星级酒店 菜点创新过程中的创造性思维训练2——发散思维

1、第三节 创造性思维在菜点创新中的应用 一、发散思维开拓创造力的温床,一、发散思维开拓创造力的温床 （一）发散思维的特征与作用 发散思维又称扩散思维、辐射思维、辐散思维、求异思维、多向思维等。它是根据一定的条件，对问题沿着多方向思考，寻求各种不同的、独特的解决方法的思维，具有开放性和开拓性。 扩散思维的方式是多方向或多思路、多设想或多答案。它不受常规思维的束缚，能避免从众心理，表现出思维的开放性。扩散思维是以某个问题作为出发点，流向四方,有人形象地描述扩散思维像夜空怒放的礼花，如太阳光芒四射。所以，美国心理学家巴特利特（F.C.Bartlett）曾称其为“探险思维”，也有人称它为“创造力的温床,

2、1. 发散思维的主要特征 （1）突破常规，多向开拓。 （2）举一反三，触类旁通,2. 发散思维的作用 （1）提供比较设想的条件 （2）提高设想的质量 （3）诱发设想链式产生 （4）激发潜思维,二）发散思维的方法 发散思维的方法主要有： 智力激励法（头脑风暴法） 默写式智力激励法 卡片式智力激励法 三菱式智力激励法等,三）发散思维训练 发散思维面对的是问题，而任何事物的问 题都包含有多种属性。 根据事物的属性，我们主要以材料、功能、结构、形态、组合、方法、因果、关系八个方面为“发散点”，进行具体集中性的多端、灵活、新颖的发散训练，以培养创造性思维的能力,1.原料发散 以某种烹饪原料为发散点，尽可

3、能多 地设想它的多种用途。 如写出面粉在烹饪中的用途，我们通 过发散则有做馒头、做面汤等。 当然我们也可以反过来想一想，哪些东西可以做成粉?则有玉米粉、大豆粉、荞麦粉、大米粉、薏米粉等。 再如尽可能多地写出可以做面包的所有原料，即应用原料发散改进面包,可以开发出玉米面面包、荞麦面面包、豆面面包等,（1）写出或说出土豆（或其他某种烹饪原 料）的各种烹调方法。 （2）写出或说出哪些烹饪原料可以利用“烧”这种烹调方法成菜。 （3）写出或说出可以“炒”的烹饪原料，写 得越多越好（5分钟完成,2.功能发散 功能发散是以某种事物的功能为发散点，构想出获取该功能各种可能性的思维活动。 从发散思维的角度出发，

4、没有废料一说。因为借助于功能发散，可以变废为宝，使一切废物得到利用。 一个聪明的、技术过硬的烹调师巧妙利用下脚料，化“腐朽”为珍物，创制出美味可口的佳肴,江苏镇江的“拆烩鲢鱼头”，利用鱼头煮熟出骨，用菜心、冬笋、鸡肉、肫肝、香菇、火腿、蟹肉配合烹制，头无一骨，汤汁白净，糯黏腻滑，鱼肉肥嫩，口味鲜美，营养丰富，达到了出神入化之效,（1）在日常生活中你是不是扔掉了很多自认为没有用的东西，比如做鱼时扔了鱼鳞，还有豆腐渣、菜根（香菜根、芹菜根）、萝卜皮、鱼眼、橘络、辣椒叶、骨头、芹菜叶、鲜鱼鳔等。想一想，如何使这些通常被认为是废物的东西变成宝贝？ （2）面包剩下后发干发硬，食不适口，弃之可惜。想几种简

5、便易行的方法，可使剩面包变美食,3.结构发散 结构发散就是以某种事物结构为扩散点，设想出 利用该结构的各种可能性的思维活动。 例如：尽可能多地画出包含半圆形结构的东西，并写出或说出它们的名称。如月亮、雨伞、半圆房顶、食品罩、锅、果冻杯、面包、馒头、半圆形饼干、糖果等。 同理，尽可能多地画出包含三角形、菱形、圆柱 形等结构的东西，并写出它们的名称。 反过来，我们还可以问：果冻都可以做成什么形 状的包装?由此开发出各种形状的面包和果冻,（1）面包都可以做成什么形状的? （2）用酱红鸭脯肉、叉烧肉、油爆河虾制 作冷拼，可以拼摆出哪些形式？ （3）用火腿、七彩卤猪肚、盐水猪舌、五香酱鸡脯肉、腌红萝卜制

6、作五拼，能拼摆出哪些形式,4.形态发散 形态发散是以某个菜点的形态（如形状、颜色、味道等）为发散点设想出利用某种形态的各种可能性，从而提高发散思维的一种训练方法。 例如,如何用形态发散来改进馒头? 由此我们得到黄色、绿色、红色、黑色等不同颜色的馒头，苹果味、香蕉味、蓝莓味等不同味道的馒头,（1）尽可能多地设想利用鱼茸泥可以制作 哪些形态的菜肴？ （2）圆形的菜点有哪些? （3）如何用形态发散来改进面条,5.组合发散 以某一事物为发散点，尽可能多地把它与别的事物进行组合，以联结成具有新价值（或附加价值） 的新事物的各种可能性。 几件平凡的东西组合在一起产生了意想不到的效 果,例如尽可能多地写出（

7、或说出）巧克力可以 同哪些东西结合在一起,比如, 巧克力可以和牛奶组合,可以和蛋糕组合,可以和糖果组合,可以和饼干组合,可以和面包组合等,再如，利用组合创造法可以开发出白面和玉 米面、荞麦面等组合的复合面包,（1）尽可能多地写出西红柿可同哪些食物 组合在一起，产生新的菜肴。 （2）尽可能地写出牛奶可同哪些食物组合 在一起，产生新的菜肴。 （3）尽可能多地写出鲤鱼可同哪些原料组 合在一起,6.方法发散 方法发散是以人们解决问题或制造物品的某种方法为发散点，设想出利用该种方法的各种可能性的思维活动,例如：尽可能多地写出（或说出）用“烤”的 方法可以加工哪些菜点,如烤全羊、烤鸡、烤鱼、烤玉米,饺子都

8、有哪些加热熟化方法?进而开发出水 饺、蒸饺、煎饺、炸饺等,（1）尽可能多地写出用“石烹”的方法可以 烹制哪些食物。 （2）尽可能多地写出用“盐焗”的方法可以 加工哪些食品。 （3）尽可能多地写出用“蒸”的方法可以加 工哪些菜点,7.因果发散 因果发散是以某个事物发展的因或果为发散点，设想出由因及果或由果及因的各种可能性的思维活动,例1：尽可能多地写出或说出造成菜肴脱浆 的各种可能的原因。 答：油温低、原料含水量大、浆太稀 例2：茸泥质量差的原因有哪些? 答：盐的浓度及投放时间；温度和pH值范围；原料的选择，包括肌肉的选择，淀粉、鸡蛋、肥膘的使用等,（1）尽可能多地写出或说出造成罐头败坏的各种

9、可能的原因。 （2）尽可能多地写出牛肉没有煮至酥烂的原因。 （3）清汤鱼圆的成品要求是：鱼圆色白细嫩、光滑而有弹性，汤汁纯厚，汤色清澈见底。在烹调时有时会出现以下现象：鱼圆色泽发暗、口感粗老；鱼圆下沉、弹性不足；汤汁混浊、口味不纯。请分析其原因,8.关系发散 从某一事物出发，以此为发散点。尽可能多地设 想与其他事物之间的各种关系,西汉时期的“孙宝称馓子”的故事 一个农夫撞倒了卖馓子的小贩，馓子掉在地上全摔碎了。农夫愿意赔偿50个馓子的价钱，但是小贩坚持说他有300个馓子，二人僵持不下。 这时，担任京兆尹的孙宝路过，他让人把地上的碎馓子收集起来称出重量，然后买来一个馓子称出一个馓子的重量，两数相

10、除计算出馓子的个数。 农夫和小贩都心服口服，农夫按照馓子的数目赔钱给了小 贩。 这是对关系发散法的应用，孙宝同时考虑了整体与个体、数量与重量的关系。馓子虽然碎了，但总重量不会变，每个馓子的重量都差不多，用总重量除以单个馓子的重量，就得出了数量,（1）尽可能多地写出鸡蛋与各类食品的关 系。 （2）尽可能多地写出菜点创新可能与哪些 人有关系。 （3）作为一名学生，你可以在酒店实习中 观察哪些现象或学到哪些知识? （4）如果你做着某酒店的菜点研发工作， 设想这一工作和什么有关系,9.缺点列举训练 对某个事物存在的某个缺点产生不满，往 往是创造发明的先导。 只要把列举出来的缺点加以克服，那么就 会有所

11、发明、有所创造、有所进步了,例1.尽可能多地列举出易拉罐装碳酸饮料的缺点： 拉环不易拉开；开后无法密封；喝时容易洒出来弄 脏衣服；不直观，看不到里面的内容物等。 例2.麦当劳是西方著名快餐，在世界各地都很受欢迎。但刚在中国内地建分店时，生意并不好。为了寻找原因，也就是找缺点，通过对消费者的调查，发现中国人不是不喜欢吃汉堡，而是不喜欢食品中有太多的奶油。于是，按照中国人的口味，改变汉堡的配方，少放奶油，生意就好了起来,（1）尽可能地说出月饼的缺点。 （2）尽可能地说出冰淇淋的缺点。 （3）尽可能地说出某一菜肴的缺点,10.愿望列举训练 愿望列举就是把某个事物的要求“如果是 这样就好了”之类的想法都列举出来。 有时候，人们把它与缺点列举混淆起来，觉得不易区别。有人认为，希望列举实际上是缺点列举颠倒过来的表达。不过也有人认为，提出积极的希望要比仅仅为了克服缺点可能会产生更好的产品,例：怎样的包子才