厨师入门培训中式烹调师技能分享讲座PPT课件模版

1、主讲人：XXX 时间：20XX.XX,中式烹调师技能,厨师入门培训中式烹调师技能分享,目录,主要菜系及特点,第一部分,skills sharing of cookers skills sharing of chinese cookers sharing cookers skills sharing of chinese,中餐的烹饪原料,第二部分,skills sharing of cookers skills sharing of chinese cookers sharing cookers skills sharing of chinese,中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜

2、、水果、粮食、水产品等，烹饪原料的分类：动物性原料 植物性原料 干货原料 调味料、佐助料,主要动物原料,家畜类原料： 猪肉 牛肉 羊肉 家禽类原料： 鸡肉 鸭肉 鹅 蛋类原料： 鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋 海产品原料： 带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼 水产品原料： 鲫鱼 鲤鱼 草鱼 虾蟹类原料： 对虾 青虾 螃蟹 贝类原料： 海螺 扇贝 黄蚬,烹饪 原料,中式烹调刀工训练,第三部分,skills sharing of cookers skills sharing of chinese cookers sharing cookers skills sharing of chinese,刀具的种类，批刀，斩刀，

3、刀工的基本技法，直刀法分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁） 切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切,滚料切平刀法分为：平批（平批:将刀身放平，使刀与砧板呈平行，批时一刀到底，此法适用于无骨软性原料，如豆腐干、肉冻等。） 推批、拉批、抖批，斜刀法 分为：正刀批、反刀批其他刀法:拍法、刮法、剞刀法,原料加工的形态,大体分为：块、片、丝、条、段、丁粒、米末、茸,学习刀工注意的事项,要满足烹调的要求加工要均匀要减少浪费因材施刀要了解成菜要求,主要配菜的方法,第四部分,skills sharing of cookers skills sharing of chinese cook

4、ers sharing cookers skills sharing of chinese,配菜可分为：,热菜的配菜（生配）凉菜的配菜（熟菜） 热菜：选料刀工配菜烹调成品（上桌）凉菜：选料烹调配装盘（上桌）,热菜：,配质：符合烹调的要求：软配硬、硬配硬、脆配脆。符合营养要求：注意菜肴之间的相互配合，相互补充，使菜肴提高营养价值。,配量：,配单一料：注意突出原料的优点，避免原料的缺点。配主辅料：注意突出主料的色、香、味、形及营养成分。配不分主次的多种料：注意对各种原料之间色、香、味、形的配合，保持它们的平衡。,配色：,顺色：主料和辅料使用同一种颜色。异色：主料和辅料使用不同颜色。,配形：,排：一

5、般都用熟料，经过刀工形成片、块等各种形状后，利用原料本身的色彩和形态，排成各种图案，上笼蒸熟制成。叠：将几种不同颜色的原料加工成片状或茸状，中间涂上一些加工成糊状的粘性原料，再把它们互相隔叠成几种色彩相隔的厚片或各种形状。,包：就是把鸡、鱼、虾、猪肉等无骨的净料，加工成片或茸，用鱼肉做皮或无毒的玻璃纸包起来，投入热油里炸或滚汤煮，蒸笼蒸等加热制成。扎：将加工条状的原料，用黄花菜、海带或干菜丝等，捆扎成一束一束的形状。,卷：用各种有韧性的原料，加工成较大的片，片中加入其它原料制成的茸、条、丝或末等分层铺在片上，片上要抹些鱼虾等粘状物。再卷起或由一头卷成圆筒形，或由两头卷成双圆筒也可。酿：以一种原

6、料为主，中间填入其它原料（以鸡、鸭、鱼、肉、虾等加工成茸或末的馅）而制成。拖：运用烹调挂糊的方法。,营养成分的配合：要考虑菜肴中所含营养成分的多少。要考虑食用者能够消化吸收。盛器的配合：要适应菜肴投料标准。要与菜肴的种类相配合。色泽要适应菜肴色彩的要求。,凉菜：,种类：单盘、拼盘、花色冷盘。步骤：垫底、盖边、装面方法：排、堆、迭、围、摆、复等,关键油温的识别,第五部分,skills sharing of cookers skills sharing of chinese cookers sharing cookers skills sharing of chinese,火候的掌握方法,大火：用

7、于熘、炒、烹、炸、爆、蒸，中火：烧、煮、炸、熘，小火：煎、贴、煽,油的沸点：300oC,3、4成热，温度90 oC120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡5、6成热,150 oC180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声7、8成热，210oC 240oC之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声,中餐烹调基本技能,第六部分,skills sharing of cookers skills sharing of chinese cookers sharing cookers skills sharing of chinese,烹调的基本操作，临灶的姿

8、势，翻锅的方法，出锅装盆，勾芡是增加汤汁的稀稠度和提高汤汁对菜肴附着力的一种方法。勾芡具有增加菜肴口味和口感的作用。勾芡时要将放入的芡粉充分的溶解以便于起到粘连的作用。勾芡具有形成菜肴形态或帮助菜肴进行定性的作用。勾芡具有保护菜肴形态和色泽的作用。,勾芡按淀粉与水或汤汁兑制的比例,勾芡的种类可分为厚芡、薄芡两大类。厚芡又可分为主芡、包芡、糊芡三种薄芡又可分为流芡、米汤芡二种。主芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：5 主芡适用于爆中油爆。包芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：6包芡适用于炒中滑炒。糊芡的兑制比例是淀粉与水汤汁1：7糊芡适用于熘中的滑熘，焦熘软溜，炒中的清炒。流芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁

9、1：10流芡适用于扒、烧、熘。米汤芡的兑制比例是淀粉与水或汤汁1：20使用烩的烹调方法。,基础味型：咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味复合味型：甜咸味（甜面酱）、鲜咸味（鲜酱油 耗油 雨 露）、辣咸味（红油 豆瓣辣酱）、香辣味（咖喱粉 芥末油）、香咸味（椒盐 糟汁）将以上调味料的各种基础味型进行有机组合，可以变化出无穷无尽的复合味 常见川菜味型，大体分为三大类： 第一类为麻辣类味型，有麻辣味、红油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、鱼香味、陈皮味、怪味等。 第二类为辛香类味型，有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻酱味、酱香味、五香味、等。第三类为咸鲜酸甜类味型，有咸鲜味、豉汁味、茄汁味、荔枝味、糖醋味等。,调味的方法：原料加热前的调味（基础调味）；原料加热过程中的调味（大部分菜肴在这一过程完成）；原料加热后的调味（辅助调味）,三调味的方法,作用：1保持脆嫩鲜艳 2出血污、去腥味 3缩短烹调时间 4方便去皮、加工等 5调整不同原料加热时间,焯水的方法,有滑油、油炸两种。滑油又称为划油、油滑、拉油等几种，就是低温过油。油炸又称冲油、（走油）炸等几种，就是高温中过油。 走油可以为正式烹调缩短时间提供方便。,走油的方法,走红的方法有汤汁走红、过油走红、烟熏或烤制走红。汤汁走红是将原料放入卤汁中（红色）加热，使之原料上色。过油