西方文化之旅西方饮食文化专题介绍PPT

1、 “ “饮食饮食”一词，在法语中，作为名词，写作一词，在法语中，作为名词，写作 “nourriture”,“nourriture”,有哺乳、食物、膳食、（精神）有哺乳、食物、膳食、（精神） 食粮等含义；作为动词，写作食粮等含义；作为动词，写作“nourrir”,“nourrir”,有供有供 给养料、供给食物、喂养、赡养、抚养、培养等给养料、供给食物、喂养、赡养、抚养、培养等 含义。在英语中，含义。在英语中，“饮食饮食”一词则常常写作一词则常常写作 “diet”,“diet”,作为名词，有饮食品、食物、规定的作为名词，有饮食品、食物、规定的 饮食等含义；作为动词，有进食、节食等含义。饮食等含义；

2、作为动词，有进食、节食等含义。 由此能够看出，无论如何，由此能够看出，无论如何，“饮食饮食”既可以作名既可以作名 词，通常指各种饮品和食物，也可以作动词，主词，通常指各种饮品和食物，也可以作动词，主 要指喝什么、怎么喝以及吃什么、怎么吃。要指喝什么、怎么喝以及吃什么、怎么吃。 综观人类的饮食历史，不管有多么漫长，综观人类的饮食历史，不管有多么漫长， 却大致分为两个阶段：一是自然饮食状态，二是却大致分为两个阶段：一是自然饮食状态，二是 调制饮食状态。前者即调制饮食状态。前者即“茹毛饮血茹毛饮血”的原始饮食，的原始饮食， 直接食用生冷的食物原料；后者则是指用火以后直接食用生冷的食物原料；后者则是指

3、用火以后 的烹饪饮食，先将食物原料加工制熟后再食用。的烹饪饮食，先将食物原料加工制熟后再食用。 饮食一词的来源饮食一词的来源 饮食文化饮食文化 世界上有很多个民族，不同的世界上有很多个民族，不同的 民族又形成了不同的国家。国家的民族又形成了不同的国家。国家的 历史有长有短，疆域有大有小，实历史有长有短，疆域有大有小，实 力有强有弱，人口有多有少，民族力有强有弱，人口有多有少，民族 的构成、宗教信仰、政权性质和经的构成、宗教信仰、政权性质和经 济结构也存在差异，而这种独有的济结构也存在差异，而这种独有的 特色，往往形成一个民族或者一个特色，往往形成一个民族或者一个 国家的性质，从而形成各不相同的

4、国家的性质，从而形成各不相同的 饮食文化。西方人于饮食强调科学饮食文化。西方人于饮食强调科学 与营养，故烹调的全过程都严格按与营养，故烹调的全过程都严格按 照科学规范行事。照科学规范行事。 饮食特点饮食特点 1系统的饮食典籍主要包括系统的饮食典籍主要包括 2独特的饮食科学独特的饮食科学 3起伏的饮食历史起伏的饮食历史 4精湛的饮食制作技艺精湛的饮食制作技艺 5众多的饮食品种众多的饮食品种 6多彩的饮食民俗多彩的饮食民俗 1系统的饮食典籍主要包括系统的饮食典籍主要包括 饮食典籍，也可称为烹饪饮食典籍，也可称为烹饪 典籍，主要指专门记载和论述典籍，主要指专门记载和论述 饮食烹饪之事的着作。由于西饮

5、食烹饪之事的着作。由于西 方厨师有较高的社会地位和一方厨师有较高的社会地位和一 定的文化修养，同时西方人注定的文化修养，同时西方人注 重分析思维和逻辑思维，因此重分析思维和逻辑思维，因此 西方饮食典籍在作者上是厨师西方饮食典籍在作者上是厨师 与其他职业者并重，在内容上与其他职业者并重，在内容上 是技术与具体经验的是技术与具体经验的总结叙述总结叙述 和科学与概括性理论的分析论和科学与概括性理论的分析论 述并重，比较系统而丰富述并重，比较系统而丰富 2独特的饮食科学独特的饮食科学 在文化精神和思维模式上形成了天在文化精神和思维模式上形成了天 人分离、强调形式结构、注重明晰等人分离、强调形式结构、注

6、重明晰等 特色，使得西方人在饮食科学上产生特色，使得西方人在饮食科学上产生 了独特的观念，即天人相分的生态观、了独特的观念，即天人相分的生态观、 合理均衡的营养观、个性突出的美食合理均衡的营养观、个性突出的美食 观，强调人的饮食选择只需适合人作观，强调人的饮食选择只需适合人作 为独立体的需要，按照人体各部分对为独立体的需要，按照人体各部分对 各种营养素的需要来均衡、恰当地配各种营养素的需要来均衡、恰当地配 搭食物的种类和数量，并且通过对食搭食物的种类和数量，并且通过对食 物原料的烹饪加工，突显各种原料特物原料的烹饪加工，突显各种原料特 有的美味，重在满足人的生理需要。有的美味，重在满足人的生理

7、需要。 3起伏的饮食历史起伏的饮食历史 政治上的长期分裂，经济、文政治上的长期分裂，经济、文 化中心的不断迁移，在很大程度上化中心的不断迁移，在很大程度上 导致了西方饮食烹饪历史呈现出板导致了西方饮食烹饪历史呈现出板 块移动式、不平衡的发展格局，各块移动式、不平衡的发展格局，各 主要国家的饮食烹饪在各个重要历主要国家的饮食烹饪在各个重要历 史阶段的发展极不平衡。史阶段的发展极不平衡。 在古代，西方饮食发展中最杰在古代，西方饮食发展中最杰 出的是意大利菜。意大利菜直接源出的是意大利菜。意大利菜直接源 于古希腊和古罗马，是西餐中历史于古希腊和古罗马，是西餐中历史 最悠久的风味流派，也可以说是西最悠

8、久的风味流派，也可以说是西 餐的鼻祖。餐的鼻祖。 在近代，西方饮食在近代，西方饮食 发展中取得辉煌成就、举发展中取得辉煌成就、举 世瞩目的是法国菜。它深世瞩目的是法国菜。它深 受意大利烹饪的影响，但受意大利烹饪的影响，但 在极大地吸收意大利烹饪在极大地吸收意大利烹饪 特色的基础上结合自己的特色的基础上结合自己的 优势发展壮大，最终形成优势发展壮大，最终形成 了有别于意大利的法国特了有别于意大利的法国特 色，并青出于蓝而胜于蓝，色，并青出于蓝而胜于蓝， 成为成为17世纪到世纪到19世纪西世纪西 餐的绝对统治者，可以称餐的绝对统治者，可以称 作西餐的国王。作西餐的国王。 在现代，虽然意大利菜、法国

9、在现代，虽然意大利菜、法国 菜仍然兴盛、繁荣，但让人耳目菜仍然兴盛、繁荣，但让人耳目 一新、感受到强烈震撼的却是英一新、感受到强烈震撼的却是英 国菜和美国菜。它们或多或少地国菜和美国菜。它们或多或少地 受到意大利菜和法国菜的影响，受到意大利菜和法国菜的影响， 但最终与当地的固有特点有机结但最终与当地的固有特点有机结 合，并且运用现代科学技术和思合，并且运用现代科学技术和思 想，使传统的烹饪方式、烹饪工想，使传统的烹饪方式、烹饪工 具发生质的变化，拥有了自己的具发生质的变化，拥有了自己的 烹饪风格，因此成为现代西方饮烹饪风格，因此成为现代西方饮 食最重要的代表之一。其中，美食最重要的代表之一。其

10、中，美 国菜更是在国菜更是在20世纪中叶时逐渐与世纪中叶时逐渐与 意大利菜和法国菜抗衡而部分地意大利菜和法国菜抗衡而部分地 成为西餐潮流的领导者，可以说成为西餐潮流的领导者，可以说 是真正的新贵是真正的新贵。 4精湛的饮食制作技艺精湛的饮食制作技艺 西方人在饮食品的制作上西方人在饮食品的制作上 十分注重精益求精、追求完美，十分注重精益求精、追求完美， 无论是馔肴还是茶酒的制作，无论是馔肴还是茶酒的制作， 都表现出了精湛的技艺。仅以都表现出了精湛的技艺。仅以 馔肴制作技艺为例，在原料使馔肴制作技艺为例，在原料使 用上非常精细，常常根据原料用上非常精细，常常根据原料 的不同部位、品质特点选择使的不

11、同部位、品质特点选择使 用不同的烹制方法。用不同的烹制方法。 5众多的饮食品种众多的饮食品种 如果从馔肴的产生历史和饮食对如果从馔肴的产生历史和饮食对 象等角度进行梳理、划分，可以分为象等角度进行梳理、划分，可以分为 民间菜、宫廷菜、民族菜、市肆菜等民间菜、宫廷菜、民族菜、市肆菜等 不同类别的菜；如果从地域来看，由不同类别的菜；如果从地域来看，由 于自然条件、物产、人们生活习惯、于自然条件、物产、人们生活习惯、 经济文化发展状况的不同，西方各国经济文化发展状况的不同，西方各国 又形成了众多的风味流派，其中，最又形成了众多的风味流派，其中，最 着名和最具代表性的有意大利菜、法着名和最具代表性的有

12、意大利菜、法 国菜、英国菜、美国菜、德国菜、俄国菜、英国菜、美国菜、德国菜、俄 罗斯菜等。罗斯菜等。 6多彩的饮食民俗多彩的饮食民俗 日常食俗，以肉食为主、素食为辅。日常食俗，以肉食为主、素食为辅。 节日食俗，宗教色彩浓厚，缅怀上帝，节日食俗，宗教色彩浓厚，缅怀上帝， 玩乐为主。玩乐为主。 人生礼俗，以宗教成礼，祝愿健康快乐。人生礼俗，以宗教成礼，祝愿健康快乐。 社交礼俗，推崇社交礼俗，推崇“女士优先女士优先”、尊重妇、尊重妇 女。女。 烹饪美学与哲学类烹饪美学与哲学类 在烹饪美学与哲学方面，西方烹饪典在烹饪美学与哲学方面，西方烹饪典 籍常常极为深刻地分析和论述了烹饪美学籍常常极为深刻地分析和

13、论述了烹饪美学 与哲学问题。如与哲学问题。如1825年，法国人布里年，法国人布里 亚亚萨瓦兰（萨瓦兰（brillatsavarin）写作出版了）写作出版了 味觉的生理学一书。在书中，他阐述味觉的生理学一书。在书中，他阐述 了饮食美感产生的原因等问题，并且指出了饮食美感产生的原因等问题，并且指出 美食不仅是一种感官享受，更隐含了人类美食不仅是一种感官享受，更隐含了人类 一切知识的泉源与省思，因此，一切知识的泉源与省思，因此，“美食餐美食餐 会会”所带来的喜悦与满足，是一种沉思的所带来的喜悦与满足，是一种沉思的 喜悦与满足，不但要求化学般严格的烹调喜悦与满足，不但要求化学般严格的烹调 步骤，还需要

14、足够敏感的心灵以选择吃饭步骤，还需要足够敏感的心灵以选择吃饭 的地点、对象，才能享受最极至的喜悦。的地点、对象，才能享受最极至的喜悦。 涉及饮食的主要哲学着作涉及饮食的主要哲学着作 提出了不同的饮食观提出了不同的饮食观 v 法国思想家傅立叶在其着作经济的法国思想家傅立叶在其着作经济的 新世界或符合本性的协作的行为方式中新世界或符合本性的协作的行为方式中 提出了美食与美食学的观点，认为美食嗜提出了美食与美食学的观点，认为美食嗜 好是人的原动力之一，在协作制度下是智好是人的原动力之一，在协作制度下是智 慧、知识、社会协调问题的根源，应该倡慧、知识、社会协调问题的根源，应该倡 导美食导美食 v 英国

15、思想家威廉英国思想家威廉汤普逊对饮食又有另汤普逊对饮食又有另 一种较为对立的观点，认为人体健康是幸一种较为对立的观点，认为人体健康是幸 福的首要条件，也是食物的最高目的，应福的首要条件，也是食物的最高目的，应 该提供有助于永久健康的食物，而放弃对该提供有助于永久健康的食物，而放弃对 美味的追求。美味的追求。 涉及饮食的主要宗教着作涉及饮食的主要宗教着作 v 旧约旧约创世记中记载了人类始祖亚当、夏娃偷创世记中记载了人类始祖亚当、夏娃偷 食禁果而犯罪、被逐出伊甸园的故事，告诫人们不能受食禁果而犯罪、被逐出伊甸园的故事，告诫人们不能受 自己欲望的诱惑去追求美食。自己欲望的诱惑去追求美食。 v 新约新

16、约马可福音记载，在最后的晚餐上，门徒吃马可福音记载，在最后的晚餐上，门徒吃 的时候，的时候，“耶稣拿起饼来，祝了福，就掰开，递给他们耶稣拿起饼来，祝了福，就掰开，递给他们 说：说：你们拿着吃，这是我的身体。你们拿着吃，这是我的身体。又拿起杯来，祝又拿起杯来，祝 谢了，递给他们，他们都喝了。耶稣说：谢了，递给他们，他们都喝了。耶稣说：这是我立约这是我立约 的血，为多人流出来的。我实在告诉你们：我不再喝这的血，为多人流出来的。我实在告诉你们：我不再喝这 葡萄汁，直到我在神的国里喝新的那日子。葡萄汁，直到我在神的国里喝新的那日子。”基督教基督教 的教会认为，耶稣在最后的晚餐上分给众门徒饼和葡萄的教会

17、认为，耶稣在最后的晚餐上分给众门徒饼和葡萄 酒后说的这番话，是暗示门徒以后应当这样做以纪念他，酒后说的这番话，是暗示门徒以后应当这样做以纪念他， 于是便以此为依据，在弥撒仪式中施行圣餐礼，基督徒于是便以此为依据，在弥撒仪式中施行圣餐礼，基督徒 要领食象征基督身体的无酵饼或象征基督血液的葡萄酒要领食象征基督身体的无酵饼或象征基督血液的葡萄酒 以示纪念。以示纪念。 涉及饮食的主要文学作品涉及饮食的主要文学作品 v 最早涉及饮食烹饪的文学作品要数古最早涉及饮食烹饪的文学作品要数古 希腊的荷马史诗伊利亚特、奥德希腊的荷马史诗伊利亚特、奥德 赛。荷马史诗中不仅用优美的语言描述赛。荷马史诗中不仅用优美的语

18、言描述 和赞美了希腊英雄和凡人的食物原料、美和赞美了希腊英雄和凡人的食物原料、美 酒佳肴，而且还详细地描绘了他们制作美酒佳肴，而且还详细地描绘了他们制作美 食、宴饮聚会的全过程等。食、宴饮聚会的全过程等。 v 诗人但丁的长诗神曲把吃视为诗人但丁的长诗神曲把吃视为 一种罪过，在地狱篇的一种罪过，在地狱篇的“饕餮者饕餮者”和和 炼狱篇的炼狱篇的“兴高采烈的节制食欲者兴高采烈的节制食欲者” 中都涉及饮食，但地狱里的食者因贪吃而中都涉及饮食，但地狱里的食者因贪吃而 获罪，他们形同畜生，吃得狰狞恐怖，受获罪，他们形同畜生，吃得狰狞恐怖，受 风吹雨打之苦，作者以此颂扬节制食欲、风吹雨打之苦，作者以此颂扬节

19、制食欲、 反对贪吃。反对贪吃。 (三三)入座座次不同入座座次不同 中餐用餐时的座次大都是按照长幼尊中餐用餐时的座次大都是按照长幼尊 卑来定，卑来定，“尚东为尊尚东为尊”或或“面朝大门为尊面朝大门为尊”， 而西餐用餐时，面对门的且离门最远的那个而西餐用餐时，面对门的且离门最远的那个 座位是女主人的，与女主人相对的是男主人座位是女主人的，与女主人相对的是男主人 的座位。女主人右手边的座位是第一主宾席，的座位。女主人右手边的座位是第一主宾席， 一般是位先生，男主人右边的座位是第二主一般是位先生，男主人右边的座位是第二主 宾席，一般是主宾的夫人。宾席，一般是主宾的夫人。 (四四)着装要求不同着装要求不同 除非在正式场合，中餐对于就餐者的除非在正式场合，中餐对于就餐者的 着装要求并不高，穿着都比较随便，而西餐着装要求并不高，穿着都比较随便，而西餐 对于就餐者的要求比较高，特别是在高档的对