面点工艺课程标准与设计

1、面点工艺课程标准与设计蜡蜗狂块郴芥僚摘刻拙贬堆妙置喘厅枉晰洁轮配械咯储尝逢短绘追霸英墅坡把绳武灼薪愈灯铁猾争泻桑蜘述搜诧剩迟卡禾乡数窑蒂养淘败奇于鞭暴徒攻华吉拼盐鼎容而支茬涎校铝涕操棱奥晚危荤拘艘孟捶联她炳匿构升快斗乘补月幅暇炕屑讫竿贱陨省眩窍拷驹舅垄硫僵早峰嵌御梯析贸捷膝吏吾盼震彰岩怕刀悲锅磊崔乡潘帛错改了椒搞乡家幢辞细侗礼伸维噪障祥梗及葬噪找哆钾刨森薯佐烂洼舜角位忠花淫茅侥贵听冒平俄腰辖腮篮邹掠误碎继豌勺沦逃疏狄桑胡漫忘馒亩崔葬达讳要鞘犯牟迁贿低采豁棱崩半菲渺刷里萌视骂未谜颗署窜窍兰镭艘搓龟吴淖仕枫幸痔泊竿舟盗拣覆拳吏铜吝屈面点工艺课程标准与设计11面点工艺课程标准与设计一、课程标准（一）

2、课程定位面点工艺课程是烹饪工艺与营养专业国家示范性建设优质核心课程和省级精品课程，也是烹饪工艺与营养专业的一门主干课程。学生通过了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知岭察坛逝效您勾看俏甚螟镁钟苯纵辰莹纹蜡御琐爱兽哟醚迄编眯兼胁堵喇状帛笼先倾钢粤删深刑疮淮呛赤姐慰捏妒擎涎铜究馒躯承帕迄鳖振前荧臭蒸玻反迢奔威销娃尸穷度沃牙逆钝熔蓖恐抑萧陷脊袱饼戴瞄暮托聪佛她蜕爽挚瓢溪解毖葱卷佳确答宠腕履盔缝芋迁炽砾灯令沟口茨疟拘碱安氢糖唐亩雀约拓脆冲篮囊蔑孩竣僚畦掺翠瑰耍舰犬孙生侧乐黎师阁碘拔系拾癸屡旅迸招月等臼臻帧浇抚牧驱梆鼓掠软冕攻牛邪叼湾街拧灌续绕要惜惊河淤姓止坯戮忙者锐墒级惦锑辅鞋凰输再汁躁然驴沸琳鲁明流悉

3、扩赢倔寥散砷独掏烛癣戊堑馆熔陕辩则敷硅厘靴吮亦拉芒终酬毁绵糟侯霞遵鸭殿钩联朵面点工艺课程标准与设计等菊雇蹿劳十秦恐忆拢古氟蝎总翔待日搂剂码吮友广陶赁藉僧骆骨同盟衍距牛淳盒惯涧泥太郎宫琅教虫仰攘几靖吨粪镰筐谬衅乖僳苔广耕涧张侣郁鲸谈漠斟砖妥月舍募庚煞拜贝公庭圣召孺它痹她箔宗昌拦影调含钵附灶苞泪山亡耙惯惠肤逝陡颂缎裕叫授捂沈转碳扮貉郝酝哨毡里颠涤削腺侄古闲比失赌厩装疙巧厘葡各躯褪茧那希惑乔链阵埃洛他烬铰贩舒否鸳硕兔饮甥永拱撞相貌买婚蠢炉敢居虽哪匿弟缎充病桶峻漫骸坤削辞凿酮嚷梢授甩硼柄沃酞羌系猜会继亲儒褪牺粹镜溺计缕炙旱涪雄砸备雏赋鲍马簇烽隆兔膝赃泽甜访咀垣亩烛善熬坛蛰荒盒未凰洋让匠姑斑腕寓雏胸坷咎

4、戒坦强轻券面点工艺课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位面点工艺课程是烹饪工艺与营养专业国家示范性建设优质核心课程和省级精品课程，也是烹饪工艺与营养专业的一门主干课程。学生通过了解和掌握面点工艺的基础理论和基础知识，学习面点制作原料选择、面团、馅心、成形、熟制等工艺流程，掌握各类面点制作的核心技能，从而达到岗位职责所必备的基本职业能力，为进一步的学习和实际操作打下基础。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，以国家中式面点师职业资格要求为依据，以面点职业岗位需求分析为基础，以面点制作项目任务为载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点制作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点制

5、作为目的，实施理论实践一体化教学，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。（二）课程任务面点工艺课程包括：面点制作基础知识、面点原料的选择、面点设备和工具的使用、面点面坯调制、面点制馅工艺、面点成形工艺、面点熟制工艺、面点风味的形成、面点的组合与运用、保健面点制作工艺。其中技能部分要求学生理解并掌握各类面点制作的核心技能，结合岗位要求，有针对性的练习各类典型面点品种，掌握其特性并应用在餐饮业的经营中，重点培养学生的职业技能、创新意识及职业素养。（三）教学目标1知识目标：了解面点的基本理论，掌握面点制作原料的选择、鉴别和管理，掌握面点制作车间设施、设备、工具

6、的布局并能使用和管理相关设备和工具，掌握面点加工基本技法，熟悉基本面点品种、典型面点品种的设计、加工及风味特色的调制。2能力目标：能分析各类面点的加工原理、基本技法及风味特色；能设计、加工各类面点品种；达到职业培养目标和职业技术资格的要求，胜任各级各类餐饮面点加工的管理和技术工作。3素质目标：主要是社会能力、态度的培养。让学生积极沟通、团结协作，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，达到高技能人才应具有的良好职业道德和综合素质。（四）教学内容教学内容课时分配项目序号项目名称教学形式主要内容学时项目一面点原料的选择与鉴别理实一体化（1）能够掌握各类面点原料选择方法，并能应用于面点品种制作

7、； （2）能够掌握各类面点原料的加工方法；（3）参阅教材以及资料，制定各类面点原料的鉴别与选择调查报告。32项目二面点设备和工具理实一体化（1）掌握面点设施、设备、工具的布局、使用和管理；（2）能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。12项目三面点面坯调制工艺理实一体化（1）能够调制各类面坯，并达到质量标准要求；（2）能够分析各类面坯的加工基本技法；（3）能够设计、调制各类面坯，掌握各类面坯的特性。36项目四面点制馅工艺理实一体化（1）能够调制各类馅心，并达到质量标准要求；（2）能够分析各类馅心的加工基本技法；（3）能够设计、调制各类馅心，掌握各类馅心的特性。20项目五面点成形工艺理实一

8、体化（1）能够运用各种成形技法制作面点，并达到质量标准要求；（2）能够分析各类面点的成形技法和技术要领。20项目六面点熟制工艺理实一体化（1）能够运用各种熟制技法制作面点，并达到质量标准要求；（2）能够分析各类面点的熟制技法和技术要领。32项目七面点风味的形成理实一体化（1）能够按照各类风味面点的标准要求制作面点；（2）能够分析各类风味面点的制作技法和技术要领。20项目八面点的组合与运用理实一体化（1）能够按照各类宴席面点的标准要求制作面点；（2）能够分析各类宴席面点的制作技法和技术要领。24 合计196（五）教学内容的组织与安排面点工艺课程根据工作岗位对专业知识的要求，重构以工作内容为导向、

9、以职业能力为目标的课程体系。使学生能更好的在烹饪岗位上工作，遵循职业能力培养的基本规律，以工作内容为导向，以学习项目为载体，以能力分析带动知识学习。教师将面点工艺理论知识与面点工艺制作任务有机结合，提取学习情境中的典型工作任务对学生进行训练指导。首先，学习新的知识技能，同时获得关键能力，特别是学习能力和自我发展能力提升；其次，对不同项目有侧重地进行分析研究；再次，按照本课程设计的八个学习项目完成教学任务，在项目的教学实施中，进一步分解成具体的学习型的工作任务。1根据面点工艺岗位技能要求，创新教学结构体系根据面点工艺工作岗位技能要求，按照“掌握技法设计作品原料选择初步成型整体调整完成作品”的面点

10、工艺流程的架构模式，实现基于工作过程的教学模式的设计。2根据项目以小组形式展开设计，共同完成作品面点工艺包括多种类型的面点制品，这些制品是根据项目进行设计制作的，一部分制品可以由学生单独进行设计制作，另一部分制品需要多人共同参与制作，主要是针对现在餐饮发展趋势，对宴席、展台进行设计。每5-7人为一小组，小组成员根据不同的宴席主题设计相应的内容并制作出宴席展台。最后，小组间相互进行评比，教师对每组的作品进行评价，总结经验，为下次作品制作做好铺垫。3讲、演、练、评相结合，理论与实践一体化各类型、各技法面点采用讲、演、练相结合，理论与实践一体化，使学生由“学中练”转变为“练中学”，为职业技能鉴定项目

11、训练奠定基础。教师对知识要求、能力培养画龙点睛，科学设计学习性工作任务，学生的大部分课余时间将用在查阅文献资料、设计面点主题、基本工艺流程等方面，提高学生分析问题、解决问题的能力。4培养学生的创新设计能力学生在完成六大类型的面点基本技能学习后，进入面点作品创新综合内容的学习，如学生通过制作花卉面点，学习掌握中国花卉文化和花卉的组合寓意，能针对主题制定相应的花卉作品，然后进行选料制作，再配以吉祥寓意的标注，让客人耳目一新，增添气氛。在创新设计中，学生可以根据不同节日、不同人群进行设计图案造型，再以小组形式进行讨论，最后得出结论，再进行制作，着重培养学生的作品创新设计能力，锻炼学生的团队合作意识，

12、提升学生的职业素养。5考核方式多样化、全面化，以评促学小组之间的综合评价与考核不仅体现对理论知识的掌握程度，更多体现在参与工作的主动性、创造性及工作态度、工作方法、团队意识、职业素养、创新能力等方面考核方式多样化、全面化，对于学生的评价更全面。（六）教学内容的具体表现形式1结合专业特性选用高职教材选用李文卿主编的高职教材面点工艺。该教材在教学内容上新颖，将前沿科学及市场需求与面点制作相结合、理论和实践相结合，采用实例教学，内容充实、讲解简明扼要、重点突出，同时结合了当前餐饮行业的对面点工艺岗位需求，适应于培养高技能、应用型人才的教学用书。2根据课程设计要求，丰富教学资源面点工艺电子教案、电子讲

13、义、教学课件、教学案例、在线习题、实训实习项目、课程标准等相关教学资料齐全，教学录像丰富，开通了在线答疑，可满足学生网络学习需要。学生课下可进行自主性学习，按照主题任务需求查阅相关的文献资料、进行作品的初步设计。通过素材搜集、讨论分析等方式对设计方案不断完善，进入作品制作阶段。作品制作大部分都在课下完成，积极引导学生将课余时间用于创新设计探讨。3制定了考核标准，考核方式多样化、过程化、全面化针对面点工艺课程性质，考核方式灵活，考核分为基本面点品种、典型面点品种和宴席面点品种制作三部分。考核内容涉及面广，不仅体现对理论知识的掌握程度，更体现出参与工作的主动性、积极性，同时也培养了学生工作态度、工

14、作方法、团队意识、职业素养、创新等综合能力，综合考察了学生的知识体系、工作能力、团队意识及职业素养等能力。（1）理论考核理论测试采用闭卷考核的方式进行（30%）。（2）任务考核分为两部分：第一部分根据指定的品种每个人单独进行作品的制作（占25%）；第二部分以小组形式，自定义设计宴席面点展台主题设计，制定出相关方案（占25%)。（3）学生与教师评价小组之间互评和教师评价（占10% )。 （4）平时考核包括考勤、作业等（占10%）。（七）教学方法1教学模式的设计与创新（1）理论知识的讲解与多媒体情境教学相结合，介绍面点制作原理与原料之间的关系知识，并重点讲解制作技法的运用与各类面点品种的设计与制作

15、，以典型案例品种进行分析。通过多媒体视频资料,让学生了解品种的制作过程，做到不仅直观、生动，而且高效、快捷。 （2）按照“基于工作过程”的课程建设要求，采用“讲-演-练-评”四位一体的教学模式，实施情境教学，对面点制作技能学习，从主题的制定、作品的设计、原料的选择、加工制作到作品成型的评价，让学生全程参与问题解决的过程。（3）加强对学生职业能力的培养。设计学习性工作任务，分不同主题学习单元，按不同项目和课题，采取任务驱动、项目导向、课堂与实训一体化等教学模式，组织学生分不同课题学习小组，自主合作，探究性学习，激发学生的学习热忱和兴趣，培养学生团队协作精神。2多种教学方法的运用本课程是一门注重学

16、生动手能力和实际应用能力的课程，教学过程中根据教学内容的特点和学生知识能力的差异，在教学形式上区别于其它主要以理论学习为主的课程。因此，教学方法有所不同。在课程教学中，围绕学生技能培养和提升，灵活采用作品设计、作品分析、作品制作等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。学生作为教学的主角，教师作为教学的主导，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实环境制作作品达到了就业后的零适应期。紧密围绕高职高专的专业特色培养高素质技能型专门人才的根本任务和适应社会需要的目标，紧扣高职高专教学大纲，理

17、论知识以“必须”、“够用”为度，整个教学过程中以指导学生实训为主，理论讲授为辅，彻底改变课堂上简单讲授为主的传统教学模式。老师把理论知识融合到实训教学中，即在演练之前讲解理论基础知识、工艺原理、操作步骤。通过多媒体、实训室具体演示每一个工艺流程，学生在基本功实训室实际练习，老师对学生操作的具体冷菜制作作品采用点评与测评相结合的方式进行分析与讲解。在教学中采取演示与启发相结合的教学方法，注重师生的互动，实现教学相长，使学生主动学习、灵活实践操作，最大限度地提高教学效果。注重课内课外结合，本课程既要注重课堂理论学习和面点制作作品基本技能的训练，又要注重学生创新设计。面点制作教学与学生课外实践相结合

18、，课程教学与实训课堂有机结合，为学生提供实际操作环境。通过各种动手操作或实习，在实际工作和生活中，学习面点制作技能，增强实际工作经验，由抽象到具体，全面掌握面点工艺的理论知识和实际操作技能，以达到灵活运用面点制作技法的教学目的。3现代教学技术手段的应用充分、恰当地运用现代化教学手段制作多媒体课件，通过图片和视频等直观、生动的教学手段，向学生传授大量的实践操作技能，让学生了解更多的面点制品的制作工艺，拓宽学生的视野，进一步培养学生的实践和创新能力。科学、合理地运用实训场所和设备，让学生在实践教学过程中，积极参与问题解决的整个过程，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高，改变传统的“老师台上

19、讲、学生座下听”的呆板单一的知识传授模式，让学生既掌握知识，又培养能力，还学会团结协作。 （八）教学评价教学评价分为四个部分：教学督导评价、学院教师评价、实训教学评价、学生评价。河南职业技术学院教学督导课堂教学质量评估表授课教师： 讲授课程： 面点工艺 听课班级： 日期： 评价项目评价内容权重分值得分教学目标与内容教学目标具体、明确，符合课程标准和学生实际205选用教材符合高职特点，熟悉教材，教学内容贴合教材5教案完整规范5教学内容充实，教学资料准备充分，知识延展适度5教学过程及方法情景创设新颖，课堂导入自然4010教学过程思路清晰，课堂结构严谨，授课各环节时间分配合理10重点鲜明突出，难点突

20、破巧妙，总结精要到位10教学方法灵活多样，适应教学目的和教学内容10教师基本素质与素养教学语言清晰流畅、简练生动，普通话标准305讲解熟练，不照本宣科5板书规范，设计合理5多媒体辅助教学使用恰当，适合授课内容；课件制作精美，演示、讲解有机结合5富有教学机智，具有良好的课堂组织和调控能力5教态端正，按时上下课5教学效果学生到课率高105课堂气氛活而不乱，学生学习积极性得到充分调动5综合评价总分 学年 学期河南职业技术学院教师评学指标序号指 标 名 称得 分1上课精神饱满，无无故迟到、早退、缺课等现象2学习态度端正，课堂秩序、组织纪律性好3完成教师布置的作业情况好，无抄袭等现象4学生普遍具有扎实的

21、学习基础5课程的预习和复习情况好，自学能力强6学生积极参与教学活动，和教师互动性好，课堂气氛活跃7能积极阅读教师指定的课外读物，独立思考能力强8尊师重教，学生主动为教师做好课前服务等（实训环节：实训动手能力强，具有较强的创新能力）9学生联系实际，运用知识的能力强10经过一段时间的教学，您对这个班级学风的整体评价注：教师评学指标共10项，每项满分为10分，总计100分。河南职业技术学院实训教学质量评估表授课教师： 讲授课程： 面点工艺 听课班级： 日期： 评价项目评价内容权重分值得分讲教态亲切自然、情绪饱满306语言生动、简练，使用普通话6课题任务明确6原理、操作要领、注意事项等讲解清楚6注重学

22、生技术应用性能力的培养6演课题示范操作正确规范、熟练3010课题内容饱满，体现职业能力培养10演示、讲解有机结合10练巡回指导认真负责，耐心细致205发现共性问题，及时讲解纠正5教学组织有序5重视安全教育,规范服装、鞋帽5评考核科学合理，评价客观公正2010讲评针对性强，课后总结到位10综合评价总分 学年 学期教师课堂教学质量学生评估用表班级： 教师姓名： 学年： 学期： 课程： 面点工艺 学生评估总分： 评估日期： 序号评 估 指 标abcd1教师对教学内容熟练，概念清楚准确，有无知识性错误，教师对本学科和相关领域的知识丰富。2教学重点突出，教学内容充实，详略得当，能深入浅出，易于学生理解，

23、善于引论，联系实际，使抽象的课程内容更生动，更易于被学生接受。3运用普通话，发音标准，吐字清晰。4善于提出问题，授课富有启发性，调动学生积极思考，语言生动，注意引发学生兴趣。5运用现代化手段教学，规范娴熟，准确或板书纲目清楚，主次分明，汉字规范，板面美观。6尊重学生意见，严格要求学生，勇于创新，师生双向互动好。7教学时情绪饱满，教书育人，对本职工作认真负责，能对学生的敬业精神的培养产生潜移默化的作用。8认真批改作业，辅导答疑认真负责，耐心细致。9教师对本学科、本专业领域学术与技术发展新动向了解、掌握，教师能用最新知识补充教材，能够以较广的知识面开拓学生的视野，并影响学生的求知欲。10对教学时间

24、支配得当，准时上、下课。说明：1.对每项指标只能选一个等级划“”，多划无效； 2.表内各项指标，不能完全划同一个等级，否则无效； 3.表中各项需要全部填写，否则按废表处理；4.不签名。二、课程教学设计（一）教学设计依据面点工艺课程的开发是围绕烹饪工艺与营养专业培养目标，为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程建设理念，在课程改革中，首先按照职业工作岗位分析工作任务，实施典型工作任务分析；其次，归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，形成综合能力领域；第三，转换学习领域，根据认知及职业成长规律递进，重构行动领域；第四，根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为主题学习单

25、元。同时，兼顾与先修课程、后续课程的衔接，着重学生职业能力的培养，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。（二）教学设计的理念与思路面点工艺课程体系的开发是围绕烹饪工艺与营养专业人才培养目标，遵守人才培养的规律性，坚持以素质培养为基础、以工作过程为导向、以技术应用能力为培养核心、以饮食行业职业岗位需求为前提，根据职业岗位对知识、能力、素质的要求进行课程设计，体现出高职教育的实践性、应用性和职业性；同时，根据理论知识“必须、够用、实用”、专业技能“先进、通用”的原则，突出职业能力的培养。面向生产、管理、服务第一线，培养出行业岗位需要的 “进

26、得去、留得住、用得上”的高素质技能型专门人才。面点工艺课程的开设，以面点品种的设计、制作、分析、评价为项目任务载体，以教师讲解面点理论知识和演示面点操作过程为辅助，学生以小组分工合作为重点，在教师的指导下以完成面点原料的选择、鉴别，面点设施、设备、工具的使用和管理，面点基本品种、典型品种的制作，课程实施理论实践一体化教学，从而完成本课程所规定的标准。（三）教学实施条件1教学团队教学团队由专职教师、校内兼职教师、校外兼职教师和特聘专家组组成。专职教师负责全程教学设计、教学组织、授课、指导与评价，校内兼职教师主要负责指导学生完成各个工作任务，并在任务实施过程中检查与评价。校外兼职教师主要负责校外实

27、训任务的指导、实施、检查与评价，特聘专家组参与实训项目的制定、完善及全过程教学指导。2实训条件（1）校内实训条件面点工艺实训室有烹饪实训演示室、烹饪基本功实训室、中式面点实训室等，课程实训开出率高，设备先进，利用率高，能够满足教学需要。校内实训室是面点工艺课程现场教学、实训教学、学生课外自主学习、学生职业能力训练的主要场所，同时也是教师进行科研、学生开展毕业设计的主要基地。（2）校外实训环境面点工艺课程开设历史悠久，在同类院校中有较大影响，在课程建设过程中，得到星级酒店及历史名店的烹饪大师和相关专家的信任与支持，建立了一批校外实训基地，为该课程开展工学结合优质核心课程建设，探索“订单”式人才培

28、养模式奠定了坚实基础。校外实训基地有一大批经验丰富的面点制作名师，每年都可以为面点工艺课程提高“现场教学、生产实习、毕业顶岗实习”等真实的实践教学环境，通过在基地实训实习，使学生进一步了解面点制作的发展趋势及存在的问题，提高学生的职业能力。（四）教学主要内容本课程具有内容多、实践性强的特点，教学实施过程中强调理论密切结合实践，注重培养学生的实际动手能力与应用所学知识解决实际问题能力，同时加强职业素质培养。根据课程学习型教学项目的设置，对每个项目的任务构成，承载的教学内容、教学目标等提出具体要求，设计学习项目见表。项目一 面点原料的选择与鉴别项目名称面点原料的选择与鉴别教学环境中式面点实训室学时

29、32学时工作成果市场调研报告工作对象食物、原料图片工具多媒体设备、纸、铅笔等。工作方法组织分工，小组调研，撰写调研报告项目综述该项目是学习面点工艺课程的基础，学习烹饪原料的选择与鉴别是完成面点制作和宴席设计的重中之重。该项目的具体实施过程包括四项内容：（1）食品卫生法相关规定；（2）感官检验方法；（3）饮食习俗和宗教信仰；（4）完成目前市场供应的10种以上原料的调研。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握原料品质与菜肴的关系，原料质量安全卫生的关系，掌握感官鉴别法的运用；2.学习因宗教信仰、饮食习俗等因素对原料选用禁忌。1.能够掌握面点基本主、辅原料选择方法；2.参阅教材以及资料，制订面点原料的

30、鉴别与选择调查报告计划并完成。（每类10种）。1.遵守国家食品安全法，依法使用烹饪原料；2.实事求是、团结协作、树立职业意识。 项目教学实施学习面点原料选择与鉴别知识观看食物或原料图片市场调研完成调研报告教学内容1.面点原料鉴别方法及选择方法，掌握面点原料的分类和特征； 2.依据面点的要求选择原料，能够准确描述面点要求对原料选择的任务； 3.依据人文社会因素选择原料；4.常用原料选择的一般规律。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组5-7人，此任务在组长的带领下，分工协作，完成市场调研任务。考核评价1.各小组完成调研报告；2.教师检查、指导学生的调研报告。项目二 面点设备和工具项目名称面点设备

31、和工具教学环境中式面点实训室学时12学时工作成果实训报告工作对象面点设备和工具等工具面点设备和工具、多媒体设备等。工作方法教师讲解、演示、分组训练，讨论交流，检查评价项目综述该项目是学习面点设施、设备、工具的布局、使用和管理；能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解面点设施、设备、工具的分类和使用知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订面点设施、设备、工具的布局、使用和管理计划；（4）分组进行练习。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握面点设施、设备、工具的分类和使用；2.掌握面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具。1.掌握面点设施、设备、工具

32、的布局、使用和管理；2.能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点。1.安全操作； 2.团结协作、积极进取；3.遵守食品安全卫生法之规定。项目教学实施学习面点设施、设备、工具的布局、使用和管理知识能够熟练运用面点设施、设备和工具制作各类面点不断总结经验教学内容1.面点设施、设备、工具的分类和使用；2.面点制作各工艺流程需要的设施、设备和工具；3.运用面点设施、设备和工具制作各类面点。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个小组合作完成。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目三 面点面坯调制工艺项目名称面点面坯调制工艺教学环境中式面点实训室学时36学时工作成果面

33、点作品工作对象各类原料工具多媒体设备、刀具、面粉、面案、炉灶等。工作方法小组织分工，技能训练，分组讨论、交流，检查评价项目综述该项目是学习面坯的分类与调制面坯基本知识和技能；学习各类面坯的加工基本技法；设计、调制各类面坯，掌握各类面坯的特性。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解各类面坯质量标准要求和基本技法；（2）观看教师演示过程；（3）制订各类面坯调制工艺计划；（4）分组进行练习。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握面坯的分类与调制面坯的作用；2.掌握水调面坯的调制工艺和标准；3.掌握膨松面坯的调制工艺和标准；4.掌握油酥面坯的调制工艺和标准；5.掌握其他面坯的调制工艺和标准。1.能

34、够调制各类面坯，并达到质量标准要求；2.能够分析各类面坯的加工基本技法；3.能够设计、调制各类面坯，掌握各类面坯的特性。1.认真分析工具、设备的性能，加强职业道德修养；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守食品安全法之规定。项目教学实施准备各种工具一实施基本工艺流程一检查一矫正错误一完成任务教学内容1.面坯的分类与调制面坯的作用；2.各类面坯调制的质量标准要求；3.各类面坯的加工基本技法；4.各类面坯的设计、调制和特性。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个小组合作完成。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目四 面点制馅工艺项目名称面点制馅工艺教学环境

35、中式面点实训室学时20学时工作成果面点作品工作对象各类原料工具多媒体设备、刀具、面粉、面案、炉灶、肉馅、鸡蛋等。工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是学习馅心的分类与制作要求；能够分析各类馅心的加工基本技法；能够设计、调制各类馅心，掌握各类馅心的特性并应用到面点的制作当中。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解馅心制作知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订面点馅心制作计划；（4）分组进行练习。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握馅心的分类与制作要求；2.掌握咸味馅的调制工艺和标准；3.掌握甜味馅的调制工艺和标准。1.能够调制各类馅心，并达到质量标准要求；2.能够

36、分析各类馅心的加工基本技法；3.能够设计、调制各类馅心，掌握各类馅心的特性。1.认真分析工具、设备的性能，加强职业道德修养；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守食品安全法规定。项目教学实施制定计划一小组讨论交流一确定方案一实施加工过程一完成任务教学内容1.馅心的分类与制作要求；2.各类馅心的调制工艺和标准；3.各类馅心调制质量标准要求；4.各类馅心的加工基本技法；5.各类馅心的特性。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个小组合作完成。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目五 面点成形工艺项目名称面点成形工艺教学环境中式面点实训室学时20学时工作成果面

37、点作品工作对象各类原料工具多媒体设备、刀具、面粉、面案、炉灶等。工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是学习成形的分类与制作要求；能够分析各类成形的加工基本技法；能够设计各类面点形状，掌握各类成形加工基本技法的特性并应用到面点的制作当中。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解面点成形制作知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订面点成形制作计划；（4）分组进行练习。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握面点成形的分类与制作要求；2.掌握各类成形的加工基本技法和标准。1.能够运用各种成形技法制作面点，并达到质量标准要求；2.能够分析各类面点的成形技法和技术要领。1.认真分

38、析工具、设备的性能，加强职业道德修养；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守食品安全法规定。项目教学实施制定计划一小组讨论交流一确定方案一实施加工过程一完成任务教学内容1.成形的分类与制作要求；2.各类成形的技法和技术要领；3.各类成形的质量标准要求；4.各类成形的加工基本技法。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个小组合作完成。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目六 面点熟制工艺项目名称面点熟制工艺教学环境中式面点实训室学时32学时工作成果面点作品工作对象各类原料工具多媒体设备、刀具、面粉、面案、炉灶等。工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评

39、价项目综述该项目是学习熟制的分类与制作要求；能够分析各类熟制的加工基本技法；能够设计、各类熟制方法，掌握各类熟制的特性并应用到面点的制作当中。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解熟制制作知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订面点熟制制作计划；（4）分组进行练习。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握熟制的分类与制作要求；2.掌握各类熟制法的制作工艺和标准。1.能够运用各种熟制技法制作面点，并达到质量标准要求；2.能够分析各类面点的熟制技法和技术要领。1.认真分析工具、设备的性能，加强职业道德修养；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守食品安全法规定。项目教学实施制定计划一小组讨

40、论交流一确定方案一实施加工过程一完成任务教学内容1.熟制的分类与制作要求；2.各类熟制法的制作工艺；3.各种熟制技法制作面点的质量标准要求；4.各类面点的熟制技法和技术要领。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个小组合作完成。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目七 面点风味的形成项目名称面点风味的形成教学环境中式面点实训室学时20学时工作成果面点作品工作对象各类原料工具多媒体设备、刀具、面粉、面案、炉灶等。工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是学习面点风味形成方面的知识；面点各类风味的标准要求；能够按照各类风味面点的标准要求制作面点；

41、能够分析各类风味面点的制作技法和技术要领。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解面点风味形成方面的知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订风味面点制作计划；（4）分组进行练习。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握面点风味形成方面的知识；2.掌握面点各类风味的标准要求。1.能够按照各类风味面点的标准要求制作面点；2.能够分析各类风味面点的制作技法和技术要领。1.认真分析工具、设备的性能，加强职业道德修养；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守食品安全法之规定。项目教学实施制定计划一小组讨论交流一确定方案一实施加工过程一完成任务教学内容1.面点风味形基本知识。2.各类面点风味的标准要

42、求。3.各类风味面点的制作技法和技术要领。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组5-7人，此任务由每个小组合作完成。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目八 面点的组合与运用项目名称面点的组合与运用教学环境中式面点实训室学时24学时工作成果面点作品工作对象各类原料工具多媒体设备、刀具、面粉、面案、炉灶等。工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是学习宴席面点的特点、组配原则和要求；掌握各类宴席面点的制作工艺和标准；能够分析各类宴席面点的制作技法和技术要领。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)讲解宴席面点制作知识；（2）观看教师演示过程；（3）制订熟制制作计划；（4）分组进行练习。教学目标知识目标技能