HACCP具体计划(副食)

1、质量及食品安全管理体系文件副食HACCP计划第一版编制批准发布日期：2014125 实施日期：20141210玖福团膳餐饮管理（大连）有限公司1产品说明1.1原料、辅料说明 原料名称：蔬菜序号工程原料描述1物理特性新鲜，具有蔬菜固有的气味化学特性生物特性1）水分含水量在90%以上。2）维生素一绿色、橙色蔬菜中含有较多的胡萝卜素、 维生素C、核黄素及叶酸。3）无机盐一蔬菜是无机盐的重要来源。4）食物纤维一各种蔬菜都含有。2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂3产地/供方大连、山东4生产方法种植5包装和交付方法塑料袋6贮存方法和保质期常温保存7使用或生产前的预处理切菜、淸洗8与采购材料和辅料预期用

2、途相适宜的有 关食品安全的接收准则或规范农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB 18406.19有关法律法规的要求农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB 18406.110顾客及相关方要求无原料名称：肉类序号工程原料描述1物理特性新鲜，具有鲜肉固有的颜色和气味化学特性生物特性含有水、蛋白质、脂肪2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3产地/供方大连4生产方法养殖、屠宰5包装和交付方法塑料袋6贮存方法和保质期低温7使用或生产前的预处理解冻、淸洗、切8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有 关食品安全的接收准则或规范鲜、冻禽产品GB16869-20059有关法律法规的要求鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707

3、-200510顾客及相关方要求原料名称：鱼类序号工程原料描述1物理特性新鲜，具有鱼类固有的颜色和气味化学特性生物特性主要含有蛋白质，含有少量脂肪2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3产地/供方大连4生产方法捕捞5包装和交付方法塑料袋、纸箱6贮存方法和保质期冷冻7使用或生产前的预处理解冻、淸洗、改刀8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有 关食品安全的接收准则或规范鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2733-2OO59有关法律法规的要求鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2733-2OO510顾客及相关方要求无原料名称:S制品序号工程原料描述1物理特性具有豆制品固有的外观和气味化学特性过敏原生物特性蛋白质

4、2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂石膏3产地/供方大连4生产方法石膏点5包装和交付方法塑料袋6贮存方法和保质期低温7使用或生产前的预处理改刀8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有 关食品安全的接收准则或规范GB2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准9有关法律法规的要求GB2711-2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准10顾客及相关方要求无原料名称：菌类序号工程原料描述1物理特性新鲜，具有菌类固有的颜色和气味化学特性生物特性含有碳水化合物、蛋白质、维生素、微量元素和矿物 质2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3产地/供方东北4生产方法栽培5包装和交付方法塑料袋6贮存方法和保质期省迫

5、 一.zn 币unit八7使用或生产前的预处理淸洗、改刀8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有 关食品安全的接收准则或规范农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB 18406.19有关法律法规的要求农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB1840610顾客及相关方要求无原料名称：粉条序号工程原料描述1物理特性丝状或条状干燥淀粉制品化学特性生物特性淀粉2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3产地/供方大连4生产方法真空处理5包装和交付方法塑料袋6贮存方法和保质期常温3个月7使用或生产前的预处理温水浸泡8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有 关食品安全的接收准则或规范GB 2713-2003淀粉制品卫生标准

6、9有关法律法规的要求GB 2713-2003淀粉制品卫生标准10顾客及相关方要求无辅料名称：酱料包序号项目原料描述1物理特性液态、白色和红色化学特性生物特性含有白芝麻、食盐、食用鸡皮、猪肉、猪油、味精、 白砂糖、香辛料、八角、花椒、香叶、香草、黑胡 椒、小茴香孜然、砂仁2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3产地/供方济南4生产方法发酵5包装和交付方法塑料袋6贮存方法和保质期常温、避光、干燥，45天7使用或生产前的预处理无8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范Q/JNQD0003S9有关法律法规的要求无10顾客及相关方要求无辅料名称：食用油序号项目原料描述1物理特性

7、黄色透明液体化学特性生物特性2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂大豆3产地/供方九三集团大连大豆科技有限公司4生产方法压榨5包装和交付方法塑料桶6贮存方法和保质期避光、干燥，18个月7使用或生产前的预处理无8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范GB1535-20039有关法律法规的要求GB1535-200310顾客及相关方要求无辅料名称：精盐序号项目原料描述1物理特性白色晶体化学特性氯化钠生物特性无2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3产地/供方大连4生产方法海水结晶、过滤、晒5包装和交付方法塑料编织袋6贮存方法和保质期密封，阴凉，干燥。12个月7使用或生产前的

8、预处理无8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范GB5461-20009有关法律法规的要求无10顾客及相关方要求无鸡蛋序号项目原料描述1物理特性黄色化学特性无生物特性蛋白质、胆固醇、氨基酸2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3产地/供方大连4生产方法蛋鸡产蛋5包装和交付方法塑料箱6贮存方法和保质期常温保存7天7使用或生产前的预处理打蛋，去壳，搅拌8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范GB2748-20039有关法律法规的要求无10顾客及相关方要求无11年度更新说明未更新白砂糖序号项目原料描述1物理特性白色晶体化学特性碳水化合物生物特性碳水化

9、合物2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂甘蔗3产地/供方云南富宁永鑫糖业有限公司4生产方法磷浮法5包装和交付方法塑料编织袋6贮存方法和保质期阴凉、通风、干燥，20度以下三个月7使用或生产前的预处理融化成糖水8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范GB317-20069有关法律法规的要求GB317-200610顾客及相关方要求无11年度更新说明未更新辅料名称：M醋序号项目原料描述1物理特性黄色，液态化学特性苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜生物特性水、大M、裁皮、小麦2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂苯甲酸钠、山梨酸钾、安赛蜜3产地/供方山东淄博4生产方法固态发酵5包装和交

10、付方法塑料桶6贮存方法和保质期阴凉通风干燥，24个月7使用或生产前的预处理无8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范GB18187-20009有关法律法规的要求GB18187-200010顾客及相关方要求无辅料名称：香油序号项目原料描述1物理特性金黄色液体化学特性生物特性芝麻2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3产地/供方山东淄博4生产方法小石磨5包装和交付方法玻璃瓶6贮存方法和保质期避光阴凉，密闭保存，24个月7使用或生产前的预处理无8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范GB82339有关法律法规的要求GB823310顾客及相关方要求无辅

11、料名称：酱油序号项目原料描述1物理特性褐色液体化学特性谷氨酸钠.三氯蔗糖、苯甲酸按、山梨酸钾、黄原 胶生物特性水、脱脂大豆、小麦、食用盐2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂谷氨酸钠、三氯蔗糖、苯甲酸按、山梨酸钾、黄原 胶3产地/供方山东滨州4生产方法酿造5包装和交付方法塑料桶6贮存方法和保质期阴凉、干燥，18个月7使用或生产前的预处理无8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范GB181869有关法律法规的要求GB1818610顾客及相关方要求无辅料名称：咖哪粉序号项目原料描述1物理特性固态粉状，黄色化学特性生物特性黄姜、桂皮、丁香、食盐2配制辅料的组成，包括添加剂和加

12、工助剂无3产地/供方广东广州4生产方法粉碎烘干5包装和交付方法塑料袋6贮存方法和保质期阴凉干燥，18个月7使用或生产前的预处理无8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范Q/SQSP0001S9有关法律法规的要求无10顾客及相关方要求无辅料名称：胡椒粉序号项目原料描述1物理特性固态粉状，黄色化学特性生物特性胡椒、炒M2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3产地/供方广东广州4生产方法粉碎烘干5包装和交付方法塑料袋6贮存方法和保质期阴凉干燥，2年7使用或生产前的预处理无8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范Q/LHSP0001S9有关法律法规的要

13、求无10顾客及相关方要求无辅料名称：大酱序号项目原料描述1物理特性固态粉状，黄色化学特性苯甲酸钠生物特性水、黄豆、小麦粉、食盐2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3产地/供方广东广州4生产方法粉碎烘干5包装和交付方法塑料袋6贮存方法和保质期阴凉干燥，12个月7使用或生产前的预处理无8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范GB/T243999有关法律法规的要求无10顾客及相关方要求无辅料名称：番茄沙司序号项目原料描述1物理特性固态粉状，黄色化学特性食品添加剂生物特性番茄酱、食盐、白砂糖、香辛料、2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂乙酰化二淀粉磷酸酯、柠樣酸、醋酸、D

14、-异抗坏血 酸锁、脱氢乙酸钠、安赛蜜、甜菊糖昔、乙一胺四 乙酸二钠、赤肆红、日落黄3产地/供方广东东莞4生产方法粉碎5包装和交付方法金属桶6贮存方法和保质期阴凉干燥，18个月7使用或生产前的预处理无8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范SB/T104599有关法律法规的要求无10顾客及相关方要求无辅料名称：自来水序号项目原料描述物理特性无色无味透明液体1化学特性珞（六价，mg/L） 0.005 铅（mg/L） 0.005 硝酸盐（mg/L） 3.42 三氯甲烷（mg/L） 0.035 四氯化碳（mg/L未检出 氟化物（mg/L） 0.18锌（mg/L） 0.10 氛化

15、物（mg/L）未检出 碎（mg/L） 0.001 硒（mg/L） 0.001 汞（mg/L） 0.0005 镉（mg/L） 0.001 PH 值：7.2总硬度（mg/L） 95.9 铁（mg/L） v00 镭（mg/L） 0.005 铜（mg/L） 0.10 挥发酚类（mg/L）未检岀 阴离子合成洗涤剂（mg/L） W0.3 硫酸盐（mg/L） 32 氯化物（mg/L） 16.37 溶解性总固体（mg/L） 201 耗氧量（mg/L） 0.38 铅（mg/L） 0.010 弟（mg/L） 0.001 顿（mg/L） 0.10 彼（mg/L） 0.001 硼（mg/L） 0.050 银（mg/L

16、） 0.005 铠（mg/L） 0.0001 银（mg/L） 0.005 铝（mg/L） 0.005生物特性总大肠菌群：未检出2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3产地/供方大连4生产方法净化5包装和交付方法自来水管道6贮存方法和保质期常温7使用或生产前的预处理无8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关 食品安全的接收准则或规范GB57499有关法律法规的要求GB574910顾客及相关方要求无辅料名称：容器内壁序号项目原料描述1物理特性白色无味，固体化学特性不锈钢生物特性含微生物等2配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂无3产地/供方自制4生产方法铸造5包装和交付方法无6贮存方法和保质期无7使

17、用或生产前的预处理淸洗消毒8与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品 安全的接收准则或规范GB14934-19949有关法律法规的要求GB14934-199410顾客及相关方要求无2终产品说明产品名称副食（青菜.鱼类.肉类）原料名称蔬菜、肉类、鱼类、豆制品、粉条、菌类、鸡蛋辅料名称酱料包、食用油、精盐生物特性蛋白质、脂肪、微量元素、矿物质、纤维素等营养成分化学特性无物理特性色香味俱佳包装方式不锈钢餐盘储存方式常温保质期2小时原料产地东北、山东预定用途直接食用消费者一般人群标签无分销方式食堂配餐执行法规餐饮服务食品安全操作规范国食药监食2011J395号2工艺描述2.1基本工艺流程2.2工艺说明

18、参见QM-03-01餐饮食品加工标准3.危害分析工作单123456加工工序引入、控制或增加的潜 在危害危害是 否显著对第三栏的判断依据能用于危害的预防措施是 什么？关键 控制点原料采购生物：致病菌污染是鱼类、肉类含有致病菌导 致传染病合格供方供货CCP1化学：农药残留是蔬菜中含有重金属和农 药残留，很难去除控制产地，每批检测物理：杂质否充分淸洗入库贮存生物：微生物否杀虫灭鼠否化学:无否物理：无否淸洗生物：无否化学：洗涤剂残留、农 药残留否淸水充分浸泡和淸洗否物理：泥沙等杂质否淸水充分浸泡和淸洗否切菜生物：致病菌污染否加工人员定期体检否化学:无否物理：杂质否严格执行操作规程否配送生物：致病菌污染否车辆严格淸洗消毒否化学：无否物理：杂质否严格执行操作规程否预处理生物：致病菌污染否加工人员定期体检否化学：亚硝酸盐、洗涤 剂残留否严格执行操作规程 充分浸泡冲洗否物理：杂质否严格执行操作规程否烹饪生物：致病菌污染是本工序能够充分杀死食 品中微生物和病毒，后续 工序再没有控制措施严格控制温度和时间CCP2化学:物理：杂质否严格执行操作规程餐具淸洗 消毒生物：致病菌污染是蒸汽110-125度，45分钟CCP3化学：洗涤剂残留否充分淸洗物理：杂质否严格执行操作规程盛放生物：致病菌污染否配餐人员定期体检否化学：无否物理：杂质否严格执