食品厂加工过程风险评估

1、食品有限公司产品风险评估分析表-加工过程的风险1危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任者人为蓄意破坏抱怨等对公司 心怀不满的员 工员工教育日常生产部入口门警监视随时门卫关键区域的上锁 等的管理随时生产及品管监控视频24小时监视担当管理者监视作业过程中班长、代理等微生物危害菌落总数1、温度的控 制不良；2、产品积压 时间过长；3、SSOP控制9不到位：如 过程卫生 消毒不到 位；过程的 交叉污染 等；1、严格温度符合 要求；2、控制生产过程 顺畅；3、SSOP执行至U位；生产作业中1、全体担当；2、生产管理者；3、品管大肠困群大肠杆菌金黄色葡萄球菌沙门氏菌4、接触面的监测；每周一次4、化

2、验室副溶血性弧菌5、产品的出厂检 测每批次5、化验室单核增生李斯特菌每年一次，或客户 要求委托CIQ中心食品有限公司产品风险评估分析-加工过程的风险2危害识别危害描述风险控制手段控制频次责任者化学危害消毒水消毒水残留严格SSOP空制9日常P全体担当设备用油接触混入产品1、食品级用油；2、SSO控制93、担当培训4、管理者监视日常工务部及相关 担当杀虫剂异外混入加工场内已取消使用杀虫剂物金属异物一、原辅料料初1对刀具等每日专人检查发放并回收，刀具每日检金探担当理加工等带入；同时保持记录；查；管理者二、加工器具及2、加工场所有设备的易脱落零部件登金探每小时QC设备零部件金属 等损坏混入；四、其它金

3、属制 用品如钉书针等 三、金探检测器 异常：故障及灵敏度偏 离等导致金属等 异物混入产品记；3、由专人对每日零部件按班前、班后、 生产中每两小时时行检测查并记录；4、灵敏度按时校准5、担当培训上岗；6、过程严控；7、产品连续两次过金探；8报警产品马上隔离流水线，另一台金 探连续三次验证；9、按时的金探维护检测10、产品包装加印半小时时间段，便 于冋题产品隔离校准一次； 产品逐一过 金探工务部食品有限公司产品风险评估分析-加工过程的风险3危害识别危害描述风险控制手段控制频次/时间责任者风险的描述物 理鱼骨 残留1、解冻等的野蛮操作；2、开片分身时 鱼骨的残留加工过程重点控制： 1规范原料解冻；

4、2、工艺中设专职摸 刺担当；2、有经验的开片担 当；3、流水线切严格复 查；4、经常性的担当培 训生产作业中摸刺担当； 开片担当 管理者； 其它相关员工;低风险5、特残产品X光机 检测产品逐一过X光机X光机担当 管理者硬质 塑料、 玻璃 制品1、玻璃及塑料 等工具器的 破损混入；2、机器零部件 及设施配件 等的异外故 障破损混入1玻璃、塑料等制 品严格登记；2、玻璃器具进行附 膜防护；3、品管针对性检 查；4、机修人员针对性 检杳；4、特定产品X光机 检测每日品管班前检查 产品逐一过X光 机品管担当 工务担当 X光机担当低风险食品有限公司产品风险评估分析-加工过程的风险4危害识别危害描述风险控

5、制手段控制频次/时间责任者风卩物 理木制品碎屑木制口碎屑由原 料解冻时引入产 品品管及荷役场出库担当及 解冻担当每日对出库的生 产用原料使用的木叉板时 行检查，对有破损的叉板 及进检出，修复或废弃荷役场担当每叉板 检杳；解冻担当每叉板检 查品管担当随机检查荷役场担当 品管担当 解冻担当低风险其它异 物：（见分 析图片 资料）1、原料引入异 物；2、辅材料引入 异物；3、包装材料引 入异物；4、生产中引入 异物：流水线 及包装过程 引入；5、人为因素引 入异物1、原料检查及流水清洗；2、辅料检查及必要的过 筛；3、包装物的检查；4、辅料及包装材料的使 用区域限定（可能由包 装混入产品的异物不 得

6、带入包装间现场）5、工器具的清洗；6、监控视频；、7、人员监控8包装过程严格控制生产作业中品管 生产管理者 全体担当低风险食品有限公司产品风险评估分析-过敏原风险5风险因素风险产品控制手段控制频次/时间责任者风原料鱼冷冻鱼片 冷冻鱼卷包装标识的正确告知每个包装产品开发室、 采购部 场长室大豆蛋白 卵白*1、入厂确认；2、严格的入库管理；3、配料室的分隔4、生产使用的空间与时间隔离；4、卫生清洁隔离；5、包装标识的告知作业发生时 每个包装的产品仓库担当 生产担当 管理者采购部小麦粉冷冻粘粉鱼片1、入厂确认；2、严格的入库管理；3、生产使用的空间与 时间隔离；4、卫生清洁隔离；5、包装标识的告知作

7、业发生时 每个包装的产品仓库担当 生产担当 管理者采购部块冻鱼1、生产现场空间上远离；2、工器具分开清洁；3、工器具专用4、人员限制活动食品有限公司产品风险分析评估表-转基因风险6风险因素风险产品控制手段控制频次责任者风玉米淀粉冷冻粘粉鱼片1、生产厂家声明；2、生产厂家的NO-GM(的检测报告3、必要时公司送检 验证O每年一次提供品管部 采购部大豆蛋白冷冻粘粉鱼片土豆淀粉冷冻粘粉鱼片新增过敏原相关产品1、国内外新的法规及 预警通报收集；2、及时预防随时贸易部 品管部威海东源食品有限公司产品风险分析评估表-非预期添加物7风险因素风险产品控制手段控制频次责任者风聚 氰 胺脱脂奶粉 芝士粉 奶油鱼卷

8、1、国内外的紧急预警；2、厂豕的质里声明；3、辅材料三聚氰胺的检测4、产品三聚氰胺检测5、供应商审核1、随时监测；2、每年一次；3、每批次;4、每批次5、每批次必要时，根据风 险的变化可调节 检测的频次1、品管部2、采购部；3、品管部;4、品管部大豆蛋白 卵白含蛋白的辅料 添加的产品： 冷冻粘粉)食品有限公司区域、设施等安全的风险评估 8危害识别危害描述控制手段控制频次责任者冈区 域 风 险入口风险蓄意破坏或不良 分子由公司大门 入口进工场1、入口警戒；2、身份登记；3、监控视频；24小时门警仓储区域 风险蓄意破坏或不良 分子非正常进入 仓库1、标示警示授权人员进入；2、监控视频；3、专人负责

9、上锁管制；4、人员巡视；人员作业时 间内；监控视频24 小时荷役场担当生车间 产入口畜意破坏分子或 不良分子非正常1、通往车间现场的所有入口 上锁管制；每日生产管理者；入口担当区 域进入车间现场破 坏机器设备等2、生产时间入口人员监视；3、监控视频；配料室未经授权人员的 非正常进入1、标示警示授权人员进入；2、专人负责上锁管制；3、人员巡视；作业时间内 随时配料担当上锁； 品管员及生产管 理者检查清洁区器具清洁区化学 品的交叉污染1、清洁区与生产区空间隔离；2、专人负责；3、人员监督作业时间内生产管理者；卫牛担当品管及生产管理人员化学品的 危害化学品非经授权 人员的非正常使 用1、专门的化学品

10、管理担当；2、化学品专柜保管；3、化学品上锁管制；4、严格数量管理，当日领用 当日使用，严格记录每日化学品管理担当食品有限公司区域、设施等安全的风险评估 9危害识别危害描述控制手段控制频次责任者冈不洁的生产用 水或冰生产用水微生物 或其它化学品污 染1、生产用水为政统一供水；2、严格按GMP要求铺设管路；3、二次加氯处理；4、水池加锁专人管制；5、水质微生物检测6、严格SSOP空制91、微生物每 周监测一次；2、余氯每季 度循环测试 一次；化验室生产用冰微生物 或化学品污染1、严格SSOP空制；2、制冰机上锁管理，专人负责；3、按规定频次的清洁与消毒；4、冰质微生物检测制冰机每周 一次的清洁

11、与消毒；微生物每周 检测一次生产担当； 化验室加工区空气不 洁加工现场空气菌 落超标或异味1、每周一次的微生物空气检 测；2、生产结束臭氧消毒；3、符合GMF要求的空气通风 系统1、空气检测 每周一 次；2、臭氧消毒 每日结束 生产后化验室；生产担当压缩空气不洁生产使用压缩空 气微生物超标或 其它异味1、使用空气过滤；2、每月一次的微生物检测每月一次微 生物检测化验室食品有限公司虫鼠危害等的风险评估10危害识别危害描述控制手段控制频次责任者虫鼠危害虫害滋生导致产 品的污染1、消除害虫滋生地；2、杜绝虫鼠出入途径；3、有效的灭虫灭鼠措施4、定期的虫害防治等的检查防虫检查：每年5月至10月：1次/

12、日检杳； 3月、4月：1次/周；11月、12月、1月、2 月每1次/半月防鼠检查：1次/日工务担当；品管担当；产品储存、运输的风险评估11危害识别危害描述控制手段控制频次责任者储存运输的温 度不良的储存及装 载、运输温度导 致的冷冻产品的 不良品质1、冷库储存温度保持在-18 C以下；2、控制每集装箱最长 3小时内装载结 束；3、运输车载温度度控制在-18 C以下；4、温控仪自动控温；5、装载6、卸货时的产品品温监测；7、运输中的温度监控及异常监控；8、有资质且信誉良好的货运公司作业发生时1、工务部2、装箱担当3、货运公司仓库及车输的清洁状况等不洁的储存及运 输车辆导致交叉 污染1、冷库内每日

13、清洁，2、到厂车辆的卫生及安全检查；3、车输卫生清洁冷库每日； 车辆检杳：每 日发货前荷役场担当；监装品管装货的安全装运中的交叉污染1、专用的食品运载集装箱货车；2、装载及卸货中品管现场监控；3、装运时视频监视；4、装载结束嵌圭寸保护每日发货时品管员食品有限公司监视和测量装置安全的风险评估 12危害识别危害描述控制手段控制频次责任者风温度巡检仪温度计失准，导 致温度不良，影 响产品品质1、每年由威海技术监督计量 所法定检定2、严格有效期内使用；1次/年工务部温度计温度计误差超过 标准，导致测温 失准，影响产品 品质1、每月由具备资质的人员校 准；2、有效期内使用；3、专人使用；1次/月品管部/

14、生产相关担当称具称具误差超过标 准，导致计量失 准1、专用校准法码校准；2、经培训的人员校准；3、生产中按规定频次校准4次/日品管部金属探测仪灵敏度失准1、每年检修；2、生产中按规定频次校准3、由经培训的授权人员进行4、品管人员监视1次/小时 随时金探担当品管员X光机灵敏度失准5、每年检修;6生产中按规定频次校准7、由经培训的授权人员进行8、品管人员监视1次/小时 随时X光机担当品管员相关的压力容器压力失准导致安全隐患3、每年由威海技术监督计量 所法定检定4、严格有效期内使用；1次/年工务部食品有限公司工作服防护服等的风险评估13危害识别危害描述控制手段控制频次微生物危害加工场作业人员 及管理

15、人员、参 观人员等不洁净 衣服易导致微生 物的交叉污染1、进入加工场的所有人员需均装着统一经洗 衣房清洁消毒的工作服；其中生产作业员的上 下身分开；参观人员可以提供连体大褂；2、加工场前处和理流水线因器具等的水洗与 消毒，需配戴大襟与套袖，以加强产品的防护， 减少产品与工作服接触的交叉污染，并方便过 程中大襟的的消毒水消毒；包装班人员接盘处 担当配戴大襟，其余人员可以不配戴；3、面包房人员工作服外统一配戴蓝色布襟；4、所有工作服每日生产结束统一悬挂臭氧消毒；1、工作服每日班后清 洗；2、化验室每周一次进 行接触面的微生物检 测；化验室微生物检 测担当不洁的工 作服可能导致细 菌的交叉污染1、为

16、防止交叉污染；实验室微生物检测担当 进行产品微生物检测等相关操作进穿着工 作服与进入车间穿着工作服严格区分；2、进入车间取样必须穿着取样工作服；3、进入无菌室穿着经紫外线火菌的工作服4、微生物检测作业时着装每日单独清洗消毒；1、作业发生时2、每日物理危害由工作服口袋装 入的异物进入车 间混入产品1、作业人员工作服统一无口袋；2、管理员及外来参观人员服装无口袋；作业发生时食品有限公司产品监测的风险评估14危害识别危害描述控制手段控制频次责任者原料的微生物 危害到货原料细菌数 超标及致病菌的 检出，导致最终 产品的不可接受 水平1、公司内部化验室对货原料实 施常规五项检测；每批到货原料化验室产品的

17、微生物 危害产品的微生物危 害导致产品的不 可接受的危害水 平1、公司化验室对最终成品进行 微生物常规五项检测2、对生产中半成品实施常规五 项检测，以加强对生产过程每批次品番的最终产 品产品每批次及品番的中间 产品化验室卫生质量的监控水平；及时发现不良原因；接触面微生物 交叉污染接触面微生物超 标等，对产品造 成无法接受的交 叉污染隐患；1、对接触面进行微生物检测；2、规定的消毒方式入频次；每车间每周一次水质冰质微生 物危害生产用水的微生 物超标，易导致 最终产品微生物 超标1、市政供水；2、进行二次加氯消毒；3、微生物检测每周一次微生物检测每周一次水质冰质余氯余氯残留导致产品异味1、自动加氯

18、装置相对稳定；2、出水口工务部余热氯检测；3、化验室余氯检没工务部；每次加氯时； 化验室出水口每周一 次，每季度循环全部空气微生物空气的污染易导 致产品的污染1、车间臭氧消毒；2、化验室微生折检测每周一次食品有限公司产品监测的风险评估15危害识别危害描述控制手段控制频次责任者内包装材料微 生物危害到货内包装材料 细菌数超标及致 病菌的检出，导 致最终产品的不 可接受水平到货产品微生物检测每批到货包装材料化验室食品有限公司个人卫生的风险评估16危害识别危害描述控制手段控制频次责任者人员的卫生的 微生物危害及 化学危害等1、进入加工场人 员卫生尤其手的 卫生不到位（手1、所有人员在车间入口需按程 序进行洗手消毒；2、作业人员配戴手套大襟后二1、每次进入车间前裸 手消毒；2、每次进入冈位前；所有人员的细菌超标或化 学性污染导