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文档简介
1、炊事人员卫生知识试卷单位姓名职务分数1、什么叫生熟分开?2、从外地采购食品应索取什么资料?3、热力消毒的湿度和时间是多少?4、用氯气消毒剂,有效氯气浓度及消毒时间是多少?5、购存食品应做到哪四防?6、冰箱能否长期保存食品?为什么?7、什么叫冷荤(凉菜) “五专”?8、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位?9、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒?10、扁豆为什么必须炒熟煮透?11、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品?12、违反食品卫生法应承担哪些法律责任?答案一、什么叫生熟分开?答:有三方面1、是生、熟食品制售者分工。2、是盛装生、熟食品工具、用具、容器应分开或有明显标记。3
2、、生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。二、从外地采购食品应索取什么资料?答:食品的检验合格证或化验单。三、热力消毒的湿度和时间是多少?答: 800C, 1 2 分钟。四、用氯气消毒剂,有效氯气浓度及消毒时间是多少?答: 250PPa,35 分钟。五、购存食品应做到哪四防?答:防尘、防蝇、防鼠、防潮(防霉或防腐)六、冰箱能否长期保存食品?为什么?答:不能,因为冰箱的低温只能抑制细菌生长繁殖的速度,而不是灭细菌。贮存时间过长,细菌仍可缓慢繁殖而增多,从而引起食物腐败变质。七、什么叫冷荤(凉菜) “五专”?答:五专是指专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。八、患有什么疾病的食品从业者应调离直接入口食品操作岗位?答:痢疾、伤寒、病毒性肝炎,活动性结核,化脓性或渗出性皮肤病的人应予以调离。九、伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒?答:金黄色葡萄球菌肠素食物中毒。十、扁豆为什么必须炒熟煮透?答:扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质,食后能引起中毒,这种物质加热即可破坏,所以加工扁豆必须炒熟煮透。十一、金属容器为什么不能长时间存放酸性食品?答:因酸性食品可与金属发生化学变化而把金属溶出来, 贮存时间过长,金属溶出越多,达到一定量,就可以引起中毒。十二、违反食品卫生
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