完整版)食堂经营承包方案计划书

1、XXXXX 局食堂经营承包方案计划书编制单位：公司法人：受委托人：年月日编制日期：目录一、经营管理模式 02提供后厨及餐厅劳务服务 02二、贵局提供资源 02三、本公司的职责 03四、食品卫生管理制度 03（一）人员个人卫生 03（二）物质防疫制度 04（三）食品加工卫生制度 04（四）烹饪 05（五）餐具卫生 05（六）厨房卫生 05（七）餐厅卫生 06五、食品质量监督制度 06（一）采购环节的质量监督 06（二）服务承诺 07、经营管理模式提供后厨及餐厅劳务服务1、 由贵局提供日常就餐人数（预计按150人），指定本局人员采购（包括原材料和物料）验收和仓储管理，按我公 司派驻的项目负责人开出

2、的采购计划单进行。有我公司向贵 局有关负责人提前提供每周菜谱，供贵局领导参考。2、根据双方协议，按实际情况我公司对本项目派驻：项目经理（兼安全员） 名，月工资4000元，厨师长（一级厨师兼营养师）名，月工资5000元，厨师（剪切配）名，月工资3000元，面点师名，月工资2000元，服务员名，月工资1800元，勤杂工名，月工资1000元，合计6人，累计月工资16800元；全年人员工资合计： 201600元。公司经营管理费用（利润）每年 2万元，本项目 全年总计费用：221600元。3、贵局每年付给我公司 221600元劳务费，特殊包厢招 待和节假日加班议定。付款方式另行商定。4、食堂员工由我公司

3、统一聘用，工作服（衣、帽、围裙）和健康证本公司自行解决，其他物料有贵局负责解决。二、贵局提供资源1、餐厅、厨房及相应配套场地的提供；2、厨房设备、厨具、餐具、用具等固定资产投资；第2页共7页3、餐厅的管理与支持；4、卫生、服务、菜品质量的定期派人抽样检查。三、本公司职责1、严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配 合贵方管理；2、多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与 分餐；3、准时、保质、保量的开餐；4、随时接受贵局相关部门的监督和改善建议。四、食品卫生管理制度（一）人员个人卫生1、着装仪表：工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿 戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着

4、大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为 标准。女性工作人员不可以化妆和佩戴首饰；工作服要保持 清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下 工作服。2、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲；女工作人 员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。3、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。从业人员持有效 健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。（二）物质防疫制度1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固 定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物 性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查 看相关合格标记再次

5、确认。2、采购新鲜洁净的食品原料。3、购买在保质期内的定期包装食品，产品标签有生产 单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。5、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。6、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。7、生、熟食品时用的刀具、砧板严格分开使用。8、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。9、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效 果。10、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定 期检查，保证效果。（三）食品加工卫生制度1、肉类去净残毛、污垢。2、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。3、干货按正规操作涨发。4、食材洗涤须一浸、二洗、三

6、清、四进筐。5、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果 蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。（四）烹饪1、专业厨师烹调，每种菜都有专人负责，分工明确并 做好出品记录。2、厨师炒菜时注意把握火候， 既节约燃料又能够保证 菜式的质量。3、调味料齐全且按标准量进行投放， 确保菜式的味道 符合要求。4、严格按加工好每一餐米饭， 确保米饭质量符合要求。（五）餐具卫生1、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面 上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。2、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须 标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒 锅、煲汤锅用完后要保持清洁

7、并放入适量清水。（六）厨房卫生1、炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期 清洁。2、工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。3、油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班 前要盖好。4、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围 包括：仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、 餐厅、供餐区等所有的设施、设备等。5、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。（七）餐厅卫生1、开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜 渣、无油污水渍，凳脚无积尘物，地面干净无油污，开餐过 程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。2、每周 2 次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量 做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。3、为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯， 严防职工摔跤。五、食品质量监督制度（一）采购环节的质量监督1、我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、 调味品等）定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭 堂。2、我所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，同 时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其他延生环节 不定期进行随机抽查，确保其所得商品符合国家卫生标准及 质量标准。（二）服务承诺1、严格遵守贵局制定的各项制度，用心服务。2、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操作。3、文明礼貌的为贵局职工供餐，严格执行食品刘阳和 餐具消毒条例。4、我