微生物基础培训--食品包装行业

1、2010.10,微生物基础知识培训,前 言,什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。,微生物特点,种类多、分布广 微生物在地球上几乎无处不有，无孔不入。哪里尘埃多，哪里的微生物就多。 个体小、面积大 微生物的个体极其微小，必须借助显微镜放大几倍、几百倍、上千倍，乃至数万倍才能看清。物体的表面积和体积之比称为比表面积。 吸收多、转化快 微生物有惊人的繁殖

2、速度，大多数微生物几十分钟内就可以繁殖一代，微生物的食谱非常广泛，凡是动植物能利用的营养，微生物都能利用，大量的动植物不能利用的物质，甚至剧毒的物质，微生物照样可以视为美味佳肴。 适应强、易变异,细菌的菌落,单个或少数细菌细胞生长繁殖后，会形成以母细胞为中心的一堆肉眼可见、有一定形态构造的子细胞集团，这就是菌落。这就是我们在做菌落总数检测时的操作计数的原理。,微生物生长的影响因素,营养物：水分、碳、氮、微量元素等；PH值；温度；氧气；渗透压；表面张力 根据微生物生长所需条件，用以控制微生物的生长繁殖，达到灭菌消毒的目的。,消毒与灭菌,消毒与灭菌是微生物实验技术中最基本的操作，从事食品生产和检验

3、的人员都应当了解消毒与灭菌的方法及其意义，严格遵守操作规程，否则会影响产品质量，危害消费者安全。,概念,无菌不存在活的生物 “无菌”从定义上来说是一个绝对的概念，但遗憾的是，在科学和技术高度发展的今天，绝对无菌即做不到，也无法加以证实。 灭菌使达到无菌状态的方法。用物理或化学方法杀灭传播媒介上所有的微生物，使其达到无菌（GB）。通常是指杀灭或除去全部活的微生物（包括繁殖体和芽孢）。 消毒用物理或化学方法杀灭或清除传播媒介上的病原微生物，使其达到无害化（GB）。通常是指杀死病原微生物的繁殖体，但不能破坏其芽孢。所以消毒是不彻底的，不能代替灭菌。,常用消毒剂, 70%75%乙醇水溶液； 0.5%洗

4、必泰溶于70%乙醇，再加入2%甘油，用于皮肤、器具等消毒； 异丙醇 75%水溶液，用于皮肤、器具等消毒； 甲醛 37%40%甲醛液89ml，再加入45g高锰酸钾，每m3熏蒸量，密闭1224h，刺激性强； 戊二醛 2%水溶液，用于空气、器具等消毒。广谱、高效、低毒，可杀芽孢和病毒，毒性较轻,常用消毒剂,新洁尔灭（苯扎溴铵） 0.1%水溶液，用于皮肤、粘膜、器具等消毒，有清洁和消毒双重功效，抗菌谱较窄； 杜灭芬（消毒宁） 0.05%0.1%水溶液，用于皮肤、器具等消毒； 过氧乙酸 a、 0.2%0.5%水溶液；b、新配0.5%水溶液；c 、1g/m3； 用于器具等消毒，抗菌谱广，可用于皮肤消毒杀灭

5、某些病毒；熏蒸，但性质不稳定。 乳酸 a、0.331mol/L；b、 11.5ml/m3熏蒸或与等量苯酚合用熏蒸 喷雾，用于空气消毒，有强杀菌作用；熏蒸，密闭12h以上。 麝香草酚 5%麝香草酚溶于50%乙醇，喷洒墙面、地面，杀霉菌。,干热灭菌,常见的有火焰、烧灼、干烤和红外线灭菌等。 火焰、烧灼：通常用于实验室无菌操作中金属或其它耐火材料制成的器具的灭菌。 干烤和红外线：利用干热空气或热辐射进行灭菌。一般135145需35h，160170需2h以上，170180需1h以上，180200需0.51h。除热原，则需25030min，或20045min，1802h。空气传热慢，穿透力不强，故干热灭

6、菌时间长。干热灭菌时烤箱内装入物品应留有空隙，以利空气流动，否则使箱内温度不均，部分物品灭菌不彻底。,湿热灭菌,通过热蒸汽或沸水使蛋白质变性而杀灭微生物的方法。湿热穿透力强，灭菌效果较干热好。 煮沸或流通蒸汽灭菌：常压下沸水和蒸汽的温度是100，一般处理3060min可杀死细菌繁殖体，但不能完全杀灭芽孢。此法适用于不能高压蒸汽灭菌的物品。 低温间隙灭菌（巴斯德灭菌法）：将物品先用6080加热（或煮沸）1h，然后置2025保存24h（或常温过夜），使其中残存的芽孢萌发成繁殖体，再用以上条件灭菌，如此反复三次。本法适用于不耐高温或高温下易变质的物品，但很费时。,高压蒸汽灭菌（热压灭菌）,超过一个大

7、气压时，水的沸点高于100，反之亦然。高压蒸汽灭菌就是通过加压提高蒸汽温度，灭菌效果最好。它简便、经济、可靠、无毒，是最可靠、应用最广泛的灭菌法。此法适用于耐高温和潮湿的物品。 常用条件为：115.5 、30min； 121.5 、20min； 126.5、 15min。 注意事项 a.必须完全排出灭菌器内的空气。否则会影响灭菌器内温度达到规定的要求。 b. 注意被灭菌物品的温度。灭菌器内温度与被灭菌物品的温度一般是一致的，但在蒸汽输入过快时，后者可能低于前者，所以升温时要有一定的预热时间。另外，降温过快易引起玻璃炸裂。因此，对于一种灭菌产品，应制定一固定的灭菌曲线（像冻干曲线一样）。 c.

8、定期检查灭菌器内温度的准确性。,化学灭菌,利用化学试剂形成的气体来杀灭微生物的方法。常用的灭菌剂为环氧乙烷（又称氧化乙烯）。环氧乙烷是广谱杀菌剂，能杀灭细菌、芽孢和多种病毒，还能杀死昆虫及虫卵。但由于环氧乙烷易燃易爆且有毒（有致变异性），用于药品方面极有限，多用于医疗器械、塑料制品等灭菌。（不能用于橡胶和乳胶手套，能将其溶解。 ）,滤过除菌,利用细菌不能通过致密孔滤材的原理，除去对热不稳定的药品溶液或液体物质中的细菌的方法。过滤法一般只能除菌，不能除去支原体和病毒。过滤除菌的效果与滤膜的性能、孔径的大小、密度、滤膜的厚度等因素有关。滤过除菌法要求最终过滤的滤膜孔径为0.22m。由于各厂家生产的

9、相同规格的滤膜质量并不一致，为了保证除菌效果，在使用前后应检查滤器的完好性（如压力维持试验或起泡点试验）。一个过滤器的使用时间应根据品种验证后确定，一般不应超过8小时。,辐射灭菌,辐射有两种类型： 一种是电磁波辐射，如紫外线、红外线、微波； 一种是电离辐射，如可引起被照射物电离的X射线、射线等。,菌落总数,菌落总数通常指的是细菌总数，细菌包括球菌、杆菌等。 注意事项： （1）操作要快而准，包括材料、加样、倒培养基。（2）吸液体时液体不能进入吸头。（3）样品稀释时一定要混匀。（4）倒培养基前，瓶口要过火焰。（5）一定要有空白对照。（6）培养基温度控制，培养基薄厚。,菌落总数快速测试片,本品可用于

10、各类食品及饮用水中菌落总数的测定，由细菌营养培养基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清洗处理等大量辅助性工作，随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，非常适合于食品卫生检验部门和食品生产企业使用。经试验验证，本产品已达到倒平板法及国外同类产品的效果，具有外型美观，计数方便，灵敏度高，准确性好等特点。,实验结果图例,大肠菌群：,一群在36 条件下培养48h 能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，作为粪便污染指标评价食品的卫生状

11、况，推断食品中肠道致病菌污染的可能。 大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在37能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏菌和阴沟肠杆菌等。 大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界广泛存在。调查研究表明，大肠菌群细菌多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场所以及有粪便污染的地方，人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中

12、则以大肠菌群其他型别较多。 大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。粪便是人类肠道排泄物，其中有健康人粪便，也有肠道患者或带菌者的粪便，所以粪便内除一般正常细菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在（如沙门氏菌、志贺氏菌等），因而食品中有粪便污染，则可以推测该食品中存在着肠道致病菌污染的可能性，潜伏着食物中毒和流行病的威胁，必须看作对人体健康具有潜在的危险性。 大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。,阪崎肠杆菌：,阪崎肠杆菌是肠杆菌科的一

13、种1980年由黄色阴沟肠杆菌更名为阪崎肠杆菌。据了解，阪崎肠杆菌是乳制品中近几年新发现的一种致病菌。它是存在自然环境中的一种“条件致病菌”，已被世界卫生组织和许多国家确定为引起婴幼儿死亡的重要条件致病菌，可导致任何年龄层人群的疾病，尤其是对早产儿、出生体重轻的婴儿或免疫受损婴儿的威胁最大，严重者可导致败血症、脑膜炎或坏死性小肠结肠炎。阪崎肠杆菌所引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和茵血症，死亡率高达50% 以上。目前，微生物学家尚不清楚阪崎肠杆菌的污染来源，但许多病例报告表明婴儿配方粉是目前发现的主要感染渠道。阪崎肠杆茵的生物学性状及其对人群的健康危害受到人们的关注并被报告。 2005年5月20日，由中国检验检疫科学研究院和天津出入境检验检疫局牵头完成的奶粉中阪崎肠杆菌检测方法行业标准在京通过了审定。这项标准的出台，解决了我国检测婴幼儿配方奶粉中阪崎肠杆菌无标准、无检测方法的问题。10月该标准被实施。,阪崎肠杆菌：,预防措施：减少污染、做好清洁工作、改善生产场所的空气卫生质量，可有效提高产品的卫生质量、防止微生物超标问题的发生，从而保障食品的卫生安全性。 为防止食品中的微生物超标，可从以下几方面采取相应措施：1.对生产人员，应做好消毒工作，如对操作人员的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，都要做好卫生工作。2.