2010年4月食品加工与保藏(本

1、2010 年 4 月高等教育自学考试全国统一命题考试食品加工与保藏 （ 本） 试卷（ 课程代码 05767）试卷满分 l00 分，考试时间 l50 分钟。、单项选择题 （本大题共 20小题，每小题 l 分，共 20 分）在每小题列出的四个备选项中 只有个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均 无分。1肉类罐头杀菌的对象菌是A 平酸菌 BC 肉毒梭状芽孢杆菌 D2. 在10 C12C冷藏时，可产生冷害的水果是A 香蕉BC .柑橘D3. 肉类在冻藏过程中出现冻结烧现象的主要原因是A .脂肪氧化BC .冻结干耗D4. 食品速冻形成的冰晶体A .细小但不均匀BC .粗大但不

2、均匀D5. 食品干燥时发生的化学变化现象是A .褐变BC .硬化D6. 升膜蒸发器适用于处理A .易结晶性物料 BC .热敏性物料 D7. 分离过程无相变的分离方法是A .结晶分离BC .蒸馏分离D8. 在发酵过程中，使用的种子应处于A .延迟（迟滞）期BC .平衡期 D9. 发酵工业中常用的速效碳源是A .蔗糖 BC .葡萄糖 D【】.乳酸菌.蜡样芽胞杆菌【】.苹果.葡萄【】.寒冷收缩.冰晶成长【】.细小而且均匀.粗大而且均匀【】.干缩.多孔性【】.易结垢性物料.高黏度物料【】.膜分离.冷冻浓缩【】.对数生长期.衰亡期【】.乳糖.半乳糖10食品辐照中所用到的射线能量的最大限值是【】A 5Me

3、VB10MeVC 50MeVD100MeV【11茶多酚是一类多酚化合物的总称，其中数量最多的是A 儿茶素 B 黄酮C 花青素 D 酚酸12山梨酸和山梨酸钾对微生物的作用主要是破坏细胞的脱氢酶，并使分子中的共轭双键A 加氢C 断裂 13当肌红蛋白氧化时，A 脱氧肌红蛋白C 高铁肌红蛋白 14常用的食品乳化剂是A 大豆磷脂C 阿拉伯胶 15食品中可添加使用的天然甜味剂是A 糖精钠BC 安赛蜜D16能催化类胡萝卜素漂白和花青素脱色的酶是A 抗坏血酸氧化酶 BC 过氧化物酶 D 17用于食品工业废水处理的化学方法是A 沉淀法BC 混凝法D18耐酸性能优良的食品包装材料是A 马口铁BC 陶瓷 D19可制

4、成发泡材料用于缓冲和保温的塑料是BD铁原子转变为正铁B氧化环化(+3) 态，就产生了氧合肌红蛋白肌红蛋白 - 氧复合体明胶柠檬酸木糖醇甜蜜素过氧化氢酶葡萄糖氧化酶气浮法筛滤法镀铬板铝合金薄板A 聚酯 B 聚乙烯C 聚酰胺 D 聚苯乙烯20食品超临界萃取常用的萃取剂是【 】A.甲醇B二氧化碳C.水D.乙烷二、多项选择题 ( 本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 l0 分在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。21.在柠檬酸积累的过程中，草酰乙酸的供应途径有A .丙酮酸羧化BC .苹果酸脱氢DE .脂肪酸氧化22.目前辐照

5、保藏食品常用的辐射源有A.60Co和137Cs的射线B能量不大于5MeV的X射线电子加速器C能量不大于lOMeV的X射线电子加速器D能量不大于l 0MeV 的电子束电子加速器E能量不大于20Me V的电子束电子加速器【】 .磷酸烯醇式丙酮酸羧化.甘油醛固碳【】.蛋白质变性成膜，防止微生物的污染 .烟中存在的强氧化物质【】.胭脂红.红花黄【】.营养质量.感官质量3 分，共 15 分 )23. 烟熏对食品的防腐作用主要有A .烟熏的热效应BC .表层食盐浓度增加DE .表层的pH值下降24. 我国许可使用的食用合成色素有A .红曲红BC .柠檬黄DE .靛蓝25. 构成食品质量的主要因素有A .卫生质量BC .评价质量DE .附加质量三、名词解释 (本大题共 5 小题，每小题26. 冻结损伤27. 糖化曲28. 防腐剂29. ADI 值30. 超高温杀菌5 分，共 35 分 )四、筒答题 ( 本大题共 7小题，每小题31. 简述热烫处理的目的。32. 简述食品在冻结过程中的变化。33. 简述食品干燥的目的。34. 简述真空蒸发的特点。35. 简述pH值对酶活性的影响。36. 简述食品工业废水处理方法