食品安全的控制主课件

1、1 尊重个人，关注食品安全；尊重个人，关注食品安全； 服务顾客，保证食品安全；服务顾客，保证食品安全； 追求卓越，执行食品安全。追求卓越，执行食品安全。 2 食品安全的控制主要体现在三大方面： 。食品物理污染控制。食品物理污染控制 。食品化学污染控制。食品化学污染控制 。食品微生物污染控制。食品微生物污染控制 3 1、食品物理污染定义食品物理污染定义：通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量， 或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。 2、食品中常见的物理污染源： 2.1、工器具的破损：缺口的刀、破损的食物准备表面等。 2.2、使用禁用的清洁工具：钢丝刷、金属刷、稻草材料

2、、海绵等。 2.3、食物或者食物接触表面上方的照明灯破损。（要求务必安装防暴系统） 2.4、食物或者食物接触表面上方储存锐利物件：牙签、订书针、大头针等 其他杂物。 2.5、熟食部储存非即食销售食物的玻璃容器：玻璃水杯等其他玻璃容器。 方法:移除污染危害源并及时丢弃以被污染的食物或者已破损的工、器具,同时 保持随时清洁. 4 1、食品化学污染定义食品化学污染定义：因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题或 者说污染杂质为化学物品而造成的水体污染。 2、常见的食品化学污染：（要注意清洁剂的使用与存放和果蔬农药残留检 测） 2.1农药的污染农药的污染的主要途径： 2.1.1为防治农作物病虫害使

3、用农药，喷洒作物而直接污染食用作物。 2.1.2食物链富集。 2.1.2运输贮存中混放。 2.2工业有害物质的污染工业有害物质的污染 2.2.1 定义：主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、 多环芳族化合物）等。 2.2.2污染途径： 2.2.2.1环境污染及生活饮用水。（生活用水的定期送检：主要是防止重金 属及微生物超标） 2.2.2.2食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染。 2.2.2.3食品运输过程的污染。 5 1、食品微生物污染定义：因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫 卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题。这里所说的微生物及其 毒素，主要是细菌及细菌毒素、霉

4、菌及霉菌毒素等。 2、途径： 2.1细菌对食品的污染通过以下几种途径:（食品的细菌污染指标主 要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。） 2.1.1食品原料的污染。 2.1.2食品加工过程中的污染：人员、生产设备、工器具、加工环境 等。 2.1.3食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。 2.2霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区. 故有效 地控制与食品关系密切的水份、温度、基质、通风等条件可以减少霉 菌和毒素对食品造成的危害。 6 3.1食物 3.2酸性(PH) 3.3时间 3.4温度 3.5氧气 3.6水分 7 每种微生物的最适pH不同，如多数细菌的 最适pH为6.57.5，真菌

5、的最适pH为5.0 6.0。超过最适pH范围以后，就会影响酶的 活性，细胞膜的稳定性等，从而影响微生 物对营养物质的吸收等。 8 每种微生物只能在一定的温度范围内生长 (5-60 ),其中微生物生长最旺盛时的 温度叫最适生长温度，绝大多数微生物的 最适生长温度为2537。在最适生长温 度范围内，微生物的生长速率随温度的上 升而加快。超过最适生长温度以后，微生 物的生长速率会急剧下降，这是由于细胞 内的蛋白质和核酸等发生了不可逆的破坏。 9 有些种类的微生物只能生活在有氧的条件下，如 多种细菌和大多数真菌等好氧型微生物。有些种 类的微生物在生活过程中不需要氧气，属于厌氧 型微生物，如某些链球菌等

6、。有些厌氧型微生物 甚至是严格厌氧的，它们即使短时间接触空气， 也会造成生长停滞，甚至导致死亡，如某些产甲 烷杆菌。在自然界中，还有一类兼性厌氧微生物， 它们在有氧和无氧条件下，能以不同的代谢方式 生长繁殖，如酵母菌。可见，环境中氧含量的状 况，对不同代谢类型的微生物群体的生长，具有 不同的影响。 四、控制食品污染的四要素四、控制食品污染的四要素 10 操作员工：SSOP、GMP 生产设备：SSOP、定位摆放 生产原辅料：入库验收、储存、运输、产 品的合格证明书 生产环境：虫害控制、污水管理、空气质 量控制、“三排”（排风、排水、排污） 11 1、交叉污染交叉污染：指通过生的食品、食品加工 者、食品加工环境或工具把生物的、化学 的污染物转移到食品的过程。 12 2、中心温度中心温度 ：指块状或有容器存放的液态 食品或食品原料的中心部位的温度。 3、消毒消毒：用物理或化学方法破