生物选修课题果酒的制作(课堂PPT)

1、1 生物选修课题生物选修课题1.1. 果酒的制作果酒的制作 眉县中学眉县中学 生物组生物组 2 葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马催。欲饮琵琶马催。 醉卧沙场君莫笑，醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。古来征战几人回。 凉州词凉州词 唐朝王翰唐朝王翰 3 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理 （1）果酒制作的原理是什么？）果酒制作的原理是什么？ 酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼 吸；吸；在无氧条件下，将在无氧条件下，将双糖或单糖双糖或单糖进行进行糖酵解糖酵解， 并进行乙醇发酵，产生乙醇。并进行乙醇发酵，产生乙醇。 C6H12O6 6O2 C

2、O2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 一、基础知识分析一、基础知识分析 4 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理 （2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒， 取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 一、基础知识分析一、基础知识分析 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免 除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感 染的机会。染的机会。 5 1、果酒的制作

3、原理、果酒的制作原理 （3）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其 它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该 从哪些方面防止发酵液被污染？从哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母野生酵母 菌菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前 要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物的发酵液中，绝大多数微生物 无法适应环境而被抑制。无法适应环境而被抑制。

4、对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排 气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 6 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理 （4）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空 气条件？气条件？ 时间：时间：10-12天天 温度：温度： 1825 空气：无氧空气：无氧 7 厌氧制酒厌氧制酒 8 1、果酒的制作原理、果酒的制作原理 （5）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型：同化作用类型：异养异养 异化作用类型：异化作用类型：

5、兼性厌氧型兼性厌氧型 主要分布：主要分布：土壤土壤 空气空气 水中等水中等 结构：结构：单细胞单细胞 分类：分类：真核生物真核生物 生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：出芽生殖出芽生殖 9 10 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存大规模生产果酒的发酵和保存 11 （1）简述果酒制作的基本过程。）简述果酒制作的基本过程。 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。 3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12

6、次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数（注意冲洗次数 不宜太多）不宜太多） 4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。 5.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发）下发 酵。酵。 6.简易装置简易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖） 7.10天后，取样检验。天后，取样检验。 13 （2）如何检验果酒的制作是否成功？）如何检验果酒的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝嗅味和品尝、显微镜观察显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在 14 在酒的制作中，依种类分大体上可有在酒的制作中，

7、依种类分大体上可有白白 酒酒、果酒、啤酒和黄酒果酒、啤酒和黄酒四类。四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们制作方法各不相同，但相同部分是它们 都是由酵母完成的。都是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如种之多，也是应用最广的一类微生物。如 面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒 等。等。 酒的种类酒的种类 15 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水是葡萄酒中的糖分要在一定的水 平之下平之下(低于低于4g/升升)，几乎全部被降解发，几乎全部被降解发 酵，甜葡萄酒酵，甜葡萄酒(

8、每升总糖每升总糖50g以上以上)。 干红与干白干红与干白 16 都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒 在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来， 因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部 分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， 红葡萄酒和白葡萄酒红葡萄酒和白葡萄酒 17 葡萄酒的功效葡萄酒的功效 葡萄酒中含有白藜芦葡萄酒中含有白藜芦(Resveratrol),(Resveratrol),它是它是 一种植物抗毒素，具有抑制血小板凝集作一种植物抗毒素，具有抑制血小板凝

9、集作 用。可减少脑血栓的发生用。可减少脑血栓的发生。 葡萄酒中的原花色素，能降低血管葡萄酒中的原花色素，能降低血管 壁的透性防止动脉硬化。壁的透性防止动脉硬化。 葡萄酒对脑血栓的防治作用葡萄酒对脑血栓的防治作用 葡萄酒与心血管病的防治葡萄酒与心血管病的防治 葡萄酒可防治肾结石葡萄酒可防治肾结石 葡萄酒能抑制脂肪吸收葡萄酒能抑制脂肪吸收 葡萄酒有助于提高记忆力葡萄酒有助于提高记忆力 科学家公布的试验结果表明：适量饮用葡萄酒，有科学家公布的试验结果表明：适量饮用葡萄酒，有 助于提高大脑记忆力和学习能力。两位来自米兰大学助于提高大脑记忆力和学习能力。两位来自米兰大学 的医生经大量实验发现，适量饮用葡

10、萄酒将促进大脑的医生经大量实验发现，适量饮用葡萄酒将促进大脑 内产生一定量化学物质，这种物质能促进一种与神经内产生一定量化学物质，这种物质能促进一种与神经 细胞记忆有关的生成。细胞记忆有关的生成。 18 葡萄酒的功效葡萄酒的功效 葡萄酒能防治感冒葡萄酒能防治感冒 至今全世界对流行性感冒尚发无良策，因为至今全世界对流行性感冒尚发无良策，因为 流行性感冒的病毒对大多数药物都有抗药性。流行性感冒的病毒对大多数药物都有抗药性。 但是，人们发现：常饮葡萄酒的人群中，很但是，人们发现：常饮葡萄酒的人群中，很 少感冒。科学家认为，这是因为葡萄含有少感冒。科学家认为，这是因为葡萄含有 苯苯 酚酚 类化合物，能

11、在病毒表体成一层薄膜，使类化合物，能在病毒表体成一层薄膜，使 其难以进入人体细胞，从而达到防治感冒的其难以进入人体细胞，从而达到防治感冒的 效果。由于效果。由于 苯酚苯酚 主要存在葡萄皮上，主要存在葡萄皮上， 所以所以 感冒时，饮用热的红葡萄酒，可减轻感冒症感冒时，饮用热的红葡萄酒，可减轻感冒症 状和预防感冒。状和预防感冒。 延缓衰老延缓衰老 人体跟金属一样，在大自然中会逐渐人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化氧化”。人。人 体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一体氧化的罪魁祸首不是氧气，而是氧自由基，是一 种细胞核外含不成对电子的活性基因。这种不成对种细胞核外含不成对电子的活性基因。

12、这种不成对 的电子很易引起化学反应，损害的电子很易引起化学反应，损害DNA(DNA(脱氧核糖核酸脱氧核糖核酸) )、 蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转蛋白质和脂质等重要生物分子，进而影响细胞膜转 运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老运过程，使各组织、器官的功能受损，促进机体老 化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、化。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、 鞣酸、黄酮类物质、维生素鞣酸、黄酮类物质、维生素C C、维生素、维生素E E、微量元素、微量元素 硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有 抗老防病的作用。抗老防病的作用。 预防癌症预防癌症 葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百 种人类常食的植物中最好。可以防止正常细种人类常食的植物中最好。可以防止正常细 胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各