西式面点加工工艺（专业知识）

1、第一章：西式面点概述,1.3西式面点常用工具,1、量杯,量杯的标准液体容量为240毫升（即240m1/杯），其材质有铝制、玻璃及塑胶制等。,1.3西式面点常用工具,2、直尺,可用来衡量产品的外观大小，并可于操作时用来做直线切割用。,糕点加工器具及设备,3、温度计,一般可分为酒精、水银及电子温度计，而后者多用于较高温时，例如油炸温度的测试（图示为面团专用温度计）。,1.3西式面点常用工具,4、天秤、电子秤,专用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小苏打等。可直接以数据读出秤物的重量，而其单位重量以“克”表示。,糕点加工器具及设备,1.3西式面点常用工具,5、面粉筛,又称筛网，一般为不锈钢制，通常用于

2、干性材料的过滤，除去其中的团块，使颗粒均匀。,糕点加工器具及设备,1.3西式面点常用工具,6、刀具,糕点加工器具及设备,塑胶刮板、切面刀 不锈钢切面刀 抹平刀 西点刀 橡皮刮刀 车轮刀,1.3西式面点常用工具,7、挤花袋、裱花嘴,用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。 挤花袋材质可分为帆布、塑胶、尼龙或纸制，多呈三角状，故又称三角袋；安放于挤注袋前端的裱花嘴常由塑料或金属制成，有齿状口、平口、扁口等多种类型，可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样。,糕点加工器具及设备,1.3西式面点常用工具,8、打蛋器,按材料多寡所需可分为大、中、小三种规格，而依形状不同又可分为螺旋形及直形两种；一般又

3、称为手持搅拌器，可用来搅拌液体（例如：蛋、鲜奶油）或面糊等材料。,糕点加工器具及设备,1.3西式面点常用工具,9、印模,是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具。形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边有平口和花边口两种。 道纳斯（甜甜圈）专用印模，多为不锈钢、铝制或塑胶材质，为甜甜圈专用的特殊印模。,糕点加工器具及设备,10、擀面仗,依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。,1.3西式面点常用工具,11、吐司烤模、不带盖长条吐司烤模,糕点加工器具及设备,12、蛋糕模型,一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、

4、陶瓷或纸制；而外观则有圆形、长方形、心形、中央空心、实心活动底模等，亦分为大、中、小等各式不同的规格。,1.3西式面点常用工具,13、饼干模型,一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。,糕点加工器具及设备,14、布丁模,1.3西式面点常用工具,15派盘,依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。 选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。 主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。,糕点加工器具及设备,1.3西式面点常用工具,16烤盘,一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方使

5、；可直接用于各种烘焙食品的烤焙。 网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙痕。,糕点加工器具及设备,1.3西式面点常用工具,17打蛋盆,依操作所需可分为大、中、小等，而常用的直径大小为38cm、32cm及26cm三种。,糕点加工器具及设备,18、锅,锅可分为两类，一类为平底锅，用于馅料制作；一类为圆底锅，用于物料的搅打混合。大多数情况下只用圆底锅即可。,1.3西式面点常用工具,19、金属架,它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表面的装饰。,糕点加工器具及设备,20、操作台,大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小量制作可用木板或塑料板。,21、其他,包括煮锅

6、、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、叉子、刷子、计时器、抹布、耐热手套、喷水器、开罐器等。,1.4 西式面点常用设备,1、烤炉,烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设备。 烤炉的热源有煤气、微波、电等，目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因为它们结构简单、卫生、温度调节方便且能实现自动控制。 新近出现的分层式烤箱优于早期的大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温度均匀，可调节底火与面火，各层制品的烘烤互不干扰。,糕点加工器具及设备,1.4 西式面点常用设备,2、和面机,和面机是用来调制面团的主要设备，有立式与卧式两种。 立式（立式和面机也叫双动双速和面机），生产过程中发热少，并因其转速较快对面筋形成有利。也可提高面

7、团的吸水率。 卧式和面机能耗少，但是不适合面筋扩张。需要配合压面机共同使用。卧式和面机只可以将面团搅拌均匀。,糕点加工器具及设备,1.4 西式面点常用设备,3、搅拌机,搅拌机又称打蛋机，是西点生产常用设备。其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，也可用于小批量生产点心时面团的调制，还可用来生产馅料用的奶油膏及蛋白糕等。,糕点加工器具及设备,搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头。网杆状搅拌头多用于低粘度物料如蛋液、鲜奶油或蛋白的打发，为一般烘焙最常使用的基本设备；空花叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌，以及点心面团的调制；勾状搅拌头用于高粘度物料如吐司等面包面团的搅拌。搅拌

8、速度可根据需要进行调节。,3、搅拌机,1.4 西式面点常用设备,4、发酵箱,主要为提供面团基本及最后发酵的使用，可以使面团得到发酵时合适的温度与湿度。保证发酵质量与速度且现多为微电脑控制，可设定温度、时间与湿度等的新机型。,糕点加工器具及设备,1.4 西式面点常用设备,5、整形机,有分块整形机，其作用是将面团按质量要求大小进行分割，然后搓圆。 还有压面机，可分为往复式及吐司专用等两种机型，其主要作用是将中间发酵后的面团重复压成薄片，并折叠成一定的大小规格；常用于裹油类面团的整形。,糕点加工器具及设备,6、产品框及陈列架,课堂小结,本节课我们学习了西式面点的常用工具与常用的设备。在西式面点中还有很多先进的 加工设备。我们今天只是对常用的一些工具，设备做了一个简单的介绍。在今后的制作过程中和在大家将来到行业中工作过程中还会见到更