食用油脂的检测.ppt

1、食用油脂的检测,过氧化值,2011.5.12,实验目的,掌握滴定法检测油脂过氧化值 了解食用油脂的卫生标准 熟悉油脂卫生检测的内容及意义,概述,食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂。,概述,油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油 脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含 其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷 脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。 动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的 主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直 接关系。,油脂在人体中的作用,供给必需脂肪酸； 供给脂溶性维生素，

2、并作为脂溶性维生素的吸收媒介； 赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。 油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。,油脂检测的意义,油脂酸败 食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气 中的氧、日光以及微生物与酶的作用，发生化学变化和感 官性状恶化。不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生 不良影响。 油脂酸败的危害 1.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏 2.酸败产物对人体健康造成不良影响，其高度氧化可能有 致癌作用。,食用植物油的卫生标准,感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。 理化指标：如下表1所示,食用植物油卫

3、生标准,油脂检测的内容,酸价（acid value，AV） 中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数 油脂酸败时FFA增加，酸价也随之增高，是脂肪分解程度的标志 精炼食用植物油AV0.05，棉籽油1，其他植物油4 丙二醛含量 猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度 猪油中丙二醛2.5mg/kg,油脂检测的内容,羰基价（carbonyl group value, CGV） 油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，总量为羰基价 1kg油样中的羰基价用meq表示 食用植物油总CGV20meq/kg； 精炼食用植物油10meq/kg,油脂检测的内容,过氧化值（POV） 油脂中不饱和脂

4、肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，反映了油脂氧 化酸败的程度。 表示1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数 油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低 花生油、葵花籽油、米糠油20meq/kg； 其他食用植物油12meq/kg；精炼植物油10meq/kg,实验原理,实验器材及试剂,实验器材 锥形瓶、移液管、量筒、滴定管 实验试剂 三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、 硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液,实验步骤,计算公式,X=（V-V0）c0.1269/m100 X=X78.8 X：试样的过氧化值（g/100g） X:试样的过氧化值（meq/kg）,计算公式,V：样品滴定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL） V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL) c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L) m：试样的质量(g) 0.1269：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液c（Na2S2O3）=1mol/L相 当的碘的质量，单位为g 78.8：换算因子,注意事项, 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且I-在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。 为防止碘被空气氧化，应