完整版)食品添加剂第2阶段测试题ok

1、江南大学现代远程教1第二阶段测试卷考试科目：食品添加剂 第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟层次：身份证号：得分：学习中心（教学点）批次： 专业： 学号：姓名： 一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。）1、 （）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。A、低聚果糖 B 、阿斯巴甜 C 、山梨糖醇 D 、甜蜜素2、 （）是衡量色素品质的重要指标。A、坚牢度 B 、染着性 C、溶解性 D、耐酸性3、 味精的化学名称是（）A、谷氨酸钾 B、谷氨酸钠 C 、鸟氨酸二钠 D、谷氨酸钙4、 评价甜味剂相对甜度的基准是（）。A、葡萄糖 B 、果糖 C、蔗糖 D、麦芽糖5、 亚硫酸盐是（）。A

2、、着色剂 B 、护色剂 C、漂白剂6、 天然甜味剂是（）A、甜菊糖 B 、阿斯巴甜 C 、糖精钠 D、甜味素7、 可乐中添加的酸味剂是（）A、柠檬酸 B、磷酸 C、没食子酸 D、盐酸8、 （）是非天然色素。A、番茄红 B 、栀子黄 C、柠檬黄9、调味剂主要对（A、嗅觉 B 、味觉 C）产生作用。视觉 D 、听觉2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有嗅觉 B 、味觉 C、视觉D、听觉1、A2. k3、B.4. G5. C.6*扎7、B.8.9 B.L0.扎10、增香剂主要对（）产生作用。、多项选择题（本题共10小题，每小题至4个选项是符合题目要求的， 请将正确选项前的字母填在括号内。多选、少

3、选、错选均无分。）1、甜味剂的甜味与（ABCD ）有关。A、羟基结构 B 、氨基结构C 、酚结构 D、多酚结构2、低聚糖具有的生理特性有（ABCD ）。A、难消化性B 、活化肠道双歧杆菌C 、低热量 D 、具有膳食纤维的部分生理功能3、( CD）不是氨基酸类增味剂。A、鸟苷酸B 、肌苷酸 C 、谷氨酸钠D 、天门冬氨酸钠4、( AB）是核苷酸类增味剂。A、鸟苷酸B 、肌苷酸 C 、谷氨酸钠D 、天门冬氨酸钠5、 食品合成色素的影响因素有（ABCD ）。A、温度 B 、pH C、离子强度 D、水硬度6、衡量坚牢度的因素有（ ABCD）。A、耐热性 B 、耐酸、碱性 C 、抗氧化、还原性 D、耐光

4、性7、 天然色素的生产工艺包括（ABCD ）。A、提取法 B 、组织培养法 C 、微生物发酵法 D、酶处理法8、（ ACD ）是合成甜味剂。A、安赛蜜B 、阿斯巴甜 C、甜蜜素 D 、糖精9、食用色素规格有（ AC ）。A、 60型 B 、 65型 C 、 85型 D 、 90型10、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（AC ）处理。A、石灰水 B 、盐水 C 、氢氧化镁D、维生素E三、判断题 （本题共 10小题，每小题 1 分，共 10分。不需要改错。）1、 酸味剂与甜味剂之间有相乘作用。 （ 错）2、所有的糖类都具有甜味。 （ 错 ）3、 食品中一些氨基酸和蛋白质是

5、甜味物质。（对）4、 甜度与邻二羟基间的氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小。（对 ）5、 非糖类甜味剂是非营养性甜味剂。（错 ）6、 食用天然色素调色性好，不同色素的相容性较好。（错 ）7、 游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素。（ 对 ）8、 苋菜红适宜在发酵食品中使用。（ 错 ）9、叶绿素在高温加工前用6075 C的热水进行烫漂以避免高温处理时的氧化变色。 （对）10、 一种物质的阈值越小，表示其敏感性越强。（ 对 ）四、填空题 （本题共 5小题，每空 2 分，共 20 分。）1、 是评价甜度的重要指标。2、 非糖类甜味剂包括 和。3、 果葡糖浆按其果糖含量，可分为 、 和。4、 食用合

6、成色素按其化学结构可分为 和。5、 影响新鲜面粉质量的因素包括 和。1、甜味葩卷嗟或甜更是评价时瘦的重旻斉标”2、非瑪莠甜味剂.包括天然时味剂和一kT合戒琵啼剂*3、果葡糖浆按其果體含生 可分为 啟型 、 F亦空和 Fgo型 -4、食用仑或生素按其化学结构可分为雇氮类 和非悟氮类=彩响新鲜直粉负星的因素包括茨胡事卜素即 蚕白聽 ：五、简答题（本题共5小题，每小题8分，共40分。）1、何为食用色素？色素的生色机理是什么？善T诸弔兰素是使食乖豊色和曲善倉呈色肃旳禽品澤切也隹拿的生兰杞理】占抚柬纭叼有光平同的能吸技不同波长的尤，昱吸匸可见疋区內慕些被畏的尤，那么这种物质是有色的，而它的颜色就媳耒被醱牧的光质反映的除色（即械吸牧光離色的互补光儿2、食用色素分为哪几类？答：按來源分为：尺然食用色索和金用合成色索，按各口的化学结恂乂町分为 不同类.3、食用合成色素的一般性质？您用合成色緊的-般性质包扌乩 溶解性、染看性3坚牢性。然倍分别简述备自 特点.4、酸味剂在食品中的作用有哪些？举出食品加工中常用的酸味剂？峯 酸味剂在倉品