葡萄酒知识培训资料0003

1、健康饮酒 品味生活 葡萄酒文化 一、葡萄酒常识 二、如何辨别酒标 三、品酒知识 四、葡萄酒的功效 五、常见误区 六、葡萄酒vs场合 学习能级： A必须知道的知识点 B应该知道的知识点 C可以知道的知识点 “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨 后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。” 威廉杨格 1、葡萄酒的常识 一、葡萄酒的定义是什么？ A 葡萄酒是以葡萄为原料去皮，或不去皮榨汁完全或部分酒精发酵 的 一种酿造酒。 二、简述葡萄酒的酿造过程！ A 选料、去皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶 三、葡萄酒在酿造过程当中采用什么容器？有什么作用？ A 采用橡木酒

2、桶。葡萄酒在桶中培养时，氧气能缓缓渗入桶内，能 使 在发酵过程的酒进行温和、适度的氧化，即可达到柔化酒中丹宁 的 效果，也可使酒醒在酝酿的过程当中更趋稳定。 四、根据葡萄酒酿造方式的不同分为哪几种？ B 静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒 五、根据葡萄酒的类型可分几种？ B 白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰色葡萄酒（桃红葡萄酒） 六、什么是干红葡萄酒？ A 不加糖和酒精与其他成分的 100%原汁葡萄酿造的葡萄酒。 七、世界上哪些地区盛产葡萄酒？ A 法国、智利，意大利，澳大利亚，南非，等地方。 八、什么样的条件适合生长优质的酒类葡萄？ A 地中海气候，昼夜温差大，日照时间长，土壤含铁量高，排水良 好

3、的砂粒土壤。 九、葡萄酒的级别是怎样定的 ?B 法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地命名葡萄 酒 为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后 才 以质量而命名，分为 5 类 以原产地命名的葡萄酒：简称 A.O.C. vinsdeAppellationdOrigineControlee ）。 高级葡萄酒：简称 V.D.Q.S. 地方名酒：简称 V.D.P. 普通葡萄酒：简称 V.D.T. 蒸馏原酒：简称 V.D.B. Vin De Qualite Superieure ）。 Vins D Pays）。 Vins De Table ）。 Vins De Base） 十、从

4、颜色上怎么区分葡萄酒，分别是怎么酿成的？ 分为白葡萄酒和红葡萄酒 白葡萄酒是选用白葡萄和浅色果皮的葡萄，皮汁分离，取其果汁 进行发酵酿制而成葡萄酒，这类的酒色泽近似无色，浅黄带绿、 浅 黄、禾干黄、金黄色。而红葡萄酒则选用了皮红肉白或肉皆红的 酿 酒葡萄，采用皮汁混合发酵然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。 十一、白葡萄酒和红葡萄酒的酿造区别在哪里？ B 白葡萄酒酿造的时候去皮，但是红葡萄酒酿造的时候皮肉混合 酿 造。 十二、白葡萄酒和红葡萄酒分别有什么颜色？ B 白葡萄酒色泽近似无色，浅黄带绿、浅黄、禾干黄、金黄色、颜色过 深不符合白葡萄酒的色泽要求。 红葡萄酒色泽呈现自然宝石红色、紫红色、石榴红

5、色、失去自 然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 十三、葡萄酒以含糖量分为哪几种，分别糖含量是多少？ A 甜葡萄酒等。 低于 4克/ 每升 4-12 克/ 每升 12-45 克/ 每升 45 克/每升 分干红，半干红，半甜， 干红的糖含量 半干红的糖含量 半甜葡萄酒的糖含量 甜葡萄酒的糖含量 十四、什么是 AOC？B 以原产地命名的葡萄酒：简称 A.O.C. (vinsde Appellationd OrigineControlee )。 它是根据 1935年 7月30日的法令- 法律规定的名称，并由当地的 全国葡萄酒、白兰地酒命名所( Institut National des Appella

6、tion dOriginedes vins et eaux-de-vie )简称： I.N.A.O. 承担 A.O.C. 葡萄酒 的定名和监督工作。 维护葡萄酒产地的职工工会向 I.N.A.O. 的申请，得到正式的长期的 确认后， I.N.A.O. 即向农业部提出包括确定生产条件和受益村镇名单的法 令草案。 确定6个内容，包括：产区、葡萄品种、每公顷产酒量、果汁含糖 量、土壤耕作和酿酒方法 十五、AOC 6项要求是什么？ B 产区、葡萄品种、每公顷产酒量、酒精度、土壤耕作和酿酒方法 十六、什么是香槟酒？ 简单地讲，香槟酒是在法国香槟酒区内的法定区域内生产的起泡 葡萄酒，除此之外的地区生产的起泡

7、葡萄酒只能叫做起泡葡萄酒，而不能 被称为“香槟”。其葡萄原料的生产、葡萄酒的酿造、陈酿以及销售，都受 到严格的管制。 2、如何辨别酒标A 3、品酒知识 （一）酒温冰镇后红酒味道较涩A 传统上，饮用红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间， 在这温度下，各种年份的红酒都在最佳状态下。一瓶经过冰镇的红酒，比 清凉室温下的红酒丹宁特性会更为显著，因而味道较涩。 （二）观其色泽陈年佳酿的酒边呈棕色A 红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。 将酒倒在高脚杯中，握着杯脚（不要去握杯身，手的温度会改 变 酒的温度进而改变酒的口味），在光线充足的情况下将红酒杯横置在 白纸上，观看红酒的边缘就能判断出酒的

8、年龄。层次分明者多是新 酒，颜色均匀的是有点岁数了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了 瓶陈年佳酿。 颜色 下面是两种酒的颜色：白葡萄酒有淡黄绿、稻草黄、金黄、金、 暗 金、马德拉酒色和棕色；红葡萄酒有紫、红宝石、药砖红、红棕、 棕 色。颜色会告诉您许多有关酒的事，例如白酒，当它们变老会加深 颜 色，相反地，红酒则会失去色泽。 （三）闻其香味 复杂、丰富的酒香 A 第一次先闻静止状态的酒，然后晃动酒杯，促使酒与空气 （尤其是空气中的氧）接触，以便酒的香气释放出来，再将杯子靠近鼻子 前，再吸气，闻一闻酒香，与第一次闻的感觉做比较，第一次的酒香比较 直接和轻淡，第二次闻的香味比较丰富、浓烈和复杂。酒香

9、可分葡萄本身 所发散出来的果香（不单只有葡萄的果香） ，发酵时所产生的味道、以及好 的葡萄酒成熟后转变成的珍贵而复杂、丰富的酒香（ Bouquet）。 闻酒时，应探鼻入杯中，短促地轻闻几下，不是长长的深吸， 闻闻酒是否芳香，是否有清纯的果香或气味粗劣、闭塞、清淡、新鲜、酸 的、甜的、浓郁、腻的、刺激、强烈或带有诱惑的羞涩。 - 轻摇酒杯让香气释放出来，闻其散发的香味。轻摇酒杯的原 因是让其更好的与空气氧化，使其散发出香味。 摇晃 为什么要晃酒？为了让氧气进入酒内。摇晃会使酯、醚和乙醛 释放出来，并和氧气使酒产生香气。 （四）醒酒 A 红酒充分氧化后才够香 瓶中的葡萄酒是沉睡的美人，学会如何温柔

10、地唤醒它，是葡萄酒爱好 者的入门必修课。 并非所有的酒都需要醒。一般来说，以新鲜的果香为主的白酒、 新酒、餐酒都不需要醒，可以即开即饮，不适当“醒酒”会连其果香也会 丢掉；另外有些陈年的老酒，已经到了生命的末期，没有力气再给我们醒 了，换瓶是为了去渣，然后尽快饮用为妙。除此之外，大部分葡萄酒一般 都需要醒 15 分钟以上，但不一定需要用醒酒器 越名贵的酒越注重醒酒，如果好酒没有醒，无法欣赏到它 复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液；但也有持相 反意见者，认为老酒从倒出酒瓶的那一刻起，每一丝的香味变化都是要珍 惜品味的，让陈年累积的复杂香味在醒酒器中消失，也是一种浪费。 （五）品

11、尝 A 让它在口腔内多留片刻 对大部分人来说，品酒指的是啜一口酒并快速吞下去。但这不 叫品酒。品酒是一件用味蕾去从事的事情。记得它布满您口腔四周；舌头 两侧、舌背、舌尖，并延伸到喉头底部。您如果像大部分人一样牛饮葡萄 酒的话，就忽略掉所有重要的品尝味蕾了。 在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此时已能领会到红酒 的幽香，再吞入一口红酒，让酒在口中打转，或用舌头上、下、前、后、 左右快速搅动，这样舌头才能充分品尝三种主要的味道：舌尖的甜味、两 侧的酸味、舌根的苦味；整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触，去感觉酒 的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否，然后才吞下体会余韵回味； 或头往下倾一些，嘴张

12、开成小“ O状，此时口中的酒好像要流出来，然后 用嘴吸气，像是要把酒吸回去一样，让酒香扩散到整个口腔中，然后将酒 缓缓咽下或吐出，这时，口中通常会留下一股余香，好的葡萄酒余味可以 持续 1520 秒。一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同时香味种类也越 丰富，特别是一些耐久存的老酒，余香可在口中历久不散。 葡萄酒业有种古老的说法： “ 买酒用苹果，卖酒用乳酪 。苹果会把葡萄酒中缺陷呈现出来，乳酪则有使葡萄酒气味变柔顺的倾向， 留下使您更觉愉快的品尝滋味。 （六）回味 A 当您有个机会品尝过葡萄酒后，好好坐着一会儿并回味所品的酒。 想想看您方才的体验再问问您自个儿下面问题以协助您加深印象。酒是否：

13、 。清淡，中度浓郁，或浓郁？ O白酒：酸度如何？极少，正好，或太酸？ O红酒：单宁太强或太涩？令人感到愉快吗？或没有单宁了？ O余味持续多久？ O最重要是您喜不喜欢这瓶酒？ 。价钱值得吗？ 此处又衍生出另一个重点。当您品尝一种酒后第一件事是您是否 喜欢它，它是您想要的酒吗？ 4、葡萄酒的功效 据调查统计表明，生活在盛产葡萄酒区域的人们，由于饮用葡萄酒的 机会较多，所以平均寿命较长。在葡萄种植园工作的农民，平均寿命达 90 岁以上。而最新医学研究结果也表明：经常饮用红葡萄酒，对人体有着非 同小可的意义。 第一是延缓衰老： B 人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化。金属氧化是铁 生黄锈，铜生铜绿

14、，人体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一 种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对的电子很易引起化学反 应，损害DNA（脱氧核糖核酸）、蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响 细胞膜转运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老化。 而红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、 维生素C维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所 以具有抗老防病的作用。 第二是预防心脑血管病： B 红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL升高，而HDL的作 用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固 醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质

15、，还能抑制血 小板的凝集，防止血栓形成。在饮用 18 个小时之后仍能持续的抑制血小板 凝集。 第三是预防癌症： B 葡萄皮中含有极高成分的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常 食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。 第四是美容养颜作用： 自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。有 人说，法国女子皮肤细腻、润泽而富于弹性，与经常饮用红葡萄酒有关。 除此，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸 有抗皱洁肤的作用。 第五葡萄酒VS美容C 葡萄酒在健康市场和美容市场中也日益成为被重视的角色。红 葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的 SO

16、D能中和身 体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽。红 葡萄酒提炼的SOD舌性特别高，其抗氧化功能比由葡萄直接提炼要高得多。 为免除一些人对饮酒的不习惯，日本等地已研制出雾化干燥的红酒粉，全 面保留了葡萄酒的有效成份，又避免了酒精的不适性，可以添加到食品、 软饮料、化妆品中被人们利用。 5、常见的误区 误解一 : A 葡萄酒越陈越香。其实，大多数酒需按酒瓶上标示的酿制日期 两年（ 白酒） 到三年（红酒） 内饮用。时间越长越好的酒有：产于法国波尔多 的红葡萄酒和苏太尼斯极甜白葡萄酒、勃艮第葡萄酒、加利福尼亚产的高 级干红佐餐葡萄酒、高级意大利红酒，拌点心的酒如法国索泰尔纳酒

17、。（这 只是简单举例 ） 误解二：A 酒越贵越好。价格和质量往往是不成正比的。当酒的零售价超 过 125 美元时，就不能保证一分钱一分货了。 误解三： A 每种酒都需用不同形状的酒杯。容量为 12 安士的郁金香形或 球形酒杯就是一种适合于通用的好酒杯。当盛酒时酒倒至杯的一半或少于 一半即可，因为留下的空间可以聚集酒香，提高你品酒时的口感。 误解四： A 酒杯越贵，越能烘托出酒香。其实不然，好的酒杯只要有雅致 的杯脚、清晰而丰满的杯身，更重要的是，杯口要薄，因为杯口的形状会 影响酒到你入口后的味感。 误解五： A 适合把酒放到冰箱上的装饰架上。冰箱上放什么都不合适，更 何况，冰箱消耗的热量也会加速糟蹋你的酒。 误解六： A 法国酒是最好的。其实不然，现今好的饭局意味着全球的口味， 好酒也是如此。如果仅限于法国酒，而不尝尝美国、西班牙、意大利等国 的好酒，你将少了许多口福。 误解七： A 喝红酒吃肉，喝白酒吃鱼。这未免太武断了。迄今发现，惟有 海胆不适合配红酒。 6葡萄酒VS场合C 天气和传统礼仪都会影响所选择葡萄酒的种类，因为酒的类型需 要适合特定的场合。然而对葡萄