5-食品加工对蛋白质功能和营养价值的影响

1、4.6 汝品加工对豪白 质功畑陌协养价值的影啪I 461热处現的彩* (1)经适当的热处理，绝大多数偻白质的营养价值得到提 高，功能性变劣 理由一：适当的加热条件下，麦白质变性使原有卷曲i 至成球状钩族链因副徴的斬裂而迪成原来折4部分松 散，易受消化醉作用，提了消化*和必*41基酸的生 物利用率承I生场有效性. 理由二：适当热处理（热现或蒸煮）可使食品中的大多 由于X性而失活（例如脂阵-98肪氧合岭-i白等 及多静氧化踌等）,保汪食品在藏期间不发生酸败. 变色.凤咪和质地変化以及维生索找氏. 理由三：适当加热处理可使豆类和油料种子中常含有的 -些消化鲜抑制刑和外栽集素夾活，防止发生不利于 營养

2、物质消化吸收或者其他不利的作用 口消化抑如胰S白K、水解K、K股乳91白H抑nm. 这些抑M刘通过对消化的作用而降低*物9白的眼收率. 外源凌ft* C凝血索）S能导致血红堀胞 (2)过度热处理会降低食品的莒养价值: S白质或蛋白质食品在不济加其他物质的情况下，过度热 处理主S表现在氮基酸结构发生变化(如脱脱氮-脱 幾、异构化、水解尊),有时甚至伴随有毒物质产生，导 致*品的营养价值降低。 A.氮基酸脱硫、脱飢等 2 PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S f 半JK氨酸残基 PrCHaOH+HaS t PrCH2SH+H2O 115P、27h,将有50%60%的半胱氮酸被破坏并产生

3、H2S气体。 烧烤的肉类风味就是由氨基酸分解的化氢及其他痒发 性成分组成的. 天门冬RR和谷気BbR会发生脫反应: 这种反应对于白质的営养价值没有多大伤害，但释放 出来的氨会导致a白质电荷性和功能性质的改变 PdCHzbXfHz Pr(CH2)2?-OH+NH3t B Maillarod反应引起福变. C.产生不被酵水解的物质 氨n的*氮基易与天冬氨酸或谷氯酸養基之间发生反 应，形成新的Sttt健即“异肢傩-(教材PM5) 这种反应R可以在同一肽中发生，也可以在邻近肽中 发生.“异肽健不能被K水解，形响了酸和谷氨酸 的吸收利用，还会干扰邻近Ifctt上氨基酸的消化性和利用 性。 0 Pr(CH

4、2bt-NH(CH2)4Pr Pr(CHabCOOH+H2NCH2)4Pr （1）在PH12, R于200C条件下，氨基酸残基异构化，生 成不具有营养价值的D氮基酸 构化反应） D-构型氨基酸基本无营养价值且D-构型氨基酸的肽ft 难水解，导SS白质的消化性和3白质的营养价值显著降 低。某些A氨基被人体吸收后还有一定*性。 （教材P144-氨基酸残基的异构化S图5氨基磁基异 （2）剧烈热处理会产生有毒的环状衍生物 经剧烈热处理 例如煎炸和烧烤）的S白质可生成环状衍 生物，其中有些具有S致夷变作用（如材PM5所述色氮 酸）- 在性卩日条件下热处理时，氨酸转变成鸟氨酸、尿素. 矢0 瓜氨酸和ft;

5、半St氨酸转变成脱氢丙氨酸。导致氨基酸损 (3)赖氨酸、半氨酸、丝氨酸鸟氨酸導在PH12. 40G 4h条件下会生成人体无法吸收利用的賴丙氨酸残基，鸟丙 氨酸残基、羊毛A氨酸残基等 食品白质发生的以上反应是白质分子之间及分子内的 共价交联反应。 （教材P146图49 DHA与几种氨基酸残基形成的交联） 4.6.3伉化剂的彩响 所以，食晶加工中应尽量控W反应条ffPHll以下，避免 长时间的高处理。 丙烯酸残基S种非常活K的中间产能够与末*带氨 基或藐基的发生反应，形成共价交联健，导致蛋白 质的交联，产生一些异常氨基酸- 在碱处理的囊白质中，賴丙残基是主要的交联形式. 这类交联反应对食品的营养价

6、值a坏校严a （教材P146所 在食品加工过程中，常常因为冷灭菌，改善色泽.脱毒或 去皮等目的而使用一些氧化剂.另外，食品体系中因成分 之间的化学反应产生过氧化物尊强氧化剂（如脂类氧化） 蛋白质中一些気基酸残基有可館各种氧化剂所氧化，对 氧化最敏感的氨基酸残基是含氨塞酸和芳香族氨羞酸. 以氧化程度排序为： 4kl半販魏 紈氨1色氨ft 其氧化反应机理复杂，（教材P他图40黄白质中几种氨 基酸残基的氧化反应）. 氮基酸残基的氧化瞬显地改变了蛋白质的结构与风昧， 失白质营养，形成有毒W.因此，&著化了的白 质不宜食用- 低温处理的影响。 脱水处理的影响。 机械处理的彫响。 酸处理引起的变化 专1的化学改性 4.7常见贷品蚕白质 教材P150158内容，着重熟爲肉类蛋白质、li?原和明 胶、大豆蛋白质、乳蛋白质 3. 4. 5. 1.说明蛋B质的各级结是靠那些健和作用力保持其稳定 性的。 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程 中利用白廣变