食品公司 质量卫生管理手册

1、青岛*食品有限公司质量卫生管理手册【第a版 第0次修改】* -01-2008编 制：*审 核：*批 准：*2008年03月01日发布 2008年03月10日实施青岛*食品有限公司 发布目 录01 公司简介302 颁布令 403 管理者代表(质量负责人)任命书 51 质量方针、质量目标及实施方案 62组织机构图及职责和权限 73 生产、质量人员管理 114 环境卫生管理 135 车间和仓库设备设施的管理 146 原料、辅料和包装物料的管理 167 生产过程的管理 178 有毒、有害物品控制与管理 189 产品质量检验管理 1910质量卫生管理体系的内部审核与评审 22附：程序文件目录公司简介青岛

2、*食品有限公司是一家日本独资企业，主要从事水产、肉类深加工产品使用的食品调味料和食品配料的生产销售，注册资本*万美元。公司成立于2003年*月*日，2005年下半年开始在*投建新厂，并于2006年*月竣工并投入使用）。工厂占地面积*平方米，调味品生产车间面积*平方米，仓库面积*平方米，具有年产油炸粉*吨、调味液*吨的生产能力，生产过程严格执行质量法、食品生产许可证审查通则、食品卫生法等相关法律法规的要求。公司根据相关要求建立了研发室、化验室，并根据客户和官方的要求，严把原料采购关，生产过程控制关、发货质量检验关，经过一段时间的试运行，产品的生产和质量管理日臻完善，基本走上了正常生产的轨道。公司

3、秉承“提高质量意识，符合法律法规；持续改进管理，确保食品安全。”的质量方针，建立了规范的质量管理体系及文件，力争不断改进质量管理理念和方式，增强综合实力，使公司发展成为具有一定规模和实力的现代化企业，从而取得更好的经济效益和社会效益。颁 布 令 青岛*食品有限公司质量卫生管理手册按食品生产许可证的相关标准要求，结合公司的实际情况制定，系统描述了公司的质量方针和质量管理体系的相关要求，适用于公司调味品生产、销售的所有相关过程，是本公司质量管理体系的纲领性文件，它将对保证本公司的产品和服务质量起着重要的作用，现予颁布，公司各部门和员工必须严格按照相关规定执行。 公司全体员工必须认真学习质量卫生管理

4、手册和配套的程序文件，以及相应的作业指导文件，积极贯彻，严格执行，确保本公司的产品和服务质量满足顾客、法律法规和相关方的要求，为公司取得更好的社会效益和经济效益，为公司的发展创造更美好的明天。 总经理： 2008年3月1日质量负责人 (管理者代表)任命书为推进公司质量工作的有效开展，确保产品质量持续满足法律法规和顾客要求，现授权*副总经理为公司质量负责人（管理者代表），除其担任的其他职责外，现授予以下职责和权限：1) 领导并组织公司建立、实施和保持质量管理体系；2) 向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求；3) 组织召开公司质量分析会；4) 代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。总经理 2

5、008年3月1日第一章 质量方针、质量目标及实施方案质量方针：提高质量意识，符合法律法规；持续改进管理，确保食品安全质量目标：产品合格率98%，交付合格率达100%，重大顾客投诉为零。实施方案：1、建立健全质量管理制度并不断改进。2、对各级人员进行质量卫生培训。3、完善生产设备、检测设备的管理。4、严格落实食品法规及标准要求。第二章 组织机构及其职责一、质量管理组织结构图：副总经理兼质量负责人 长设备科生产车间质检科仓储科业务科后勤部财务部总经理二、各（部门）岗位职责和权限1、总经理1) 贯彻执行法律法规，关注顾客需求，对产品质量负总责；2) 组织制定质量方针、质量目标，确保全员理解并执行；3

6、) 确定组织机构、工作岗位，明确各级人员职权，促进内部沟通；4) 任命质量负责人，授权处理质量相关事宜；5) 配置合理资源;6) 组织开展年度质量总结。2、管理者代表（质量负责人）1) 确保组织建立、实施和保持质量管理制度；2) 向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求；3) 确保不断提高全体员工对满足法规和顾客要求重要性的认识；4) 代表公司与外部各方联络质量工作相关事宜。3、副总经理1) 负责分管领域的总体管理；2) 负责分管领域相关资源的管理；3) 负责分管领域工作相关事宜的沟通、协调；4) 向总经理报告分管工作。 4 、后勤部1）负责建立、健全设备管理制度，做好设备管理。2）负责设备的

7、购置、入公司验收、安装、调试、移交、维修、保养、封存、闲置、报废等阶段的管理。3）负责设备巡视、监督维护、保养和车间内动力设施和管线的维修、保养工作。4)负责全公司通讯和办公设备的安装、维护和管理及网络管理和使用维护。5)负责公司厂区和办公楼的保卫、消防、卫生及厂区环境的绿化工作。6)负责办公用品等零用物资的采购工作。7)负责职工餐厅的管理工作。8)负责组织、协调公司年会、员工活动、市场类活动及各类会议，负责外联工作及办理公司所需各项证照；5、质检科：1）负责公司采购原材物料、成品、半成品的检验检测、判定和放行工作，以及相关检验标准的修订和检验方法的制定，确保公司产品质量。2）负责产品生产过程

8、的质量检验和生产过程监督工作。3）负责产品投诉的处理和分析改进工作。4）具体负责编制、修订工艺标准和工艺文件的以及相关的检验标准和规程；5）负责产品卫生质量出现争议时复检（含外检）和质量投诉处理。6)负责有关卫生防疫、技术质量监督、商标注册等有关工作事宜，确保企业遵守国家和地方有关产品质量监督管理的法律法规；7)负责公司不合格品的判定和处理，以及纠正措施的监督执行。8)负责建立、健全监视和测量装置管理制度，负责全公司监视和测量设备的安装、验收、移交、校准、定期送检工作，建立健全相应的计量档案9）负责制订员工教育培训计划，建立健全教育培训档案。10)负责公司质量档案管理，对各种质量存档资料收集、

9、编目、存储、保管和处理，有效控制；6、业务科1）负责公司生产物资采购，确保生产使用的物资按要求及时采购到位。2）负责供方的管理工作，建立合格供方档案，并定期对供方进行评定，选择合格供方。3）负责不合格的原辅料退货。4）负责产品销售，并及时把订单送到生产部门。5）负责办理产品销售、送货等相关事宜和售后服务。6）负责接受客户投诉，及时反馈至生产、质检部门。7、仓储科1）负责原辅材料库和成品库的管理；2）按照要求办理出、入库手续，确保先进先出；3）做好库存材料产品的正确标志和防护工作，确保帐卡物相符；4）负责原辅材料库、成品库的盘点和数据汇报等相关工作。8、生产车间1）负责根据公司的销售计划组织、协

10、调生产，确保按时发货。2）负责日常生产调度及调度指令的落实、考核。3）负责生产过程中产品的质量卫生的控制和生产现场的管理。4）根据产品订单使用检验合格的原、辅料，严格按照工艺要求，生产符合标准的产品。5）负责生产人员的个人卫生和车间生产卫生管理，纠正不符合卫生要求的问题。9、财务部：1）制订公司内财务管理制度和会计制度，不断健全和完善财务管理体系；2）负责公司财务预算、收支计划，监督、控制财务收支，搞好资金平衡、调度工作，确保生产经营活动的顺利进行；3）根据财务工作要求做好财务软件的升级、管理工作。4）按会计档案管理制度做好会计资料的整理、归档工作。5）负责税务、外经委、银行等部门的接口工作，

11、确保各种证件和手续及时办理和年审，确保公司合法运行。6）负责协调公司内部行政人事等工作；10、操作工1) 负责工序产品的质量；2) 按照岗位职责和生产操作规程，完成生产任务；3）负责生产环境的清理、维护和保持。第三章 生产、质量人员管理1、目的：通过对生产、质量人员的管理，保证生产、质量人员身体健康，个人卫生素质良好，并具有相应生产技能和专业技术知识。以确保产品质量符合国家标准和出口要求。2、范围：适用于生产、质量管理人员。3、内容：3.1生产、质量管理人员的健康检查：3.1.1 生产和质量管理人员每年必须进行一次健康检查，没有取得健康证立即调离生产岗位。新招收的人员必须经过健康检查，取得卫生

12、部门发给的健康证后方可录用。在岗人员因患影响卫生的疾病（严重皮肤病、传染性肺结核、病毒性肝炎等）也需立即调离生产岗位。3.1.2 新上岗的生产、质量管理人员，须先经过培训，培训考核合格后方可上岗；原已在岗的人员每年初进行一次培训。3.2个人卫生管理规定：3.2.1生产、质量管理人员上岗须穿好工作服、戴工作帽、穿工作鞋。3.2.2 进入车间的生产作业的人员，需经过洗手、消毒后方可上岗操作。3.2.3生产作业、质量管理人员不得留长指甲，上岗不得涂口红、指甲油等化妆品，不得戴项链、耳环、戒指、手表等饰物。3.2.4禁止在生产场所内吸烟、吃零食及有碍生产卫生的活动。3.2.5其他人员进入车间须遵守上述

13、相关规定。具体内容参见*-03-01生产车间工作手册3.3 质量管理和检验人员的要求：3.3.1质量管理和产品检验人员必须具有大中专以上学历，了解食品饮料生产的具体卫生要求。3.3.2产品检验人员应具备相应的食品微生物，理化指标检验技能。第四章 环境卫生管理1、目的：对厂区环境卫生进行严格管理。2、范围：适用于厂区的环境卫生管理。3、内容：3.1本企业建在专用的工业园区，厂区附近无粉尘、有害气体等扩散性污染源，无化学工业企业、养殖业等污染源。3.2厂区内不得存放有碍食品卫生的其它产品和与本企业生产无关的其它物品。3.3 厂区内路面硬化，排水顺畅。3.4 洗手间远离生产车间，内设冲水式卫生设备和

14、非手动式洗手池，并备有洗手液；洗手间每天由值班人员清扫、冲洗，洗手间安装有不锈钢丝网门、窗，防飞虫进入；地面、墙面为瓷砖，易清洗。3.5 办公和生产废弃物存放在离车间较远的地方，并及时清理。3.6厂区内外种有各种花草树木，并进行定期的修剪，除杂草。3.7为防止飞虫、爬虫孳生，夏季每周用低毒杀虫剂喷洒周围环境地面、草地、花木。第五章 车间、仓库设备设施的管理1、目的：确保车间、仓库设备设施符合生产要求。2、范围：适用于产品生产和储存场所。3、内容：3.1车间设施管理3.1.1生产场所地面主要采用高强度耐磨材料，平滑卫生，排水良好，墙壁和顶棚使用彩钢板装修，易清洁、防锈蚀。3.1.2车间宽敞、明亮

15、、布局合理、生产流程顺畅、人、物分流不互相干扰。 3.1.3车间内设备与设备之间或墙壁之间有至少60cm的通道或工作间。3.1.4墙壁平滑无裂缝、易清洗，墙角、地角、顶角具有适当的弧度，窗台与水平面呈45度角，车间门窗用铝合金和玻璃制成，密封良好。3.1.5排水沟采用明沟，沟底成弧形，平滑，适用于清洗消毒，排水口设有拦污网板，防止害虫、臭气进入的闭封装置。3.1.6车间在食品加工线上方安装防爆日光灯，车间光亮度达到要求，所有灯光的照明度大于400lux，检验场所的灯光照明度大于540lux。3.1.7公司使用自来水，水质符合gb5749-2006生活饮用水卫生标准，排水沟管道之口径有足够尺寸，

16、以利于污水流畅排出，并且排水沟管道不渗透。3.1.8车间设有更衣室，室内配有挂衣架，工作服和便衣分区域挂放，室内设有臭氧发生器，每天对工作服、水鞋进行臭样杀菌，室内照明通风设施良好。3.1.9车间入口两侧有不锈钢洗手消毒设施，水龙头采用电子感应开关，清洗使用无毒无味的液体清洁剂，消毒使用50ppm次氯酸钠溶液。3.1.10车间入口处设有工作鞋消毒池，以保证进车间前的水靴消毒，消毒液为浓度200ppm的次氯酸钠溶液。3.1.11车间入口设有更衣程序和洗手消毒程序标识，清楚显示更衣和洗手消毒方法，干手设备采用干手纸。3.2仓库设施管理3.2.1库房地面为硬质耐磨材料，平滑无裂缝；仓库内要定期清理卫

17、生，不得存放与食品生产无关的杂物。3.2.2库房通风干燥，无日光直射现象，有防火、防鼠、防虫、防尘等设施。3.2.3库内物品必须离地离墙存放，并做好防尘防虫鼠工作；垛位之间保持一定的距离，便于卫生清扫和检查虫鼠防治情况。3.2.4各种物资按先进先出的原则出入库。3.2.5原辅材料、成品及包装材料分类存放并标识清楚，库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。3.3设备仪器管理3.3.1车间设备主要有筛分机、干粉混合机、卧式夹层蒸汽搅拌锅和电子称等设备仪器，设备仪器根据产品工艺要求购置，能够满足目前生产的需要。3.3.2车间设备和工作台等均为不锈钢材料，无毒，无异味，抗腐蚀，易消毒。3.3.3设

18、备的采购、使用、维修、清洗、消毒等具体管理参见*-02程序文件汇编中的设备管理程序第六章 原料、辅料和包装物料的管理1、目的：确保生产用原辅料和包装物料符合卫生要求。2、范围：生产用原辅料和包装物料3、内容：3.1原辅料和包装物料采购:3.1.1确定相对稳定的原辅料和包装物料供应商，并索要相关证件，必要时到现场检查验证。3.1.2业务科根据订单批量采购，对常用原辅料和包装物料保持适当、合理的库存，以备紧急订单使用。3.2原辅料和包装物料索证：原辅材料和内包装物料的供应商处，才开始业务前必须索要营业执照、生产许可证、卫生许可证（食品）、官方检测报告等资料，进货时须提供本批货物的出厂检验报告。3.

19、3原辅料和包装物料的检验：3.3.1原辅料和包装物料入厂，由质检科按种类、批次依照采购物资验收要求实施检验。3.3.2感官检验合格的原辅料和包材入库存放，需要化验室验证的由质检科取样化验室检验，检验合格以后方可使用。3.3.3感官检验不合格的原辅料和包材，经分管副总签字后拒收；感官检验合格，化验室检验不合格的，经分管副总签字，填写不合格产品处理单，由业务科负责联系退货。3.3.4超过保质期的原辅料不得用于生产，须报废处理，可能对人体或环境造成危害的，需进行销毁，并做好处理记录。3.4原辅料和包材的贮存3.4.1存放原辅材料和包装物料的仓库必须保持通风、干燥，无阳光直接照射现象。3.4.2具体要

20、求参看第五章3.2部分。第七章 生产过程的质量管理1、目的：做好生产过程的质量控制，确保产品质量。2、范围：油炸粉、风味调味液的生产过程3、内容：3.1过程管理3.1.1生产车间应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法。3.1.2质检科负责制定作业指导书、配料表等，车间员工应严格按作业指导书和配料表等工艺文件进行生产操作。3.2关键质量控制点管理3.2.1质检科负责根据食品质量安全要求确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书。3.2.2车间员工应严格按照关键控制点作业指导书操作，切实实施质量控制，并有相应的记录。3.3产品防护3.3.1产品加工过程，所有的

21、原料、半成品、成品都必须离地放置。3.3.2油炸粉生产过程中，尽量不要在车间内使用水，以防止污染原料和成品。3.3.3高温高湿天气尽量不要安排生产油炸粉产品。3.3.4易变质或氧化的添加剂，要放置在冰柜或冷藏柜中。3.3.5在食品原料、半成品及成品运输和装卸过程中，严禁野蛮操作，以防止损坏包装，污染原料或成品。3.3.5车间装有臭氧消毒设施，生产前一天晚上开臭氧两小时对车间空气进行消毒。具体参看*-03-01生产车间工作手册第八章 有毒、有害物质控制与管理1、目的：控制有毒有害物品的贮存和使用，防止其污染产品、环境或危害员工健康。2、范围：所有有毒有害物品3、内容：3.1有毒有害物品的种类3.

22、1.1有毒有害物品的种类包括：化验室分析检验用有毒有害化学试剂，车间清洗消毒用洗涤剂、消毒剂等。3.2有毒有害物品的储存和使用3.2.1分析检验用试剂类有毒有害物品单独存放于化验室试剂柜，具体控制措施见*-03-02化验室工作手册中化学药品管理规定部分。3.2.2车间用消毒剂、洗涤剂存放于车间药品库，药品库要上锁管理。3.2.3有毒有害物品专人管理使用，使用情况要有记录，详细记录品名、数量、用途等。第九章 产品质量检验管理1目的：确保向客户提供符合标准要求的产品。2范围：所有原辅料、产品。3内容：3.1产品质量检验的内容：原辅料入厂检验、生产过程检验、成品检验三个方面，通过全面的卫生质量检验，

23、确保使用合格的原材料，监控生产全过程，对成品进行严格的质量检验，并作好详细的检验记录，出具真实、规范的检验报告。3.2检验人员需具备相应的学历和经历，能熟练操作各种检验设备。3.3化验室场所和仪器3.3.1化验室包括清洗消毒间（用于蒸馏水制备，玻璃仪器清洗和高温消毒等），微生物检验间（恒温培养箱、干燥箱、培养基处理工作台、显微镜等），无菌室，理化和感官检验间（配备分析天平、通风橱、药品柜等）；（具体参看化验室设备仪器台帐）3.3.2化验室所用检测仪器和设备要建立台帐，按照检定周期进行检定或校准。3.4检验依据的标准：*-03-03采购物资验收标准q/02*001-2008油炸粉q/02*002

24、-2008风味调味液3.5检验的项目：3.5.1原辅材料及包装材料的质量检验3.5.1.1对采购的每一批次的原辅材料、包装材料，应在投入使用前进行检验。3.5.1.2质检科应按要求检验每批报检的物料，并做好进货检验记录及台帐。3.5.1.3应确保只有检验合格的原辅材料、包装材料才能投入生产、使用。3.5.2生产过程的质量检验3.5.2.1生产过程中，操作人员应做好工序自检。3.5.2.2质检科应按生产作业指导的要求，对各工序的生产加工质量进行抽查检验。3.5.2.3当因停电等原因导致生产中断，其后重新开始生产时，检验员应对投入生产的原辅料、半成品重新进行检验，以确保其质量，并做好记录。3.5.

25、3成品检验3.5.3.1油炸粉出厂前需进行感官、水分、盐分、氨基酸态氮、净含量等项目的检测（有的项目可在车间生产现场进行）。3.5.3.2风味调味液出厂前需进行感官、总酸、氨基酸态氮、菌落总数、大肠菌群、净含量等项目的检验（有的项目可在生产现场进行）。3.5.3.3对于产品标准的其他项目，须按标准中规定的要求，定期委外进行型式检验。（具体抽样和检验频率和各项目检测的作业指导书参看*-03-02化验室工作手册）3.6检验结果的处理3.6.1各项检测项目均按上述标准和规定的方法完成检验, 检验结果须要求予以完整、准确、规范记录，成品出厂检验需出具出厂检验报告单，分管副总签字确认。3.6.2有疑问的检测结果，要