食品微生物检验技术课程标准

1、 1 食品微生物检验技术课程标准 课程名称：食品微生物检验技术 课程代码：0803003 课程类别：专业课 课程性质：必修课 课程学分：4 课程学时：64 适用专业：食品营养与检验 开课学期：第二学期 一、课程定位 食品微生物检验技术为食品营养与检验的专业课，属于职业发展平台中的必修课。通过学习，学生能够掌握食品微生物检验的基本理论知识、实验操作技术能力，具备食品微生物检测职业素质。食品微生物检验技术是在分析化学、食品生化等基础上开设的。为后续的专业课程食品理化检测技术、食品质量管理、食品安全控制、获得食品检验员职业资格证书以及毕业后从事食品检测、食品品质控制等奠定坚实的基础。 二、课程目标

2、食品营养与检验专业开设食品微生物检验技术，该课程是我院食品营养与检测专业的必修课程之一，也是核心课程。安排在第二学期开设，是学生今后从事食品检验工作的必备知识。本课程总学时数为416=64学时，其中理论课时24学时，实验40学时。通过以基础知识和基本技能、食品微生物形态观察、食品微生物数量及大小测定、食品微生物培养及分离等典型实验项目为载体，进行任务型的学习教学设计。在微生物实验中结合企业目前的检测规范，培养学生的管理能力。 （一）知识目标 1.掌握食品微生物检验技术的基础理论、。 2. 掌握食品微生物检验的基本方法 3、掌握食品卫生细菌学的检测方法 4、掌握食品中病原微生物的检测方法 5、掌

3、握发酵食品微生物的检测方法 （二）能力目标 2 1能熟练使用显微镜及维护、 2.能进行微生物的制片及形态观察 3.能进行微生物的计数 4能测定微生物的大小 5.能进行培养基的制备及灭菌 6.能培养微生物 7.能对微生物纯种分离 （三）素质目标 1.团队工作、与人沟通能力。 2.注意工作保护能力。 3.提高学生观察、分析和判断问题的能力。 4.严谨的工作作风、实事求是的工作态度。 5.遵守有关法律法规。 6.具有安全知识与职业道德。 三、教学内容 序号 项目名称 教学内容 教学任务 学时 理论 实践 小计1基本条 1.食品中的微生物及检2食品微生物检验基本条3食品微生物检验常用试 任务一：食品中

4、的微生物、微生物引起的食品腐败及检测意义 2 14任务二微生物实验室及无菌22任务三食品微生物检验的常设备及玻璃仪42任务四染料及染液的配制技1任务五：培养12的基础技1显微镜的使用及2染色与细菌的形观察技3酵母菌和霉菌你形态观4微生物大、酵母死活细胞的定及计数技任务一：普通光学显微238任务二细菌涂片制作及革兰染色技4任务三：细菌的芽孢染2任务四：酵母菌的形态观2任务五霉菌水浸标本片的2 3 6.消毒与7微生物的分离、与接种技术 备与观察 8微生物菌种保藏技术 任务六：酵母菌死活细胞的鉴定及计数 4 任务七： 酵母菌大小的测定技术 4 任务八：培养基制作及灭菌技术 2 4 任务九：微生物菌种

5、分离纯化及 4 接种技术 任务十：实验综合练习及实验考 试 8 任务一：食品卫生检验总则 1 任务二：食品卫生细菌学检验技术 1 任务三：食品卫生细菌学菌落总1 数检验技术 任务四：食品卫生大肠菌群的检 3 食品微生物检验在食品中的应用 1.食品卫生细菌学检验技术 2. 食品中常见病源微生物检验3.发酵食品微生物检验技术 12 验技术 1 任务五：金黄葡萄球菌检验技术 2 任务六：肉毒梭状芽孢杆菌检验技术 1 任务七：常见霉菌检验技术色 1 任务八：乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术 1 任务九：鲜乳中抗生素残留量的检验 1 任务十： 酱油种曲孢子数及发芽率的测定 1 任务十一：毛霉的分离鉴别及腐乳

6、的制造 1 合 计 24 40 64 四、教学设计 项目一：食品微生物检验基本条件 学时： 14学时 4 教学目标： 知识目标：了解食品中的微生物的主要来源、不同微生物对营养的要求，了解食品质量的主要指标、食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其检验意义、微生物检验室和无菌室的基本要求，认识和熟悉微生物检验中常用的仪器设备机器结构与性能认识和熟悉微生物检验中常用的常用玻璃器皿了解染色的基本原理，掌握常用染料的性质，了解培养基的种类及一些常用的培养基的用途。 能力目标：具有微生物检验及其应的初步认识和理解的能力。掌握灭菌消毒的技术要求、常用染液配制技术、一般培养基的配制技术。 素质目标：具有团结

7、协作和组织协调能力、严谨的工作作风、实事求是的工作态度。 单元（任务）名称任务一：食品中的微生物、微生物引起的食品腐败及检测意义任务二：微生物实验室及无教学单元（任务） 食品中的微生物的主要来源，生物对营养的要求，指标，食品检验中细菌总数、大肠菌群数的定义及其检验意义。微生物检验室和无菌室的基本要求 教学内容 不同微食品质量的主要 教学组织形式场地、设备 工具条件 多媒体教项目任务-明确实验目的 室 学生预习-根据任务书预习实验原理、本操作等多媒体教实验方法、 基演示实验-教师或各组学生代表讲室及实验实验方法，师生讨菌室 任务三：食品微生物检验的常用设备及玻璃仪器任务四：染料及染液的配制技术

8、任务五：培养基 正确使用仪器设备和进行一般的维护，微生物检验中常用的常用玻璃器染色的基本原理，常用染料的性质，培养基的种类及一些常用的培养基皿。 的用途。 室 论确定实验步骤实验操作-教师指导，多媒体教室及实验及注意事项学生操作， 室 培养学生题、分析问题、解发现问 决问题能力，理论检查实验结果并签字多媒体教联系实际 室 项目二： 食品微生物检验的基础技术 38学时： 教学目标： 知识目标：熟悉普通光学显微镜的结构，认识细菌、酵母菌、霉菌的形态特 5 征 ，了解细菌的革兰氏和芽孢染色的原理、血球计数板的构造、计数原理和测微尺的结构。了解培养基制作和灭菌的原理 。 能力目标：学会普通光学显微镜使

9、用和维护。掌握微生物的染色、制片、鉴定、计数、测大小、培养基的制备、灭菌、接种技术 素质目标：具有团结协作和组织协调能力、严谨的工作作风、实事求是的工作态度。 教学单元（任务） 教学组织形式 单元（任务）名称 教学内容 场地、设备工具条件 任务一：普通光学显微镜 任务二：细菌涂片制作及革兰氏染色技术 普通光学显微镜的结构、使用和维护 细菌的形态特征，细菌的简单染色法和革兰氏染色法 细菌的芽胞染色的原理及细菌的芽实验室 实验室 项目任务-明确实验目的 学生预习-根据任务书预习实验原理、实验方法、基本操作等 演示实验-教师或各组学生代表讲实验方法，师生讨论确定实验步骤及注意事项 实验操作-教师指导

10、，学生操作，培养学生发现问题、分析问题、解决问题能力，理论任务三：细菌的芽孢染色 任务四：酵母菌的形态观察 胞染色法 观察酵母菌的方法 实验室 实验室 任务五： 霉菌水浸标本片的制备与观察 任务六：酵母菌死活细胞的自制水浸片观察霉菌的形态 血球计数板进行微生物计数的方法、 实验室 实验室 鉴定及计数 任务七： 酵母菌大小的测定测微技术并测量酵母菌的大小 实验室 技术 任务八：培养基制作及灭菌液体培养基和固体培养基的制作方实验室 联系实际 检查实验结果并签字 技术 法及灭菌 任务九：微生物菌种分离纯化及接种技术 微生物接种、移植和培养的基本和无菌操作技术 实验室 任务十：实验综合练习及实验考试

11、根据考核项目要求进行复习实验并考试 实验室 6 项目三： 食品微生物检验在食品中的应用 学时： 12学时 教学目标： 知识目标：认识微生物检验的基本程序和要求，熟悉食品微生物检验中细菌总数和大肠菌群的检验程序。掌握金黄色葡萄球菌等的生理学特征（形态特性、生化特性等），了解测定酱油种曲孢子数及发芽率的意义和方法 能力目标：掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术和检测方法，并能获得正确的检验结果，写出规范的检验报告 在食品检验中进行金黄色葡萄球菌等的鉴别检测程序、检验方法，并能正确、熟练地尽享操作。熟练掌握各种检验仪器的使用 掌握乳酸菌和鲜乳中抗生素残留量的检验技术掌握酱油种曲孢子数及发芽率的测定

12、和毛霉的分离鉴别及腐乳的制造 素质目标：具有团结协作和组织协调能力、严谨的工作作风、实事求是的工作态度。 教学单元（任务） 场地、设备工具条件 多媒体教室 教学组织形式 行动导向教学行动导向教学单元（任务）名称任务一：食品卫生检验总则 微生物检验的基本程序和要求教学内容任务二：食品卫生细菌学检验技术 食品微生物检验中常见检样的制备技术 多媒体教室 多媒体教室 多媒体教室 及方法 多媒体教室 多媒体教室 多媒体教室 多媒体教室 多媒体教室 多媒体教室 多媒体教室 任务三：食品卫生细菌学菌落总数检验技术任务四：食品卫生大肠菌群的检验技术 食品微生物检验中细菌总数检测程序 食品微生物检验中大肠菌群的

13、检验程序任务五：金黄葡萄球菌检验技术任务六：肉毒梭状芽孢杆菌检验技术 金黄色葡萄球菌的鉴别检测程序、 肉毒梭状芽孢杆菌鉴别检测程序及方法任务七：常见霉菌检验技术色 霉菌的鉴别检测程序、检验方法任务八：乳酸菌饮料中乳酸菌的检验技术任务九：鲜乳中抗生素残留量的检验 乳酸菌饮料中乳酸菌的检验方法 鲜乳中抗生素残留量的检验方法任务十： 酱油种曲孢子数及发芽率的测定任务十一：毛霉的分离鉴别及腐乳的制造 酱油种曲孢子数及发芽率的测定技术 毛霉的分离鉴别方法及腐乳的制造技术 五、考核标准 （一）考核成绩组成 五、考核标准 7 （一）考核成绩组成 本课程考核成绩由平时考核、技能考核、期末考试三部分组成。 考核

14、方式 权重 考核内容 分值出勤 10 平时考核 30% 作业（课件） 表现 10 10 实验报告 10 单元实验 20% 实验结果 10 技能考核 50% 技能考试 50 （二）技能考核标准 序工作号 任务 考核要点 考核标准 分值 无菌操作（8分） 50分 涂片：厚度、均匀程度（8分） 干燥、固定（初染时间、水洗程度（5分） 5分） 媒染时间、水脱色时间、水洗程度（5分） 12分） 复染时间、水洗程度（5分） 1 的制片及革兰干燥及干燥程度（2分显的使用 物镜的选择（2分） 系统选择（是否使用香柏油）3分） 正确使用调焦装置快速找到菌体（10实验结束后镜头的处理（5分） 2实验结果 颜色正确

15、（10分） 准确判断阴阳结果（10 其它 实验习惯：台面整洁（5分） 实验时间20分钟（超过1分钟扣1（5分） 10分 显微镜 物镜的选择（5聚光器的调节（5分） 25分 8 菌细的使用 正确使用调焦装置快速找使用后维护（5分） 10分） 分 分 分 分 胞计数 血球计数板的使用 菌液的滴加盖玻片的使用（是否血球计数板的使用后处理（ 规格的确定（10分） 25（78分） 分） 10分） 40 2 计算 每个中格中菌数的选取是公式计算结果（10分） 15分） 5分） 其它 实验习惯：台面整洁（实验时间5分）20分钟（超过1分钟扣 1分） 10（5分 无菌操作（10载玻片和盖玻片的使用（5分） 4

16、53 4 酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴定 酵母菌细胞大涂片法制作酵母显的使用 菌膜是否均匀、薄厚程度（15染料的选择及染色时间（10分） 菌膜盖上盖玻片后是否有气泡（5分） 物镜的选择（5聚光器的调节（5正确使用调焦装置快速找到菌体（10分） 使用后维护（5分） 形态图的绘制（10分） 25分 20分 其它 死活细胞的鉴定（10分） 实验习惯：台面整洁（5实验时间20分钟（超过1分钟扣1分） 10分 （5分） 无菌操作（8分） 25分 水浸片法制作酵母菌标显的使用 菌膜是否均匀、薄厚程度（8染料的选择及染色时间（4菌膜盖上盖玻片后是否有气泡（5分） 物镜的选择（3聚光器的调节（4正确使用调焦

17、装置快速找到菌体（10分） 使用后维护（3分） 两重合线间目镜测微尺格数（10分） 20分 35分 小的测定 酵母菌大小的测定 两重合线间镜台测微尺格数（10测定5个细胞的短径数据合理（15分） 计算 目镜测微尺的公式（5分） 目镜测微尺的每个长度（5分）其它 实验习惯：台面整洁（5实验时间20分钟（超过1分钟扣1分）（5分） 10分 5 细菌 无菌操作（8涂片：厚度、均匀程度（8分） 50分 9 孢染色 芽孢染色 干燥、固定（5初染染料的选择（2分） 初染程度及时间（12初染水洗程度（4复染染料的选择（2分） 复染时间（4复染水洗程度（3干燥及干燥程度（2分） 物镜的选择（2分） 20分 显 系统选择（是否使用香柏油）（3正确使用调焦装置快速找到菌