水油混合深层油炸和真空油炸

1、水油混合油炸和深层油炸,目录,1,、油炸的基本理论和方法,2,、水油混合式深层油炸技术,3,、常用水油混合油炸工艺加工设备,4,、真空低温油炸的基本概念及加工设备,5,、油炸工艺对于食品质量的影响,6,、真空油炸技术在食品加工中的应用,油炸的基本理论和方法,油炸：,以食用油为传热介质对食品原料进行加热使原料,成熟，并赋予原料独特风味的食品加工过程。,油炸的方法：,浅层油炸,深层油炸,纯油油炸、水油混合油炸,或,常压深层油炸、真空低温油炸工艺,浅层油炸（煎炸）：,适合于表面积大的食品如,肉片,、,鸡蛋,、,馅饼,等制作。,纯油油炸：,即传统油炸，油炸介质为纯油，油炸过程中使全部油料,处于高温状态

2、。,水油混合式食品油炸,同一敞口容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器,的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部分，在,油层中部水平设置加热器加热,水油混合式深层油炸技术,水油混合式油炸是指在同一敞口容器内加入油和,水，相对密度小的油占容器的上部分，水占下部分，,在油层中部安装水平电热管加热，食物残渣通过滤网,降落到温度较低的水层中。,1,、水油混合式工艺的,优点,油的氧化程度低、残渣积存在水层中食用油无需过滤、减少油,耗、始终保持油的新鲜状态、产品外观品质风味良好。,2,、操作过程,将滤网置于加热器上，在油炸锅内先加水至油位计规定的,位置，再加炸用油至高出加热器,60cm,的位置。由电气

3、控制系统,自动加热器使上层油温度保持在,180-,230，炸制过程中生产,的食物残渣从滤网掉下，积存于底部，定期排出。,3,、特点,油炸时食品的残渣则沉入底部的水中，脱离高温区而进入低温,区，缓解了油变得混浊的问题。,因为沉入下半部的食物残渣可以过滤除去，且下层油温比上层,油温低，因而油的氧化程度也可得到一定程度的缓解。,水油混合式油炸设备主要技术参数：,（,1,）炸用油油面高出加热器上方约,60mm,；,（,2,）加热器上方油层温度保持在,180,230之间，,并通过温度数字显示系统准确显示其最高温度；,（,3,）加热器被设计仅在上表面240 圆周上发热，,所产生的热量就能有效地被油炸层所吸

4、收,；,（,4,）油水分界面的温度自动控制在55以下,。,图,5-l,电热油炸设备,结构图,1.,不锈钢底座,2.,侧扶手,3.,移动式不锈钢锅,4.,油位指示仪,5.,电缆,6.,最高温度设定旋钮,7.,移动式控制盘,8.,电源开关,9.,指示灯,10.,温度调节旋钮,11.,物料蓝,12.,篮柄,13.,篮支架,14.,不锈钢加热元件,1,、普通型,一、间歇式水油混合式油炸设备,基本组成部件,还是一样，上油层,的加热采用内外同,时加热以提高加热,效率。,另一个不同就,是截面采用了上大,下小的结构，以减,小下油层的油量，,避免过量的油被氧,化。,2,、内外同时加热式,二、水油混合式连续深层油

5、炸设备,结构特点：,可进行自动连续生产。,主要部件：,机体、食物生坯输送带和潜油网带。,油的加热方式：,有电热加热和煤气加热。,工作过程,待炸食品进入油炸机后，落在输送带上，生坯会浮在,油表面，造成食品色泽、成熟度不一，所以用潜油网带，,强迫面坯进入油中。,真空低温油炸的基本概念及加工设备,真空低温油炸工艺,利用在,减压,的条件下，食品中水分汽化,温度,降低，能在,短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。,真空低温油炸技术特点：,温度低、营养成分损失少；,水分蒸发快，干燥时间短；,对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；,油脂的劣化速度慢、油耗少。,真空低温油炸工艺对原料的特性、原料预处

6、理、真空度,和温度的控制有严格的要求。,1,、间歇式真空低温油炸设备,2,1,3,4,5,1-,油炸釜,2-,电动机,3-,真空泵,4-,贮油箱,5-,过滤器,2,、连续式真空低温油炸设备,水油混合式油炸设备示意图,闭风器结构示意图,加油管,闭风器,输送器,无油区,输送带,落,料,斗,气动装置,真空油炸锅,油炸工艺对于食品质量的影响,常用油炸工艺引起的食品营养成分变化,（,以炸前,或炸后各,100g,为基准,）,油炸前后鱼片的成分,鱼类,样品,水分,脂肪,蛋白质,灰分,鮨鱼,油炸前,油炸后,77.97,68.62,0.88,3.73,21.71,24.38,1.20,1.50,鯛鱼,油炸前,油

7、炸后,77.07,68.45,1.50,5.49,19.83,26.10,1.22,1.45,鯧鱼,油炸前,油炸后,74.76,66.18,5.17,8.78,20.31,25.38,1.47,1.12,鲭鱼,油炸前,油炸后,62.94,58.88,13.75,12.42,18.97,22.74,1.12,2.25,食品,样品,样品质量,水分,蛋白质,脂肪,灰分,鳕鱼,油炸前,油炸后,100,71.11,79.46,46.98,18.09,18.46,1.03,4.08,1.26,1.26,牛肉,油炸前,油炸后,100,65.21,75.57,39.95,21.54,20.00,2.04,4.

8、48,0.70,0.52,土豆,油炸前,油炸后,100,54.96,54.22,26.54,5.01,2.64,0.27,3.57,1.69,0.91,油炸前后的鱼、牛肉和土豆的成分,营养成分的变化规律：,1,、水分在油炸后有较大幅度降低，蛋白质的绝对数量除土豆外，,其它均几乎没有变化，油脂的绝对量均有一定程度提高，灰分的,变化微乎其微。,2,、脂肪含量高的鱼油炸后其脂肪含量变化不大，而脂肪含量少的,鱼油炸时要吸收油，从而使油炸产品的脂肪含量升高，并且其产,品的脂肪酸成分也接近于炸用油的成分。,豆油炸制食品在油炸前后,100g,脂肪的脂肪酸含量变化,油炸对食品营养效价的影响,1,、口味,一般而

9、言，只要配料适当油炸可以产生一些,诱人的芳香味，可以生产出风味优美的香脆食品。,2,、消化与代谢利用,人们对油炸食品在人体内的可消化性与代谢,利用效价一直十分关注，但研究工作进行得不很,多。,食品,样品,生理价值,(BV),净蛋白利用率,(NPN),箭鱼,油炸前,油炸后,0.67,0.66,0.63,0.64,肉丸,油炸前,油炸后,0.72,0.68,0.65,0.60,猪肉,油炸前,油炸后,0.78,0.80,0.72,0.73,食品油炸前后的蛋白质代谢利用情况,食品油炸前后的蛋白质消化系数,食品,鳕鱼,牛肉,猪肉,箭鱼,肉丸,鱼丸,油炸前,油炸后,0.92,0.91,0.93,0.93,0

10、.92,0.92,0.94,0.96,0.90,0.80,0.92,0.89,（,1,）如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质的可消化性一般,不会改变。,（,2,）如果把还原性物质如碳水化合物加到食品中进行油炸，则,蛋白质的可消化性要稍稍下降。,常压深层油炸对食品维生素的影响,1,、维生素的稳定性,（,1,）同效维生素,:,化学构型不同，生理功效相,同的维生素。,例如：天然维生素,B,6,有,6,种化学构型，即,吡啶醇、吡哆胺、吡哆醛、,5-,磷酸吡啶醇、,5-,磷酸吡哆胺和,5-,磷酸吡哆醛。,（,2,）同效维生素的稳定性不相同。不同来源的,维生素，其同效维生素的构成也不同。,（,3,）同效维

11、生素的稳定性取决于以下三种不同,的化学反应。,维生素本身的热敏性,全反式维生素,A,棕榈酸酯,13-,顺式维生素,A,棕榈酸酯,胆钙化醇,(,维生素,D3), 胆钙化醇前体,同效维生素同周围氧或水反应,抗坏血酸, 脱氢抗坏血酸。,脱氢抗坏血酸,2,，,3-,二酮古罗糖酸,同效维生素可以同食品中的某些成分反应生成新的化合物,（,4,）热作用机制也可能导致同效维生素的形成。例如，,通过热的作用，尼克酸可以从其无活性结合态中释放,出来，也可由胡芦巴碱产生。,（,5,）维生素的其它损失途径：如在水中或油脂中的溶解。,2,、深层油炸时维生素的损失,奥古斯丁等于,80,年代初期曾研究过马铃薯的工业冷冻制品

12、在,家庭炸制时一些水溶性维生素的保留情况。其研究结果表明：尼,克酸和维生素,B,6,的损失很小，叶酸损失为,30,50,。但是，马,铃薯本身叶酸含量很低，因此，对照推荐膳食标准,(RDA),，这样,的损失微不足道。维生素,C,和维生素,B,1,的变化见下表。,三种加工方法马铃薯维生素,C,和维生素,B,1,的保留率,(%),维生素种类,料坯大小,炉烤烘制,浅盘煎炸,深层油炸,维生素,C,大块,小块,71,57,85,70,83,65,维生素,B,1,大块,小块,74,98,60,59,87,91,维生素,C,的保留率：深层油炸与浅盘油炸基本相同，比烤制的高；,维生素,C,的损失小块比大块大，这

13、说明分解作用主要在表面发生。,维生素,B,l,的保留率：深层油炸的比较高。深层油炸只会导致,5,15,的维生素的损失。,维生素种类,等级划分,严重不足,不足,适量,富含,维生素,A/mg.(1000kcal),-1,133,133400,400800,800,维生素,E/mg.(1000kcal),-1,1.6,1.64.8,4.89.6,9.6,维生素,B,1,/mg.(1000kcal),-1,0.17,0.170.52,0.521.04,1.04,维生素,B,2,/mg.(1000kcal),-1,0.21,0.210.64,0.641.28,1.28,维生素,B,6,/mg.(1000

14、kcal),-1,0.23,0.230.68,0.681.36,1.36,维生素,PP/mg.(1000kcal),-,1,1.1,1.13.3,3.36.6,6.6,叶酸,/mg.(1000kcal),-1,53,53160,160320,320,食物按维生素含量的划分,通过对牛肉、牛肉丸、鱼丸、猪肉和鸡蛋在180下用橄,榄油进行深层及浅层油炸的研究，得出了如下结论：,(1),维生素,A,的损失：深层油炸与浅层煎炸差别不大。,(2),维生素,B1,的损失：牛肉、猪肉和牛肉丸的维生素,B1,损,失介于,13,55,之间，沾面粉油炸的产品的维生素,B1,含,量可能会升高，这可能与面粉维生素,B1

15、,含量较高有关。,(3),维生素,B6,的损失介于,17,62,之间。,(4),维生素,PP,的含量无论是深层油炸还是浅层煎炸均有升,高，这是由油炸过程中尼克酸前体向尼克酸转化引起的。,(5),油炸产品的维生素,E,可能升高，还可能是产品吸收了油,中的维生素,E,引起的。,(6),大多情况下，冷冻和再加热均不会引起油炸产品的维,生素含量的变化。,真空低温油炸对食品质量的影响,真空油炸过程温度、真空度与时间的关系,影响真空油炸过程的因素,（,1,）温度,油炸温度的控制是通过真空度的控制来控制的，一,般控制在,100,左右。,（,2,）真空度,一般保持在,92.0,98.7kPa(69,70cmH

16、g),之间。,（,3,）油炸前的预处理,预处理方式主要有：溶液浸泡、热水漂洗和速冻处,理三种；,目的是使酶充分失活及提高制品的组织强度。,真空低温油炸的特点,（,1,）温度低、营养成分损失少,;,（,2,）水分蒸发快，干燥时间短,;,（,3,）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性,;,（,4,）油脂的劣化速度慢、油耗少。,真空油炸技术在食品加工中的应用,真空油炸技术在果蔬加工中的应用,刘勤生，吴堃，张洁等对低温真空油炸果蔬技术进行了,研究，结果表明最终产品含油量约为,20%,，含水量为,3%,左右，出品率为,17%,，在干燥器中储存,2,个月口感及,风味仍没有变化。,刘勤生、吴堃、张洁、等,.

17、,低温真空油炸果蔬,J.,食品科学,.1994.171(13):28-30,娄永江，对龙头鱼的真空油炸做了研究，对原料进行预,烘,1.0h -,1.5h,，可以节省生产成本，在温度为,105 ，真空度为,9.20MPa,下油炸,40min,，产品品,质松脆可口，真空度为,9.20MPa,下，转速为,1200r/min,脱油,2min,，制品油脂含量可下降到,27.9%,。,娄永江,.,真空油炸龙头鱼制品的研制,J.,中国水产,.1999(8),：,46-47,韦玉芳、梁敏等研制了新型黄豆芽脆条，采用真空油炸,技术很好的保持了黄豆芽原有的清香味，黄豆发芽使蛋,白质转变成蛋白胨、肽、氨基酸；淀粉转变成小分子糊,精和单分子葡萄糖，油炸后营养成分损失较少。,韦玉芳、梁敏、新型黄豆芽脆条的研制,J.,食品工业科技,.2002.23(11),：,65-66,马力，张国栋等，将低温真空减压膨化技术应用于牛肉,干的加工得到了较好的成效。研究了油炸