永辉生鲜陈列

1、1,门店营运培训课程之一：生鲜部营运课程,生鲜商品陈列,永辉商学院培训教材,内部资料 注意保密,2009年6月25日第二版,2,前言,让商品自己说话 陈列创造美感 陈列促进销售 陈列提升毛利 陈列降低损耗,3,课程重点,生鲜商品陈列的定义 商品陈列与卖场布局 生鲜商品陈列的基本原则 生鲜商品常用的陈列方法 生鲜商品分类（大类）陈列要点,4,生鲜商品陈列的定义,生鲜商品的陈列是：指将经营的生鲜商品按照不 同的商品分类、商品属性组合在一起，集中体现 生鲜商品品类齐全、新鲜（活）与物美价廉。,5,商品陈列与卖场布局,确定生鲜经营的商品 了解商品的集客能力 商品布局区域 卖场动线 区域布局的季节性调整

2、,6,确定生鲜经营的商品,猪肉 家禽 水产 干货 水果 蔬菜,7,了解商品的集客能力,分析居民的日常餐桌食品 生鲜商品大类集客能力指数,8,商品布局区域,根据商品的集客能力确定商品的布局区域 集客能力越小的越优先接触顾客 据据商品的属性确定商品的陈列位置 猪肉出库方便 家禽、水产有排水要求,9,卖场动线,通道与动线的区别 用商品创造动线 动线引道客流方向,10,区域布局的季节性调整,一切以创造销售为目标 季节性增加或缩小布局区域,11,生鲜陈列的基本原则,先进先出原则 商品安全原则 突出鲜活原则 体现量感原则 张显价格形象原则 顾客易取原则 面积与销量成比例原则 勤添少补的原则,有利于随进补货

3、的原则 高、低毛利交叉陈列的原则 突出季节性的原则 商品分级陈列原则 分类清楚的原则 表现美感的原则 标价签与商品对应的原则,12,优秀陈列考虑的四个条件,陈列陈置 陈列面积 陈列数量 陈列方式,13,生鲜陈列的常用方法,常规陈列 突出陈列 集中陈列 关联陈列 量感陈列,情景陈列 促销陈列 组合陈列 包装陈列 分割陈列,14,生鲜商品常规陈列,陈列特点：变化不大，位置相对稳定 陈列要求：整洁美观、分类分晰、标价明确 适用范围：销售稳定，季性节不明显，正常售价，毛利较高,15,生鲜商品突出陈列,陈列特点：是容易引起顾客的观注，提升销量，有意向顾客推荐。 陈列要求：能产生一定的销量，较好的毛利。

4、适用范围：新品或即将大量上市的商品。,16,生鲜商品集中陈列,陈列特点：能集中展示商品品种齐全，产生强大的视察效果。 陈列要求：根据商品的流量确定商品的分配面积，不能等距陈开 适用范围：同一品类集中大量上市,17,生鲜商品关联陈列,陈列特点：能让顾客购物产生联想，提升客单件数 陈列要求：主次分明 适用范围：关联性极强的商品,18,生鲜商品量感陈列,陈列特点：有意向顾客推荐或暗示顾客本商品季节性到来 陈列要求：充分体现商品的量感，营造货堆如山的感觉 适用范围：促销商品、有价格优势商品或季节性集中上市商品,19,生鲜商品情景陈列,陈列特点：营造商品生态意境，暗示商品的新鲜或环保 陈列要求：置于卖场

5、显要的位置，顾客抬头即见之处 适用范围：促销商品或季节性集中上市商品，商品单位价值较高,20,生鲜商品促销陈列,陈列特点：货堆如山 陈列要求：堆头四周开阔，便用补货，方便顾客选购商品 适用范围：毛利较低，流量较大的商品,21,生鲜商品组合陈列,陈列特点：能集中体现商品的档次 陈列要求：主通道之侧，有大量客流通过，陈列面积不大，陈列量不大 适用范围：高档商品，流量不大，毛利较高,22,生鲜商品包装陈列,陈列特点：方便顾客购买，提升商品档次，一种商品多种销售方式 陈列要求：同一商品尽可能就近陈列，陈列的方式应有所区分 适用范围：有毛利提升空间的商品或流量较大的商品,23,生鲜商品分割陈列,陈列特点

6、：方便顾客选购，体现人性化的顾客服务 陈列要求：子品与母品就近陈列 适用范围：个体较大的商品,24,生鲜商品分类陈列要点,猪肉陈列要点 家禽陈列要点 水产陈列要点 干货陈列要点 蔬菜陈列要点 水果陈列要点,25,猪肉陈列要点,根据商品的特性、温度等要求进行陈列 商品陈列应丰满、整齐、干净、易取，按规范归类陈列 根据现场情况，合理使用台面的端架，提高堆头的利用价值，使台面价值最大化 猪肉进行现场分割分类陈列，可分为骨类、瘦肉、戈肉、条肉、腿肉、尾骨、肥肉、上排、内脏等分类摆放 肉类内脏部分用盘装、板油、花油悬挂售卖 保持商品色泽，出现有血渍流出时应及时擦掉，以免影响 劣质、变色的商品应在第一时间

7、及时挑出，折价处理 售卖猪肉所需的检疫证、瘦肉精残留检查证、出仓单、批发单，要显眼位置排开悬挂，便于顾客观看，让顾客放心购买,26,猪肉常规陈列要点,常温、悬挂陈列，满足大众需求，以量取利。分割要求清爽，陈列分类清晰，价格对应，瘦肉统一朝向顾客。,27,商品多元化销售，满足不同顾客群体的需求，且可以提升毛利。品项与常规品项对应或略少，根据销量来确定分割数量。分割要示清爽、统一，去泡肉。陈列要求整齐美观。,猪肉精品陈列要点,28,猪肉极品陈列要点,精选畅销品项进行更加细致的分割，满足高端顾客的需求，赚取高毛利。采用分割包装陈列于冷藏设备内，陈列要求美观，分类清晰。,29,家禽陈列要点,鸡、鸭、兔

8、 禽类悬挂陈列，如：鸡要挂鸡鼻孔，商品整洁，无羽毛 平铺陈列，冰不能直接与商品接触，需在其商品下面铺上塑料膜，以免影响商品的色泽 鸭类（除水鸭母）肉脏掏空上台面售卖，将鸭胗、鸭心单独分类陈列 兔子要分割清洗干净后上台面销售(分割时要将兔子的肛门与内脏一起切掉) 牛、羊 商品陈列应丰满、整齐、干净、易取，按规范归类陈列 根据商品分类，垂直悬挂于台面上方的挂钩上，不允许存货（夏天） 低峰期时及时清理卫生，台面上的垃圾、连续袋等残留物要及时捡起，保持台面整洁 冻品 合理利用堆头安排台面实现价值最大化，整齐、干净按规范归类陈列 据商品的特征排列，及时挑选变质、变色商品,30,家禽陈列要点冻禽类,冰禽类

9、商品陈列须做到勤添少补，时时需要加冰进行保鲜，低峰期做形象，高峰期做流量。,31,家禽陈列要点鲜禽类,保鲜膜包装陈列，上午高峰期过后，用5度的冰盐水浸泡后擦干，再用保鲜膜包起来，避免冷风柜的冷风把家禽表皮吹干，同时能保持商品的鲜度和卫生，减少损耗。,32,贝类的陈列（养殖）要点,贝类商品须放置在不锈钢托盘内，三分满为限，注入相应盐度的盐水，七分满为限；高档贝类需用纯海水养殖； 新品或特价商品要摆放在台面明显位置，合理利用端架两端的堆头。避免顾客挑选时造成拥挤； 销售中对破壳商品应及时挑出，以免感染水质； 定时对水质（水温、盐度）进行检查，如有异常情况采取相对应措施。水质浑浊时要把托盘内的水换成

10、新水，保证托盘内水质干净； 保持台面商品干净整洁，托盘下方台面干净，同时溢出的水便于排放； 贝类商品要少量按规定存放台下，保证商品不因存放原因而造成损耗； 做好销售区域的卫生清洁工作；,33,贝类陈列要点（）,水产贝类品项丰富，量感十足，同时采用循环水养殖，可延长商品暂养时间，提高商品活度，促进销售，减少损耗,34,贝类陈列要点（）,大流量商品用大盘陈列售卖，低流量商品用小盘装售。高档贝类流量不大，但品种齐全丰富，排列整齐，陈列架上凿浅冰格陈列商品，既可起到很好保鲜作用，也不用过多商品进行量感陈列，有效降低损耗。,35,活鲜的陈列（养殖）要点,分清能否混养的商品（同盐度、同温度及不交叉感染、分

11、泌物） 不能混养的商品：鲟虎与石斑鱼、石斑鱼与半边鱼 新到的商品如在30-40分钟内出现白斑、集体死亡现象，必须马上换池 根据商品进行淡水与海水类分开陈列，如： 有鳞鱼与无鳞鱼 为增加商品的感观性，应把无鳞鱼和色泽较艳的鱼放在显眼的位置 对特殊要求的商品，陈列时要注意其特性，如：黄瓜鱼要遮光等 对养殖条件要求较高的商品要单独陈列，如：龙虾等 不定期清洗和更换池水，保证售卖池的水质干净 及时捞出售卖池内死亡的鱼类商品，以免污染水质，并作变价处理,36,冰鲜的陈列要点,冰鲜商品在陈列应保持丰满、整齐、统一朝向、易取且不定时对台面陈列的商品洒些冰，增加美观与保鲜作用 冰鲜，如目鱼、章鱼、鱿鱼，用托盘

12、装着陈列，陈列量以托盘七分满为宜 对易破肚、刮伤的商品，如鲜带、金线鱼、要隔冰陈列；池蛋鱼：保鲜时鱼的身子呈斜角45度，鱼的头部要露出；马鲛鱼：保鲜时鱼的头尾要交叉存放，添货时要用手托住鱼的头部或者鱼的尾部；黄瓜鱼：最好使用不太粗的冰，否则会刺伤鱼肚。 单价高、损耗大的商品应缩小陈列面，以降低损耗 商品保鲜时要先在泡沫箱的底部挖3-4小洞（化冰时水可以顺利流出）；然后铺上一层约5厘米的碎冰，摆上一层鱼（鱼肚子必须对称）；摆满后再加一层薄冰，再摆一层鱼；最后加上一层厚厚的干碎冰 。,37,冰鲜陈列要点（）,冰台制作道具采用不锈钢模型，不但标准统一，且美观大方，同时方便员工操作，提高工作效率,38

13、,冰鲜陈列要点（）,借助不锈钢道具制作冰壕，让商品呈半嵌入式陈列，方便顾客挑选，且有利于商品保鲜。当日分割当日销售，不允许隔日正价销售。,39,冰鲜陈列要点（）,章鱼、目鱼、鱿鱼、须托盘陈列，保持三之分一的冰盐水,40,干货陈列要点,分类清楚:盒装、袋装、散装;摆列整齐:呈水平线，保持卫生、美观 糕点、饼干类，摆放整齐，色调均匀；年糕类，要求摆放23层 袋装休闲食品应用同统一规格的高压白袋包装及归类陈列 包装商品要求常理货，把过期、变质、破包的挑起并及时退货处理 糖类、粉类，陈列高于陈列槽的高度，平行、美观 部分产品，要求低温的商品须陈列在岛柜按指定温度陈列销售 五谷杂粮，在专用容器里，按品种

14、分类陈列，商品陈列保持8分满 腊肉类与菌类：依商品属性陈列，散卖时应注意卫生，做好防蝇防害虫工作 蛋品类：单独柜子陈列，上货以23层为宜，底部用毛毯垫 药膳、调味品类：整齐陈列，色调均匀；时常对该类商品的换新包装，因此类商品比较脏，带粉的杂质多等特点,41,品项齐全，琳琅满目，给顾客更多购物选择。打破部门限制，不分超市还是生鲜，同类商品集成陈列，促进商品流通，提升获利空间,干货陈列要点（）,42,干货陈列要点（）,包装与散装的组合陈列，常规蛋品与品牌蛋品，各类蛋品集中陈列，促销商品大堆突出陈列。,43,干货陈列要点（）,包装与散装的组合陈列，同时还有礼盒配套陈列，方便于顾客组合，量感足，品种丰

15、富。,44,干货陈列要点（）,依据商品走量情况，决定商品陈列面积，并借助假底，凸显陈列量感，减少损耗。同一单品分为包装与散装销售，即方便顾客又降低损耗。,45,集中陈列、关联陈列、突出陈列、包装陈列综合运用，充分利用空间，同时又凸显量感。,干货陈列要点（）,46,水果陈列要点,考虑因素：感官整齐、损耗控制、提升销量、季节性商品促销； 台面陈列要归类（按果形大、中、小，颜色搭配） ，注意相似的品种之间要有间隔，以防顾客混装；坚软果要区分开陈列，减少损耗； 陈列面大小要与销售量成正比 ；软果类一层；苹果、梨、芒果类要求垫毯，1.5-2层为宜 ；挂果类：单层、单挂、间隔；瓜类商品，要求铺好厚纸皮，上

16、货高度以1.5层为宜（起到不易滚滑作用）；易损商品；杨桃、芭乐、木瓜等小果类商品，上货1层为宜，（以免压损）；易造成台面污染的商品如“马蹄”泥土较多，选择位置及陈列面积，要多考虑 ；进口水果，予以精品包装后，放置水果冷藏柜专门或单独陈列。,47,水果陈列要点（）,商品的量化陈列，流量大的扩大陈列面位，流量小的陈列面位小，不以平均分配陈列面。瓜果售卖均有解剖展示，解剖面以保鲜膜保护，可让顾客更直观地看到水果质量，促进销售。,48,水果陈列要点（）,商品多元化关联性陈列：水果、果汁、果酱、水果罐头，同时配以情景陈列，让整个陈列显得饱满，品类丰富，品种齐全。,49,水果陈列要点（）,菠萝蜜进行堆头陈

17、列，小量品尝（品尝切块切小）， 进行 市场培植，打开市场销售，同时量感头陈列 其他精品果进行集中陈列，丰富顾客选择，带动销售。,50,水果陈列要点（）,西瓜采取促销陈试吃陈列与分割陈列的方式，不仅可以推广商品，并且极大的方便了顾客的购买,51,水果陈列要点（）,反季节性水果单价较高，大量取采组合陈列、集中陈列等方式极力张显品种丰富之感。如红提、青提、玛奶提等过季商品用小筐陈列，减少损耗，提升米效。,52,水果陈列要点（）,精品水果大量采用包装陈列方式，营造品项丰富，且单品包装量合理，可提升顾客购买率,53,水果陈列要点（）,高档水果陈列道具多样化，集中陈列，可提升视觉美感，减少陈列量，降提高顾

18、客对商品的关注率,54,蔬菜陈列要点,叶菜类：单层、间隔，平整摆放单层陈列；结球类： 陈列1.5-2层 食用菌：1-2层垫台面，菇类、包装类、花菜、苦瓜（怕挤压，且易烂 间隔陈列；豆类：注意量、周转期，菜豆要捆扎；瓜类：苦瓜2-2.5层 西红柿1-1.5层；酱菜类：注意卫生要求，要与生的商品分开；调味品： 要注意包装量，椒类：注意干燥，比隔板低3-5cm，归类间隔陈列；根 茎类：保持隔板高度，注意底部质量；笋类：注意头部质量，陈列1.5- 2层；水发类：量少，勤换水、加冰 ，要求专用的容器框单独陈列,55,蔬菜陈列要点（）,绿叶菜属易损耗商品，通过加工捆扎即方便顾客购买，同时极大地降低损耗。由于叶菜通常还有水份，因此须用打孔不锈钢板进行铺垫。,56,蔬菜陈列要点（）,体积较大的瓜果菜须采取分割陈列销售，大多数情况下按形状进行陈列，按颜色进行搭配。,57,蔬菜陈列要点（）,调味菜通常采取集中陈列，