第6章碳水化合物

1、第6章碳水化合物 第六章第六章 碳水化合物的测定碳水化合物的测定 第6章碳水化合物 Carbohydrates comprise more than 75%of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 第一

2、节第一节 概述概述 第6章碳水化合物 食品中碳水化合物存在的形式食品中碳水化合物存在的形式 动物性食品：葡萄糖、糖元、肌糖元、动物性食品：葡萄糖、糖元、肌糖元、 肝糖元。肝糖元。 测定意义：对动物屠宰有意义，影响测定意义：对动物屠宰有意义，影响pH 植物性食品：多样化，淀粉、纤维素、植物性食品：多样化，淀粉、纤维素、 果胶等。果胶等。 测定意义：营养、加工、质量指标等测定意义：营养、加工、质量指标等 第6章碳水化合物 食品中碳水化合物的作用 提供人类能量的绝大部分提供人类能量的绝大部分 提供适宜的质地、口感和甜味提供适宜的质地、口感和甜味 （如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）（如麦芽糊精作增稠剂、稳

3、定剂） 有利于肠道蠕动，促进消化有利于肠道蠕动，促进消化 （如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促 小孩肠道双歧杆菌生长，促消化）小孩肠道双歧杆菌生长，促消化） 第6章碳水化合物 测定方法测定方法 一、化学法一、化学法 碱性铜盐法、碘量法、蒽酮比色法等碱性铜盐法、碘量法、蒽酮比色法等 二、物理法二、物理法 三、酶法三、酶法 四、色谱法四、色谱法 第6章碳水化合物 第一节第一节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定 一、一、 样品的处理样品的处理 1.1 糖类的提取糖类的提取 1.1.1 脱脂：含脂多的样品用石油醚浸泡脱脂：含脂多的样品用石油醚浸泡2-3 次，再用水或

4、醇水提取；含脂少的直接次，再用水或醇水提取；含脂少的直接 用水或醇水提取。用水或醇水提取。 第6章碳水化合物 第一节第一节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定 1.1.2 水作提取剂水作提取剂 温度：温度：40-50度，度，1-2小时，温度度，时间小时，温度度，时间 就要短。就要短。 防止酶水解：测还原糖时防止蔗糖等的防止酶水解：测还原糖时防止蔗糖等的 水解；测单糖、低聚糖时，防止淀粉、水解；测单糖、低聚糖时，防止淀粉、 糊精的水解。糊精的水解。 酸性样品加酸性样品加CaCO3，粉未研磨，水提，加，粉未研磨，水提，加 HgCl2防止酶解。防止酶解。 第6章碳水化合物 第一节第一节 可溶性糖类的测

5、定可溶性糖类的测定 1.1.3 醇醇-水作提取剂水作提取剂 防止酶解，用防止酶解，用70-75的醇水溶液；弃大的醇水溶液；弃大 分子杂质。分子杂质。 1.2 提取液的纯化：加沉淀剂提取液的纯化：加沉淀剂 对沉淀试剂的要求：对沉淀试剂的要求：a 较完全地除去干扰较完全地除去干扰 物质；物质；b 不影响糖分的测定不影响糖分的测定 常用沉淀剂：中性醋酸铅、乙酸铅和亚常用沉淀剂：中性醋酸铅、乙酸铅和亚 铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液铁氰化钾溶液、硫酸铜和氢氧化钠溶液 第6章碳水化合物 第一节第一节 可溶性糖类的测定可溶性糖类的测定 2 糖的转化：糖的转化： 测还原糖，不必转化测还原糖，不必转化 测

6、可溶性糖：还原糖法，先水解转化测可溶性糖：还原糖法，先水解转化 缩合反应法，不必转化缩合反应法，不必转化 第6章碳水化合物 二、还原糖的测定二、还原糖的测定 1 斐林试剂直接滴定法斐林试剂直接滴定法 原理：原理：a 斐林试剂混合后产生深蓝色的酒斐林试剂混合后产生深蓝色的酒 石酸钾钠铜络合物；石酸钾钠铜络合物；p65 b 还原糖能把还原糖能把Cu2+还原为还原为Cu+，产生，产生 Cu2O沉定；沉定；p66 c 过量的还原糖把次甲基蓝还原，过量的还原糖把次甲基蓝还原， 溶液变为无色，即为滴定终点。溶液变为无色，即为滴定终点。p66 第6章碳水化合物 斐林试剂直接滴定法斐林试剂直接滴定法 适用范围

7、及特点适用范围及特点 国家标准分析方法之一。国家标准分析方法之一。 操作和计算比较简便、快速，滴定终点操作和计算比较简便、快速，滴定终点 明显。明显。 但，对深色样品难判定终点。但，对深色样品难判定终点。 第6章碳水化合物 试剂：试剂： 甲液：甲液： 乙液：乙液： 标准糖液：标准糖液： 仪器：仪器： 步骤：标定步骤：标定 预滴定预滴定 正式滴定正式滴定 第6章碳水化合物 结果计算：结果计算： 以某种还原糖含量表示以某种还原糖含量表示 有效数字保留位数与质量有关有效数字保留位数与质量有关 第6章碳水化合物 注意点 1.甲、乙液用时混合 2.乙液中加亚铁氰化钾 3. 2min内加热至沸，沸腾下滴定

8、。 4.预滴定 第6章碳水化合物 二、还原糖的测定二、还原糖的测定 2 高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法(Bertrand) 原理：原理： a 还原糖与碱性铜盐反应，生成还原糖与碱性铜盐反应，生成Cu2O b Cu2O+Fe2(SO4)3+H2SO4=2CuSO4+2FeSO4+H2O C 10FeSO4+2KMnO4+8H2SO4=5Fe2(SO4)3+K2SO4+2MnSO4 +8H2O 由反应中氧化亚铜量查经验检索表可得出相当的由反应中氧化亚铜量查经验检索表可得出相当的 还原糖量。还原糖量。 第6章碳水化合物 高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法 适用范围及特点适用范围及特点 国家标准分析方法之一。

9、国家标准分析方法之一。 不受色素的干扰，准确度和重现性好。不受色素的干扰，准确度和重现性好。 但，操作费时，需使用特制的高锰酸钾但，操作费时，需使用特制的高锰酸钾 法糖类检索表。法糖类检索表。 第6章碳水化合物 二、还原糖的测定二、还原糖的测定 3 其它方法其它方法 3.1 萨氏萨氏(Somogyi,1933)法：微量法法：微量法 3.2 碘量法碘量法(1918)：测醛糖：测醛糖 3.3 蓝蓝-爱农爱农(Lane-Eynon)法：国际上常用。法：国际上常用。 3.4 3,5-二硝基水杨酸比色法二硝基水杨酸比色法(1922)：快速：快速 3.5 半胱氨酸半胱氨酸-咔唑法：测定果糖。咔唑法：测定果

10、糖。 第6章碳水化合物 三、蔗糖的测定三、蔗糖的测定 测定意义：食品加工工艺控制，原料品质，产品测定意义：食品加工工艺控制，原料品质，产品 质量指标。质量指标。 方法：方法： 1 物理法：纯度高的蔗糖溶液，可测其物理常物理法：纯度高的蔗糖溶液，可测其物理常 数。数。 2 盐酸水解法：用还原糖法来测定样品中蔗糖盐酸水解法：用还原糖法来测定样品中蔗糖 水解水解(为葡萄糖和果糖为葡萄糖和果糖)前后还原糖的含量，计前后还原糖的含量，计 算差值即为水解产生的还原糖量，乘以换算系算差值即为水解产生的还原糖量，乘以换算系 数得出蔗糖含量。数得出蔗糖含量。 3.HPLC法法（GB第一法第一法）：氨基柱、示差检

11、测）：氨基柱、示差检测 器器 第6章碳水化合物 四、总糖的测定四、总糖的测定 测定意义：重要质量指标、食品生产中测定意义：重要质量指标、食品生产中 常规分析项目。常规分析项目。 总糖指还原性糖和在测定条件下能水解总糖指还原性糖和在测定条件下能水解 为还原性单糖的蔗糖的总量。为还原性单糖的蔗糖的总量。 方法：直接滴定法、蒽酮比色法方法：直接滴定法、蒽酮比色法 第6章碳水化合物 蒽酮比色法蒽酮比色法 原理：糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠原理：糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠 醛衍生物（醛衍生物（羟甲基呋喃甲醛），糠醛衍生），糠醛衍生 物与蒽酮缩合成蓝色的化合物（物与蒽酮缩合成蓝色的化合物（620nm） ，在

12、一定糖含量的范围内（，在一定糖含量的范围内（0.15mg/ml），）， 其呈色强度与溶液中的糖含量成正比，可其呈色强度与溶液中的糖含量成正比，可 用于比色定量。用于比色定量。 第6章碳水化合物 第三节第三节 淀粉的测定淀粉的测定 第6章碳水化合物 O OHO OH O HO O CH2OH CH2OH 1 4 4 1 OH O O HO O CH2OH OH -1,4-苷键苷键 第6章碳水化合物 第6章碳水化合物 O O HO OH O HO O CH2OH 1 4 1 OH O O HO HO CH2OH OH CH2 O 6 -1,4-苷键苷键 -1,6苷键苷键 第6章碳水化合物 第6章碳

13、水化合物 淀粉的主要性质如下：淀粉的主要性质如下： 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于 热水；支链淀粉常压下不溶于水，只有热水；支链淀粉常压下不溶于水，只有 在加热并加压时才能溶解于水。在加热并加压时才能溶解于水。 醇溶性：不溶于浓度在醇溶性：不溶于浓度在30以上的乙醇以上的乙醇 溶液。溶液。 第6章碳水化合物 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，水解性：在酸或酶的作用下可以水解， 最终产物是葡萄糖。最终产物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性，旋光性：淀粉水溶液具有右旋性， 第6章碳水化合物 第三节第三节 淀粉的测定淀粉的测定 酶水解法（酶水解法（GB第一

14、法）第一法） 酸水解法（酸水解法（GB第二法）第二法） 旋光法旋光法 熟肉制品中淀粉的测定熟肉制品中淀粉的测定 植物性样品中淀粉的测定植物性样品中淀粉的测定 第6章碳水化合物 一、酶水解法一、酶水解法 1原理原理 样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在 淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖 和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为 葡萄糖，然后按还原糖测定法测定其还葡萄糖，然后按还原糖测定法测定其还 原糖含量，并折算成淀粉含量。原糖含量，并折算成淀粉含量。 第6章碳水化合物 2适用范围及特点适用范围及特点 因

15、为淀粉酶有严格的选择性，它只因为淀粉酶有严格的选择性，它只 水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后 通过过滤可除去其他多糖。所以该法不通过过滤可除去其他多糖。所以该法不 受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖 的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，的干扰，适合于这类多糖含量高的样品， 分析结果准确可靠，但操作复杂费时。分析结果准确可靠，但操作复杂费时。 第6章碳水化合物 (4)测定测定 按还原糖测定法的高锰酸钾法或直接按还原糖测定法的高锰酸钾法或直接 滴定法进行。滴定法进行。 做试剂空白试验。做试剂空白试验。 第6章碳水化合物 注意点注

16、意点 1.专一性好，不受其他多糖的影响 2.淀粉先糊化再酶解。 3.酶解产物主要是麦芽糖、葡萄糖。麦芽糖、葡萄糖。 第6章碳水化合物 二、酸水解法二、酸水解法 1原理原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶 性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按 还原糖测定方法测定还原糖含量，再折还原糖测定方法测定还原糖含量，再折 算为淀粉含量。算为淀粉含量。 第6章碳水化合物 2适用范围及特点适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤此法适用于淀粉含量较高，而半纤 维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的维素和多缩戊糖等其他多糖含量较少的 样品。对富

17、含半纤维素、多缩戊糖及果样品。对富含半纤维素、多缩戊糖及果 胶质的样品，因水解时它们也被水解为胶质的样品，因水解时它们也被水解为 木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果 偏高。偏高。 第6章碳水化合物 该法操作简单、应用广泛，但选择性和该法操作简单、应用广泛，但选择性和 准确性不及酶法。准确性不及酶法。 第6章碳水化合物 3测定方法测定方法 样品处理样品处理水解水解 测定测定 第6章碳水化合物 水解条件：样品液中含盐酸水解条件：样品液中含盐酸5%时，沸水时，沸水 浴中回流浴中回流2小时。小时。 根据淀粉的水解反应，把葡萄糖折算为根据淀粉的水解反应，把葡萄糖折算为

18、淀粉含量的换算系数为淀粉含量的换算系数为162/180=0.9 第6章碳水化合物 三、旋光法三、旋光法 1原理原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光 度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化 钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离， 用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测 定旋光度，即可计算出淀粉含量。定旋光度，即可计算出淀粉含量。 第6章碳水化合物 2适用范围及特点适用范围及特点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性本法适用于淀粉含量较高，而可溶性 糖类含量很少的谷类样品，如

19、面粉、米糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米 粉等。操作简便、快速。粉等。操作简便、快速。 第6章碳水化合物 四、熟肉制品中淀粉的测定四、熟肉制品中淀粉的测定 1. 原理原理 把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使把样品与氢氧化钾酒精溶液共热，使 蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和粗纤维不 溶解。过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解溶解。过滤后，用氢氧化钾水溶液溶解 淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸淀粉，使之与粗纤维分离，然后用醋酸 酸化的乙醇使淀粉重新沉淀，酸化的乙醇使淀粉重新沉淀， 第6章碳水化合物 过滤后把沉淀于过滤后把沉淀于100烘干至恒重，再于烘干至恒重，再于 550灼烧

20、至恒重，灼烧前后重量之差即灼烧至恒重，灼烧前后重量之差即 为淀粉的含量。为淀粉的含量。 第6章碳水化合物 2适用范围及特点适用范围及特点 该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的该法适用于蛋白质、脂肪含量较高的 熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食品中淀 粉的测定。结果准确，但操作时间较长。粉的测定。结果准确，但操作时间较长。 第6章碳水化合物 5说明与讨论说明与讨论 (1) 本法是北欧食品分析委员会的标准方本法是北欧食品分析委员会的标准方 法。法。 第6章碳水化合物 (2) 测定肉制品中淀粉也可以采用容量法。测定肉制品中淀粉也可以采用容量法。 第6章碳水化合物 即把样品与氢

21、氧化钾共热，使样品完全即把样品与氢氧化钾共热，使样品完全 溶解，再加入乙醇使淀粉析出，经乙醇溶解，再加入乙醇使淀粉析出，经乙醇 洗涤后加酸水解为葡萄糖，然后按测定洗涤后加酸水解为葡萄糖，然后按测定 还原糖的方法测定葡萄糖含量，再换算还原糖的方法测定葡萄糖含量，再换算 为淀粉含量。为淀粉含量。 第6章碳水化合物 此方法没把淀粉与其他多糖分离开，如此方法没把淀粉与其他多糖分离开，如 果在水解条件下这些多糖也能水解为还果在水解条件下这些多糖也能水解为还 原糖，将产生正误差。原糖，将产生正误差。 第6章碳水化合物 五、植物性样品中淀粉的测定五、植物性样品中淀粉的测定 1.原理原理 在高压下用硫酸水解样

22、品，使淀粉水在高压下用硫酸水解样品，使淀粉水 解为葡萄糖，测定水解液中还原糖总量，解为葡萄糖，测定水解液中还原糖总量， 同时测定样品的总糖量，两者之差即为同时测定样品的总糖量，两者之差即为 淀粉水解产生的还原糖量，再乘以换算淀粉水解产生的还原糖量，再乘以换算 系数即得淀粉的含量。系数即得淀粉的含量。 第6章碳水化合物 2适用范围及特点适用范围及特点 该法适用于蔬菜、水果等淀粉含量较该法适用于蔬菜、水果等淀粉含量较 少的样品。根据样品中淀粉及脂肪含量少的样品。根据样品中淀粉及脂肪含量 少的特点，省略了乙醚除脂肪和乙醇除少的特点，省略了乙醚除脂肪和乙醇除 可溶性糖类的操作步骤，以避免处理过可溶性糖

23、类的操作步骤，以避免处理过 程中淀粉的流失程中淀粉的流失(当淀粉含量少时这种损当淀粉含量少时这种损 失不可忽略失不可忽略)，并简化了样品处理过程，并简化了样品处理过程， 改变了水解条件，从而大大缩短了测定改变了水解条件，从而大大缩短了测定 时间。时间。 第6章碳水化合物 4讨论讨论 样品中如含有半纤维素、戊聚糖、果胶样品中如含有半纤维素、戊聚糖、果胶 质等多糖类，也可能被水解，造成正误质等多糖类，也可能被水解，造成正误 差。差。 第6章碳水化合物 第四节第四节 纤维素的测定纤维素的测定 粗纤维的测定（重量法）粗纤维的测定（重量法） 中性洗涤纤维（中性洗涤纤维（NDF）的测定）的测定 酸性洗涤纤

24、维（酸性洗涤纤维（ADF）的测定）的测定 膳食纤维的测定（膳食纤维的测定（Southgate改良法）改良法） O O HO OH O O O HO CH2OH CH2OH O HO O OH 1 4 4 1 CH2OH OH -1,4-苷键苷键 第6章碳水化合物 一、粗纤维的测定一、粗纤维的测定(重量法重量法) 1原理原理 在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、 淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用 热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂 肪皂化而除去。肪皂化而除去。 第6章碳水化合物 然后用乙醇和乙醚处理

25、以除去单宁、色然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色 素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤 维，如其中含有无机物质，可经灰化后维，如其中含有无机物质，可经灰化后 扣除。扣除。 第6章碳水化合物 2适用范围及特点适用范围及特点 该法操作简便、迅速，适用于各类该法操作简便、迅速，适用于各类 食品，是应用最广泛的经典分析法。目食品，是应用最广泛的经典分析法。目 前，我国的食品成分表中前，我国的食品成分表中“纤维纤维”一项一项 的数据都是用此法测定的，但该法测定的数据都是用此法测定的，但该法测定 结果粗糙，重现性差。结果粗糙，重现性差。 第6章碳水化合物 由于酸碱处理时纤维

26、成分会发生不同程由于酸碱处理时纤维成分会发生不同程 度的降解，使测得值与纤维的实际含量度的降解，使测得值与纤维的实际含量 差别很大，这是此法的最大缺点。差别很大，这是此法的最大缺点。 第6章碳水化合物 4测定方法测定方法 取样酸处理碱处理 加热 灰化 第6章碳水化合物 6说明与讨论说明与讨论 （1）此法是）此法是1860年由年由Helnneberg等人首次等人首次 提出的，一直沿用至今，目前是测定纤提出的，一直沿用至今，目前是测定纤 维的标准分析方法。维的标准分析方法。 第6章碳水化合物 （2）样品中脂肪含量高于）样品中脂肪含量高于1时，应先用时，应先用 石油醚脱脂，然后再测定，如脱脂不足，石

27、油醚脱脂，然后再测定，如脱脂不足， 结果将偏高。结果将偏高。 第6章碳水化合物 (7) 在这种方法中，纤维素、半纤维素、在这种方法中，纤维素、半纤维素、 木质素等食物纤维成分都发生了不同程木质素等食物纤维成分都发生了不同程 度的降解，且残留物中还包含了少量的度的降解，且残留物中还包含了少量的 无机物、蛋白质等成分，故测定结果称无机物、蛋白质等成分，故测定结果称 为为“粗纤维粗纤维”。 第6章碳水化合物 二、中性洗涤纤维二、中性洗涤纤维(NDF)的测定的测定 第6章碳水化合物 1原理原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残 渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游渣用热蒸馏水

28、充分洗涤，除去样品中游 离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入- 淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸 馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、 色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤 维维(不溶性膳食纤维不溶性膳食纤维)。 第6章碳水化合物 2适用范围及特点适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬 等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样等样品，对于蛋白质、淀粉含量高的样 品，易形成大量泡沫，粘度大，过滤困品，易形成大量泡沫，粘度大，过滤困

29、 难，使此法应用受到限制。难，使此法应用受到限制。 第6章碳水化合物 7说明与讨论说明与讨论 (1)中性洗涤纤维相当于植物细胞壁，它中性洗涤纤维相当于植物细胞壁，它 包括了样品中全部的纤维素、半纤维素、包括了样品中全部的纤维素、半纤维素、 木质素、角质，因为这些成分是膳食纤木质素、角质，因为这些成分是膳食纤 维中不溶于水的部分，故又称为维中不溶于水的部分，故又称为“不溶不溶 性膳食纤维性膳食纤维”。 第6章碳水化合物 (2)这里介绍的是美国谷物化学家协会这里介绍的是美国谷物化学家协会 (AACC)审批的方法。审批的方法。 第6章碳水化合物 (5)测定结果中包含灰分，可灰化后扣除测定结果中包含灰

30、分，可灰化后扣除 第6章碳水化合物 (6)中性洗涤纤维测定值高于粗纤维测定中性洗涤纤维测定值高于粗纤维测定 值，且随食品种类的不同，两者的差异值，且随食品种类的不同，两者的差异 也不同，实验证明，粗纤维测定值占中也不同，实验证明，粗纤维测定值占中 性洗涤纤维测定值的百分比：谷物为性洗涤纤维测定值的百分比：谷物为 1327；干豆类为；干豆类为3552；果蔬为；果蔬为 3266。 第6章碳水化合物 三、酸性洗涤纤维三、酸性洗涤纤维(ADF)的测定的测定 第6章碳水化合物 1原理原理 样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲 基溴化铵的硫酸溶液回流煮沸，除去细基溴化铵的硫酸溶液回

31、流煮沸，除去细 胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残渣胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残渣 即为酸性洗涤纤维。即为酸性洗涤纤维。 第6章碳水化合物 5. 说明与讨论说明与讨论 (1)在用酸性洗涤剂浸煮过程中，样品中在用酸性洗涤剂浸煮过程中，样品中 的淀粉、果胶、半纤维素、蛋白质等成的淀粉、果胶、半纤维素、蛋白质等成 分分解，经过滤而除去，所得残留物中分分解，经过滤而除去，所得残留物中 包括全部的纤维素和木质素及少量矿物包括全部的纤维素和木质素及少量矿物 质质(灰分灰分)，测得结果高于粗纤维测定值，测得结果高于粗纤维测定值， 但低于中性洗涤纤维测定值，也比较接但低于中性洗涤纤维测定值，也比较接 近于食

32、品中膳食纤维的含量。近于食品中膳食纤维的含量。 第6章碳水化合物 (2)中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维之差，中性洗涤纤维和酸性洗涤纤维之差， 即为半纤维素含量。即为半纤维素含量。 第6章碳水化合物 四、膳食纤维的测定四、膳食纤维的测定 第6章碳水化合物 食品中总膳食纤维等的测定 膳食纤维：食物的可食部分，不能补人 体小肠消化吸收，对人体有健康意义， 聚合度3的碳水化合物和木质素，包括 纤维素、半纤维素、果胶和菊粉等。 （见标准GB/T5009.88-2008） 第6章碳水化合物 1方法提要方法提要 (1) 样品经淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶酶解，去除样品经淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶酶解，去除 淀粉、

33、蛋白质，酶解后样液用乙醇沉淀、过滤，淀粉、蛋白质，酶解后样液用乙醇沉淀、过滤， 残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥称重，扣除残渣中残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥称重，扣除残渣中 的蛋白质和灰分，得到总的蛋白质和灰分，得到总膳食纤维含量膳食纤维含量。 (2)酶解后样液直接过滤，残渣用热水洗涤，干燥称酶解后样液直接过滤，残渣用热水洗涤，干燥称 重，扣除残渣中的蛋白质和灰分，得到不溶性重，扣除残渣中的蛋白质和灰分，得到不溶性膳膳 食纤维含量食纤维含量。 （3）酶解后样液直接过滤，滤液用）酶解后样液直接过滤，滤液用4倍体积的倍体积的95% 乙醇沉淀、过滤，残渣干燥称重，扣除残渣中的乙醇沉淀、过滤，残渣干燥称重，扣除残渣中的 蛋白质和灰分，得到可溶性蛋白质和灰分，得到可溶性膳食纤维含量膳食纤维含量。 第6章碳水化合物 (7) 膳食纤维：膳食纤维： 膳食纤维膳食纤维()水溶性非消化性多糖水溶性非消化性多糖+ 水不溶性非纤维素多糖水不溶性非纤维素多