2009年4月食品加工与保藏(本

1、4.下列物料中最适于采用空气冷却方法预冷的是.超氧化物歧化酶.多酚氧化酶.碎冰冷却.冷风冷却鲤鱼】2009 年 4 月高等教育自学考试全国统一命题考试食品加工与保藏 （ 本） 试卷（ 课程代码 5767）试卷满分 l00 分，考试时间 l50 分钟。、单项选择题（本大题共 20 小题每小题 l 分。共 20 分） 在每小题列出的四个备选项中只有个是符舍题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均 无分。1果蔬中最耐热，而且它的钝化可作为热处理对酶破坏程度的指标酶是A.脂肪氧合酶B多酚氧化酶C.过氧化氢酶D.过氧化物酶2. 能导致蔬菜和水果的变色、变味以及维生素损失的酶是A.过氧

2、化氢酶BC.硫安素酶D3. 水果的冷却方法主要采用A.真空冷却BC.冷却水冷却DA.海鱼C.白条鸡D.鸡蛋5. 冷藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现【A.甜味B.酸味C.哈昧D.酒味6. 为防止速冻蔬菜冻藏过程中变成黄褐色，在冻结前应进行A .干燥处理B.杀菌处理C .热烫处理D.浸泡处理7. 影响植物个体采收后到过熟期时间长短的主要因素有呼吸作用和A .乙烯催熟作用B.乙炔催熟作用C .丙烯催熟作用D.丙炔催熟作用8. 食品湿物料内的毛细管中保留和吸着的水分以及物料外表面附着的水分是【】A .结晶水B.结构结合水C.化学结合水D.机械结合水9. 在水分活度为 0

3、. 75 时仍能繁殖的细菌是A.假单胞细菌B.耐高盐细菌C.芽孢杆细菌D.乳杆细菌10. 任何微生物都不能生长的水分活度是A . 0. 4B. 0 . 6C . 0. 8D. 1 . 011. 刮板薄膜蒸发器具有的缺点是.结构复杂A .处理能力大C 传热面积大 D 动力耗费小12. 在酒精发酵过程中， 利用葡萄糖进行厌氧发酵，经过EMP途径（糖酵解途径）将葡萄糖连续分解，最后得到的乙醇来自于【】A.乙醛还原B乙酸还原C .乳酸脱羧D.丙酮酸还原13辐照食品吸收剂量的单位是【】A kgB BqC GyD Pa14每一种防腐剂都具有其特定的抗菌谱，而且【】A 芽孢最容易被抑制B芽孢的抵抗力较营养细

4、胞弱C 芽孢的抵抗力较营养细胞强D 营养细胞最不容易被抑制15天然维生素 E其同分异构体的抗氧化性能排序是【】A d- 型 型-型B D-型型型- 型 d- 型16许多物质可以使酶的作用加强、酶的活力提高，一般来说【 】A 阳离子的激活作用强，阴离子的激活作用弱B 阳离子的激活作用强，阴离子无激活作用C 阳离子无激活作用，阴离子的激活作用强D 阳离子和阴离子的激活作用相同17饮用纯净水的电导率一般为【 】A 110us cmB515uscmC 10 20us/cmD15 25us cm18无菌包装系统中对纸塑类包装容器最常用的杀菌剂是【】A 过氧乙酸B二氧化氯C 氯气D过氧化氢19下列属于食品

5、的附加质量的是【】A 微生物指标B蛋白质含量C 携带方便D脂肪含量20超高压处理过程是【】A 物理过程B化学过程C 生物过程D物化过程二、多项选择题 ( 本大题共5 小题，每小题2 分，共 10 分 )在每小题列出的五个备选项中至少有两个县符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选 或未选均无分。21食品冷藏过程中主要控制的工艺条件包括A 食品形状BC 食品种类DE 空气的流速22在干燥室内，雾滴与空气的接触方式有A 并流式BC 横流式DE 逆流式23常见的三效蒸发流程加料方式有【】 冷藏温度空气的相对湿度【】 混流式 斜流式【】逆流加料平流加料A 并流加料BC 混流加料DE 中流加料24茶多酚是一类多酚化合物的总称，主要成分有A 儿茶素B黄酮25酶的专一性根据程度的不同可分成A.键专一性BC.绝对专一性DE.光学专一性E 酚酸三、名词解释 （本大题共 5 小题，每小题C 花青素D植酸基团专一性 立体化学专一性3 分。共 15 分26空气冷却 27平衡相对湿度28微生物的呼吸作用29抗氧化剂 30食品添加剂四、简答题 （本大题共 7小题，每小题 5分。共 35 分） 31简述选择热杀菌方法和条件时应遵循的基本原则。 32简述食品低温保藏的种类。33简述冷冻干燥过程。34简述糖的防腐效果影响因素。35简述抗氧增效剂的概念及作用机制。