餐饮服务与管理第二单元 主题三 摆台

1、餐饮服务与管理第二单元 主题三 摆台模拟试题与答案一、 单项选择题1、铺台布时，服务员站在（ A）一侧操作。A主人位B主宾位C副主人位D陪译座之间2、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（D），筷套离桌边（）。A1cm1.5cmB1cm1cmC1.5cm1cmD1.5cm1.5cm3、在骨碟纵向直径延长线上（ C ）cm 处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线 1cm 处摆放汤碗和汤勺。A1右侧B1.5右侧C1左侧D1.5左侧4、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，其杯壁上的两条线将杯体分为三份，从下至上依次盛装（ E ）。A鲜奶油 热咖啡 爱尔兰威士忌 B热咖啡 鲜奶油 爱尔兰威士忌

2、C鲜奶油 爱尔兰威士忌 热咖啡 D热咖啡 爱尔兰威士忌 热咖啡 E爱尔兰威士忌 热咖啡 鲜奶油5、高级西餐厅的餐台上，从下至上一般铺有（ C）三层布草。A台布 装饰布 法兰绒垫布B法兰绒垫布 装饰布 台布 C法兰绒垫布 台布 装饰布D台布 法兰绒垫布 装饰布 E装饰布 法兰绒垫布 台布6、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（ D ）cm。A0.5B1C1.5D2E2.57、西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求（ C）。A叉下勺上叉头朝左勺头朝右B 叉上勺下叉头朝左勺头朝右C叉下勺上叉头朝右勺头朝左D 叉上勺下叉头朝右勺头朝左8、西餐摆台时，在头盘刀上方 1cm 处依次摆放

3、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（C ）A15B30C45D609、餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（C）的边长为宜。A45CMB65CMC75CM二、多项选择题D85CM1、中餐零点餐厅的公共用具主要有（ABCD）等，摆放要求方便客人使用。A花瓶B烟灰缸C火柴D特选菜单2、香槟酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇（ACD）时使用。A白葡萄酒B红葡萄酒C玫瑰红葡萄酒D葡萄汽酒E鸡尾酒3、大银盘在西餐服务过程中主要用于（BC）。A传菜B分菜C自助餐陈列冷菜D收银E斟酒4、下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有（ABCD）。A汤盆B汤盅C咖啡杯D茶

4、杯E烟缸5、假设主菜盘、开胃品盘、甜品盘面包盘黄油碟的无师自通 2 依次为 X、Y、Z、M、N，则它们之间的大小关系正确的是（AE）。AXYZBYXZCXZYDNMEMN6、瓷器大致可以分为（ABC）几类。A 一般瓷B 强化瓷C 骨瓷D 陶瓷五、判断正误并改正（）1、中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌放在角落幽静处。（）2、铺台布时，正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。（）3、中餐摆台时，汤勺柄向右，汤碗与调味碟横向直径在一直线上。（ ）4、在汤碗与调味碟横向直径右侧延长处放筷架、筷子，筷子离骨碟3cm，并与骨碟纵向直系平行。（）5

5、、饮料杯放在筷子的正前方，拿杯身时应注意轻拿轻放。（）6、咖啡勺用于喝咖啡时搅拌糖和淡奶时使用。（ ）7、酒篮在服务白葡萄酒时使用。（ ）8、汤盆和汤盅是两种不同的盛汤容器，汤盅病根用于盛冷汤或麦片粥，汤盆病根用于盛浓汤。（ ）9、主菜盘不仅可以作为摆台的装饰盘，也可以作为汤盆的垫盘。（ ）10、糖缸和奶缸是喝茶时的配套用具。（ ）11、蛋盅下配一垫碟主要是起到美观的作用。（ ）12、西餐摆台时，左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。（ ）13、西餐摆台时，面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧。（ ）14、西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。（ ）15、中餐厅主要任务是接待散客，要求准备不同人数的的餐台以满足需求，根据餐厅形状灵活布局。（ ）16、拉椅定位是站在主人位置准备操作，按逆时针方向进行。（ ）17、中餐零点餐厅，一般不摆放软饮料杯，如果有饮用红酒或其他酒类，再另外提供。（ ）18、西餐餐具主要分为金属餐具、瓷器餐具