烟草烘烤培训课件

1、烟叶烘烤概述烟叶烘烤概述 作者：禹保成作者：禹保成 2 烟叶烘烤的任务： 根据鲜烟叶的实际情况，运用适当的温、湿度调控酶类的 活动，巩固和发展烟叶在成熟过程中所形成的优良性状，促使 烟叶的外观性状和内在化学成分向着有利于改善和提高烟叶质 量的方向转化；同时，排除水分，实现干燥，以适应卷烟工业 对原料的要求。 *烘烤实质： 烟叶脱水干燥 + 内部生物化学变化 农户自行烘烤 建设烘烤工厂实行专业化烘烤 现行烘烤模式 v什么叫专业化烘烤？什么叫专业化烘烤？ 烟叶专业化烘烤是指由专业服务组织（烟农专业烟叶专业化烘烤是指由专业服务组织（烟农专业 合作社等合作社等 ）在密集烤房群或烘烤工场对生产主体的）在

2、密集烤房群或烘烤工场对生产主体的 鲜烟叶按数量或炕次实行集中烘烤。鲜烟叶按数量或炕次实行集中烘烤。 v 运作方法。运作方法。 专业化烘烤以市场化方式运作，烘烤队员与烟农专业合作专业化烘烤以市场化方式运作，烘烤队员与烟农专业合作 社直接发生劳务关系，烟草补贴费用直接与烟农专业合作社直接发生劳务关系，烟草补贴费用直接与烟农专业合作 社结算，县级烟草分公司根据烘烤进度，分阶段支付补贴，社结算，县级烟草分公司根据烘烤进度，分阶段支付补贴， 并张榜公示。并张榜公示。 v 协议签订。协议签订。 烟农专业合作社与烟叶工作站签订专业化烘烤服务协议，烟农专业合作社与烟叶工作站签订专业化烘烤服务协议， 与生产主体

3、签订服务合同，内容涉及包括服务对象、地点、与生产主体签订服务合同，内容涉及包括服务对象、地点、 方式、人员、收费标准、结算方式与时间、赔偿标准、双方式、人员、收费标准、结算方式与时间、赔偿标准、双 方职责、违约责任等内容。张榜公示服务协议，接受监督。方职责、违约责任等内容。张榜公示服务协议，接受监督。 气流下降式密集烤房结构图气流下降式密集烤房结构图 2021-4-21 10 v幼叶生长期：合成大于分解幼叶生长期：合成大于分解 v旺盛生长期：合成大于分解旺盛生长期：合成大于分解 v生理成熟期：合成分解生理成熟期：合成分解 v衰老期（工艺成熟期）：分解大于合成衰老期（工艺成熟期）：分解大于合成

4、烟叶的成熟采收烟叶的成熟采收 2021-4-21 11 工艺成熟期（适熟期）工艺成熟期（适熟期） v是烟叶成熟衰老过程中的某一个阶段；是烟叶成熟衰老过程中的某一个阶段； v此时，烟叶中蛋白质、游离态氮、碳水化合物等大此时，烟叶中蛋白质、游离态氮、碳水化合物等大 分子物质由积累转向分解过程，即部分转化为小分分子物质由积累转向分解过程，即部分转化为小分 子物质。子物质。 v主要化学成分达到适宜烘烤加工的协调状态主要化学成分达到适宜烘烤加工的协调状态。 分解大于合成 烟叶成熟的外观特征烟叶成熟的外观特征 v 一：叶色由绿色变为黄绿色一：叶色由绿色变为黄绿色 v 二：叶脉由绿色变为不同程度的白色二：叶

5、脉由绿色变为不同程度的白色 v 三：叶面茸毛部分脱落，烟油增多三：叶面茸毛部分脱落，烟油增多 v 四：叶尖部和叶边缘下卷，叶片下垂，茎叶角度增大四：叶尖部和叶边缘下卷，叶片下垂，茎叶角度增大 v 五：叶面发皱，出现成熟斑五：叶面发皱，出现成熟斑 达到成熟时叶龄通常为达到成熟时叶龄通常为 下部叶下部叶5070d 中部叶中部叶6080d 上部叶上部叶8090d 不同成熟度烟叶烤后外观质量不同成熟度烟叶烤后外观质量 v烟叶色泽烟叶色泽 随成熟度的增加，烟叶颜色逐渐加深，越接近工艺随成熟度的增加，烟叶颜色逐渐加深，越接近工艺 成熟的烟叶，越容易形成橘黄色。成熟差的烟叶则容成熟的烟叶，越容易形成橘黄色。

6、成熟差的烟叶则容 易形成淡黄色和带青色易形成淡黄色和带青色 v烟叶身份烟叶身份 其身份由厚向薄方向发展其身份由厚向薄方向发展 v细胞组织结构细胞组织结构 成熟度好的烟叶组织疏松，使烟叶的弹性、填充线、成熟度好的烟叶组织疏松，使烟叶的弹性、填充线、 切丝率、保香保润性和燃烧性都得到明显改善切丝率、保香保润性和燃烧性都得到明显改善 v烟叶油分烟叶油分 从不熟到熟，烟叶的油分逐渐呈上升趋势。完熟烟从不熟到熟，烟叶的油分逐渐呈上升趋势。完熟烟 叶油分较差，过熟和假熟烟叶的油分大大减少叶油分较差，过熟和假熟烟叶的油分大大减少 v烟叶损伤烟叶损伤 烟叶损伤包括机械的、人为的和各种病虫损伤，成烟叶损伤包括机

7、械的、人为的和各种病虫损伤，成 熟度越高，其损伤越多。熟度越高，其损伤越多。 烟叶烘烤特性烟叶烘烤特性 v 什么是烘烤特性？什么是烘烤特性？ 包括变黄和失水快慢、定色难易以包括变黄和失水快慢、定色难易以 及耐高温程度等及耐高温程度等 v 影响烟叶烘烤特性的因素影响烟叶烘烤特性的因素 品种品种 气候气候 栽培条件栽培条件 部位部位 成熟度成熟度 v 部位对烘烤特性的影响部位对烘烤特性的影响 下部叶：由于养分和水分要向上运输，而且生长在光下部叶：由于养分和水分要向上运输，而且生长在光 照差、湿度大的条件下，一般叶片较薄、含水量较大、照差、湿度大的条件下，一般叶片较薄、含水量较大、 干物质较少、组织

8、疏松，烘烤时失水和变黄较快，难干物质较少、组织疏松，烘烤时失水和变黄较快，难 定色，不耐高温。定色，不耐高温。 中部叶：厚薄适中，含水量适宜，干物质充实，化学中部叶：厚薄适中，含水量适宜，干物质充实，化学 成分最为协调。表现为很好的烘烤特性。成分最为协调。表现为很好的烘烤特性。 上部叶：叶片厚、水分少、干物质多、保水能力强，上部叶：叶片厚、水分少、干物质多、保水能力强， 烘烤时失水和变黄慢，较易定色，常出现不同程度的烘烤时失水和变黄慢，较易定色，常出现不同程度的 烤青、挂灰烤青、挂灰 栽培条件对烘烤特性影响栽培条件对烘烤特性影响 v 种植在不同土壤上的烟株，其烟叶烘烤特性也有不同，种植在不同土

9、壤上的烟株，其烟叶烘烤特性也有不同， 粘重肥沃土壤上所产的烟叶往往叶片较肥大，主脉粗，粘重肥沃土壤上所产的烟叶往往叶片较肥大，主脉粗， 叶色浓绿，保水力强，这种烟叶变黄慢，含水量较大，叶色浓绿，保水力强，这种烟叶变黄慢，含水量较大， 难定色，后期较耐高温。难定色，后期较耐高温。 v 不同密度和施肥水平等都影响烟叶烘烤特性。若种植不同密度和施肥水平等都影响烟叶烘烤特性。若种植 密度适宜，施肥科学合理，及时打顶抹叉，烟叶生密度适宜，施肥科学合理，及时打顶抹叉，烟叶生 长发育良好，则这种烟叶干物质多、叶片较厚水分适长发育良好，则这种烟叶干物质多、叶片较厚水分适 中，烘烤时失水和变黄速度协调，易烘烤，

10、耐烤性好。中，烘烤时失水和变黄速度协调，易烘烤，耐烤性好。 v气候对烘烤特性的影响气候对烘烤特性的影响 多雨（湿热）条件下生长成熟的下部叶，淀粉含量多雨（湿热）条件下生长成熟的下部叶，淀粉含量 少，叶片薄，干物质少，含水量大、组织疏松、保水少，叶片薄，干物质少，含水量大、组织疏松、保水 力差。烘烤时失水和变黄速度快，难定色力差。烘烤时失水和变黄速度快，难定色 干旱条件下生长成熟的烟叶，生长速度慢，叶片变干旱条件下生长成熟的烟叶，生长速度慢，叶片变 厚，叶色较淡，一般是叶组织致密，含水量少、保水厚，叶色较淡，一般是叶组织致密，含水量少、保水 能力强、失水较慢，变黄慢而不均匀。表现为淀粉含能力强、

11、失水较慢，变黄慢而不均匀。表现为淀粉含 量高、烤后烟叶质量不理想。量高、烤后烟叶质量不理想。 成熟度对烘烤特性影响成熟度对烘烤特性影响 v 未成熟烟叶含水量大、干物质少。叶绿素和蛋白质含未成熟烟叶含水量大、干物质少。叶绿素和蛋白质含 量较高，保水能力强，烘烤时失水和叶绿素降解速度量较高，保水能力强，烘烤时失水和叶绿素降解速度 较慢，叶片和烟筋均不宜变黄。成熟烟叶的性质何其较慢，叶片和烟筋均不宜变黄。成熟烟叶的性质何其 正好相反正好相反 v 若生产中采收成熟度不一致，鲜烟分类不严格，则易若生产中采收成熟度不一致，鲜烟分类不严格，则易 出现未熟叶烤青、过熟叶烤糟现象。出现未熟叶烤青、过熟叶烤糟现象

12、。 20 烘烤过程的烟叶基本变化烘烤过程的烟叶基本变化 烟叶烘烤过程的本质是一个与物理变化相伴随的复烟叶烘烤过程的本质是一个与物理变化相伴随的复 杂的生理生化过程。其间，烟叶发生了三个明显的变化。杂的生理生化过程。其间，烟叶发生了三个明显的变化。 颜色：颜色： 状态：状态： 气味：气味：嗅香由嗅香由清鲜香气清鲜香气变为浓郁的变为浓郁的特殊香气特殊香气。 21 1.状态变化状态变化 F（1）状态变化：）状态变化：由于失水引起的，即烟叶由膨胀状态，逐由于失水引起的，即烟叶由膨胀状态，逐 渐失水凋萎的过程（水分蒸发和散失的物理过程，反映了失渐失水凋萎的过程（水分蒸发和散失的物理过程，反映了失 水的程

13、度）。水的程度）。 F（2）状态变化需要条件）状态变化需要条件 A. 一定的叶组织温度一定的叶组织温度 B. 合适的环境温度合适的环境温度 （前期温度过高，易烤青干，且易褐变）（前期温度过高，易烤青干，且易褐变） C. 进排风量（湿度和相对湿度）进排风量（湿度和相对湿度） 22 2.颜色变化颜色变化 F（1）颜色变化：）颜色变化：有机物质的转化和分解（有些缩合）的有机物质的转化和分解（有些缩合）的 生化变化的结果反映（变色反映了组织内有机物质的转化生化变化的结果反映（变色反映了组织内有机物质的转化 程度）；属酶促反应过程。程度）；属酶促反应过程。 F（2）颜色变化需要条件）颜色变化需要条件 A

14、. 烟叶处于生命活动状态烟叶处于生命活动状态 B. 一定的含水量一定的含水量 C. 合适的叶组织温度合适的叶组织温度 23 3.变色和干燥之间的关系变色和干燥之间的关系 变色速度：变色速度： 干燥速度：干燥速度： 调制措施的实质在于合理的调控烟叶的调制措施的实质在于合理的调控烟叶的变色速度变色速度和和 干燥速度干燥速度，使两者相互配合、协调进行，以适应烟叶烘烤，使两者相互配合、协调进行，以适应烟叶烘烤 过程的要求。过程的要求。 鲜烟叶 脱 水 干 燥 干烟叶 温度水分酶温度通风 烟叶烘烤模式 24 烘烤过程烟叶主要化学成分的变化烘烤过程烟叶主要化学成分的变化 F1. 淀粉含量大幅度减少，而可溶

15、性糖含量大大增加淀粉含量大幅度减少，而可溶性糖含量大大增加 F2. 总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增 加加 F3. 总酚类物质含量大大增加总酚类物质含量大大增加 F4. 果胶质减少果胶质减少 F5. 新植二烯和香精油含量增加新植二烯和香精油含量增加 F6. 其他成分：纤维素、灰分、有机酸、树脂等呈无规律其他成分：纤维素、灰分、有机酸、树脂等呈无规律 的变化的变化 F7. 矿质元素的变化规律认识不统一矿质元素的变化规律认识不统一 25 二烘烤过程烟叶生理生化变化二烘烤过程烟叶生理生化变化 时间 变 化 量 26 v对烟叶品质和烟草生长发

16、育有重要影响的糖类为：对烟叶品质和烟草生长发育有重要影响的糖类为： 葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、纤维素葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、纤维素等。等。 v在碳氮平衡的条件下，烟叶中淀粉含量越低越好，在碳氮平衡的条件下，烟叶中淀粉含量越低越好， 烤后烟叶其含量一般应在烤后烟叶其含量一般应在5左右。还原糖以左右。还原糖以18- 22%时最适宜时最适宜 v（ 糖类代谢糖类代谢 1.1.水溶性糖含量高烟叶色泽鲜亮水溶性糖含量高烟叶色泽鲜亮 , ,油分足油分足, ,弹性好弹性好, , 吃吃 味醇和味醇和, ,香气优美香气优美 2.2.细胞壁物质和淀粉含量高烟叶粗糙细胞壁物质和淀粉含量高烟叶粗糙, , 烟气刺激性大

17、烟气刺激性大, , 不和顺不和顺 糖类代谢糖类代谢 3.3.糖类化合物含量高，焦油释放量糖类化合物含量高，焦油释放量大大 28 F（1）淀粉和糖的消长）淀粉和糖的消长 可溶性糖含量在024h急剧增加，48h前后达到最大值， 最后趋于稳定，且含量有所下降。 还原糖含量在变黄阶段快速增加，并于48h左右达到高峰， 最后趋于稳定，且含量有所下降。 29 含氮化合物在烘烤过程中的变化含氮化合物在烘烤过程中的变化 1.概述概述 不同形态的含氮化合物对烟叶品质影响不同。不同形态的含氮化合物对烟叶品质影响不同。 （1）蛋白质）蛋白质 （2）烟碱）烟碱 （3）氨基酸）氨基酸 （4）NH3 烟叶中的含氮化合物，

18、其含量只有维持在一定的量烟叶中的含氮化合物，其含量只有维持在一定的量 和比例，才能使烟叶及其产生的烟气有较好的品质。质量和比例，才能使烟叶及其产生的烟气有较好的品质。质量 好的烟叶，好的烟叶，氮含量和碳水化合物达到适度的平衡氮含量和碳水化合物达到适度的平衡，产生令，产生令 人愉快的香气和醇和的吸味。人愉快的香气和醇和的吸味。 蛋白质对烟质的影响蛋白质对烟质的影响 香气和吃味香气和吃味 调制后烟叶蛋白质含量高，如烤烟蛋白质含调制后烟叶蛋白质含量高，如烤烟蛋白质含 量超过量超过15%15%，则烟气强度过大，香气和吃味变差，产生辛辣味，则烟气强度过大，香气和吃味变差，产生辛辣味， 苦味和刺激性。并且

19、蛋白质含量高燃吸时会产生一种如同燃苦味和刺激性。并且蛋白质含量高燃吸时会产生一种如同燃 烧羽毛的蛋白质臭味。蛋白质含量过低，抽吸时平淡无味，烧羽毛的蛋白质臭味。蛋白质含量过低，抽吸时平淡无味， 吃味和香气也变差吃味和香气也变差。 氨，酰胺和胺类对烟质的影响氨，酰胺和胺类对烟质的影响 香味、吃味、颜色、刺激性香味、吃味、颜色、刺激性 1.1.影响烟叶色泽影响烟叶色泽 烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕色化反烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕色化反 应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色泽好，反之，颜应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色泽好，反之，颜 色变深或黑糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变劣。色变深或黑

20、糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变劣。 如如PhePhe在酪氨酸酶作用下产生黑色素；氨基酸和羰基化合在酪氨酸酶作用下产生黑色素；氨基酸和羰基化合 物发生物发生MaillardMaillard反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。 2 2 影响烟叶香气影响烟叶香气 氨基酸在调制中可直接转化为羰基化合氨基酸在调制中可直接转化为羰基化合 物，非酶促棕色化反应可以生成很多香味物质，物，非酶促棕色化反应可以生成很多香味物质，PhePhe本身就本身就 是香味物质，分解可以形成苯甲醇，苯乙醇等香味物质是香味物质，分解可以形成苯甲醇，苯乙醇等香味物质 一一、氨基酸对烟质的影响氨基酸

21、对烟质的影响 3.3.影响吃味影响吃味 评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头 正相关，但氨基酸含量高，香气质变差，刺激性和杂气增正相关，但氨基酸含量高，香气质变差，刺激性和杂气增 强。强。 32 蛋白质的转化蛋白质的转化 F（1）蛋白酶）蛋白酶 蛋白质多肽 氨基酸 脱氧 有机酸 氨 脱羧 脱氨 蛋白酶 肽链内切肽链端解 肽酶 三羧酸循环 v 蛋白质水解酶：蛋白酶、肽酶。 v 蛋白酶和肽酶的活性在烘烤初期或饥饿代谢过程中大量增 加，而在末期则稍有减弱。 33 F（2）蛋白质）蛋白质 v 成熟鲜烟叶蛋白质含量占成熟鲜烟叶蛋白质含量占1215，烘烤后为烘烤后为

22、810，变变 黄期降解比重为黄期降解比重为1535。 v 蛋白质在烘烤蛋白质在烘烤24h前，降解较慢；前，降解较慢；24h后，降解速度明显加后，降解速度明显加 快。当烟叶开始快速失水，进入定色后，降解速度下降，快。当烟叶开始快速失水，进入定色后，降解速度下降， 呈现呈现“慢快慢慢快慢的规律。的规律。 v 蛋白质降解主要发生在蛋白质降解主要发生在变黄期和定色期变黄期和定色期，干筋期变化不大。，干筋期变化不大。 v 高湿烘烤有利于蛋白质降解，低湿处理蛋白质降解却较少，高湿烘烤有利于蛋白质降解，低湿处理蛋白质降解却较少， 其中变黄期环境湿度大小比定色期影响大。其中变黄期环境湿度大小比定色期影响大。

23、34 烟叶变黄烤黄理论烟叶变黄烤黄理论 4 （一）色素降解（一）色素降解 生长过程中烟叶的色素主要有叶绿素生长过程中烟叶的色素主要有叶绿素a、叶绿素、叶绿素b、 叶黄素、新黄质、紫黄质和叶黄素、新黄质、紫黄质和-胡萝卜素。胡萝卜素。成熟烟叶中黄成熟烟叶中黄 色色素，即胡萝卜素和叶黄素，色色素，即胡萝卜素和叶黄素，烟叶在成熟特别是在调制烟叶在成熟特别是在调制 和发酵过程中产生黑色色素。和发酵过程中产生黑色色素。 烟草色素分类 烟草色素烟草色素 绿色素：绿色素： 黄色素：黄色素： 黑色素：黑色素： 多酚色素多酚色素 类黑素：类黑素：MaillardMaillard反应产物反应产物 有色多酚有色多酚

24、 无色多酚无色多酚 叶绿素叶绿素a ba b 类胡萝卜素类胡萝卜素 36 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 0 12 24 36 48 60 72 84 干样 时时间间 T Ti im me e( (h h) ) 色色素素含含量量( (m mg g. .g gD DW W) ) 叶叶绿绿素素 N NC C8 89 9 类类胡胡萝萝卜卜素素 N NC C8 89 9 叶叶绿绿素素 云云烟烟8 85 5 类类胡胡萝萝卜卜素素 云云烟烟8 85 5 4.叶色变化的实质叶色变化的实质 v 叶绿素的降解速度远远叶绿素的降解速度远远 大于类胡萝卜素等色素大于类胡萝卜素等色素 的降解速度。的降

25、解速度。 v 在烟叶变黄结束时，叶在烟叶变黄结束时，叶 绿素含量减少绿素含量减少80左右，左右， 而类胡萝卜素仅减少而类胡萝卜素仅减少5 左右。左右。 v 类胡萝卜素比例由烘烤类胡萝卜素比例由烘烤 前的前的38左右上升到烤左右上升到烤 后的后的80左右。左右。 烟叶烘烤过程中色素含量的变化 37 v 烟叶在烘烤过程中颜烟叶在烘烤过程中颜 色变化，其实质是：色变化，其实质是： 叶绿素的降解和类胡叶绿素的降解和类胡 萝卜素等黄色素比例萝卜素等黄色素比例 的增加。的增加。 v 烘烤前不同品种的色烘烤前不同品种的色 素含量有一定差异，素含量有一定差异， 但色素比却相似，比但色素比却相似，比 值为值为0

26、.340.37， 外观上黄色色度也相外观上黄色色度也相 近。近。 38 F香气物质生成香气物质生成 l 异戊间二烯类和降异戊间二烯类和降-异戊二烯类异戊二烯类 l 类脂的代谢产物类脂的代谢产物 l 糖和氨基酸非酶棕色化反应产物糖和氨基酸非酶棕色化反应产物 l 生物碱及其转化物生物碱及其转化物 l 苯丙氨酸和木质素代谢产物苯丙氨酸和木质素代谢产物 39 烟叶香气成分在烘烤过程中变化的基本特征：烟叶香气成分在烘烤过程中变化的基本特征： F（1）在）在变黄阶段变黄阶段，通过生化变化，使烟叶中的大分子物质，通过生化变化，使烟叶中的大分子物质 如淀粉、蛋白质等分解转化，形成香气原始物质；如淀粉、蛋白质等

27、分解转化，形成香气原始物质； F（2）在）在定色阶段定色阶段，香气原始物质发生缩合反应形成致香物，香气原始物质发生缩合反应形成致香物 质；质； F（3）干筋阶段干筋阶段在高温条件下，部分香气成分发生分解。在高温条件下，部分香气成分发生分解。 棕色化反应棕色化反应 v 棕色化反应是指烟叶颜色由黄色逐渐加深，最终呈棕色化反应是指烟叶颜色由黄色逐渐加深，最终呈 棕色或褐色的变化过程，它包括酶促棕色化反应和非棕色或褐色的变化过程，它包括酶促棕色化反应和非 酶促棕色化反应。前者常常使烟叶出现挂灰、烤糟、酶促棕色化反应。前者常常使烟叶出现挂灰、烤糟、 蒸片等，后者常与香气成分的形成密切相关。蒸片等，后者常

28、与香气成分的形成密切相关。 41 酶促棕色化反应酶促棕色化反应 酶促棕色化反应只能在酶促棕色化反应只能在烟叶调制烟叶调制过程中发生，且是过程中发生，且是 在烟叶处于在烟叶处于生命活动生命活动状态下进行，其发生程度将直接影响状态下进行，其发生程度将直接影响 烟叶的烘烤质量。烟叶的烘烤质量。 非酶棕色化反应非酶棕色化反应 非酶棕色化反应的发生过程不需要酶的参与；因此非酶棕色化反应的发生过程不需要酶的参与；因此 在烟叶的调制、复烤、发酵或陈化、卷烟的烘焙等加工过在烟叶的调制、复烤、发酵或陈化、卷烟的烘焙等加工过 程，以及卷烟的燃吸过程中均可发生。程，以及卷烟的燃吸过程中均可发生。 42 棕色化反应的

29、发生过程棕色化反应的发生过程 在烘烤过程中，当烟叶从变黄阶段转入定色阶段，叶组在烘烤过程中，当烟叶从变黄阶段转入定色阶段，叶组 织逐渐死亡，原生质结构开始自溶和解体；织逐渐死亡，原生质结构开始自溶和解体； 一方面细胞膜透性增大，部分物质由细胞向外渗入细胞间一方面细胞膜透性增大，部分物质由细胞向外渗入细胞间 隙，同时隙，同时O2可自由进出叶组织，多酚类物质只能被氧化，很少可自由进出叶组织，多酚类物质只能被氧化，很少 被还原；被还原； 另一方面，由于细胞内区隔被破坏，原来束缚于液泡中的另一方面，由于细胞内区隔被破坏，原来束缚于液泡中的 氧化酶类得以与多酚类物质接触，而使多酚类物质迅速氧化成氧化酶类

30、得以与多酚类物质接触，而使多酚类物质迅速氧化成 醌类醌类 结果，醌类物质积累和聚合的情况不同，烟叶就呈现颜色结果，醌类物质积累和聚合的情况不同，烟叶就呈现颜色 深浅不一的杂色。深浅不一的杂色。 43 4（三）棕色化反应的发生（三）棕色化反应的发生 1、棕色化反应发生的原因、棕色化反应发生的原因 棕色化反应一般发生于棕色化反应一般发生于变黄时间过长变黄时间过长或或定色太晚定色太晚的情况下。的情况下。 原因在于原因在于： （1）变黄时间过长或定色太晚，能为棕色化反应发生提供变黄时间过长或定色太晚，能为棕色化反应发生提供 良好的氧化条件良好的氧化条件 （2）变黄时间过长或定色太晚，导致糖分消耗过多，

31、致使变黄时间过长或定色太晚，导致糖分消耗过多，致使 葡萄糖提供氢将醌还原的能力降低，结果是醌类物质积累。葡萄糖提供氢将醌还原的能力降低，结果是醌类物质积累。 44 1.变黄阶段：变黄阶段： 增进合改善烟叶品质重要时期增进合改善烟叶品质重要时期 F实质：实质：水分散失的物理变化；酶促作用的生化变化水分散失的物理变化；酶促作用的生化变化 F要求要求：适度失水凋萎，生化反应趋向还原状态（利于蛋：适度失水凋萎，生化反应趋向还原状态（利于蛋 白质和叶绿素降解，色泽固定）；一定的温度、水分白质和叶绿素降解，色泽固定）；一定的温度、水分 （较低的温度，较高的相对湿度）（较低的温度，较高的相对湿度） F过程过

32、程：温度逐渐升高，相对湿度逐渐降低：温度逐渐升高，相对湿度逐渐降低 45 2.定色阶段定色阶段 F实质：实质：减慢或停止变色速度；加快干燥速度的过程减慢或停止变色速度；加快干燥速度的过程 F要求：要求：酶类活动终止（生化变黄停止，固定化学品质）酶类活动终止（生化变黄停止，固定化学品质） 较高的温度，相对湿度不断降低（快速排水，叶较高的温度，相对湿度不断降低（快速排水，叶 片干燥）片干燥） 较长时间升温排湿（较长时间升温排湿（60的水分在此期排出的水分在此期排出） 升温和排湿要同步进行，湿球温度要稳定在一定升温和排湿要同步进行，湿球温度要稳定在一定 的范围之内，一般为的范围之内，一般为3840 F目的：目的：排除烟叶水分，逐渐终止变化，固定烟叶的内在成排除烟叶水分，逐渐终止变化，固定烟叶的内在成 分和外观颜色。分和外观颜色。 46 3.干筋阶段干筋阶段 F要求：要求：升温排湿，但温度不宜过高升温排湿，但温度不宜过高 47 F（6）科学烘烤）科学烘烤 A. 控制好变黄的温、湿度条件，在控制好变黄的温、湿度条件，在3638条件下实现条件下实现 充分变黄，当烟叶变黄程度达到充分变黄，当烟叶变黄程度达到