01什么是感官科学

1、邓少平,浙江工商大学感官科学实验室 2010.03.18,第一讲 什么是感官科学,(1)食品感官科学: 一门国家精品课程 (2) 化学感觉分子细胞生物学：一个化学感觉发生分子机制 (3)仿生化学感觉技术：一个脉冲驰豫组合谱理论与技术 两个品牌产品(智舌和智鼻) (4)元细胞(Protocell)理论与技术：,中国食品感官科学网：http:/,食品感官科学国家精品课程网：http:/,感官科学实验室的核心科学问题与目标化学感觉发生分子物理机制与仿生技术,1.什么是食品感官科学？,2.食品感官科学体系结构,3.学科历史演变,4.食品感官科学新探索,本讲提要,感官,安全,文化,营养,货架,引子: 食

2、品的基本属性,交际,？,感官货架期与安全货架期？,感官是我们探测外界 的技术工具和手段！,1. 什么是感官科学？,食品感官科学是现代食品科学中最具特色的学科分支，应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究人类感官与食物相互作用的形式、规律与演化的一门学科。学科核心的概念和内涵是食品感官品质属性及其测量，基本的科学方法是感官分析。特别突出关注食品感官品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，具有理论性、实践性及技能性并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础。,(1) 食品感官科学的定义,(2) 什么是感官分析？,食品感官分析是

3、用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法(Stone and Sidel,1993)。 感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，感官评介也应考虑分析结果的精度、准确度、敏感性，而避免错误的结论。在任何实验操作中，我们都期望重复实验能得到相同的结果。,食品感官分析的定义和四个要素,1,4,1. 唤起 在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。,2. 测量 感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的方法，是

4、通过观察和测量人的反应的方式。,3. 分析 适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。,2,3,4. 解释 感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。,食品感官分析的四个要素,食物,食品 感官 品质,人类感官,食品 产品 类型 各论,描 述 表 征,2.食品感官科学体系结构,感 官 属 性,相关学科的定义与比较,食品感官鉴别（50年代前）,食品感官分析（80年代前）,食品感官鉴评（60年代前）,食品感官科学（本世纪初）,缺少实验设计,缺少统计设计,实验设计

5、统计分析,心理物理学与测量理论,3. 学科历史演变,食品感官测量（90年代后）,统计学、心理学、生理学、物理学、计算机等多学科交叉,统计流派 强调品评数据的数学统计方法，从统计得到信息 心理流派 强调品评实验设计，从感觉心理得到信息 语义流派 强调术语描述，从描述语义得到信息 操作流派 强调品评方法的操作性和突出品评员的地位，从品评数据直接得到信息 仪器与感官关联流派 强调感官品质的物质基础，从物理、化学得到信息 测量流派? 强调心理物理学定律的直接应用, 从测量中得到定量信息和表征,现代感官科学的源流与学派,食品工业或科学研究者只很偶然地接触了感官研究，而逐渐成为了评估感官技术的心理学家。点

6、快感标度的建立可以看作是食品科学家与实验心理学家之间相互影响的一个最好例证。 心理学家主要的研究对象是人的个体，而感官评价专业人员则主要是对食物（刺激物）进行研究。,4.食品感官科学新探索,从心理物理基本定律出发，重构现代感官分析，以感觉属性因子、感官标度、差别阈限和差别检验作为核心概念，逻辑上理解感官分析，而不是历史性或操作性理解感官分析，将差别阈贯通于整个感官分析整个过程中，建立一种定量的感官测量科学。,食品感官科学：差别度理论与方法 邓少平等著科学出版社 2010,1 食品感官演化原理,5 差别检验方法框架,3差别阈与标度原理,4 差别度原理,怎样让仪器 测量食物的感官品质？,食品感官分

7、析 我们测量的什么？,感官分析就是差别检验?,怎样建立感觉度量的标尺？,我们能感知什么？,怎样定量样品间的差别度？,6 智能感官原理探索,2 感官属性空间与构建方法,感官测量科学,A. 四个原理与二个方法,笑得要死狂笑 大笑 笑 无声的笑微笑 礼貌微笑冷笑,人类的笑有4个连续的阶段：放松、忘记世俗常规、自在地笑和笑出声来。,感觉测量的一个例子： 笑的量度(测笑仪 a/每秒),B.研究方法的四个维度,产品属性,时间,物理强度,感觉强度,产品感官属性空间,第 1 维度：产品感官属性空间,产品,色,形,香,入口感,圆口感,后味,个性感,产品B,色,形,香,入口感,圆口感,后味,个性感,产品C,色,形,香,入口感,圆口感,后味,个性感,物理强度,感觉强度,1,2,4,感觉偏爱区间,第 2 维度：属性的物理强度与感觉强度，心理物理学定律,第 3 维度：产（样）品间的感觉差别度,感觉强度,物理强度,d,样品,样品,属性,感觉强度,微观时间（秒）,第 4 维度：属性感觉的时间现象,属性,感觉强度,属性,感觉强度,中观时间（天）,宏观时间（年）,A.时间强度感觉,C.货架期感官品质,D.产品感官属性与强度演变,B.产品属性感觉序,介观时间（分）,色,形,香,入口感,圆口感,后味,个性感,茶叶,金华火腿,白酒,小结与问题,食品感官科学是是研究食品感官品质属性结构、演化与测量的科学，是现