功能食品期末考卷

1、功能食品期末考卷一、名词解释（5X 2分）1、膳食纤维一一植物性食品中不能被人类肠胃消化酶消化，但能被大肠内的某 些微生物部分酵解和利用，非淀粉多糖类物质与木质素的合称。2、半必须氨基酸一一人体在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情 况下，体内氨基酸的需要量大大增加，一些能自身合成的氨基酸在此时也会发生 缺乏，这些随机体条件的变化而需要量增加的氨基酸称为条件性必需氨基酸。3、微胶囊技术一一通过微囊化工艺将固态、液态或气态微细核心物质包埋在一种微小而无缝的膜壳中制成密封囊状粒子。4、急性毒性试验一一经口一次给予或 24h内多次给予受试物后，在短时间内动 物所产生的毒性反应，包括致死和非致

2、死的指标参数，致死剂量通常用半数致死 量LD50来表示。5、脂肪替代品一一能产生润滑感，可以代替油脂而赋予食品油脂样口感，具备 类似油脂的物化特性的一类物质。二、填空（10X 2分）1、功能食品与药品的主要区别：功能食品以调节人体生理活动，以预防或辅助治疗疾病、促进健康为目的，药品以治病为目的。2、功能因子的两种分类方法是美国食品药品局（FDA ）七类分类法和结合中国 传统食疗文化、西方现代功能食品、现代生物学和现代医学观念的分类法，此法 可把功能因子与相应功能联系起来。前者一般食品特殊食品药品医药食 品特殊营养食品疫病预防食品营养辅助食品。后者分为强身健体类、益智 健脑类、美容类、滋补类、医

3、药类五类。3、 我国食物中牛磺酸含量最高的是甲壳类及软体类海产品，每100克可食部分约含牛磺酸300-900毫克，含量从高到低依次是海螺、毛蛤、杂色蛤子、乌贼、 章鱼等。牛磺酸通常应用于功能饮料。4、精氨酸、胱氨酸、酪氨酸、丝氨酸、甘氨酸是人体的半必须氨基酸。5、膳食纤维的物化性质：很高的持水力，对有机化合物的吸附螯合作用，对阳 离子有结合和交换能力， 具有类似填充剂的充盈作用， 可改变肠道系统中的微生 物群系组成，促进肠道蠕动，清洁胃肠道，较少和预防胃肠道疾病。6、膳食纤维分为水不溶性和水溶性，果胶属干水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤 维更易发挥其功效。7、功能食品的评价分为毒理学、功能学、卫生

4、学评价。急性毒性试验分为经口 和联合急性毒性试验。8、2003年在国家药品监督管理局基础上组建国家食品药品监督管理局，为国务 院直属单位，简称SFDA。继续行使国家药品监督管理局职能，负责对食品、保 健品、化妆品安全管理的综合监督和组织协调，依法组织开展对重大事故的查处。9、亚油酸是一6不饱和脂肪酸的一种，3 3有DHA二十二碳六烯酸和 EPA 二十碳五烯酸。10、第三代功能食品的特点：功效成分明确、临床效果肯定、研究资料充实、作 用机理清楚、含量可以测定。三、判断（14X 1分）1、膳食纤维是否摄入越多越好X-适量为宜2、 进行急性毒性试验时，如果半数致死量小于人可能摄入量的100倍，则放弃

5、该受试物用于食品，不再继续其他毒理学试验X-10倍3、 凡我国创新的物质，都要求进行一二个阶段的试验四个阶段4、对于食品新资源，原则上应进行第一、二、三阶段试验，以及必要的流行病 学调查，必要时进行第四阶段试验。V5、 对新品种食品都要进行四个阶段的试验。 X-经一二阶段试验后作初步评价， 决定是否需要进行进一步的试验6、国内外开发的旨在提高运动员的耐力、爆发力及快速反应能力的饮料甚多， 其中大部分都是添加了以精氨酸为主的氨基酸饮料。V7、高变区氨基酸序列决定该抗体结合抗原的特异性。V8、人体肠道内不具备分解消化功能性低聚糖的酶系统，所以不能被消化吸收， 而是直接进入肠道内为有益菌双歧杆菌所利

6、用。V9、抗菌活性肽的作用方式是引起敏感细菌的细胞膜电位变化，致使细胞泄漏，使其生长受抑直至死亡使敏感细菌的细胞膜下形成小孔10、粉碎度越高功能成分提取率越高，因此要保证高提取率。X-粉碎度应适当， 并使粉碎粒度大小基本均匀， 既保证有较高的提取效率， 又便于后续处理。 过高 的粉碎度所形成的过小颗粒， 会在溶剂中形成表面张力， 使扩散度下降， 降低提 取率。11、根据油脂替代品的物性和作用机理，把油脂替代品分为微粒型、胶体型以及 类脂型三种类型。V12、谷氨酰胺 Gln 对酸性环境敏感， 在高热消毒和贮存过程中不稳定， 水中溶解 度低3g/100ml, 20C），加热时可产生有毒的焦谷氨酸和

7、氨。这些特性使得运用 传统的氨基酸分析法检测 Gln变得非常困难。V13、问答（ 5X 8 分）1、功能食品的定义以及阐述对定义的理解。以调节生理活性、 促进健康为主要目的食品。 具有特定保健功能的食品， 即 适宜于特定人群食用， 具有调节机体功能， 不以治疗疾病为目的的食品。 不同于 一般食品，与药品也严格区别。保健食品必须符合下面 4 条要求：（1）首先必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的营养要求。（2） 保健食品又不同于一般食品，它具有特定保健功能。这里的“特定”是 指其保健功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其特 定保健功能并不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必

8、须营养素的需要。（3）保健食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产 的，不存在对所有人都有同样作用的所谓 “老少皆宜 ”的保健食品。（4）保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。2、毒理学评价的四个阶段。第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性毒性 （LD50）和联合急性毒性。 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。 第三阶段：亚慢性毒性试验 （90d 喂养试验 ）、繁殖试验和代谢试验。 第四阶段：慢性毒性试验和致癌试验。3、Ames 实验原理。第二阶段： 遗传毒性试验、 传统致畸试验和短期喂养试验。 遗传毒性检验的 首要目的是确定被检化学物质诱导受试物

9、发生突变的可能性。 以致突变试验来定 性表明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用。 致突变试验一般首选鼠伤寒沙 门氏菌哺乳动物微粒体酶试验，即 Ames 试验。鼠伤寒沙门氏菌的突变型 （即组氨酸缺陷型）菌株在无 组氨酸的培养基上不 能生长，在有组氨酸的培养基上可以正常生长。 但如在无 组氨酸的培养基中有致 突变物存在时，则沙门氏菌突变型可回复突变为野生型 （表现型 ），因而在无组氨 酸培养基上也能生长，故可根据菌落形成数量，检查受试物是否为致突变物。4、牛磺酸的功能。牛磺酸在调节机体正常生理功能、 增强细胞膜抗氧化、 抗自由基损伤及抗病 毒损伤方面具有广泛的生物学功能。（1）牛磺酸对生长发育的

10、影响大多数哺乳动物妊娠后期胎儿各组织中 牛磺酸的含量明显增加， 生后逐渐下降， 至断奶时接近成人水平， 牛磺酸随年龄 而变动显然与生长发育有着密切的关系。（2）对中枢神经系统的营养作用牛磺酸是中枢神经系统最丰富的游离 氨基酸之一， 脑中牛磺酸浓度在动物出生后会快下降， 各种动物脑组织中牛磺酸 含量也是幼小动物高于成年动物，成年动物脑中牛磺酸的含量仅为新生动物的 1/3，提示牛磺酸在脑发育中扮演着重要角色。牛磺酸有促进人胚脑神经细胞的 生长发育、增殖分化和延缓衰老的作用。（3）牛磺酸对视网膜的影响视网膜含有极高浓度牛磺酸。在视网膜中 处于生理盐水水平的牛磺酸对维持视细胞结构和功能具有重要作用。

11、在体内视网 膜中牛磺酸浓度下降将导致光感受器结构的破坏， 并伴有严重视功能障碍和视网 膜电图异常。除视网膜外，晶状体、透明体、视神经轴突也和牛磺酸有关系。（4）牛磺酸在肝胆系统中的作用肝脏中牛磺酸的作用是与胆汁酸结合 形成牛磺酸酸， 牛磺胆酸对于消化道中脂类的吸收是必须的。 牛磺胆酸能增加脂 质和胆固醇的溶解性，抑制胆固醇结石的形成，增加胆汁流量等。（5）牛磺酸与运动的关系牛磺酸能减少运动时脂质过氧化产物，促进 运动后机体抗氧化酶活力的增加。 补充牛磺酸可提高运动员的运动能力， 这可能 与其对抗自由基损伤的作用有关。（6）牛磺酸对心血管系统的作用加强左心室功能、增加心肌收缩力， 维护心肌线粒体

12、膜的稳定性，抗心律失常，防止充血性心力衰竭，降低血压，降 低血胆固醇、提高高密度脂蛋白、防止动脉粥样硬化等。（7）牛磺酸对内分泌、 免疫系统的作用牛磺酸具有胰岛素样生物效应， 并可协同胰岛素对糖代谢的调控效应， 参与维持机体葡萄糖自稳态。 作为内源性 细胞保护剂，保护胰岛B细胞的内分泌功能，抑制高血糖状态引发一系列组织细 胞内环境紊乱和结构损伤， 对糖尿病及其并发症具有明显的细胞保护作用。 牛磺 酸是淋巴细胞和粒细胞中最丰富的游离氨基酸， 牛磺酸能促进成人淋巴细胞的增 殖，并呈直接剂量反应关系。 牛磺酸对疫苗接种效果起辅助作用， 并值得推 广应用。5、免疫球蛋白的三个来源和开发原理。 免疫球蛋

13、白主要来源于动物血液、初乳及卵黄，但无论是卵黄还是初乳，都 是免疫细胞分泌产生的， 由血液中转移过去的。 免疫球蛋白作为重要的蛋白类生 物活性物质，目前有着比较广泛的研究背景和应用潜力。（1）乳汁免疫球蛋白开发原理： 根据免疫球蛋白可由机体产生后进入乳汁中这一原理，可以利用能引起动物疾病的特定抗原对哺乳动物（主要指牛、羊）进行免疫，然后将这种 含有特异免疫球蛋白的乳汁， 即免疫乳收集加工或提取纯化制成不同的制剂， 口 服时可得到被动免疫保护。开发优势：牛初乳1g含量大约为3050mg /mL,常乳中1g含量为0.6 1.0mg/mL据估计，一头牛泌乳期的产初乳量（分娩4d内）平均约3952kg

14、，牛 犊出生后初乳实际喂养量在6.811.7kg之间.目前，我国约有乳牛220万头，潜 在的初乳资源约有80000to（2）血清免疫球蛋白（抗血清）开发优势：动物血液中抗体含量高，约占体重的5%，且价格便宜，是一种制备免疫球蛋白的好原料。猪血是一种营养价值很高的工业副产品，含17种氨基酸（包括8种必需氨基酸），而赖氨酸含量是肉、乳、蛋的两倍；此外还有多 种生物酶、维生素（B1、B2、B6、B12、D）、微量元素（Ca、P、Fe）及免疫球 蛋白、粘连纤维蛋白等大量活性物质，对致癌基因转化、生长启动、抵抗疾病有 重要作用，被誉为“液体肉” 。（3）卵黄免疫球蛋白（卵黄抗体IgY）lgY的独特优势：

15、IgY具有良好的热稳定性，基本能耐受巴氏消毒，37C下其活性基本无明显改变；对酸碱度有一定的耐受力；对胃蛋白酶有良好的抵抗能 力（pH4），对胰蛋白酶非常敏感。有很好的耐反复冻融性和耐高渗性能。IgY对部分常见肠道致病菌和食品腐败菌有抑制作用，如对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制率分别为98%、63%，而对蜡状芽抱杆菌无作用。与血清 Ig相比，IgY对病 原体有更好的选择性。应用和发展动态：（1）用于功能性食品的开发一一婴儿食品和老年食品中 （2） 作为食品添加剂一一以溶液状态加入到饮料或制成口服液 （3）用于临床医学（4） 用于生物技术等方面（5）作为新型饲料添加剂。五、 论述（1X16分）番茄红素

16、具有高效猝灭单线态氧和清除自由基的作用，其抗氧化性在类胡萝 卜素中最强；番茄红素在预防人类某些癌症和慢性病的发生方面起着重要的作 用，是目前国际上功能食品成分研究中的一个热点。番茄红素不溶于水，难溶于甲醇、乙醇，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮， 易溶于氯仿、二硫化碳、苯等有机溶剂。问题一：根据番茄红素的特性，以新鲜番茄为原料，设计一种工艺进行提取 分离。问题二：为企业工厂化生产设计一种番茄红素的功能食品。问题三：如果资金允许的情况下，可以采取哪种新工艺、新方法、新技术， 有何优点。答：一工艺如下新鲜番茄f筛选f清洗去蒂f均质f乙醚提取f旋转真空蒸发仪f分离f 提纯一浓缩一番茄红素说明：A筛选皮

17、红个小的番茄。番茄红素主要存在于表皮中，皮红显示番茄红素含 量高，纯度大，优质；个小则相对表面积大即皮多，利用提高番茄红素提取率。B均质，增大提取剂乙醚与原料的接触面积，利于充分高效提取。C可溶于乙醚，所以用乙醚作为提取剂。不选择更易溶的氯仿、二硫化碳、 苯的原因是这些物质有毒性，不能用于功能因子的提取中。D真空状态下可令乙醚沸点降低，加快其蒸发同时，保护热敏性功能成分不 被分解破坏。E分离提纯去掉杂质，保证产物番茄红素的纯度，浓缩减少产物体积，便于运输和贮存。二功能食品番茄牛奶复配功能饮料。A 番茄不太受季节的限制， 冬季时可从山东购进原料， 便于一年四季连续不 间断生产，工厂不会因季节周期

18、变化而停工。B 我国番茄年产量大，价钱适中，原料不缺，成本核算较低。C作为农产品，进行番茄的深加工，利于乡镇企业的发展，利于增加农民收 入，利于解决农村剩余劳动力的安置就业问题， 三个有利于适合中国国情， 顺应 国家大力解决“三农问题”的方针政策，正是与时俱进、大势所趋，民心所向的 利民工程。D 选择做饮料的原因：饮料制作工艺简单，设备要求不高，运营成本低，从 工厂角度考虑，适合企业的长远发展。饮料的利润空间大，上升潜力巨大，利于 企业获取高额利润。E 牛奶与番茄的复配，一来可以补充钙质、蛋白质，使饮料的营养更丰富更 全面，二来牛奶的牛乳风味与番茄的创新性复合，能打造一种全新的独特风味， 为人们所接纳并喜欢进而购买。 有些人讨厌牛奶的腻感， 尽管知道牛奶营养价值 高，但由于个人的感观喜好，还是拒绝饮用牛奶，而番茄的酸甜滋味，只好可以 解除或抵消的牛奶的腻感， 使得这部分人群有可能重新接纳牛奶， 并能摄取番茄 红素和牛奶的营养。F 现时市场上尚未出现同类成品，依旧是一片空白。本产品的面市可以填补 这个方面的市场空白， 番茄红素的保健功能又能为产品增值， 并且大大增加其竞 争力，从而在市场形成一支独秀垄断的局面。G 饮料的液体状态， 易