红酒文化欣赏之四：《器具之美》

1、器 具 之 美,-红酒文化欣赏之四,2,读金庸的笑傲江湖，第一个动心点是令狐冲初遇任盈盈。 “绿竹巷，幽径长。纤手如玉，净琴为君张”,3,这第二个动心点，便是那祖千秋侃侃而谈“酒与酒具”，令狐冲只有干瞪眼的份： 喝汾酒当用玉杯，唐人有诗云：“玉碗盛来琥珀光。”可见玉碗玉杯，能增酒色； 关外白酒，酒味是极好的，只可惜少了一股芳冽之气，最好是用犀角杯盛之而饮，犀角杯增酒之香； 百草美酒，乃采集百草，浸入美酒，故酒气清香，如行春郊，令人未饮先醉。饮这百草酒须用古藤杯；,4,梨花酒呢？那该当用翡翠杯。杭州酒家卖这梨花酒，挂的是滴翠也似的青旗，映得那梨花酒分外精神，自然也当是翡翠杯了； 玉露酒，当用琉璃

2、杯。玉露酒中有如珠细泡，盛在透明的琉璃杯中而饮，方可见其佳处。 令狐冲大有茅塞顿开之感，说道：“在下草莽之人，不明白这酒浆和酒具之间，竟有这许多讲究。”,5,“讲究”！以前不屑这个词，以为有酸腐味在里面。 活着活着，不知不觉将其由“贬”向“褒”移。 到了现在，竟发现人生的意味全在这“讲究”里。 让我们来讲究讲究葡萄酒与器具的关系。,6,第一部分 醒酒器,7,第一部分 醒酒器,一、何谓“醒酒”？ 一般来说，较为讲究的场合，红酒在倒杯之前，要先倒入一种大肚细颈的玻璃或水晶容器，过一段时间后，再从这个容器进行倒杯。 这个过程叫“醒酒”，这个容器叫“醒酒器”，也有人叫“滗酒器”。,8,第一部分 醒酒器

3、,常见的醒酒器，是扁圆形，中间收口升起一个细管子。 见过的最美的醒酒器，是在灵隐路“巴格斯酒庄”酒商处。那水晶醒酒器呈小天鹅状，伏在几案上，矜矜翼翼，优雅而安详。 可惜也眼睁睁看着它打破，红酒泻了一地，一股浓郁香气“腾”地弥漫开来记忆中挥之不去的味道。,9,第一部分 醒酒器,二、醒酒到底“醒”什么？ 醒酒目的一：适应餐厅温度。 温度的变化会带来巨大的口感变化。 例如一杯含有2茶匙糖的咖啡，当温度从4C上升到36C，甜味的口感会增加92。,10,第一部分 醒酒器,红酒刚从冷冷的酒窖里拿出来就直接倒酒，香气根本散发不出来，味道也紧闭着不肯出来。 要让它适应餐厅的温度，等酒重新稳定后再倒酒。 将酒倒

4、入醒酒器，能够更快地调节温度。,11,第一部分 醒酒器,不同的葡萄酒有不同的个性，这也决定了其达到最佳口味的温度各不相同。 大体上，业内公认的适饮温度为： 红葡萄酒 16-18 白葡萄酒 6-8,12,第一部分 醒酒器,红葡萄酒中，根据不同属性，倒酒时的适合温度大致为： 酒体浓郁、丹宁丰富的红酒 16-18 酒体均衡、丹宁适中的红酒 14-16 酒体清淡、果香浓郁的红酒 12-14,13,第一部分 醒酒器,白葡萄酒中，根据不同属性，倒酒时的适合温度大致为： 干性白葡萄酒 12-16 酒体清淡白葡萄酒 6-10 甜、气泡白葡萄酒 6-8,14,第一部分 醒酒器,白葡萄酒一定要在凉的状态下饮用。

5、白葡萄酒的个性是“酸”，酸性物质只有在低温下味道才能散发出来。入口才能感觉到新鲜和清爽。 所以，白葡萄酒冰镇一下口感更佳。 冰镇时间视酒性不同大致掌握在1530分钟。,15,第一部分 醒酒器,红葡萄酒则不能冰镇。 低温会把红葡萄酒的香味封闭住。闻不到香，酒就失去了魅力。 更主要的，冰镇会破坏丹宁（即涩味）。而丹宁，是红葡萄酒的灵魂。 失去丹宁的红酒，相当于一碗红汤。,16,第一部分 醒酒器,例外的情况也有。 比如炎炎夏日，在户外用餐。 一定要注意红酒在冰桶里的时间，几分钟即可。,17,第一部分 醒酒器,醒酒目的二：加速单宁软化和释放封闭的香气。 醒酒器的容量通常为1500毫升，空间相当于两瓶红

6、酒。这样就可使酒液大面积接触空气，充分氧化。从而让香气苏醒、散发出来。也使味道更加柔和。,18,第一部分 醒酒器,醒酒目的三：去除存于酒中的沉淀物，以使口感更佳。 对于陈年红酒来说，由于单宁和红色素会在经年累月中产生沉淀物，如果直接从酒瓶斟酒，每倒一杯就会晃荡一次，导致瓶内沉渣泛起，使得每一杯酒都会有大煞风景的沉渣。 把酒平稳而缓慢地注入醒酒器，可以让沉淀物留在醒酒器内。,19,第一部分 醒酒器,醒酒目的四：少数人的特殊目的。 英国女酒评家杰西丝罗宾逊告诉人们： “我经常为各式各样的白葡萄酒进行换瓶。不为别的，只是喜欢看酒液在醒酒器中熠熠生辉的样子，真是赏心悦目。” 可惜她不懂汉语，否则，沉吟

7、“日华川上动，风光草际浮。”能得到同样的享受。,20,第一部分 醒酒器,醒酒目的五：将心思集中到红酒上来。 年青的时候，我痛恨形式主义。以至于结婚都没有举行婚礼。 岁月有功，让我渐渐明白“仪式”的重要性。 原来，仪式有强大的聚气功能。,21,第一部分 醒酒器,老子说：“驰骋田猎，使人心发狂。” 你一边心在“驰骋田猎”，一边口在喝红酒。那么再好的酒也不知其味。 “吃饭时不肯吃饭，百种须索；睡时不肯睡，千般计较。”都是因为心在外边。,22,第一部分 醒酒器,要一种若即若离的煎熬和忍耐。 等、等、等，渐渐将心思聚集，终于可以了。 这时，红酒的味道才能走入你的心田。 个人以为，世上最动人的表情就是一心

8、一德、心无旁骛。,23,第一部分 醒酒器,三、醒酒的注意事项 不是所有的葡萄酒都需要醒酒。 质地纤细且敏感的葡萄酒，如大部分的白葡萄酒、少数酒体清淡的红葡萄酒，如果长时间与空气接触，反而有可能破坏葡萄酒的结构，散发掉香气。 不要弄巧成拙哦。,24,第一部分 醒酒器,四、不经过醒酒的倒酒 当身边没有醒酒器，或手上这款葡萄酒酒无需醒酒，那就直接倒酒。,25,第一部分 醒酒器,一般情况下： 倒酒前要将酒瓶正立摆放。让酒中可能有的杂质沉淀到酒瓶底部的凹凸部位。 开瓶时，先将瓶塞外的锡纸剥掉，紧握瓶体开启瓶塞。要保持平衡，不能只用蛮力哦。 请留意最后那“啪”的一声。十分美妙！象一声叹息，又象一声欢呼。仿

9、佛装在瓶里的一个灵魂出来和你打招呼。,26,第一部分 醒酒器,倒酒要慢、要匀。这样酒才能更好地与空气接触。人们老是说要修身养性，可以从这个细节开始。 倒酒时不能把酒全部倒净。哈哈，最后那点“发财酒”往往含有杂质，影响口感，要丢卒保车。,27,第一部分 醒酒器,如果你是招待客人，倒酒时应有意识地将酒标朝向客人，让客人一眼就知道是什么酒。当然，也可以让客人确认完酒标后再倒酒。 倒酒量一般是半杯。因为要闻香，得为鼻子留出空间。 有位品酒师说，他初次闻香时鼻子伸得太里面，吸进酒了哈哈，那样子一定很滑稽。,28,第二部分 酒杯,29,第二部分 酒杯,在红酒领域，酒杯不能独立存在，但它是个身份特殊、永远抢

10、镜的精彩配角。 一如西厢记中崔莺莺小姐随身携带的丫鬟红娘。看西厢记怎能不好好看红娘呢？,30,第二部分 酒杯,红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟酒杯都不一样，各具特色。 更讲究的，连不同年份和产地的红酒都有不同的酒杯来搭配。,31,第二部分 酒杯,奥地利最著名的水晶杯品牌RIEDEL，有100多种形状各异的红酒杯，每一种形状都有相匹配的红酒。 我们当然不需要100种红酒杯，但了解一下不同的酒杯还是蛮有趣的。,32,第二部分 酒杯,讲究的西式大餐，桌上往往摆满了各式水晶杯，有直身的，有花苞形的，有喇叭形的。大小各异，让人一时无从下手。 其实酒杯跟西餐的刀叉盘碗一样，虽然繁杂，但是有规可循，并不难掌握。

11、 不要去背诵那些繁文缛节，背下即刻就会忘的。 要弄清潜藏的原理。,33,第二部分 酒杯,然后呢，不必拘泥于礼仪。 饮食之道毕竟是以能更好地享受美味为最高原则。 你尽可以按照你的心思来。,34,第二部分 酒杯,但世事往往很吊诡。弄清楚道理后，条条反叛之路最后都通向正统之道。 毕竟那是多少代前人总结出来的精髓啊。 同时，也只有反叛过，才能更深地领略到精髓的妙处。 所以说，浪子回头金不换啊。,35,第二部分 酒杯,一、酒杯的颜色 有两个因素对品酒时的视觉感觉极为重要： 1、清澈度。 2、厚度。,36,第二部分 酒杯,据说，欧洲最初使用的玻璃酒杯又雕花又烫金，虽然漂亮，极具豪华感，但并不实用。 直到上

12、世纪初，讲究功用的葡萄酒酒杯才开始流行。,37,第二部分 酒杯,酒杯要整体清澈透明，全无装饰。 杯壁轻薄，越薄的酒杯，透明度就越好。 杯壁均匀而薄自然质地就轻，加酒后才不会过于沉重，否则拿杯、晃酒简直成了苦差，品酒的享受也就大打折扣了。 手工杯往往比机制杯薄，不仅更宜于品酒，而且有一种优雅、细腻的质感。,38,第二部分 酒杯,也有例外： 德国摩泽尔出产的雷司令葡萄酒的杯子上，刻花是为了增加折射，令金黄色的酒更显晶莹； 阿尔萨斯酒杯颈长而呈绿色，也是为了映衬酒的颜色。,39,第二部分 酒杯,二、酒杯的形状 （一）杯脚 杯脚要细长： 一是为了细腻美观。 二是有足够的空间握着杯脚，使手掌远离杯身，不

13、致影响酒的温度。,40,第二部分 酒杯,握杯时，握住的就是这长长的杯脚。 当然，也有人喜欢捏住薄薄的杯底。 这两者之间能反映人的什么个性差异呢？很好奇。继续观察留意。,41,第二部分 酒杯,（二）杯口 1、杯口对香气的影响 当酒流进杯中，气味立刻挥发并填充整个酒杯，杯的形状会影响你所闻到的气味。 最上面一层是花的香味与水果味。 第二层是蔬菜类、矿物类和泥土味。 最底层也是比重最重的气味，是木味和酒精味。,42,第二部分 酒杯,摇杯后，酒润湿了酒杯的大部分面积，并且增加了挥发的面积，但是摇杯并不会混合不同种类的香气。 你可以调整酒在杯中的分量，以移动香气层在杯中的位置，这样就可以闻到不同层次的香

14、气。,43,第二部分 酒杯,根据葡萄酒香气差异，酒杯也大致分为几种类型: 波尔多红酒杯：杯身较长，杯口较窄，令酒的气味聚集在杯口。（因为波尔多红酒的香气浓郁强劲，犹如雄伟的交响曲，不费劲就能闻到。） 勃艮第红酒杯：杯身较矮，杯肚较宽，杯口较大，适合于把鼻子伸进去闻香。（因为勃艮第红酒的香气优雅芬芳，犹如一曲钢琴独奏。要凝神细听。）,44,第二部分 酒杯,白葡萄酒杯：杯身较长，杯肚较瘦，以减少酒和空气的接触，令香气更持久一些。 香槟杯：杯身细长，令美好的气泡有更长的旅程，便于观赏，也可令酒的气泡不会轻易散掉，让香槟更加“新鲜可口”。,45,第二部分 酒杯,2、杯口对味觉的影响 按照通常的说法，人

15、的舌头有3个味觉区： 舌尖对“甜味”最敏感。 舌的两侧对“酸涩味”最敏感。 舌根对“苦味”最敏感。 这方面我们将在品酒篇里详细讨论。,46,第二部分 酒杯,专业的葡萄酒杯，就是通过合适杯形的引导，将酒液流向舌头上最适宜的味觉区。 杯沿略微向外翻的酒杯，能使酒液直接导向舌尖的甜味区。 杯沿向里收的杯子，可以令酒液流向舌头中间再向四周均匀散开，形成平衡的口感。,47,第二部分 酒杯,比如： 波尔多酒杯，酒入口时会直接接触到舌面的中后部，强调了单宁（苦涩味）的同时取得了甜、酸度很好的平衡； 勃艮第酒杯喝黑皮诺葡萄酒，酒入口时会先接触到舌尖，令人第一时间感受到它的特质果味、甜味浓郁。,48,第二部分

16、酒杯,三、酒杯的容量 酒杯若太小，视觉上放不开，鼻子放不进去，手柄也不够拿，喝酒的快感统统杀回去。 红酒杯要足够大，才能在摇杯时观颜察色，并使酒能与空气充分接触，这样，酒的色泽、香气、和谐度、均匀度与丰富度均能完美展现。,49,第二部分 酒杯,红葡萄酒需要大的杯。 白葡萄酒需要中等大小的杯。 烈酒需要小酒杯。,50,第二部分 酒杯,足够大是多大？ 红酒杯的容量最好超过25盎司。 只有到这个容量，三层香气才能依次展开。,51,第二部分 酒杯,四、酒杯的材质 最初的葡萄酒杯，是木制、锡制或其它不透明材料制作的。 后来改用玻璃质地，在烛光映照下，玻璃杯中的香醇美酒的确格外醉人。 再后来，又在玻璃中加

17、铅制成水晶杯，不仅形质悦目，而且音色悦耳。那种细腻而优雅的外表，令欧洲的贵族们趋之若鹜。,52,第二部分 酒杯,现在我们使用的葡萄酒杯， 从材质上可以分为两种： 玻璃杯 水晶杯,53,第二部分 酒杯,两者最关键的差别-品酒的效果不同。 水晶的清透度远远高于普通玻璃,在观察酒色时,水晶杯能更准确更清晰地反映酒色。 水晶杯的硬度一般比普通玻璃强很多,也较耐磨损。 两者另一个差别-价格不同。 毋庸置疑，水晶杯的价格要比玻璃杯贵。,54,第二部分 酒杯,品质上乘的水晶杯，应具备： 1、质地纯净。看不到星点状、云雾状和絮状分布的气液包体。 2、磨工、抛光精细。水晶酒杯在加工过程中须经过金钢砂的琢磨，粗糙

18、的制作会使水晶表面存在磨擦的痕迹。好的水晶酒杯自然透明度、光泽度好，能最大限度地挖掘出水晶的清澈晶莹之美。 3、用手拉杯口时会发出清脆的声音。 国外著名的水晶杯产地，有奥地利、德国、意大利等。,55,第二部分 酒杯,五、酒杯的保养 好的酒器，需细心呵护才能保持最佳状态。 所谓最佳状态，即无味、无尘垢、无水印。,56,第二部分 酒杯,“薄如纸，声如磬”的水晶酒杯极易破损，因此在清洗时要格外小心。 要单独清洗，不要和陶瓷器具放在一起洗，更严禁与金属刀叉放在一处洗。 记得某个春日午后，在我家厨房，一只优雅的水晶杯在我手上断裂，发呆半晌,57,第二部分 酒杯,酒杯不会太油腻，用少量中性洗洁精即可，以温水冲洗干净。 如果尘垢、洗洁精残留在杯上，不仅影响视觉效果，也影响到味觉，更严重的是会妨碍汽酒及香槟的气泡形成。 杯子在杯口及杯颈部分最薄，杯碗及杯底较厚，所以洗杯时应用掌心托着杯碗，以有柄的海绵伸入杯中轻拭。,58,第二部分 酒杯,温水冲净后，将酒杯倒转滴干。 最好不要用布擦干，以免杯中留下抹布的异味或纤维。 电影或电视上，老见有侍者在擦拭酒杯，转啊转，还时不时对着灯光照。那都是特制的擦拭布哦。不是一般的厨房用布。,59,第二部分 酒杯,收