鲜切山药的褐变控制技术探讨学士学位论文

1、青岛农业大学海都学院 本科生毕业论文（设计）题 目： 鲜切山药的褐变控制技术探讨 专 业： 食品科学与工程 2014年 06 月 16 日目 录摘要2Abstract31前言41.1鲜切产品简介41.2鲜切果蔬加工中的品质变化41.3鲜切褐变控制技术研究进展51.3.1鲜切果蔬研究进展51.3.2鲜切果蔬褐变技术研究进展51.4山药生产与研究现状81.5本课题研究的内容、目的及意义92材料与方法92.1实验材料92.2主要仪器92.3试验处理方法102.3.1样品处理方法102.3.2试验方法102.3.3主要指标测定方法113结果与分析113.1单一褐变抑制剂对鲜切山药褐变的影响113.1.

2、1抗坏血酸对感官效果的影响113.1.2柠檬酸对感官效果的影响133.1.3氯化钙对感官效果的影响143.2复合抑制剂对鲜切山药抑制褐变的影响153.3鲜切山药加工工艺关键控制点对褐变的影响154小结17致 谢18参考文献19鲜切山药的褐变控制技术探讨摘要：本文针对水果贮藏加工过程中出现的褐变问题，以市售新鲜山药为主要原料，分别研究了柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙这些常用护色剂在单因素实验的基础上进行正交实验，并通过感官评定确定最佳配方。在考虑浸泡温度、时间的基础上，通过正交试验，确定了山药的最佳护色方法，即：0.3%柠檬酸，0.3%抗坏血酸，0.3%氯化钙溶液80浸泡1 min ，可有效的防止山药

3、后续加工过程中的褐变。为新鲜果品的加工保鲜提供了一定的理论基础。 关键词：鲜切；山药；褐变；色泽控制 Study on the fresh cut yam Browning control technologyAbstract: This paper aims at the problem of fruit browning appeared in the process of storage. With the fresh yam as the main raw material, the writer respectively studies citric acid, ascorbic a

4、cid as well as calcium chloride and orthogonal experiments were carried out which these common color fixatives was on the basis of single factor experiments, and then determine the best formula through the sensory evaluation. In considering the soaking temperature and time and based on the orthogona

5、l experiment, the best method of yam color protection is finally determined, i.e. 0.3% citric acid, 0.3%ascorbic acid and 0.3% calcium chloride soak in 90 solution for 1 minute, which can effectively prevent yam from browning in the subsequent processing. This paper provides a certain theoretical ba

6、sis for the fresh fruit preservation and process.Key words: Fresh cut;yam; browning;color change1 前言1.1 鲜切产品简介鲜切果蔬(Fresh-cutfruits andvegetables)又称最小加工果蔬、部分加工果蔬、轻加工果蔬等，国际鲜切产品协会(IFPA)对鲜切产品的定义1为：“任何品种的水果或蔬菜，只要加工艺过程改变了其物理的原始形态，但仍然保持其新鲜状态的果蔬产品”。鲜切果蔬正日益受到消费者的青睐和农产品加工企业的重视。随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，消费者选购水果蔬菜时越来

7、越强调新鲜、营养、方便等特性。而鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食、即用的目的，方便快捷；在生产中，鲜切果蔬过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性；鲜切果蔬经加工后重量和体积减小，降低了产品的运输费用；鲜切果蔬可在原料产地集中加工，一方面能促进种植，提高农民收入；另一方面产品可食用率接近100%，减少了城市生活垃圾来源，更好的保护城市环境，必将受到社会普遍的欢迎。鲜切果蔬在上个世纪40年代就已经出现在欧美一些国家的零售市场，因为不可预见的产品质量和短的货架期，该类产品在当时却没有取得成功。主要原因是加工厂采用

8、有质量缺陷或质量低劣的果蔬作为鲜切加工的原料：不能保证原料在整个加工过程中处于冷藏温度的环境之下；不能保证对加工产品采用合理安全的包装。1.2 鲜切果蔬加工中的品质变化果蔬切分会引起一系列的感官及营养品质下降。由于切割去除果蔬表皮组织，造成细胞破裂，从而使水分散失速率以及营养成分氧化急剧上升，致使产品萎焉、皱缩、干化、褐变，失去新鲜状态。褐变是鲜切果蔬贮藏中一个非常严重的不良变化，切割也会诱导一些与变色有关的酶类如果胶酶、纤维素酶、脂酶、过氧化物酶等生物合成2，组织软化，硬度下降。酶促褐变是在有氧、底物、酶条件下发生的。PPO几乎存在于所有植物中,它是发生酶促褐变的主要酶。在有氧条件下PPO催

9、化具有邻二羟基的绿原酸、儿茶素等生成邻二醌，邻二醌再进一步作用生成高分子复合物而导致褐色色素的生成。其最初产物醌类可发生三种类型化学反应：醌类物质之间的相互作用，形成高分子聚合物；与氨基酸或蛋白质形成大分子复合物；氧化程度低的物质被氧化。其中反应会聚合生成褐色色素，且分子量愈大，颜色愈深；反应的产物是无色的，但醌类本身又被还原为二酚物质，二酚又成为PPO的底物，如此不断被PPO所利用，直到失活或氧化程度低的物质被全部利用。PPO所引起的反应会使果肉(汁)产生异昧，造成营养损失，引起感官质量的明显下降。果蔬褐变以酶促褐变为主，在果蔬的鲜切加工、贮藏过程中，防止褐变是一个十分重要的研究课题。1.3

10、 鲜切褐变控制技术研究进展1.3.1 鲜切果蔬研究进展鲜切果蔬最早起源于美国，当时主要是供应餐饮业和零售业。80、90年代后鲜切果蔬在美国、欧盟、日本等发达国家得到了迅速发展，产量不断增加，品种不断增多，已成为果蔬产业化新的发展领域和方向之一。而我国鲜切果蔬起步较晚，始于上世纪90年代初期，目前，鲜切果蔬研究和生产总体上缺乏系统性，生产规范化和标准化程度低，设备落后，与发达国家相比有较大的差距。随着经济的发展、人民生活质量的不断改善以及消费习惯的改变，科技水平的迅速提高，鲜切果蔬也将得到较快的发展，成为果蔬采后新的发展方向。因此，酶促褐变已成为研究者在研究鲜切产品变色中重点考虑的问题。目前国际

11、上常见的鲜切果蔬原料主要有马铃薯、梨8、苹果、菠萝7、香蕉6、桃5、洋葱、胡萝卜、生菜3、甘蓝4等，产品品种达上百种之多。1.3.2 鲜切果蔬褐变控制技术控制褐变主要是抑制酶活和控制氧来，主要途径有：钝化酶的活性(热处理或加抑制剂)、改变酶的作用条件(如最适pH值、温度等)、驱除氧气或加吸氧剂、添加抗氧化剂及金属离子螯合剂等。（1） 化学方法目前使用较多的褐变抑制剂主要有柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸钠、焦磷酸钠、EDTA、氯化钙、4-己基间苯二酚(4-HR)，以及含SH-氨基酸如L一半胱氨酸、谷胱甘肽、亚硫酸盐等。二氧化硫和亚硝酸盐是防止果蔬酶促褐变最常用的物质。他们既可以直接作用于酶本身，降

12、低对单酚和二酚类的催化反应速率，又可以与第一步反应产物发生不可逆结合生成无色物质。同时，亚硫酸钠有漂白和抑制微生物生长的作用9。虽然亚硫酸盐是高效的酶促褐变抑制剂，但其用于生食或鲜销果蔬时不具有公认安全性，已经被限制使用10，所以人们正致力于研究亚硝酸盐的替代品。抗坏血酸是近年来研究最多的亚硫酸盐替代品，它在反应中对多酚氧化酶反应体系的作用是相当复杂的。它既作为醌的还原剂，又作为酶分子中铜离子的鏊合剂，通过一0H与多酚氧化酶的辅基Cu离子鏊合。它甚至可以被多酚氧化酶直接氧化，起到竞争性抑制剂的作用。杨方琪等人11等人对广东芝麻香蕉的酶褐变研究中发现，在反应开始前的一段时间内，有时反应混合物的透

13、光率会大于100，这表明AA不仅能够抑制多酚氧化酶的酶促褐变，而且也起漂白作用。不幸的是，一旦AA被完全氧化脱氢抗坏血酸(DHAA) ，醌类物质积累并引起褐变12。Sapers和Miller用AACA处理削皮土豆，可获得大约2周保质期的鲜切土豆13；苹果肉片用高浓度AA(质量百分数为15)浸泡20min，在4-6下贮藏3-4d而不发生褐变14；使用pH值为7-9，质量分数为0.2的AA和0.30.4的氯化钙(CaCl2)溶液处理苹果肉时，抑制褐变效果更好15。在果蔬加工中，添加AA不仅可以防止褐变、保护花青素、避免氧化，而且还可以增加果蔬营养价值，不过其作用是短暂的16。柠檬酸作为螯合剂和酸化

14、剂都有抑制PPO的作用。利用CA和CA-AA结合物以及苯甲酸或山梨酸作为浸淋剂处理鲜切土豆得到较好的结果。陈秀芳等17发现在包装前将桃用0025CA和0081AA的混合溶液处理后，桃PPO活力抑制达到了最佳效果。半胱氨酸通过和酚类化合物反应生成稳定、无色化合物来抑制色素形成。在梨18、香蕉19，和莲藕20的防褐变研究上，半胱氨酸被用作褐变抑制剂，它同样也是商业褐变抑制中的一个组分。 Gunes和Lee报道畔J，L-Cys(O5)和CA2混合能有效阻止鲜切土豆发生褐变。在控制葡萄、石榴和新鲜果汁上，还原性谷胱甘肽和N一乙酰半胱氨酸几乎和亚硫酸盐一样有效21。采后用CaCl2处理不仅钙离子可与胶酸

15、生成不溶于水的果胶酸钙，在细胞间形成共价键桥而维持组织的质地，抑制软化。而且能减缓细胞膜透性、丙二醛（MDA）含量的变化，降低PPO活性，延缓果实衰老过程，降低果蔬褐变指数。4-己基间苯二酚(4-HR)是最近发现对PPO具有有效竞争性的抑制剂。4-HR对于虾、苹果、土豆而言，是很好的酶促褐变抑制剂。4-HR与PPO相互作用，并使之不能催化酶促反应。表1-1 部分使用抑制酶促褐变的化学抑制剂22Tab1-2 Part chemical agents with inhibitory action on enzymatic browning褐褐变变抑制剂抑制机理 评价试验浓度酸类试剂柠檬酸可能的作用

16、方式：降低PH以及从PPO位一般与其他抑制0.5%-2%剂搭配使用（W/V）苹果酸 点螯合Cu2+降低PH 还原剂抗坏血酸 将O-醌还原为无色0.5%-1% 的0-二酚化合物巯基化合物半胱氨酸 与0-醌反应生成稳 比AA效果更差230mm 无色化合物 螯合剂EDTA 从PPO位点螯合 一般与其他抑制 500ppm Cu2+降低PPO活性 剂搭配使用酶抑制剂4-HR PPO抑制剂 专一性强 水溶性好然而，在实际加工生产过程中，多为两种或两种以上复合使用(单独使用效果不理想)，且符合食用级标准。Weller等用1.0或2.5柠檬酸+0.25VC在包装前处理杨桃片在4.4贮藏2周以上不褐变；4-HR

17、(苏新国，2003；JoseAGuerreroBeltran，2005)是苹果、马铃薯、卷心菜、莴苣和梨切片的良好酶促褐变抑制剂；CaCl2处理和SA处理灵武长枣后，能抑制PPO活性，降低枣果的褐变进程；使枣果保持较高的保护酶活性，减少果实采后膜脂过氧化的作用，延缓衰老。其中，CaCl2处理效果最好。（2） 物理方法低温贮藏由于抑制PP0以及其他酶的活性，可以延缓褐变，延长货架期。王莉对鲜切生菜的保鲜研究结果表明，低温贮藏，有利于保持鲜切生菜的品质(王莉，2004)。适宜的低温还可间接抑制与褐变有关酚的合成或释放，保持膜的稳定性和酚与底物的区域化分布，从而减缓褐变的发生(郁志芳，2002)。鲜

18、切果蔬适合在低于8下生产，04下贮运和销售(SolivaFortuny，R.C，2003)，因而冷链是保证鲜切果蔬品质的关键。热处理在鲜切果蔬上应用较广泛。热处理包括热蒸汽处理、热水处理、热空气处理等(彭丽桃，2003)。热处理时，通常将材料置于热水或热的酸(或盐)溶液中处理几秒钟或几分钟(KidmoseMartens，1999)。项丽霞研究表明(项丽霞，2006)，45热空气处理较好地延缓了莲藕表皮CAT活性的降低，抑制了莲藕表皮PP0和POD活性的上升，降低了表皮褐变指数。热处理可以抑制苹果、蘑菇、土豆、马蹄等鲜切产品的褐变。茄子经50-65热烫处理可以较好地保持其产品的硬度，从而改善产品

19、品质(陈德慰，2002)。合适的包装对抑制鲜切产品的褐变有较好的作用。抑制大多数鲜切产品的褐变，一般要将氧气分压控制在lkPa以下(Armese，1997)。Victorhe等研究采用MAP包装鲜切莴笋后发现，采用中度CO2(15kPa)与低02(110kPa)联合作用时的呼吸强度高于与高O2(20-100 kPa)联合作用时的效果。9贮藏时，lOkPa C02可使呼吸强度降低20-40，且必须与80kPa 02联合使用(Victorhe，2006)。切割生菜可采用80um的聚乙烯袋进行减压包装，在5下，可使生菜10天内不褐变(H，FalkJulmB，1995)。适度真空包装(MVP)有助于抑

20、制产品新陈代谢，抑制腐败微生物的生长。研究表明，MVP能减少红椒、苹果片、番茄片的微生物数量，提高杏果实、黄瓜、什锦生菜的感官品质。高浓度氧的气调包装可有效地抑制桔瓣的酶促褐变，阻止厌氧发酵。高氧包装也能够抑制莴苣、土豆、苹果的褐变，而且lOOkPa的高氧处理比lkPa低氧处理对抑制Spartan苹果切片褐变更为有效(Day B P F，1996)。(3)其他方法蛋白酶对苹果和土豆来说是有效的褐变抑制剂，无花果蛋白酶(ficin)、木瓜蛋白酶(papain)和菠萝蛋白酶(bromelain)已经被证实抑制酶促褐变很有效。乳酸菌产生许多小分子代谢物质，包括酸、乙醇、丁二酮、H：0：和其它代谢产物

21、，具有较强的络合金属离子能力和较高的抗氧化性，能有效抑制酶促褐变。另外，利用基因工程方法，如反义RNA手段控制PPO的表达，从而培育出抗褐变品种(孙芝杨，2007)。由于乙醇能够有效的抑制酶促褐变，近年来的研究多倾向于乙醇对PPO、POD、CAT等酶活性的影响。近几年的研究也表明适当浓度的外源乙醇处理能降低果蔬的呼吸强度和乙烯释放量、延缓叶绿素的降解、抑制纤维素的合成、减少生理病害等方面都起到了良好的效果(佟世生，2002；汪峰，2003)。但在鲜切菜的褐变控制技术中，尚未见乙醇的研究及应用。1.4 山药生产与研究现状山药又名山薯，山芋，长芋等，薯蓣科薯蓣属作物，为一年生或多年生缠绕性藤本植物

22、，主要产品为肥大的肉质块茎(根状块茎)。中国是山药的原产地之一，在我国南方、西北、西南等地种植普遍、资源丰富，栽培历史悠久。山药中含有丰富的保健成份，其中有蛋白质、粘质多糖、各种维生素和有益的微量元素等，是营养价值很高的食品，还含有尿素类、山药素、皂苷、胆碱、盐酸多巴胺等药用成分。山药在我国已经有3000多年的人工栽培历史，种植面积一直不大，鲜切山药褐变控制技术研究主要作为中药出售，商品化程度很低。近几年来山药的种植面积一直都在稳步增加，在山东、江苏、河南、河北、山西等省已经形成了一定规模的鲜山药出口基地，到2006年全国山药种植面积已经超过6167万hm2。为了满足出口和反季蔬菜的生产，鲜切

23、山药的研究越来越受到人们的青睐。目前国内对鲜切山药的研究较少，刘海滨等得出了0.3%柠檬酸+0.1%D- 抗坏血酸钠护色45 min可以有效的控制山药后续加工过程中变色的研究；铁棍山药块茎采后经CaCl2处理对品质的影响(赵喜亭，2007)；山药在2.5%食盐、0.6%柠檬酸、0.1%亚硫酸氢钠、0.06% L- 半胱氨酸复合处理时，护色效果显著（谢荣辉，2007）。为了继续推广山药的使用价值，应该加大研究力度。1.5 本课题研究的内容、目的及意义本文研究内容：(1)研究了热处理抑制鲜切山药褐变(2)研究了浸泡时间处理对鲜切山药褐变有影响(3)寻求控制褐变的柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙的最佳配比本

24、研究主要目的是通过研究柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙的交互效应对抑制鲜切山药的褐变，探索经济、方便，适合蔬菜生产基地（特别是农村）的鲜切山药保鲜技术，延长鲜切山药的货架期,提高商品价值,为加工鲜切山药的企业提供参考。2 材料与方法2.1 试验材料山药：从青州市银座超市购得，选择新鲜山药, 粗细均匀（直径在5-6cm）、无病虫害、个体完整无损伤、表皮无霉、肉质洁白的光皮长柱型山药； 维生素C:莱阳市康德化工有限公司,分析纯； 柠檬酸:莱阳经济技术开发区精细化工厂,分析纯； 氯化钙:莱阳市康德化工有限公司,分析纯； 2.2 主要仪器 长协电子精准天平:广东东莞精密仪器有限公司； 锁扣密实袋（聚乙烯）：江

25、门市鑫峰发展有限公司； 精密水银温度计：江苏常州市凯悦热工仪表有限公司； 海尔冰箱：青岛海尔股份有限公司。2.3 试验实处理方法2.3.1 样品处理方法原料选择清洗、去皮切片用不同浓度和类型的护色液护色称量包装冷藏观察 （1）原料选择：选择新鲜, 粗细均匀（直径在5-6cm）、无病虫害、个体完整无损伤、表皮无霉、肉质洁白的光皮长柱型山药，在贮藏过程中尽量减少机械损伤，以减少褐变。 （2）护色：将洗净的山药用不锈钢刀去皮，切成6-7mm厚的山药片，将切好的山药片放入提前配置好的护色液中（护色液与山药体积比为2-3：1），浸泡一定时间。（3）称量和包装：将每种方法处理完的山药分为8份，装入聚乙烯锁

26、扣密实袋中，封好。（4）冷藏：将包装好的山药片分别放入6的恒温冰箱中贮藏，每2天随机取样，观察色泽。2.3.2 试验方法（1）单一褐变抑制剂对鲜切山药褐变的抑制作用新鲜山药，经自来水清洗、去皮，切成6-7mm厚的山药片，将切好的山药片放入提前配置好的护色液中（CA0.3%，0.6%，0.9%，1.2%；AA0.1%，0.3%，0.5%，0.7%；CaCl20.4%，0.6%，0.8%，1.0%；自来水）中浸泡10分钟，沥干、称重、包装后置于6的恒温冰箱中贮藏，每2天随机取样，观察色泽。（2）复合褐变抑制剂对鲜切山药褐变的抑制作用根据单一褐变抑制剂对鲜切山药的作用情况，选用CA、AA、CaCl2

27、进行 L9（34）正交试验，见表2-1。于12天后评价处理的保鲜效果。鲜切山药处理工艺同单因素试验中的处理工艺。表2-1褐变抑制剂正交试验因素水平表Table 2-1 Factors and levels of orthogonal for browning inhibitors因素ABCD水平CA(%)AA（%）CaCl2（%）1 0.2 0.2 0.5 12 0.3 0.3 0.6 23 0.4 0.4 0.7 3（3）鲜切山药加工工艺关键控制点对山药褐变的抑制作用根据复合褐变抑制剂对鲜切山药的抑制情况，寻找最佳配比，再选用护色液复合液的浸泡温度、时间、配比进行L8（27）正交试验，见表2

28、-2。表2-2 关键控制点正交试验因素水平表 Table 2-1 Factors and levels of orthogonal for critical control point因素水平浸泡温度（A）/浸泡时间（B）/min配比（C）D12010A2B2C312801A2B3C12（4）数据处理方法 数据计算、作图采用Excel 2007。2.3.3 主要指标测定方法（1）鲜切山药感官质量评定按照感官评定标准，每两天观察一次，按表 评分标准进行评定，观察12天的变化情况。表2-3 感官评定标准23Table2-3 Standard of subjective evaluations 评分

29、标准总的质量评价9=极好 7=好 5=较好 3=较差 1=完全劣变1-9分褐变或变色1=无2=轻微（面积50%）脱水1=无2=轻微（面积50%） 腐烂1=无2=轻微（面积50%）3 结果与分析3.1 单一褐变抑制剂对鲜切山药褐变的影响3.1.1 AA对感官效果的影响图1 感官褐变程度由图1可以看出，处理样品褐变程度呈上升趋势，对照在贮藏6天时褐变程度增加速度快，由2.9到3.7，随后增加幅度减小，12天时为5。处理样品贮藏过程中，褐变均低于对照，说明AA处理对鲜切山药褐变有一定的抑制作用。0.3%AA处理样品在整个贮藏过程中褐变度均低于其他处理，12天时达到3，明显低于对照。图2 AA对感官效

30、果的总体影响有图2可以看出，处理样品的总体评价呈下降趋势，且均高于对照。说明褐变、脱水、腐烂等各方面的总体评价均高于对照组。对照组在第4-6天感官总体评价下滑速度最快，第12天时总体评价最差1，而0.3%AA处理样品在整个贮藏过程中褐变度均高于其他处理，12天时为3.5，说明经过样品处理，山药的整体评价明显上升。3.1.2 CA对感官效果的影响图3 感官褐变程度处理样品褐变程度呈上升趋势，对照在贮藏6天时褐变程度增加速度快，由2.9上升到3.7，随后幅度减小，12d时达到最大为5。处理样品贮藏过程中，褐变均低于对照。说明CA对山药褐变具有一定的抑制作用。0.3%CA处理样品在整个贮藏过程中褐变

31、度均低于其他处理，12天时达到3，明显低于对照。由于浓度梯度最小为0.3%，抑制鲜切山药褐变的最适CA浓度可能低于0.3%。图4 CA对感官效果的总体影响有图4可以看出，处理样品的总体评价呈下降趋势，且均高于对照。说明褐变、脱水、腐烂等各方面的总体评价均高于对照组。对照组在第4-6天感官总体评价下滑速度最快，第12天时总体评价最差1，而0.3%CA处理样品在整个贮藏过程中褐变度均高于其他处理，12天时为4，说明经过样品处理，山药的整体评价明显上升。3.1.3 CaCl2对感官效果的影响图5感官褐变程度 处理样品褐变程度呈上升趋势，对照在贮藏6天时褐变程度增加速度快，由2.9上升到3.7，随后幅

32、度减小，12d时达到最大为5。处理样品贮藏过程中，褐变均低于对照，但各种浓度的样品处理后与对照组差别不大。图6 CaCl2对感官效果的总体影响有图6可以看出，处理样品的总体评价呈下降趋势，且均高于对照。说明褐变、脱水、腐烂等各方面的总体评价均高于对照组。对照组在第4-6天感官总体评价下滑速度最快，第12天时总体评价最差1，而0.6% CaCl2处理样品在整个贮藏过程中褐变度均高于其他处理，12天时为2.3，与其他的样品处理差别不大，说明CaCl2对山切山药的贮藏影响不大。 该研究对AA、CA、CaCl2这四种不同浓度的样品对山药进行处理研究，得出AA的最适浓度为0.3%，CA的最适浓度为0.3

33、%（还需作进一步研究更低浓度对山药的影响） ，CaCl2的最适浓度为0.6%，虽然CaCl2的加入可以延缓山药的脱水，但对抑制山药褐变的影响不大。3.2 复合褐变抑制剂对鲜切山药褐变的影响表3-1 L9(34)正交实验方案及结果Table 3-1The schemes and results of orthogonal experimemt L9(34)实验序号AA（%）CA（%）CaCl2（%）D褐变度14.524.033.933.312.523.02

34、3.533.99K10.4K11=12.40.4K12=11.30.6K13=12.41K14=11.34.3K2K21=8.8K22=10.4K23=11.6K24=10.5K3K1K31=11.74.13K32=11.23.77K33=9.94.13K34=11.13.77K22.932.473.873.50-K3R3.901.203.731.303.300.833.700.27通过表3-1分析可以看出K21 K31 K11,说明AA的三个水平中，第二水平最佳，即当AA浓度为0.30时，抑制鲜切山药褐变度达到最好水平。K22 K32 K12,说明CA浓度的三个水平中，第

35、二个水平最佳。K33 K23AA CaCl2 。根据实验结果，选取最优组合为A2B2C3D,即AA为0.3%，CA为0.3%，CaCl2为0.7%时为最佳复合剂配方。3.3鲜切山药加工工艺关键控制点对褐变的影响鲜切山药中易发生褐变的多酚氧化酶对热不稳定，经过热处理，可使多酚氧化酶及其它酶类失活。但热处理的同时会导致山药软化，风味降低，而且易被微生物污染。因此前处理控制好山药的浸泡时间和浸泡温度至关重要，可以抑制鲜切山药的褐变，延长山药贮存的保质期。表3-2 L4(23)正交实验方案及结果Table3-2 The schemes and results of orthogonal experim

36、emt L4(23)处理号ABABCACBCD褐变度111111112.5211122223.0312211223.6412222114521212123.8621221214.5722112212822121122.5K1K11=13.6K12=13.8K13=10K14=11.9K15=13.5K16=12.8K17=13K2K21=12.8K22=12.1K23=14.9K24=14K25=12.8K26=13.1K27=12.9K13.43.452.52.983.383.23.25K23.23.033.783.23R0.20.421.230.520.180.080.

37、02通过上表各因素对鲜切山药褐变度的影响，以AB为最大，其次是C，说明这两项为着重考察的因素。而AC（D）、BC等都属于次要因素，可认为AC和BC之间的交互作用实际上是由误差引起的，可忽略。对重要因素进行分析，选出最优组合。对于C因素，C2C1，应选C1。AB的R值超过了A，B单独对鲜切山药褐变的影响，表明A和B的不同水平搭配对抑制褐变的影响较大。A、B的最佳搭配可用A与B的双向搭配表进行分析。A与B的4种搭配数据均值的计算结果见表表3-3 AB搭配表BAA1A2B12.5+3.02=2.753.8+4.52=3.65B23.6+42=3.82+2.52=2.25从表3-3可以看出A，B之间的

38、最好搭配是A2B2。从单因素看K11K21，说明A2比A1效果好，K12K22，说明B2比B1效果好。由于D因素不显著，其水平可任意取。故本实验应选取的最优水平组合为A2B2C1D，即关键控制点浸泡温度为80，浸泡时间为1min ,浸泡液配比为AA为0.3%，CA为0.3%，CaCl2为0.7%。4 小结 本次试验及分析可以看出，鲜切山药经过抑制剂AA为0.3%，CA为0.3%，CaCl2为0.7%的复合配比，在80的溶液中浸泡1min的效果最好，可以抑制鲜切山药的褐变，延缓保质期。另外，研究发现合理的配比可延长鲜切山药的贮存时间，但是不同产地，不同品种的山药可能结果不一致，对此问题还有待进一

39、步解决；本研究只是从感官上进行评价最适配比，可能存在一定的误差；研究发现CaCl2对鲜切山药的褐变起一定的抑制作用，但具体的褐变机理，还需进一步的研究；本研究发现热处理对鲜切山药褐变的抑制起关键性作用，但对于某种产品的关键控制点还要做具体研究；山药加工的各个环节都控制都至关重要，如包装材料、贮藏的最适温度等都需进一步研究。致 谢至此，毕业设计的任务将落下帷幕。在毕业设计的制作过程中我的能力得到了很大的提升。1.在研究中较多的借鉴国内外的成果。因此，我查阅了很多相关的论文及参考文献。通过本次毕业设计的锻炼，我对查阅资料、阅读中英文文献、科学理论的理解、独立作出假设并解决求证等能力有了质的提高。2

40、.在文字、图表的制作过程中，我对Office的应用有了进一步的理解。在以后的研究工作中，它将成为我的得力助手。3.感知上，毕业设计带给我从不懂到懂再到创新的体验，这是宝贵的经验。本次毕业设计的收获不仅仅是对本课题的入门型的研究，更为我从事将来的研究奠定了坚实的基础。毕业设计的整个过程是在张莉老师的悉心指导下完成的，张莉老师认真负责的态度和严谨务实、一丝不苟的作风给了我很大的鼓舞，并从对待学术的态度及为人处事等方面给了我很多受益的影响，让我时刻保持正确的态度对待本次毕业设计，并获得了成果。再次表示由衷的感谢。感谢所有的任课老师和同学四年来给我的指导和帮助，是他们教会了我专业知识，教会了我如何学习

41、，如何做人。感谢学校和学院对毕业设计的安排。正是因为有这样的机会，使我得以整合知识，创新运用，并极大的提升了自己的专业知识和综合素质。参考文献:1IFPA,Alexandria,VA.International Fresh-cut Produce Association and Produce Marketing Association(PMA).1999,Handling Guidelines for the Fresh-cut Produce Industry,pp,5-7.2 Scandella D，Leteinturier J“Laquatrieme gamme”Paris Franc

42、e：CTIFL eta11989PP1-69.3 沈莲清，王向阳MAP技术保鲜生菜的研究J食品科学，1998,9:54-56.4 Andrea M.Piagentini,etal.Survival and growth of salmonella hadar on minimally processed cabbage as influenced by storage abuse conditions JFoodSci，1997，62(3)：616-618，6315 James R,Gorng,eta1.Effects of fruit ripeness and storage temperatureOn the deteriorationrate of fresh-cut peach and nectarine slices. Hortscience，1998，33(1)：110-1136 孔龙，霍瑞贞，斐茂清香蕉皮酚酶催化反应的抑制动力学及机理研究J华南理工大学学报(自然科学版)，1994，22(2)：81-887 Eric lverson,eta1.Calorimetric examination of cut f