恋君情黄酒可行性性报告

1、 恋君情黄酒 可 行 性 报 告 组员：宋盼盼 邵慧君 杨凤辉 张慧玲 目录 前言1、 黄酒市场分析2、 黄酒生产工艺流程三、黄酒发酵所需设备及设备图片4、 黄酒生产国家标准（见附件）5、 黄酒包装6、 营销模式7、 黄酒经济和社会效益分析8、 黄酒三废处理和综合利用9、 总结和体会10、 前景展望 前言黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄

2、酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。黄酒，世界最古老的酒种之一，距今已有2500余年的历史。黄酒发展至今生产企业已有700家左右，平均年产量20003000吨，但主要以作坊式生产为主，仅有1/4左右的企业实现了机械化和半机械化生产。据统计，黄酒行业生产规模在千吨以下的企业占80%，万吨以上的有近30家，4万吨以上的企业只有5家。2004年，黄酒行业规模以上企业的数量增加了11家，伴随新进入者的进入，预计未来两年黄酒行业内厂商的竞争将进一步加剧。尽管目前行

3、业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入，但是前5位企业的产量规模仅占行业的14%左右，从规模化生产看，黄酒行业的集中度仍然较低。此外，由于传统的消费习惯影响，黄酒的生产、消费主要集中在江浙沪地区，三地合计黄酒产量、消费量分别占全国黄酒总产量、总消费量的83%和70%。2003年以来，黄酒市场的多元化发展倾向逐渐显现，目前黄酒的传统销售区域之外的销售额迅速上升。此外，2004年黄酒的出口量同比增加了20%左右。统计数据显示，2001年以来，黄酒产量的增长率回升，2003年和2004年分别达到7.1%和20%。2004年全行业销售收入37.7亿元，利润总额 2.98亿元，同比增长10

4、.23%和14.18%。这也一定程度上反映出中国的黄酒行业正步入一个新的成长期。目前国家酿酒行业政策对于发展黄酒来说是积极的。根据“十五”计划和2015年规划，黄酒产量要从2000年的145万吨增加到2015年的250280万吨。黄酒行业仍然有很大的增长空间。黄酒作为酒类产品中消费税负最轻的品系，也体现了国家对黄酒行业的扶持。一、黄酒市场分析目前国内黄酒市场主要由古越龙山、会稽山、塔牌、孔乙己、女儿红等品牌分食，但是地方市场崛起的品牌也不可忽视，包括和酒、稽山鉴水、石窟门等品牌在各自销售地区都有不错业绩，其中新品牌稽山鉴水，去年年末三个月在川渝两地就卖掉100多万元，此消息一出之后，多家行业黄

5、酒巨头意欲与之合作。而和酒、会稽山、石窟门在各自的区域市场都有不少的斩获。黄酒继葡萄酒之后，将时尚化、高档化的概念融入到产品当中，改变了传统黄酒产品的保守、古板印象，吸引了一批跟随潮流、消费力较大的年轻消费群体。黄酒的消费群体也逐步由原本的低收入阶层向高收入阶层拓展。在上海、北京、广东等经济发达省市，以及成都、长沙等消费型城市，中高档黄酒的消费量迅速上升。2004年全行业销售收入37.7亿元，利润总额2.98亿元，同比增长10.23%和14.18%。随着中高档黄酒产量在产品结构中比重的增大，黄酒行业收入和利润的快速增长趋势将继续保持，预计到2007年黄酒产量将达到225万吨左右，以此计算的20

6、01-2007年复合增长率达9.43%。据调查数据显示，目前国内年度黄酒人均消费为1.4升，年度白酒人均消费为2.6升，年度啤酒人均消费为21升，葡萄酒人均消费为0.26升。与白酒、啤酒相比，黄酒的年度人均消费仍存在较大的差距，只比葡萄酒高。这也从侧面反映出黄酒行业面临着极大的发展空间。如以上海年人均10.5公斤黄酒消费量来测算，国内黄酒市场容量的乐观预测可以达到1300万吨；如按照江浙沪地区人均8.8公斤/年黄酒消费预测，国内黄酒市场容量可以达到1100万吨。而四川地区在2000年黄酒市场的销量也只有100多万元，消费形态以烹调为主，但是到了2003年，四川黄酒市场的总销量就狂飙突进到100

7、0万元，成为江浙以外另一个黄酒主销区。而从2005年的消费状况来看，在前两年的高速增长基础上，去年四川黄酒市场的总销量再一次突飞猛进，预计达到近2000万元左右，开始进入成熟期。因此，中国黄酒行业存在着很大的增长空间。2、 黄酒生产工艺流程 （一） 喂饭法生产工艺流程 小米浸米蒸饭摊凉(加入生麦曲)落缸发酵(加入糖化酶)喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)主发酵后发酵压榨澄清煎酒陈贮勾兑检验灌装巴氏灭菌成品 (三)操作要点 1.浸米 将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25，浸泡24h。 2.蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5

8、min，关掉蒸汽，泼入90以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。 3.落缸发酵 待米摊凉至28时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。 4.喂饭 喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.1

9、3kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。 5.后发酵 前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24，经过15-20d进行压榨。 6.压榨 采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50

10、%。 7.煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。 8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。（二）淋饭法实验以纯种酵母代替淋饭酒母，以甜酒药代替酒药，以纯种麸曲代替麦曲，采用淋饭法工艺生产黄酒，其流程如下： 水 水 甜药酒 麸曲、酒母水 糯米浸米蒸煮淋饭冷却落缸搭窝糖化加曲冲缸发酵开粑后发酵压滤调酒度澄清黄酒1.浸米：称取糯米1千克，洗净，用水浸泡12天，

11、中途换水12次。2.蒸煮：将浸好的大米沥干，用纱布包好，于灭菌锅以1.1Kg/cm2的压力蒸煮30分钟。蒸饭的要求：熟度均匀一致，饭粒疏松不糊，外硬内软，内无白心，熟透而不烂。3.淋冷：将蒸熟的米饭连同纱布浸入冷水中冷却到2730。4.落缸搭窝：将冷却的米饭沥干，按0.5%量拌入甜酒药，盛玩于铝锅中，并在中间挖一上大下小喇叭口，称为搭窝。搭窝时切勿压得太紧，否则会影响糖化菌的生长。搭好后于28下保温3天，待到窝中糖液渗出达4/5时，即加曲冲缸。5.加曲冲缸：按原料的10%加入麸曲，同时接入5%的液体酵母，并加入1000毫升，于25条件下进行发酵。6.发酵管理：黄酒发酵主要是进行温度的管理，并进

12、行及时的开耙，低温开耙（30）称为冷作酒，高温开耙（35）称作热酒。当发酵醪品温达到30，及时开耙，过46小时再开第二次耙，34小时开第三次耙，再过34小时开第四次耙，以后每天开耙二次，约+一周后，品温与室温一致，酒糟下沉，表明主发酵结束，装瓶于20进行后发酵。约30天后进行压滤，并测其酒度，并用食用酒精补至1618o，经澄清、杀菌、调配后即为成品黄酒。（三）摊饭法摊饭酒，又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴黄酒。一般在农历“大雪”前后开始酿制。 其工艺流程为：糯米过筛浸渍蒸煮摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）落缸前发酵（灌坛）后发酵压榨澄清煎酒成品。因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法，故

13、称“摊饭法”制酒。因颇占场地，速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了生产进度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温，进行糖化发酵。为了掌握和控制发酵过程中各种万分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行，故也称“复式发酵”。此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标要求。摊饭

14、酒的前后发酵时间达90 天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。三、黄酒发酵所需设备及设备图片黄酒发酵设备洗米机、浸米机、蒸饭机、冷却水喷头、自动发酵罐、压滤机、澄清池、列管式热交换器、自动包装机生产辅助设备蒸汽锅炉、热水锅炉、泵、输送带、各类管道、膜过滤除沉淀设备风冷机不锈钢旋转蒸煮锅灭菌器 自动包装机 四、黄酒生产国家标准（见附件）五、黄酒包装(1) 包装形式裸瓶包装、简易包装、中档包装、高档包装（二）包装特点 只有“神、形、意”兼备的黄酒包装才能得到消费者的认同，这三方面的具体表现为：1、 必须体现黄酒核心价值，也就是黄酒包装之“神”。 世

15、界三大酿造酒之一的黄酒，低度、高营养以及四千多年的历史，使其酒文化古朴厚重，它的象征意义、饮用意境、酿造过程、营养价值与中国传统文化儒、释、道、医四大家文化可谓息息相通。 儒家，人们应该静心修习，注重培养仁、义、礼、智、信的品德，使自我的修养能够达到“止于至善”的境界，造福于人类，造福于和谐的人类社会环境。这也是黄酒的惠泽健康、表达情感、体现爱心的象征意义。 释家，一切外物，本质为空。而物由心知，从空中通过心的了知、思维来显现万有现象。人通过静坐、诵经等方法，可以修习静息调思，得以实现与环境的和谐交融，让其重返纯净简洁的精神家园。这正是黄酒温和淳朴、风格雅致的饮用意境。 道家，“人法地，地法天

16、，天法道，道法自然。”自然是道的法则，道之所以是主宰天地万物的本源，完全是顺应自然，听任万物自化，只有遵循万物的自然规律，才能与身边的人、物、山、川、日、月、星辰宇宙融合在一起，达到人与环境的动态平衡。黄酒的酿造工艺无不遵循这一规律，冬至开酿、谷物制曲、自然发酵，次年夏季完成发酵，原本就是自然的产物。 医家，黄酒具有活血护心、通经活络，驱寒祛湿的作用，与其倡导的冬日温饮相吻合，与性凉食物搭配等，完全遵循了皇帝内经中人体为宇宙的缩影，同体同构同原理，人要保持健康，必须让一切饮食、活动合乎大自然运动变化的规律。比如，要顺应季节和环境的变化，辩证的饮食、有规律的起居，静心颐养。 可见，中国几千年的灿

17、烂文明，是一条由黄酒流淌成的璀璨长河，中国人的性格、文化、价值观、礼仪、情感等就是黄酒的核心价值。以这些核心为基因，黄酒的包装也就有了“神”。2、必须满足消费者的审美需求，也就是黄酒包装之“形”。 商品是市场经济的产物，无论是历史悠久还是新近面世，在视觉上，首先要满足当代消费者的审美需求，将与时俱进的时代感融入其中。世界八大蒸馏酒之一的日本清酒，其包装设计将传统与现代进行了有机结合：时尚的玻璃瓶，瓶标上绘有传统的线描人物、图案、书法艺术等，时尚与传统碰撞出独特的清酒文化。中国的传统素材十分丰富，黄酒的包装从不缺少可挖掘的素材，缺少的只是发现与如何演绎。3、必须符合消费场合的需求，也就是黄酒包装

18、之“意”。 黄酒和啤酒的派对、葡萄酒的情调、白酒的商务性相比，其消费场合相当模糊，这也是目前黄酒销量滞后的重要原因之一，黄酒从不缺消费场合，缺少的是和消费者的沟通。人们随着场合的转换更换酒品，从其核心价值来看黄酒的消费场合，其实很广泛：“老友间小酌”，把心搬空，重回当年的纯真；“家人团聚”，最亲密的朋友，最朴实无华幸福；“商务小聚”，不仅是工作伙伴，更是志同道合的兄弟；还有礼品，宴请消费场合等等，都能通过黄酒来表达中国人的情感需求。畅销的商品针对消费者的用意必定是相当明朗的，黄酒包装如不能体现它该有的“意”，就无法真正走进消费者心中。六、营销模式黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国

19、有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。因含有21种氨基酸，其中包括有十几种矿物质，还有人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，素有“液体蛋糕”美誉。我们恋君情黄酒的营销要做到以下几个方面：（一）精准的差异化品牌定位！ 黄酒历来都被认为是中老年人消费的酒种，可以将黄酒消费者由老年、中年拓展为青年群体，针对青年消费者开发一个时尚黄酒，主打情感诉求。比如上海金枫酒业公司旗下的黄酒品牌“上海老酒就是从时尚黄酒开发的首个成功案例，将目标消费群界定在了“新都市贵族群体，实现当年就销售7000多万，第二年接近两个亿的销量。 我们的黄酒绝对可以从文化、情感、送礼等等，包括像王老吉那样有一定的

20、功能性去定位，定位的前提一定要研究消费者，特别是研究我们产品定位的消费者的感知需求、精神需求，因为酒类的营销主要体现在精神层面。（二）结合强势的轰动性事件营销！ 我们可以采用一些重要的公益性事件营销，做到花小钱办大事。 黄酒有着中国传统文化最深厚的根蒂，代表了中华民族千年以来沉淀的饮食养生文化。作为有着数千年发展历史的“纯中国式酒类的代表，我们可以从这里做文章，结合申报非物质文化遗产的劲头，掀起一些“中国风的公益性事件营销。 我们会像让周杰伦唱火青花瓷那样，把黄酒这个具有真正特色的中国元素传唱出来，绝对有新意。（三）多角度多渠道引爆传播！ 这不仅仅局限于电视和报纸传播，更重要的事要注意网络传播

21、。包括微博，贴吧、淘宝及其他类电子商务销售。 （四）强有力度的营销策略！ 在销售模式上，采取总经销制，总经销商全权负责一个区域市场，经销商下面可发展多家邮差商（分销商），如批发邮差、餐饮邮差、士多邮差、夜场邮差、特通邮差、商超邮差、综合邮差等。这种营销模式可以保证和控制整个价格体系的稳定，也保证各个分销环节的高利润，提高销售商的积极性。 在一些地区，选择“诚意合作店，提供尝品（体验营销）。在每个一、二级城市的商场、超市、士多店等都可以看到恋君情的招贴海报，几乎在所有大中型卖场都配有挂式小货架陈列、POP招贴等。终端建设工作细致到位，例如要求每一名业务人员每天必须在终端士多店张贴POP宣传画60

22、70张等。无孔不入的终端宣传使恋君情曝光频率极高。 我们的黄酒企业，从产品铺到终端，只有让消费者真正喝起来，才能实现快速动销！我发现大多数黄酒品牌无促销、无推广，特别是在江浙以外的需要引导消费的市场，不宣传不引导，当然是无人问津了。其次要很好的营造黄酒消费文化，可以设计自己专用的饮酒用具，创新黄酒饮用方式，比如在夜场加冰、加梅饮用黄酒，引领黄酒的时尚消费性。 最后，针对具体的区域市场，策划落地的完善的促销方案，包括渠道促销和消费者消费拉动促销，以节假日、婚庆促销等为突破点。黄酒由区域向全国市场扩张是个长期的系统工程，如果仅仅专注于某个关键点，可能会有偶然的轰动或一时兴起，而我们的黄酒需要由点到

23、线再结成面，需要战略性的规划、提炼独特的差异化卖点、创作有创意的表现形式，让恋君情的运作提升到新的高度层面，这才是恋君情今后走向全国乃至风靡全国的真正驱动力。七、黄酒经济和社会效益分析 作为中国酒业真正的“国粹”，无论是在产业市场还是资本市场，黄酒发展的广度和深度都要远远弱于其他酒类。但随着国内消费的升级以及对健康消费理念认知的推进，黄酒已初步呈现出复兴的势头。 中商情报网发布的2013-2017年中国黄酒行业市场调查及投资前景分析报告数据显示：2012年末，全国规模以上黄酒制造业企业达78家，总资产达187.53亿元，同比增长10.41%。 中商情报网监测数据显示：2012年1-12月，全国

24、黄酒制造业共计实现销售收入达134.32亿元，同比增长12.89%；利润总额为14.49亿元，同比增长7.33%；行业毛利率为27.73%。 不过，目前黄酒行业仍然整体落后于白酒、啤酒、红酒甚至保健酒等行业。红酒和啤酒的干型化早已成功，干红和干啤风靡全球，而黄酒的干型化研制却直到2009年才开始起步。专家认为，推进黄酒科技的进步和创新，是当今黄酒界真正需要做的事。八、黄酒综合利用和三废处理（一）废水处理措施1、 生产污水、生活污水将先期进行预处理，然后排入开发区内的污水处理厂集中处理。 2、锅炉蒸汽在生产过程中会冷凝成液态水，可以回收利用，循环进行蒸汽的生成（循环利用率小于1）。（二）废渣处理

25、措施黄酒生产会产生酒糟，这种废渣一旦不能及时处理，就会产生大量的难闻的气味，对环境将会造成极为严重的影响。处理措施有：1、 酒糟可以用来生产饲料，实现废料再利用。2、 酒糟可以进行密封发酵，产生沼气，进而可以用来供电、供暖，减少了大量的能源消耗。3、 酒糟经过一定的处理之后，改变其中的化学成分，可以用来做肥料。（三）废气处理措施酿酒工厂一般都会产生少量的废气，如果直接排放，势必将会对环境造成危害，所以在生产过程中，可以采取如下措施：一方面改进生产工艺，减少废气排放。另一方面对排气装置进行改进，加装过滤装置，减少排放的气体中的有害物质的含量，务必达标排放。九、总结和体会现代社会我们不光要追求利益

26、，还要注意环境的保护，除了上述所说的环保工作，还应采取节能措施。例如项目建筑及外围结构设计将考虑节能效果，选用保温性能好的建筑材料；另一方面利用最新的锅炉蒸汽生产工艺，循环使用水资源，使得燃料利用率增加，产热更多，节约了燃料的利用，产生了最佳的效果。另外，在生产的过程中，技术人员将对此进行持续的改进，进一步提高产蒸汽效果。就目前的黄酒产业发展情况而言，现在的发展阶段是一个瓶颈时期，有所突破才能有好的发展，而要有所突破就要发现问题的实质。 现在众多黄酒企业的亟待解决问题是，黄酒的价格远远低于价值，好东西没有卖出好价格。黄酒的价格明显低于白酒、啤酒、葡萄酒等酒类产品，平均差距多达十倍左右，利润偏低

27、导致企业没有更多的资金用于推广。 其实，黄酒是一种很有历史和文化内涵的产品，生产厂家不要追求包装的新奇怪异，只有重视了产品的质量和黄酒的文化内涵，才有可能解决实质问题。 长期以来，黄酒主要在江苏、浙江、上海、福建等省市“生存”，中部地区的消费者缺少认识黄酒的渠道，在中部地区的消费市场比较狭窄，黄酒在当地的“群众基础”较差，如果在合肥地区加大宣传力度，抓住消费者的心理，正确引导消费者，开拓新的黄酒消费市场，必将引领中部地区的黄酒市场的迅速发展。十、前景展望（一）产品日渐多元化，个性黄酒迎合市场应有度 当消费者逐渐偏向以健康、营养为主导的饮酒习惯时，黄酒产品也日渐多元化。引导市场需求的企业和行业行为在黄酒产业创新发展过程中起到了重要作用。以上海冠生园和酒为代表的清爽型新型黄酒打破了传统黄酒的酿造传统，并在其中加入枸杞、蜂蜜等营养型物质丰富了黄酒的形式。随着清爽型黄酒走俏市场，越来越多的黄酒企业以市场为导向，也转向了清爽型黄酒的开发和生产，之后清爽型黄酒标准被纳入黄酒新国标中。 （二）行业前景看好 黄酒行业正面临黄金发展机遇，得益于国家拉动内需相关政策出台和国内居民消费结构调整和消费升级，在2005年全行业产量