KFC百胜餐饮连锁开店资料 肯德基 工厂质量系统评估P43

1、工厂质量系统评估 供应商资料 公司名称： 工厂地址： 审核日期： 评分总结 类别 1.0 产品质量 2.0 产品、原料及包装材料追溯 3.0 产品储藏和运输 4.0 不合格产品的控制 5.0 生产流程控制 6.0 持续改进 7.0 文件管理 总分 食品安全扣分 得分 百分比 25% 15% 10% 20% 15% 10% 5% 100% 总分： 总分 自动失效项 条款号 内容 审核员：本次审核通过 （ ）是 （ ）否 审核员签名： 供应商代表签名： 2009 年 1 of 43 工厂质量系统评估 供应商资料 公司名称： 工厂地址： 审核日期： 审核员： 供应商代表： 1.0 产品质量 得分 备

2、注 1.1 运用百胜产品质量保证体系（QAP） （ ）15（ ）10 中所指定的检验方法，采样量和检测 （ ）5 （ ）0 频率对产品进行检验，以确保产品质 量与百胜产品标准/配方的要求相一 致 1.2 记录表明出厂的产品符合现行的产 （ ）25（ ）15 品质量标准、QAP和相关法律法规规 （ ）6 （ ）0 定 1.3 现场观查显示，产品和包装符合产品 （ ）20（ ）15 标准/QAP要求，任何不合格品得到正 （ ）0 （ ）NA 确的处理 1.4 针对产品标准中要求的产品特性制定 （ ）10（ ）7 相关的检验程序 （ ）3 （ ）0 1.5 从事检验的人员接受过所负责的检验 （ ）1

3、0（ ）7 项目的正式培训，通过了技能考核 （ ）3 （ ）0 1.6 制定了对所有关键质量指标(KPI)的 （ ）10（ ）7 检验准确度和精确度进行管理的程序 （ ）3 （ ）0 1.7 制定当生产工艺或材料供应有重大改 （ ）10（ ）7 变时，在生产之前书面通知百胜的程 （ ）3 （ ）0 序 应得分数 总分 100 2.0 产品、原料及包装材料追溯 得分 备注 2.1 建立批号确定程序。建立对所有原料、（ ）30（ ）20 包装材料以及成品的追溯系统 （ ）10（ ）0 2.2 对成品、包装材料和原料进行了正确 （ ）20（ ）15 的标识以确保具有可追溯性 （ ）6 （ ）0 20

4、09 年 2 of 43 工厂质量系统评估 2.3 保存所有原材料、包装材料和成品的 （ ）30（ ）20 批号确定和追踪记录 （ ）10（ ）0 2.4 制定严格的原料、产品进出库程序。 （ ）20（ ）15 原物料使用遵循先进先出原则，生产 （ ）6 （ ）0 现场不得发现过期的原料。成品出库 遵循先进先出原则 应得分数 总分 100 3.0 产品储存和运输 得分 备注 3.1 制定程序，确保储存和运输条件满足百 （ ）20（ ）15 胜要求 （ ）6 （ ）0 3.2 记录表明产品的储存和运输满足百胜 （ ）30（ ）20 的要求 （ ）10（ ）0 3.3 按照百胜的要求对成品进行储存

5、和运 （ ）30（ ）20 输，以确保产品的性能和包装完好 （ ）10（ ）0 3.4 出货记录表明百胜的产品仅运送到百 （ ）20（ ）15 胜认可的物流中心或百胜餐厅 （ ）6 （ ）0 应得分数 总分 100 4.0 不合格产品的控制 得分 备注 4.1 制定对不合格原料、包装材料和成品的 （ ）20（ ）15 鉴定、隔离和处理程序 （ ）6 （ ）0 4.2 保存对不合格原料、包装材料和成品的 （ ）15（ ）10 鉴定、隔离和处理记录 （ ）5 （ ）0 4.3 记录中记载的不合格品与待存区中 （ ）15（ ）10 等待处理的不合格品数量相符 （ ）5 （ ）0 （ ）NA 4.4

6、制定对所有返工产品和待加工过程 （ ）15 的追溯和控制程序 （ ）5 （ ）0 4.5 制定返工产品操作流程，确保返工产品 （ ）20（ ）15 的质量和配方与标准相符 （ ）6 （ ）0 （ ）NA 2009 年 3 of 43 工厂质量系统评估 4.6 记录显示回加的返工产品不会对成品 （ ）15（ ）10 质量造成影响，产品满足质量要求， （ ）5 （ ）0 返工和待加工操作的记录对成品具 （ ）NA 有可追溯性 应得分数 总分 100 5.0 生产流程控制 得分 备注 5.1 供应商建立了加工工艺流程图，并对影 （ ）20（ ）15 响产品KPI的加工步骤进行确认，包括 （ ）6 （

7、 ）0 对生产控制的规定 5.2 对5.1中所包括的关键生产步骤制定详 （ ）20（ ）15 细的操作说明书或标准操作规程 （Standard Operating Procedures） （ ）6 （ ）0 5.3 对5.1中所包括的关键生产步骤制定了 （ ）10（ ）7 书面的工作描述和对操作者的技能要 （ ）3 （ ）0 求，制定培训计划并保存记录 5.4 建立开机和换产程序，确保生产开机和 （ ）15（ ）10 更换产品时的产品质量 （ ）5 （ ）0 5.5 建立用于QA实验室、QC和生产过程的关 （ ）15（ ）10 键检测设备和试验设备的校准和精确 （ ）5 （ ）0 度验证程序，

8、包括时间表和参考标准， 保存记录 5.6 建立有效的维修计划并保留记录 （ ）10（ ）7 （ ）3 （ ）0 5.7 掌握并有效地运用统计方法对生产工 （ ）10（ ）7 艺进行控制和改进 应得分数 总分 （ ）3 （ ）0 （ ）NA 100 6.0 持续改进 6.1 有质量意识计划，包括质量愿景规划或 组织使命宣言 得分 （ ）5 （ ）3 （ ）1 （ ）0 备注 2009 年 4 of 43 工厂质量系统评估 6.2 制定质量和生产力持续改进计划，保存 记录 （ ）15（ ）10 （ ）5 （ ）0 6.3 制定处理客户投诉的程序，分析和利用 （ ）20（ ）15 投诉资料来解决质量

9、问题并推动持续 （ ）6 （ ）0 改进 6.4 根据百胜食品安全审核和质量系统评 估程序建立内部评估程序 6.5 制定经常性和全员性的良好操作规程 （GMP）、食品/员工安全（Food and Worker Safety）、用户意识 (Customer Awareness) 的培训程序 6.6 已完成上次百胜质量系统评估（含上游 供应商）和食品安全审核的纠正行动 （ ）15（ ）10 （ ）5 （ ）0 （ ）20（ ）15 （ ）6 （ ）0 6.7 不得存在不安全操作的情况 应得分数 总分 （ ）15（ ）10 （ ）5 （ ）0 （ ）NA （ ）10（ ）0 100 7.0 文件管理

10、 7.1 制定产品配方、产品标准、生产工艺和 程序的文件管理程序 7.2 现行的百胜产品配方、标准和质量保证 程序（QAP）已归档 7.3 安全存放并授权使用受控文件 7.4 供应商的文件与百胜质量系统评估的要 求之间建立了相对应的联系 7.5 质量记录存档保存期限满足百胜要求 应得分数 总分 得分 （ ）20（ ）15 （ ）6 （ ）0 （ ）20（ ）15 （ ）6 （ ）0 （ ）25（ ）17 （ ）0 （ ）15（ ）10 （ ）5 （ ）0 （ ）20（ ）15 （ ）6 （ ）0 100 备注 2009 年 5 of 43 工厂质量系统评估 8.0 食品安全问题 8.1 发现虫

11、鼠害控制问题 8.2 发现清洗卫生问题 8.3 发现操作和设施问题 8.4 发现违反良好操作规范（GMP）的现象 8.5 发现产品保护问题 得分 （ ）-10（ ）-3 （ ）-1 （ ）0 （ ）NA （ ）-10（ ）-3 （ ）-1 （ ）0 （ ）NA （ ）-10（ ）-3 （ ）-1 （ ）0 （ ）NA （ ）-10（ ）-3 （ ）-1 （ ）0 （ ）NA （ ）-10（ ）-3 （ ）-1 （ ）0 （ ）NA 备注 总计违反食品安全扣分 审核员注解，包括审核条款中没有涉及但你认为会对食品安全和质量有影响的内容等： 2009 年 6 of 43 工厂质量系统评估 工 厂 质

12、 量 系 统 评 估 准 则 QUALITY SYSTEMS ASSESSMENT GUIDELINES (2009版) 以下评估准则适用于百胜质量系统评估和对百胜供应商的资格批准评估。黑体字印刷的 都是若评为零分将导致评估自动失效的项目。对于那些不适用评估某些供应商的项 目，在得分栏内应注明N/A。 若某一问题为自动失效，需要在审核得分表的自动失效栏内填写。 若供应商的加工工艺或产品不能完全适应某些审核要求，供应商需要向百胜餐饮公司申 请最低替代标准。最低替代标准只能针对特殊情况，由具体负责该供应商的百 胜QA发出。最低替代标准应由百胜QA总监签字并由QA提供给供应商。要求供应 商保存原件并

13、每年更新最低替代标准。 最低替代标准只对有效期内的偏差有效， 评估当天收到最低替代标准不作为当次评估的凭据，但是可以用于以后的评估。 百胜餐饮集团保留对所有评估改进行动计划进行跟踪的权利。 括号中的分数 - 例如：（10分） - 代表此项的得分数 审核部分名词解释： 类别（Category） 项目（Element） 标准（Criteria） 本审核专用术语： 单个（single） 个别（isolated） 许多（numerous） 被评估的章节(如1.0,2.0) 在评估章节中具体描述的详细条目(如1.1,1.2). 对每个条目的解释 发生过一次 发生过两次或三次 多于三次 系统失效（syst

14、ematic failure） 在几天之内反复多次的发生 保持（maintained） 已制定的（established） 含至今为止的所有记录，并归档保存以备审核 指有书面文件并已贯彻实施的 程序/步骤（program/procedures）指书面的方法、技术规程、操作方法、政策 文件（documentation） 记录（record） 为满足本审核指导要求所制定的文件 指根据所制定的程序的要求而收集并保存的实际数据。 审核员需抽查从上次评估以来1%-10%的记录，要求 选择具有足够代表性的记录样本。评估中如果发现问 题，则需要追加样本的检查量，以确定所发现的问题 2009 年 7 of 4

15、3 工厂质量系统评估 分析实验（analytical tests） 是个别事例还是重复发生的事例。所有记录的修 改应在原始记录上用单线划出 (保持原记录的可辨认 性 ) 并由修改者签名，不允许采取涂改液或涂黑的方 式对记录进行修改 是指化学、微生物或用仪器测试，以确认是否符合标 准。测试可以由QA、生产线操作人员或者实验室检验 员执行 在某些情况下，会发现同一个事例被几个评估项目所涉及的现象。这时，审核员需运用 他 /她的经验，将发现的问题记录在最适合的评估项目下。同时也允许审核员对一个事 例在几个不同的评估项下扣分。 有一点非常重要，我们要认识到当地的法律和实际操作惯例可能和本评估中的要求存

16、在 差异。在这种情况下，以最严格的要求来执行。重要的是审核员要认识到这种不同，并 作出相应的判断。 2009 年 8 of 43 工厂质量系统评估 质 量 系 统 评 估 准 则 1.0 产品质量 1.1 运用百胜产品质量保证体系（QAP）中所指定的检验方法、采样量和检测频率对产 品进行检验，以确保产品质量与百胜产品标准/配方的要求相一致 （记录） 满分（15分）：供应商根据百胜产品质量保证程序（QAP）和产品标准中所规定的检 查方法和检查频率对产品进行检验。任何关于百胜产品质量保证程序（QAP）或产品 标准要求的变化，都需要得到由百胜QA总监签署的最低替代标准。 质量保证程序 （QAP）中规

17、定的任一质量保证点都应该有相应的检测记录以证实其符合QAP的要求。 符合以下要求将给满分： 记录显示工厂始终按照百胜QAP所规定的方法和频率对产品进行检验 供应商建立的百胜产品质量保证程序得到百胜QA 的签字确认。QAP中应包括将百 胜产品标准中规定的关键质量指标KPI（Key Performance Indicator）设为常 规检查项目进行控制 评估者需对自上次评估以来1%的记录进行抽查，对照QAPs 的规定，确认其是否满足 要求。如果发现问题，应追加检查更多的记录。 较小不符合（10分）：下列之一将构成较小不符 检验方法正确，但发现两到三次漏检或没按照规定频率进行检验 一个质量控制点未按

18、QAP的频率或方法进行监控，供应商不能提供相应的最低替 代标准 较大不符合（5分）： 下列之一将构成较大不符 检验方法正确，但发现三次以上漏检或没按照规定频率进行检验 两个质量控制点未按QAP的频率或方法进行监控，供应商不能提供相应的最低替 代标准 记录中有三个以上遗漏 产品检测样本量低于QAP的要求，但供应商不能提供降低采样量的最低替代标准 一个质量控制点未得到监控 QAP文件没有经百胜QA 签字认可 零分：如果遇到下列各项中的任何一项将判给零分 未按照QAP规定的方法对生产过程进行监控 连续发生多次检查频率不满足QAP 要求的事例，系统失效 连续发生多次记录未保存的事例，系统失效 由于没有

19、严格执行QAP规定的检查频率或方法，可能导致或已经导致不合格的产品 2009 年 9 of 43 工厂质量系统评估 混入正常产品中 两到三个质量控制点未得到监控 不能提供检验记录 1.2 记录表明出厂的产品符合现行的产品质量标准、QAP和相关法律法规规定 （记录） 满分（25分）：检查所有产品检验和生产过程操作记录，确认产品始终符合现行的产 品质量标准、QAP和相关法律法规要求，包括所有关于产品的加工、称重、包装和标 签的记录。 （工厂首先应符合政府管理部门的规定，政府部门要求具备的文件应妥善保管存档。如 果有记录显示文件存放在其他的地方，那么可以不必提供。） 及时将现行生产的产品提交政府认可

20、的检验机构进行检验。检验报告副本及时发送到百 胜QA，工厂保存检验报告原件。 有当年产品清单（注明仍在生产或停止生产）及所有现行产品的第三方检测报告，审核 员核对产品清单和检测报告。 如果有一个QAP 控制点（参考1.1）不能提供检验记录，供应商也无法证实产品是否符 合质量标准，则本条判为零分。 较小不符合（15分）：下列之一将构成较小不符 QC记录包含两到三个的错误，但不会导致不合格产品被放行 两到三个记录不完整或遗漏 有当年产品清单（注明仍在生产或停止生产），但有一个产品没有最新的（依照检 验频率）第三方检测报告 较大不符合（6分）：下列之一将构成较大不符合 存在三个以上QC记录错误的事例

21、，但不会导致不合格产品被放行 三个以上记录不完整或遗漏 记录不足以满足政府管理部门的要求 有当年产品清单（注明仍在生产或停止生产），但有两到三个产品没有最新的（依 照检验频率）第三方检测报告 零分：如果遇到下列任何一项将判给零分 由于QC记录不完整或遗漏记录而造成系统失效 有记录显示，放行了不合格产品：包括可能因为计算错误、疏忽、漏检等原因造成 的产品不合格 不符合政府管理部门要求的产品被放行 两项或两项以上较大不符合项目 2009 年 10 of 43 工厂质量系统评估 有现行产品清单（注明仍在生产或停止生产），但有三个以上产品没有最新的（依 照检验频率）第三方检测报告 没有记录, 没有现行

22、产品清单 不能提供政府相关部门要求的证书文件或文件过期 （例如：营业执照、卫生许可 证、生产许可证（适用时）、动物防疫合格证（适用时）等） 1.3 现场观察显示，产品和包装符合产品标准/QAP要求，任何不合格品得到正确处理 （观察） 满分（20分）：观察和评估现场检验人员的操作，其检测点和检测方法应该与QAP一 致。应对生产线上或仓库里的产品进行评估，确认其是否符合标准，包括对包装和标签 要求。如果产品、包装和/或标签不能满足标准或QAP的任何一条要求，这些不合格品 必须待存。 特别要注意对产品标示净含量的检查。 如果在评估当天供应商不生产百胜产品，且仓库中也没有百胜产品，本条以NA计。 较小

23、不符合（15分）：下列之一将构成较小不符 看到一次两到三件产品包装、标识或重量不合格而没有采取纠正措施的事例 较大不符合：本条没有较大不符 零分：如遇到下列任何一项，将判给零分 1.4 产品不能符合质量标准的任何一项要求，供应商不能及时地采取纠正行动，相关产 品未做待存处理 在同一区域多于一次发现产品包装、标识或重量不合格而没有采取纠正措施的事例 生产现场观察到一个危及产品质量或食品安全的行为 产品存在潜在的危及健康的危害，但没有采取正确的纠正措施 针对产品标准中要求的产品特性制定相关的检验程序 （程序-记录） 满分（10 分）：制定并执行所有原材料和成品的物理、化学、微生物检验方法和规程 （

24、标准操作程序(SOP)/操作指导书）。只能使用AOAC（官方农业化学家协会美）、 BAM和百胜标准中规定的检验方法和规程。任何与这些检验方法和规程或QAP的偏差 都需要申请最低替代标准。所有在产品标准和QAP中要求的测试项目都应满足上 述要求。 较小不符合（7 分）：下列之一将构成较小不符合 有一个检验程序遗漏 有一到三个检验方法/程序不完善 2009 年 11 of 43 工厂质量系统评估 较大不符合（3 分）：下列之一将构成较大不符合 有两到三个检验程序遗漏 三个以上检验程序不完善 一到三个检验方法/程序与百胜标准/QAP的要求不一致但没有得到百胜QA的许可 零分：如遇到下列任何一项将判给

25、零分 1.5 三个以上检验程序遗漏 三个以上检验方法/程序与百胜标准/QAP的要求不一致但没有得到百胜QA的许可 从事检验的人员接受过所负责的检验项目的正式培训，通过了技能考核 （程序-记录-观察） 满分（10分）：通过对程序和记录的检查确认检验人员接受了适当的培训，可以胜任 相关的检验和质量检查工作，包括所有从事物理、化学和/或微生物检验的人员。评估 者通过检查记录、观察检验人员的实际操作来验证培训效果。 培训程序包括： 对操作技能的要求和培训方法进行详细说明 所有检验员参加入职培训和年度培训的记录，例如：检验技术能力考核表复印件、 主管评估表 培训效果评估标准，包括必须掌握的操作步骤和任务

26、，主管根据培训标准中对于检 验员应该掌握的检验操作步骤和测试任务对其进行测试或评估的合格判定标准 培训效果跟踪评估程序 对于某些资深员工，如果不能提供他们的入职培训记录，也可以提供证实他（她） 已经从事检验工作多年的文件。但只接受在审核员开始评估之前提交的证明文件 较小不符合（7分）：下列之一将构成较小不符合 培训记录有两到三项遗漏（如遗漏日期或培训课程内容） 培训程序缺少上述一个项目 较大不符合（3分）：下列之一将构成较大不符合 培训和/或跟踪记录有三个以上遗漏 不能提供每一个检验人员的培训记录 培训程序缺少上述两个项目 零分：如果遇到下列任何一项，将判给零分 没有员工培训程序 培训程序中缺

27、少两项以上内容 审核发现有员工不懂得如何正确进行检验或如何正确计算结果 当审核发现员工不能胜任检测任务时，没采取纠正措施 2009 年 12 of 43 工厂质量系统评估 1.6 制定对所有关键质量指标（KPI）的检验准确度和精确度进行管理的程序 （程序-记录） 满分（10分）：建立了对所有KPI 测试指标的准确度和精确度进行管理的程序。对于 适合于统计学比较的指标，应该建立统计学比较的方法。对于那些不能用统计比较的方 法进行管理的指标，应该在程序中详细描述校验方法。所谓对照标准是用于对检验 结果进行评价的理论方法或标准。 程序应包括： 对产品标准和KPI报告中的所有KPI检验项目的校准方法

28、对各个检验员就其所承担检验项目进行校准的方法 一年至少两次对所有检验员安排校准测试 确定每个测试项目的对照标准 可接受的标准或可接受的测量误差 对于所有超出可接受误差范围的测试结果采取纠正措施 记录包括： 校验测试结果 对于所有超出可接受误差范围的测试结果所采取的纠正措施 较小不符合（7分）：下列之一将构成较小不符合 记录或程序中有一到三个遗漏 记录中有一到三个未按照预定的检验时间进行校准的事例 未对每一个KPI 指标确立对照标准 较大不符合（3分）：下列之一将构成较大不符合 记录或程序中有三个以上遗漏 记录显示有三个以上未按照预定的检验时间进行校准的事例 在条件许可时，没有使用对照标准 多于

29、一个检验员没有进行校准 未规定可接受的精确度偏差范围 出现任何问题时没有采取纠正措施 程序未包括KPI要求的所有项目 零分：如果遇到下列任何一项，将判给零分 两项或两项以上的较大不符 未进行准确度和精确度测试，或进行了测试但没有记录 当测试结果超出规定的误差/偏差范围时，未采取纠正措施 没程序 2009 年 13 of 43 工厂质量系统评估 1.7 制定当生产工艺或原材料供应有重大改变时，在生产之前书面通知百胜的程序 （程序-记录） 满分(10 分)：制定当生产工艺或原材料发生任何重大改变时通知百胜的程序，程序应当 明确职责和沟通方式。 程序应规定必须在发生改变之前向指定的百胜 R&D、QA

30、 联系 人发出通知，并用书面的形式向百胜 R&D、QA 部门发出变更申请。百胜将对这些申 请进行确认。不论供应商是否发生过工艺或原材料的重大改变，都必须建立程序。 较小不符合（7 分）：下列之一将构成较小不符合 百胜R&D、QA部门发现，在接到变更通知之前，生产工艺或原材料已经发生了改 变 事情发生之后，百胜批准了已发生的改变。在批准之前所生产的产品被置于待存 状态，收集了生产过程数据 程序中未包括百胜R&D、QA联系人 较大不符合（3 分）：下列之一将构成较大不符合 仅通过口头的方式通知百胜 在百胜批准之前产品未被置于待存状态 零分：下列情况之一将给予零分 供应商改变了生产流程或原材料但未通

31、知百胜R&D、QA部门 没有程序 2.0 2.1 产品、原料及包装材料追溯 建立批号确定程序。建立对所有原料、包装材料以及成品的追溯系统 （程序） 满分（30分）：工厂建立了如何识别和追溯进入到产品中的原料和包装材料的程序。 程序应包括： 在每一个工艺流程阶段如何确保原料可追溯性的方法，包括从原料接收单到第一个 外部客户的每一个阶段 包装材料和原料的批号代码定义 定义哪些记录可以当作追溯依据 每个记录单据中哪些属于可追溯性内容 谁负责记录单据的填写（可以具体到职务） 原料和与食品接触的包装材料与相关成品批号的追溯方法 产品的批号定义（年，月，日，批次） 如何根据产品代码对每一个外部客户进行产品

32、追溯 注意：用于禽类产品包装的可回收性包装容器和标签不属于包装材料 2009 年 14 of 43 工厂质量系统评估 较小不符合（20分）：下列之一将构成较小不符合 成品追溯系统只能追溯到日 原料、包装材料、成品代码不具备准确性和清晰易读性 程序不能支持建立一个识别和追溯产品至外部客户的代码系统 程序对哪些记录可以用作产品追溯没有作出规定 较大不符合（10分）：下列之一将构成较大不符合 有任何一个食品原料不能被追溯 包装材料不能追溯到成品批号 零分：如果遇到下列任何一项，将判给零分 2.2 食品原料不能追溯到成品批号 任何一个成品不能追溯到外部客户 没有建立程序 对成品、包装材料和原料进行了正

33、确的标识以确保具有可追溯性 （观察） 满分（20分）：清晰标识所有原料、包装材料和成品的批号，便于追溯。成品必须标 识包含年、月、日、批次在内的清晰易读的批号。对所有接收的原料进行批号标识，以 确保具有可追溯性。 较小不符合（15分）：下列之一将构成较小不符合 有一个成品没有标识包含年、月、日、批号在内的清晰易读的批号 有一个原料没有标识可追溯性的批号 较大不符合（6分）：下列之一将构成较大不符合 有两到三个原料/包装材料没有标识可追溯性的批号 有两到三个成品没有标识包含年、月、日、批号在内的清晰易读的批号 零分：如遇下列之一，将给予零分 2.3 三个以上成品没有标识包含年、月、日、批号在内的

34、清晰易读的批号 三个以上成品批号标识错误的事例 三个以上原料/包装材料没有标识可追溯性的批号 保存所有原材料、包装材料和成品的批号确定和追踪记录 （记录） 满分（30分）：保存所有原材料、与食品接触的包装材料和成品至第一个外部客户的 可追溯性记录。记录应包括： 和成品相关的所有原材料和包装材料的代码和批号 产品出货详细记录，哪些批号的产品发往了哪个客户 2009 年 15 of 43 工厂质量系统评估 注意：用于禽类产品包装的可回收性包装容器和标签不属于包装材料 较小不符合（20分）：下列之一将构成较小不符合 有记录但不易追溯 记录中存在一到三个遗漏 较大不符合（10分）：下列之一将构成较大不

35、符合 成品批号追溯记录中不包括与食品接触的包装材料 有任何一个原料不能通过记录实现追溯 记录中有三个以上遗漏 零分：如果遇到下列任何一项，将判给零分 成品可追溯记录中不包括原料代码 多于一个原料不能通过记录实现追溯 有任何一个成品不能通过记录实现追溯 2.4 制定严格的原料、产品进出库程序。原物料使用遵循先进先出原则，生产现场不 得发现过期的原料。成品出库遵循先进先出原则 （程序-记录-观察） 满分（20分）：原料、包装材料和成品需根据原始生产日期而不是接收日期来实现先 进先出。如果有的原料和包装材料没有注明准确的生产日期，则应该在库位表和库存记 录上标明该物料的接收日期和过期日期。这些信息应

36、记录在物料收货单上，并贴在栈板 上或最下层朝外的箱子上。所有库存货物根据生产日期或接收日期实行先进先出，不得 使用过期原物料。自动理货系统应能根据货物栈板上的标签或条码来识别原料的生产日 期，确保先进先出。如果工厂需要对某批并非最早生产日期的产品提前发货，必须在发 货前得到百胜QA的书面许可。 较小不符合（15分）：下列之一将构成较小不符合 一到三个货物没有标示生产日期和过期日期或接收日期和过期日期 有一种货物没有按照物品的保质期实行先进先出 一到三次成品未遵循先进先出原则发货的事例 较大不符合（6分）：下列之一将构成较大不符合 三个以上货物没有标示生产日期和过期日期或接收日期和过期日期 原料

37、和包装材料没有实行先进先出，但没有发现过期的原料和包装材料 利用栈板上的标签或条码来理货的自动系统无法按照原料或产品的生产日期来鉴 别和实行先进先出 多于三次成品未遵循先进先出原则发货的事例 2009 年 16 of 43 工厂质量系统评估 零分：如果遇到下列任何一项，将判给零分 在生产备料仓库发现过期原料 在仓库或准备发货的区域发现过期产品 3.0 3.1 产品储存和运输 制定程序，确保储存和运输条件满足百胜要求 （程序） 满分（20分）：供应商应制定产品储存和运输程序，并对产品储存和运输条件实施监 控，以确保满足百胜的产品标准/QAP，确保在储存和运输过程中不会受到有害物品的 伤害，确保包

38、装完好。检查应包括对供应商自有仓库和外租仓库在储存条件、消毒和温 度控制方面的程序以及短途往返运输车辆和长途运输车辆的检查，包括：硬件设施、清 洗消毒、虫鼠害控制以及预冷温度检查等。所有运输车辆，包括干货运输车辆，应该有 侧档板、顶棚和后挡板，保证产品不会洒落。 程序应该对以下内容进行详细描述： 检查方法 检查频率 检查人 发现问题时的纠正措施 *如果检查时工厂安排没有生产百胜的产品，也没有库存，则对供应商的书面程序进行 核实，以确保储存和运输条件符合百胜要求。 短途往返运输车辆：指往返于厂区车间和仓库之间运送产品的车辆。 较小不符合（15分）：下列之一将构成较小不符合 程序中有一项不完整 较

39、大不符合（6分） ：下列之一将构成较大不符合 有一项要求没有详细的解释或定义 零分：如果遇到下列任何一项，将判给零分 没有制定对于长途运输车辆或短途往返运输车辆的硬件设施、卫生状况和/或温度控 制的检查程序 多于一项要求没有详细的解释或定义 没有建立对于产品储存的控制程序 2009 年 17 of 43 工厂质量系统评估 3.2 记录表明产品的储存和运输满足百胜的要求 （记录） 满分（30分）：记录表明，供应商对产品储存和运输条件及温度进行了监控，确保产 品质量和包装在储存和运输过程中不受伤害，包括冷冻车、冷藏车、低温装卸月台和常 温库。对于存放温度敏感性原料和成品的仓库至少每天记录两次仓库温

40、度或使用电子温 度记录仪。如果使用电子温度记录仪，每天仍须人工对仓库温度进行确认并保存记录。 对干货库和普通仓库也需要对它的卫生状况和总体储存条件进行检查。 仓储记录应包括： 对于储存温度敏感性原料和温度敏感性成品的仓库，如果没有自动温度记录仪，则 每天记录两次温度，如果有电子温度记录仪，每天仍需记录一次 干货库和常温库的卫生状况和储存条件 对记录进行检查，确认每一辆长途车或短途往返运输车的预冷温度是否满足QAP要 o 求，如果标准或QAP中没有具体的规定，则冷藏产品至少要低于4.4 C，冷冻产品 o 低于-12 C 每一辆长途运输车辆或短途往返运输车辆的卫生状况、硬件条件、安全性，以及冷 藏

41、（冷冻）车的制冷设施状况，检查人需签名 长途车是否上锁或打铅封，如使用铅封则需记录铅封号码 记录产品温度确认是否满足QAP要求 对装车产品的外包装破损状况进行检查，确认无破损产品装车 所有的不合格问题都已按照程序和QAP的要求进行了处理 外场仓库的信息。无论何时，只要开始在外场仓库储存百胜产品，供应商就应该对 外场仓库进行检查并对检查结果进行回顾，保存检查记录和回顾记录供百胜评估时 核查。检查应核实外场仓库的管理是否满足百胜对于储存和运输的要求，包括卫生 状况、温度敏感性物质的储存温度和运输温度、运输产品车辆的安全车况条件检查 有外场仓库的食品安全审核报告，要求至少一年一次。可以是供应商自己对

42、外场仓 库实施的审核也可以是委托第三方进行，工厂应保存审核记录 记录显示对外场仓库审核报告进行了回顾，对审核中发现的重要问题制定了纠正改 进措施 外场食品安全审核至少包括与百胜食品安全审核基本要求相类似的条款。 食品安全审核至少包括以下内容： 虫鼠害控制 清洁卫生 操作和设施 良好操作规范（GMP） 产品保护 工厂安全 2009 年 18 of 43 工厂质量系统评估 注解：供应商应能提供实际的食品安全审核或审核依据给审核员检查。审核员需核实审 核内容是否包含了以上要求。 较小不符合（20分）：下列之一将构成较小不符合 有一个储存温度没有按照规定的频率或方法进行监控 上述一项评估内容的记录不完

43、全或丢失 较大不符合（10分）：下列之一将构成较大不符合 两个储存的温度没有按照规定的频率或方法进行监控 上述两项评估内容的记录不完全或丢失 一到三个长途运输车或短途往返运输车辆没有采取温度监控 三个以上记录遗漏 以上一项要求没有进行评估 食品安全审核报告未包括上面所列所有内容 没有对于外租仓库审核报告回顾的记录或没有对于外租仓库审核中发现问题采取 纠正措施的记录 零分：如果遇到下列任何一项，将判给零分 对于温度敏感性原料和成品没有进行储存温度监控 上述三项或多于三项评估内容的记录不完全或丢失 未保存记录，系统性失效 现场观察发现，由于没有按照规定的检查频率或方法对仓储和运输进行监控，将导 致

44、或已经导致不合格产品运输出厂 3.3 按照百胜的要求对成品进行储存和运输，以确保产品的性能和包装完好 （观察） 满分（30分）：仓储和运输条件显示，按照百胜QAP/产品标准正确地对产品进行储存、 装载和运输。审核员对供应商在产品的搬运、储存、分段运输或装载过程中的以下各项 进行观察： 包装完整性 纸箱不得有撕破、刺破或泄漏现象 纸箱不得开裂或有污渍 不得有肮脏和变形的纸箱 若发现以上问题，应采取纠正措施 对长途运输车辆和短途往返运输车辆的硬件设施、清洁消毒条件进行检查 对于温度控制性产品的运输，运输车辆（长途，短途往返）安装了温度控制装置， 并 提前预冷 分段运输的车辆和长途运输车辆上锁或打铅

45、封 2009 年 19 of 43 工厂质量系统评估 所有储存条件满足百胜对于卫生和整体性的要求 若供应商使用外包仓库贮藏百胜产品，如果审核员不具备对外包仓库进行评估的条 件，则应检查供应商提供的检查记录 *如果仓库没有百胜的产品，检查者可以对其它的库存产品进行核查。 重要的是要核实冷藏和/或冷冻产品的储存温度和运输这些货物的车辆满足百胜要求， 能上锁、能预冷到规定温度。 较小不符合（20分）：以下之一将导致较小的不符 在对产品搬运、储存、分段运输或装载的观察时发现有一个栈板的货物有纸箱撕破、 刺破、产品泄漏、纸箱开裂、变形、有污渍或表面肮脏的现象 一到三个运输车辆没有上锁或铅封的事例 较大不

46、符合（10分）：下列之一将导致较大不符合 对产品搬运、储存、分段运输或装载的观察时发现有两到三个栈板的货物有纸箱撕 破、刺破、产品泄漏、纸箱开裂、变形、有污渍或表面肮脏的现象 发现一个产品温度不正确的事例，但采取了纠正措施 三个以上运输车辆没有上锁或铅封的事例 零分：如果存在以下情况将导致零分： 任何的产品储存、运输、分段运输或装载条件不能满足产品对温度的要求或其它百 胜的要求 发现任一没有按照百胜要求对出货货车进行检查的事例 对产品搬运、储存、分段运输或装载的观察时发现有三个以上栈板的货物有纸箱撕 破、刺破、产品泄漏、纸箱开裂、变形、有污渍或表面肮脏的现象 发货车辆没有上锁或打铅封 3.4

47、出货记录表明百胜的产品仅运送到百胜认可的物流中心或百胜餐厅 （记录） 满分（20分）：运输记录表明百胜的产品仅运送到百胜认可的物流中心或百胜餐厅。 较小不符合（15分）：以下之一将导致较小的不符 一到三个出货记录不完整 较大不符合（10分）：以下之一将导致较大的不符 三个以上出货记录不完整 零分：如果遇到下列任何一项，将判给零分 任何百胜产品运送到未经百胜认可的物流中心 未保存出货记录，系统失效 2009 年 20 of 43 工厂质量系统评估 4.0 不合格产品的控制 名词定义 鉴定：对原料、包装材料、成品是否合格进行辨别的方法。 隔离：将不合格的原料、包装材料、产品分隔出来单独存放的方法。建议设立专区存放 不合格产品，至少必须将不合格品存放在栈板上，不合格品中不得混有合格品。 合格产品不得存放在待存区。 返工（Rework）：指将产品从正常的生产流程中分离出来，需要对这些产品进行进一 步的加工才能达到满足QAP 或产品标准的要求所进行的操作，包括需要重新包 装、金属探测失效、不满足质量要求，但不包含生产工艺规定的回料加工工艺。 回收产品：见国质检食监（2006）619号关于严禁在食品生产加工中使用回收食品作 为生产原料等有关问题的通知。 对于微生物不合格的产品和回收产品不得进行返工。 4.1 制定对不合格原