中式烹调师2高级理论

1、二、1. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是( ) 。A 、香猪B 、宁乡猪C、荣昌猪D、梅州猪2. 我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是A、90 天 B、 180 天 C、 360 天 D、 480 天3. 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是A、42% B、 55% C、68% D、76%( )。( ) 。4. 香猪成猪的体重质量可以达到 ( )。A、510 千克B、1538 千克C、2058 千克D、3588 千克5. 香猪的用途最适宜的烹调加工方法是( ) 。6. 我国目前五大良种黄牛品种是 ( )。A 、秦川牛、鲁西牛、晋南牛、南方牛和南阳牛7. 符合生物学中的牛种分类选项是(

2、)。8. 下列牛种属于我国南方黄牛的种类是( ) 。A 、秦川牛B、高峰牛C、鲁西牛D、晋南牛9. 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在( ) 。A 、华北地区B、华中地区C、西南地区D、华南地区10. 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是( )。A 、体形较大B、牛角较长C、毛色棕色D、瘤状尖峰11. 我国秦川牛的自然分布主要在 ( ) 。A 、西部地区B、东部地区C、南部地区D、东北地区12. 下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是A 、毛色枣红色B、颈部发达C、体型短小D、毛色黄白( )。13. 下列内容不属于我国传统绵羊品种的是( ) 。A 、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊

3、D、湖羊14. 肉用羔羊的饲养月龄是在 ( )。15. 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是( ) 。16. 我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是( ) 。A 、白羽肉鸡和黄羽肉鸡B 、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡C、红羽肉鸡和黄羽肉鸡D 、白羽肉鸡和红羽肉鸡17. 我国现代大型集约化肉鸡饲养的生产周期是( )。A、56 天 B、 80 天 C、30 天 D、74 天18. 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于A 、黄色B 、白色C、杂色D 、褐色( )。19. 下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( )。A 、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼20. 关于金枪鱼形体

4、特征叙述正确的选项是( ) 。21. 鳕鱼的形体特征是 ( ) 。A 、鱼体断面亚圆B 、鱼体颜色银灰色C、鱼鳞片形较大D 、燕尾形鱼尾22. 新鲜鳕鱼肉质特点是( )。A 、弹性高B、弹性弱C、弹性一般D 、没有弹性23. 下列内容关于龙虾品种的叙述最完善的选项是( ) 。A 、龙虾只有海洋品种没有淡水品种24. 我国牡蛎的产地主要分布在 ( ) 。A 、广东和福建B、江西和安徽C、湖南和湖北D 、青海和陕西25. 鲍鱼的生物类别属于 ( )。A 、爬行动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物26. 下列海参品种中属于刺参类别的是( )。27. 我国海参的主要产地分布在 ( ) 。A 、大连

5、和上海B、烟台和广州C、荣城和北海D 、海口和杭州28. 新鲜的奶油水分含量一般是 ( ) 。A 、 5%6% B 、 15%16% C 、50%60% D 、 75%86%29. 适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( ) 。A 、 -5-10 B、 -4-6 C、 515 D、 4630. 猴头蘑的基本形体特征是 ( )。31. 鸡棕蘑的基本形体特征是 ( )。32. 羊肚菌的形体特征是 ( )。33. 我国牛肝菌的主要产地分布在 ( ) 。34. 抱子甘蓝的形态特征是 ( )。A 、直径为30 厘米的绿球B 、直径为3 厘米的绿球C、直径为10 厘米的绿球D 、直径为20 厘米的黄球35.

6、软化栽培的菊苣形体特征是( ) 。A 、椭圆形淡绿色B 、紫色花状散叶C、叶呈荷花瓣状D 、单体质量为500600g36. 蕨菜的形体特征是 ( ) 。A 、叶呈棉丝状B、颜色为红色C、发芽卷曲形状如拳D 、单体质量500g37. 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是( )。A 、强力味精是第三代味精38. 构成咖喱的原料物质有 ( )。A 、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香B 、花椒、八角茴香、胡椒和香糟C、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜39. 不属于新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化的选项是( )。A 、呼吸B 、后熟C、萌发D 、排酸40. 植物性原料新陈代谢的基本形式是( )

7、。41. 容易发生霉变现象的食物原料品种是( ) 。A 、维生素含量丰富的原料B 、脂肪含量的植物原料C、碳水化合物含量高的蔬菜D、不含水分的原料42. 最容易发生萌发的原料品种是 ( ) 。43. 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。A 、 04 B、 515 C、 820 D、 122744. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是蔬菜组织中的A 、水分含量多B、结合水含量相对较多C、自由水使水含量相对较多D、蔬菜的持水能力弱( )。45. 植物萌发对原料品质的影响 ( ) 。A 、使组织细嫩含 B 、使重量增加C、使原料产生清香气味D 、使原料失去良好的口味46. 大型冷库贮存蔬菜适宜填充的

8、惰性气体是( )。A 、一氧化碳B、二氧化碳 C、硫化氢D 、甲烷47. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是( )。A 、绿色衰退黄色增强B 、绿色衰退黑色增强C、绿色衰退白色增强D 、绿色衰退红色增强48. 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( ) 。49. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是( )。A 、僵直B 、萌发C、有氧呼吸D、厌氧呼吸50. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是( )。A 、酸度较弱B、硬度较高C、滋味鲜美D、营养健康51. 肉类排酸工艺的基本目的是( ) 。A 、利用分解酶的活性消耗掉酸性B 、利用电刺激的方法清除掉酸性C、利用清水将酸性溶解清除D、利用食用碱恢复肉

9、类酸碱平衡52. 腐败变质的鸡肉气味呈 ( )。A 、组氨酸的气味 B 、黄嘌呤的气味C、三磷酸腺苷的气味D、硫化氢的气味53.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是( )。A 、硫醇 B 、醛类物质C、酮类物质 D 、多肽54.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( )。A 、改良型 B、普通型C、瘦肉型 D、脂肪型55.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是( )。A 、体形较小B、牛角粗短C、垂肉发达D、毛色暗红56. 成年羊的饲养月龄是在 ( )。A、35 个月B、 58 个月C、812 个月D、1248 个月57. 虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是( )。A 、热带海域B、寒带海域C

10、、北方库区D、南方库区58. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是 ( ) 。59. 大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在( )。60. 人工养殖三文鱼的肉质特点是 ( ) 。A 、粉色木纹肌肉B 、暗红色的肌肉C、肌间脂肪含量较高D、肌红蛋白质较少61. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是( )。A 、酵母菌发酵作用C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用62. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述正确的选项是( )。A 、黑色柱体菌柄B 、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼状63. 构成咖喱的原料物质有 ( )。A 、花椒、八角茴香、胡椒和豆豉B 、辣椒、桂花酱、香醋和小茴香C

11、、芥末、白里香、月桂和黄酱D、丁香、甘草、黄姜和大蒜64. 新鲜水果在贮存过程中容易发生的变化是( )。65. 最容易发生萌发的原料品种是 ( ) 。A 、叶类蔬菜B、花类蔬菜C、果类蔬菜D、根茎类蔬菜66. 植物性原料呼吸的基础物质是 ( ) 。67. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( ) 。A 、乳酸、酒精和水分B、乳酸、柠檬酸和果酸C、酒精、醋酸和氨基酸D 、二氧化碳、糖粉和水分68. 蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是( ) 。69. 水果在后熟过程中硬度的变化是( )。70. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是( ) 。A 、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质C、三磷酸

12、腺苷物质的增多 D 、温度逐步升高71. 肉类排酸工艺的基本目的是 ( ) 。A 、利用清水将酸性溶解清除72. 在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是( )。73. 引起鱼肉肌肉组织腐败变质的主要物质是( )。A 、水分B 、微生物C、碳水化合物D 、不饱和脂肪酸74. 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。A 、粗肌纤维和细肌纤维B 、长肌纤维和短肌纤维C、白肌纤维和红肌纤维D 、老肌纤维和嫩肌纤维75. 我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在( ) 。A 、山东、辽宁和河南地区B 、山东、河北和山西地区C、广西、河南和四川地区D 、辽宁、宁夏和内蒙古地区76.世界著名的大型良种肉用牛西门塔

13、尔牛的原产地是在( )。A 、澳大利亚 B、西班牙 C、瑞士 D、意大利77.世界著名的欧士坦牛的原产地是在( )。A 、法国B 、巴西C、美国D 、荷兰78. 下列不属于我国山羊品种的选项是( )。79. 我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是( )。80. 我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是( ) 。81. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是( )。A 、绒毛为黑色B、皮肤为白色C、两耳为红色D 、鸡冠为黑色82. 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是( )。A 、颈部肌肉发达B 、有黑色、白色、青铜色羽毛之分C、臀部裸露无毛D 、颈部下面有肉瘤83. 榛鸡的形体特征是 ( ) 。84. 鸵鸟的人工饲养

14、周期是 ( )。A 、 3个月6个月B、6个月 9个月C、 12个月18 个月 D、 24 个月26个月85. 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是( )。A 、体型大小如鹌鹑B、羽毛的颜色为黄色C、头部紫冠D、喙爪和眼圈为橘黄色86. 不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是( ) 。A 、紫金彩鲷B、虹鳟鱼C、福寿鱼D 、胭脂鱼87. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是 ( ) 。88. 鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是( )。A 、硫化氢B、氨C、嘌呤D 、氧化三甲氨89. 关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是( )。A 、鱼体质量达到1030 千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D 、圆形角质化

15、的鳞片90. 金枪鱼肉质的基本特点是 ( )。A 、暗红色木纹状的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、红白相间的肌肉组织D 、白色的肌肉组织91. 人工养殖三文鱼的肉质特点是 ( ) 。92. 中华绒螯蟹的著名产地是在 ( ) 。A 、山东B 、辽宁C、江苏D 、湖北93. 新鲜的牡蛎别称叫做 ( )。94. 鲍鱼的生物类别属于 ( )。A 、爬行动物B、腔肠动物C、软体动物D、节肢动物95. 软化栽培的菊苣形体特征是 ( ) 。96. 调料中的鱼露是由 ( ) 加工而成的。97. 鱼露中的鲜味物质成分是 ( )。A 、硫化氢B、肌苷酸钠C、组胺D、三甲氨98. 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )

16、。A 、 04 B、 815 C、 1520 D 、 232799. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是( ) 。A 、维生素含量多B、结合水能够形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力D、蔬菜中缺乏纤维素100. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是( )。101. 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是( )。A 、醋酸、水分、二氧化碳和热能 B 、一氧化碳、有机酸和醋酸C、水分、乳酸和热能 D、氮气、酒精和糖102. 萌发对植物原料的影响是 ( ) 。A 、导致原料重量增加B、引起酶促褐变C、使原料充分进行有氧呼吸D、使原料营养物质降低103. 肉类自溶过程由于分解酶的作用蛋白质分解形成的物质是A 、糖元B 、二肽物质C、吲哚D、鞣质( )。104. 肉类原料组织在贮存过程中发