果蔬产品采后生理和化学变化

1、 呼吸作用 一、呼吸作用 (一)、有氧呼吸和无氧呼吸 果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸 。 (二)、与呼吸有关的几个概念 1、呼吸强度 ：也称呼吸速率，它指一定温 度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧 气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或 CO2mg(ml)kg *h (鲜重)来表示。 2、呼吸热 ：呼吸热是呼吸过程中产生的， 除了维持生命活动以外而散发到环境中的那 部分热量。 呼吸作用增加的原因 （1）内源乙烯的增加； （2）ATP增加或细胞能荷的增加； （3）果糖2，6二磷酸浓度增高和糖酵解 的产物流出加大。 常见果蔬产品的乙烯生成量20 类 型 乙烯 产量 产品名称 非 常 低

2、 0.1芦笋、花菜、樱桃、柑桔、枣、葡萄、石榴 、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、洋葱、大蒜、胡 萝卜、萝卜、甘薯、豌豆、菜豆、甜玉米 低0.11. 0 橄榄、柿子、菠萝、黄瓜、绿花菜、茄子、 秋葵、青椒、南瓜、西瓜、马铃薯 中 等 1.010香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜 高1010 0 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、 番木瓜、甜瓜 非 常 高 100番荔枝、西番莲、蔓密苹果 （三）影响呼吸强度的因素 、内部因素 （1）种类与品种 （2）成熟度 （3）激素 2、外部因素 (1)温度 (2)气体的成分 (3)含水量 (4)机械损伤 （5）其他：对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施， 以及辐照 （四）

3、、呼吸与耐藏性和抗病性 的关系 生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性也 就不复存在。 适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病 性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺盛会 造成耐藏性和抗病性下降。 第二节失水 一、失重和失鲜 失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失。 失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形 态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地， 甚至失去商品价值。 二、失水对代谢和贮藏的影响 一般是不利影响，但某些果蔬产品采后适度 失水可抑制代谢，延长贮藏期。 三、水分散失的影响因素 (一)、内部因素： 1、表面积比 2、表面保护结构 3、细胞持水力 (二)、贮藏环境因素： 1、空气湿度 2

4、、温度 3、空气流动 四、抑制失水的方法 (一)、增加产品外部小环境的湿度 (二)、采用低温贮藏是防止失水的重要措施 用给果蔬打蜡或涂膜的方法在一定程度上，有 阻隔水分从表皮向大气中蒸散作用。 保鲜膜 保鲜主要是保水、保质和保护营养，在这方面， 保鲜膜的功效最好。合格的保鲜膜透气性强， 内外氧气可以流通，有效阻止厌氧菌的繁殖， 在一定时间内，能保证果蔬新鲜。 三、 采后休眠与生长 一、果蔬采后休眠 二、采后生长与控制 一、果蔬采后休眠 (一)、休眠现象 植物在生长发育过程中遇到不良的条件时（高 温、干燥、严寒等），为了保持生存能力，有 的器官会暂时停止生长，这种现象称作“休眠” （dorman

5、cy）。 (三)、延长休眠期的措施 1、温度、湿度的控制 2、气体成分 3、药物处理 4、射线处理 二、采后生长与控制 (一)、采后生长现象及其对品质的影响 (二)、延缓采后生长的方法 低温、气调、去掉生长点 个别情况下，利用采后生长延长储藏期：花椰 菜采时保留2-3个叶片，养分可以向花球中转 移。 四、后熟 大多瓜果具有后熟作用。瓜果的后熟作用是指 瓜果、蔬菜类食物脱离母株以后继续成熟的现 象。并且，经过后熟过程，能改变瓜果的色、 香、味，使口感更加甘美香甜。 不过，不是所有的瓜果都具有后熟作用。比 方西瓜、葡萄、柑橘、黄瓜、草莓等，都不具 有后熟作用。它们可以在成熟的时候，在园里、 田头采

6、摘即食。 瓜果后熟作用的利用 果农和菜农掌握时令和市场契机，同时考虑 运输和储存，在瓜果七、八分熟的时候就开始 采摘了。 喜欢吃瓜果的人在购买时不一定要买过熟的， 如果选择尚未熟好，可能会节约开支，并且储 存时间更长一些。 五、采后的生理生化变化 （一）、叶柄和果柄的脱落 （二）、颜色的变化 （三）、组织变软、发糠 （四）、种子及休眠芽的长大 （五）、风味变化 （六）、萎蔫 （七）、果实软化 （八）、病菌感染 产品独特的色香味质地及营养成分的变化都是 其内部所含化学成分及含量决定的。 化学成分的性质、含量及其采后的变化与园产 品的品质和贮藏寿命密切相关。我们在贮藏和 运输过程中要最大限度地保存

7、这些化学成分， 使其接近新鲜产品。 (一)颜色的变化 果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色 素两大类： 脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素。叶绿 素使果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄、橙、 红等颜色。 1. 水溶性色素主要是花色素苷。 （二）香气的变化 （三）味感的变化 随着果实的成熟，果实的甜度逐渐增加, , 酸度 减少。 果实的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖和果糖， 这三种糖的比例在成熟过程中经常发生变化。 酸味 涩味 涩味是一些果实风味的重要组成部分，如有些柿 子或未熟苹果的涩味很明显。涩味来源于可溶性 单宁，单宁与口腔粘膜上的蛋白质作用，当口腔 粘膜蛋白凝固时，会引起收敛的感觉，也就是涩 味，使人产生强烈的麻木感和苦涩感。 果实中苦和麻味的来源：糖苷 鲜味来自含氮物质 质地