配菜员工作职责

1、配菜员工作职责、工作流程切配员（一）直接上级：厨师长。（二）岗位目标：严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。（三）素质要求1、具有初中以上或同等文化程度的学历。2、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。3、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。（四）岗位职责1、严格执行食品卫生法，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林 等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全 隐患。2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护 及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监

2、督工作。3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日 常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理 利用，把菜品出品率升到最高点。5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、 发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。6、 从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原 则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台 号、菜名不清楚的

3、一定要查清楚再配菜，以免配错菜。8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员 告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清 洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室， 并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点 一次。10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。11、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。附配菜员工作职责:1、不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。2、在上班时，要将需要浸泡的笋子、

4、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下 班时要给浸泡的菜品换水。3、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其PH值小于10.5。4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究， 造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、 抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收 管理，把菜品成本降低到最低点。7、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免

5、变质腐烂。8、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鍬、脑花等菜品， 要提前用菜叶垫好，以便装盘。9、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接 班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立 即处理，以确保出品质量。10、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等 要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。12、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。13、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。（五）工作流程餐前工作（夏季

6、早 10 : 00 11: 30，夏季晚 5 : 00 5 : 30 ）（冬季早 9: 30 11 : 30）（冬季晚 4: 30 5 : 30）1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示， 签上自己的姓名和到店时间。2、签到后去店堂准备吃早饭。3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。餐中工作（上午11 : 30 2 : 00，下午 5 : 30 9 : 00 ，以上客时间为准）1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。3、如传菜需要升降机的，必须让熟练操作升降机的人员来做，厨房人员应先学会如何操作升降机。餐后工作（中午2 : 00，晚上9 : 00 ）1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。2、关好所属