《食品工艺学》期末复习试题9套（部分无答案）

1、2008 -2009 学年第一学期食品工艺学 1试卷 A一、判断题（对的打，错误的打，每题 0.5 分，共 5 分）1、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为 500 mg/kg。（）2、DFD 肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。（）3、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。（）4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。 （）5、在中国的肉制品加工中允许添加苯甲酸钠作为防腐剂。（）6、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（）7、乳酸发酵中，乳中的乳糖可以在乳酸菌的作用下全部转化为乳酸。（）8、比重测定时若比重计静止

2、一段时间后进行测定，则测得的数值偏大。（9、国家标准规定，一级原料乳中的菌落总数不得高于 105cfu/ml。（）10、花色乳实质上就是指风味乳饮料。（）二、选择题（将正确选项写在括号内，每题 0.5 分，共 5 分）1、下列（）不属于根据肉制品的加工工艺对肉制品进行的分类。A 干制品B 发酵肉制品C 香肠制品D 熏烧烤制品2、下列（）肠衣可以食用。A 胶原B 纤维素C 纤维状D PVDC3、常见的畜禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。A 牛B 猪C 鸡D 都不对4、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。A 肉的嫩度是指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B 幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩

3、C 在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧D 加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。A 硝酸钠B 复合磷酸盐C 胡椒D 酱油6、下列（）不属于破坏乳中发酵剂活力的因素。A 抗生素残留B 添加 6.5的糖C 噬菌体污染D 清洗剂和杀菌剂残留7、下列对于乳脂肪稳定存在乳中的说法错误的是（）。A 表面覆有脂肪球膜B 脂肪球膜中极性分子磷脂的存在C 磷脂的疏水基连有甘油酸三酯，指向脂肪球中心D 磷脂的亲水基连有蛋白质层，指向脂肪球中心8、国家标准规定酸乳制品中乳酸菌菌落总数须在（）cfu/g 以上。A 105B 106C 107D 1089、下列产品的原料乳中不能添加

4、复原乳的是（）。A 消 毒乳B 灭菌乳C 酸乳D 都不对10、乳粉吸潮主要由于乳粉中的（）呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。A 蛋 白质B 脂肪C 乳糖D 微量元素三、填空题（本大题共 10 题，每空 0.5 分，共 10 分）1、国家标准规定，发色剂亚硝酸盐在肉制品中的最大添加量为，在香肠类制品中的残留量要求不得高于。2、干制品主要包括，三类制品。3、一个完整的肌节包含一个完整的带和两个带。4、肉品中常见的腌制方法有，和。5、若采用 68%或 72%的酒精与等量乳混合后出现凝块的乳称为。6、如果对肉斩拌结束的温度过高易出现现象，在煮制过程中，弹性蛋白几乎不变化，主要是蛋白的变化。7、乳粉包装前

5、必须充分冷却，否则容易造成的不利现象，直接式和间接式灭菌工艺中的不同之一在于只有直接式才有的工序。8、乳粉在贮藏加工中产生的脂肪分解味是由于的原因，产生的脂肪氧化味是由于的原因。9、牛乳二级均质相对于一级均质最主要的作用为。10、国内规定普通全脂消毒乳中的脂肪含量不得低于g/100g。四、问答题（本大题共 5 小题，共 30 分）1、根据肉制品的加工工艺，列举肉制品的十大分类。（5 分）2、简述肉制品中常用的六大类添加剂，并举例。（6 分）3、简述凝固型酸乳常见的质量问题。（5 分）4、画出板式热交换器的工作原理图及其关键点的作用。（6 分）5、自主创新设计一种畜产品加工方案（配方、工艺流程及

6、操作要点）。（8 分）五、概念（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1加工预处理2、平衡水分3、澄清4、烫漂5、果胶凝胶能力六、填空题（本大题共 8 小题，20 空，每空 0.5 分，共10 分）1、原料去皮的方法有、 、。2 罐头食品的保藏主要是通过和工序完成的。3 蔬菜腌制品可分为和两大类。4 常用的罐头排气方法有、和法。5 我国罐头质量标准规定水果罐头的开罐糖度为。6、当罐内容物 pH 值大于时，必须采用高压杀菌。7、果蔬中的水分按性质可分为、和。8、检验罐头真空状态的方法有和法。七、简答题（本大题共 4 小题，共 20 分）t1 - t2 - t31试解释左侧表达式的含义

7、。（5 分）T2试分析顺流干燥和逆流干燥的优缺点。（6 分）3一次糖煮法和多次糖煮法有何区别，各适用于什么原料糖制？（5 分）4蔗糖转化的意义是什么？试述防止果脯流糖及返砂的工艺措施。（4 分）八、论述题（10 分）1、某澄清苹果汁贮存一个月后，出现了浑浊现象，试分析出现这种现象的原因，并设计解决的技术措施。2008-2009 学年第一学期课程：食品工艺学 1（A 卷标准答案） 任课教师：牛乐宝课 程 代 码 ：BB032003 教 学 班 号 ： 考 试 方 式 ：闭卷一、判断题（对的打，错误的打，每题 1 分，共 10 分）1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、二、选择题（将正确选项写

8、在括号内，每题 1 分，共 10 分） 1、B 2、A 3、B 4、D 5、D 6、B 7、D 8、B9、A10、C三、填空题（本大题共 10 小题，20 空，每空 1 分，共 20 分）1、150ppm，30ppm。2、肉干、肉松、肉脯。3、A、1/2I。4、干腌法、湿腌法、混合法、注射腌制。5、酒精阳性乳。6、出油、胶原蛋白。7、脂肪分离、升压。8、解脂酶、不饱和脂肪酸的氧化。9、分散破碎的脂肪球。10、3.1。四、问答题（本大题共 6 小题，共 40 分）1、根据肉制品的加工工艺，列举肉制品的十大分类。（5 分）答：腌腊制品、酱卤制品、干制品、熏烧烤制品、香肠制品、火腿制品、调理制品、罐

9、头制品、油炸制品、其他制品。2、简述肉制品中常用的六大类添加剂，并举例。（6 分）答：发色剂：亚硝酸钠；助发色剂：异 Vc 钠；品质改良剂：淀粉、卡拉胶；着色剂：红曲红；抗氧化剂：BHA；防腐剂：山犁酸钾。3、简述凝固型酸乳常见的质量问题。（5 分）答：凝固性差、乳清析出、风味不良、口感差、霉菌感染。4、画出板式热交换器的工作原理图及其关键点的作用。（6 分）答：3 为预热，6 为热处理，8为冷却5、自主创新设计一种畜产品加工方案（配方、工艺流程及操作要点）。（8 分）答：烧鸡的加工：( 以 10 千克鸡计)、砂仁 1.5 克 、 豆蔻 1.5 克 、 桂皮 9 克 、姜 10 克、陈皮 0.

10、4 克、 食盐 23 千克加工工艺：原料鸡的选择原料鸡的宰杀和净膛造型上色油炸煮制 真空包装灭菌冷却成品(1)原料鸡的选择：选体重在 11.25kg 重，生长期在半年以上、两年内的嫩雏鸡或肥母鸡为原料 。(2)鸡的宰杀：三管切断法放血，60热水浸烫。 羽毛退净后，彻底除去浮毛和浮皮，并割去食管、气管、嗉囊，掏出膛内脏器，用清水彻底冲去膛内余血和污物， 直至鸡体内外干净洁白为止。(3)造型：将白条鸡放在案板上，腹部向上，左手稳住鸡身，将鸡的两腿交叉放入鸡的腹腔内，两翅交叉插入鸡的口腔内，使鸡体成为口衔双翅、两头尖的半圆形。(4)上色油炸：将鸡体沥干，用饴糖水或蜂蜜水（蜂蜜：水为 4：6）均匀的涂

11、于鸡体全身，并稍许沥干，然后将鸡放入 150180的植物油中油炸，待鸡体呈柿黄色或枣红色时取出。(5)煮 制：用纱布袋将各种香料装入后扎口放入锅底，然后将鸡体整齐码好，倒入老汤，并加适量清水，保持液面高于鸡体表面 2 厘米左右，上面用竹篦压住 。先用旺火将水烧开，改用文火将鸡焖煮至熟。母鸡一般需要 45 小时，公鸡约需 24 小时，雏鸡约需 1.52 小时。（6）真空包装与灭菌：(2045 20 / 121 反压)（7）冷却与包装2008 -2009 学年第一学期食品工艺学 1 试卷 B一、名词解释（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、吉尔涅尔度2、乳的比重3、DFD 肉4、

12、冷却肉5、WHC二、填空题（本大题共 10 小题，每空 0.5 分，共 10 分）1、从形态学上讲，胴体包括、四大组织。2、肌肉组织的宏观结构组成，肌纤维初级肌束肌肉块。3、肌节是由一个完整的带和两个带组成。4、正常鲜肉之所以呈现红色的原因，不但决定于的量，而且决定于它们的。5、WOF 味指熟肉在低温贮藏的小时内，由于的快速氧化导致的不新鲜的陈腐气味。6、乳化肠加工过程中，要防止过度斩拌，不然会产生的质量缺陷。7、乳中蛋白质含量最高的为蛋白，其在乳中主要以的形式存在。8、乳酸菌在乳中进行乳酸发酵过程中，所利用的乳糖（是否）被完全转化为乳酸。9、国家标准新规定，原料乳必须进行残留检验。如果采用

13、TTC 法对其检验，指示剂若保持原有的无色状态，说明原料乳中（含、不含）此物质。10、凝固型酸乳常见的质量缺陷有凝固型差、和乳清析出。三、问答题（本大题共 4 小题，共 20 分）1、简述乳脂肪为何能够稳定的存在于乳中。（4 分）2、列举原料乳验收中常用的五项验收指标。（5 分）3、简述肌纤维的微观结构。（5 分）4、简述压缩火腿的加工工艺及操作要点。（6 分）四、论述题（本大题共 1 小题，共 10 分）论述奶粉生产和贮藏过程中的品质变化。五、名词解释（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、假死原理2、冷点3、均质4、干燥率5、过冷却六、填空题（本大题共 5 小题，每空 0.

14、5 分，共 10 分）1、原料去皮的方法有、 、和。2、罐头食品中禁止检出的 5 种致病菌分别是、 、和。3、在果汁生产中脱气的方法有、和。4、隧道时干制机按原料和干燥介质运行方向分为、和 三种方式。5、水分在果蔬里面的存在形式有、。七、问答题（本大题共 5 小题，共 20 分）1、碱液去皮的原理、方法及其注意事项？（4 分）2、罐头生产中排气的目的是什么？（4 分）3、影响出汁率的主要因素有哪些？（4 分）4、一次糖煮法和多次糖煮法有何区别，各适用于什么原料糖？（4 分）5、试分析顺流式干燥和逆流式干燥的优缺点？（4 分）八、论述题（本大题共 1 小题，共 10 分）结合干制过程的特性，论述

15、确定合理干燥工艺条件的原则。2008-2009 学年第 1 学期课程： 食品工艺学 1（B 卷标准答案）任课教师：牛乐宝课程代码：BB032003 教学班号： 考试方式：闭卷一、名次解释（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、吉尔涅尔度：中和 100ml 牛乳所用的 0.1mol/L 的 NaOH 的毫升数。2、乳的比重：在 15时，一定容积牛乳的重量与同容积同温度水的重量之比（即D15/15）。3、DFD 肉：色暗、质硬、干燥的肉。4、冷却肉：对热鲜肉进行冷加工，使其中心温度保持在冻结点以上而不冻结，并在此温度范围内流通和销售的肉（04）。5、WHC：指在对肉进行各种处理时（

16、绞碎、腌制、斩拌、烟熏等），肉能保持自身水分和外加水分的能力。二、填空题（本大题共 10 小题，每空 0.5 分，共 10 分）1、脂肪组织、肌肉组织、骨骼组织、结缔组织。2、二级肌束。3、A、1/2I。4、肌红蛋白和血红蛋白、化学状态。5、48、脂肪。 6、出油。7、酪、酪蛋白酸钙磷酸钙。8、否。9、抗生素、含。10、风味不良、口感差、霉菌污染。三、问答题（本大题共 4 小题，共 20 分）1、简述乳脂肪为何能够稳定的存在于乳中。（4 分）答：脂肪球表面附着着厚度为 8-10nm 的膜状结构。脂肪球膜由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属离子、酶类及结合水构成。其中起主要作用的

17、是卵磷脂-蛋白复合物有层次地排列在脂肪和乳浆的界面上。脂肪球膜的内侧为磷脂层，其疏水基朝向脂肪球中心，并吸附着高熔点的甘油三酸酯，形成膜的最内侧。磷脂层间还夹着甾醇与维他命 A，磷脂的亲水基朝向外侧，并连接着具有强大亲水基的蛋白质，构成膜的外层，表面结合着大量结合水，从而形成了脂相到水相的过渡。2、列举原料乳验收中常用的五项验收指标。（5 分）答：感官指标、理化指标（比重、干物质、滴定酸度、酒精实验、TTC 实验等）、微生物指标（菌落总数等）3、简述肌纤维的微观结构。（5 分）答：（1）肌肉组织的基本结构单位是肌细胞，肌细胞呈长的圆柱型，又叫肌纤维。肌纤维的细胞膜称肌纤维膜细胞质称肌浆。肌浆内

18、含有大量的沿肌纤维的长轴 平行排列的具有明暗相间的花纹的肌原纤维。每 50150 根肌纤维聚集成初级肌束，每个初级肌束的表面包裹着一层结缔组织的薄膜，称为肌束膜。数十个初级肌束集结形成二级肌束，二级肌束表面包裹着一层较厚的结缔组织膜，也称肌束膜。由多个二级肌束集结形成大块肌肉，大块肌肉的表面包裹着一层很厚的肌膜。肌纤维之间借助结缔组织想连，称为肌内膜。（2）相邻两条 Z 线之间的一段肌原纤维称为肌节，是肌肉收缩和舒张的结构基础，因此一个肌节是由一个完整的A 带和两个 1/2I 带组成。（3）横小管是肌纤维的肌纤维膜向细胞内凹陷形成的，又称 T 小管。（4）肌浆网是肌纤维内的滑面内质网，位于肌原

19、纤维之间。在相邻的两条横小管之间，肌浆网大致纵行排列，又名纵小管。但在靠近横小管处，两端的 纵小管膨大，并相互贯通，形成与横小管平行并紧密相连的管状结构，称为终池。4、简述压缩火腿的加工工艺及操作要点。（6 分）答：原料肉的选择及修整腌制滚揉按摩充填蒸煮与冷却成品猪的臀腿肉和背腰肉，若选用热鲜肉，需使肉的中心温度降至 04。如用冷冻肉，宜在冷库内进行解冻。原料肉经修整使其成为纯精肉，然后按肌纤维方向将原料肉切成大于 300 克的大块。滚揉的参数一半为 1.5h/停机 1624h/0.5h。滚揉以后的肉料，通过真空火腿压模机（灌肠机）将肉料压入模具中成型。在全自动烟熏室内完成熟制。火腿的熟制和热

20、杀菌过程，一般采用低温巴氏杀菌法，即火腿中心温度达到 6872即可。采用全自动烟熏室进行煮制后，可用 1012的喷淋冷却水冷却至产品中心温度 27左右，送入 07冷却间内冷却到产品中心温度至 17，即为成品。四、论述题（本大题共 1 小题，共 10 分）论述奶粉生产和贮藏过程中的品质变化。答：脂肪分解味（酸败味）由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必须严格控制原料乳的微生物数量， 同时杀菌时将脂肪分解酶彻底灭活。氧化味（哈喇味）不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂肪酸含量。棕色化水分在 5%以上

21、的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生棕色化， 温度高会加速这一变化。吸嘲乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块，因此应保存在密封容器里。细菌引起的变质乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超过 5%以上时，细菌开始繁殖使乳粉变质。所以乳粉打开包装后不应放置过久。五、概念（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、假死原理：采取措施使微生物处于抑制（假死）状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物又可恢复活动。2、冷点：罐头食品加热时最迟加热点。3、均质：将果汁中的果肉微粒化并均匀分布于果汁中的作业叫均质。4干燥率：生产一份干制品所需要的新鲜原

22、料的份数：。5过冷却：果蔬原料的温度低于其冷冻点（冰点）而不发生结晶作用的现象称为过冷却。六、填空题（本大题共 8 小题，20 空，每空 0.5 分，共 10 分）1. 手工去皮、机械去皮、热力去皮、冷冻去皮和碱液去皮、酶法去皮。2. 大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌、肉毒杆菌3. 真空脱气、热脱气、酶法脱气4. 逆流、顺流、混合流5. 化学结合水、半结合水、毛细管水七、简答题（本大题共 4 小题，共 20 分）l 1（1）原理：果蔬表皮的角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解或水解，从而引起表皮脱落或溶解。l （2）方法：碱液去皮的方法有两种，即浸碱法和淋碱法（加热后

23、高压喷淋）。l （3）注意事项： a.碱液去皮所用器具，必须用耐酸碱的搪瓷或不锈钢容器， 忌用铁和铝制品； b.保持碱液浓度； c.保持碱液温度； d.去皮后立即用清水漂洗，或用 0.25-0.5%柠檬酸中和。2 排除罐内空气，防止氧气对罐内食品的不良影响。因为食品的色泽，风味， 质地的变化及营养成分的损失，都和氧的存在有关，特别是蔬菜中的 Vc，在有氧的条件下加热，极易被氧化破坏。罐内形成缺氧的真空状态，对残存的好气 性微生物有一定的抑制作用。 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。罐内形成一定的真空度，当罐头在外界气压改变时具有应变能力，避免罐头变形或破裂。3.（1）挤压压力颗粒大的果浆

24、泥应使用大一些的压力，颗粒小的果浆泥要使用小一些的压力。逐渐加压；（2）果浆泥破碎度；（3）挤压层厚度；（4） 预排汁4、一次糖煮法将原料加水加糖煮制，煮制接近重点时调整酸度，一次完成煮制。适用于透糖性好的原料多次糖煮法要求原料先在 30的糖液中浸渍一定时间，加热煮制，再调至50，逐渐升至 60，最后达到要求糖浓度，完成煮制。多次糖煮法适于肉质较厚，一次糖煮不易使糖进入的原料。使用蔗糖。5、逆流干燥是原料的运行方向与热空气的运行方向相对而行，即载车由低温高湿的一端（冷端）进入，由高温低湿的一端（热端）出来。其干燥优点是原料易干燥到所需的平衡水分，但前期干燥速度慢，且后期采用高温易引起物料焦糊。

25、顺流干燥与逆流式相反，原料运行方向和热空气流动方向相同。原料从低湿的热风一端进入，水分蒸发很快，越往前进，温度越低，湿度越大，水分蒸发逐渐变慢， 前期干燥温度 80-90，后期干燥温度 55-60。该干燥方法适合于含水量较高的蔬菜干制，但其缺点是有时不能将干制品的含水量减至最低的标准含水量，即便是干燥隧道再延长，也难以使干制品含水量降至 10%以下。八、论述题（10 分）使外扩散速率尽可能等于内扩散速率，力求避免建立与物料湿度剃度不适或者相反的的温度剃度（导湿性与导湿温性）。特别是导热性较小的食品，如果表面水分蒸发速度远比其内部水分扩散速率快，水分蒸发就会从表面向内层深处转移，外层则迅速干燥，

26、它也就会迅速加热到和周围介质相同的温度。表面上热量的聚集不但会建立起温度差，不利于内部水分向外扩散，并且表面受热过度就会形成不可溶性的干硬膜，甚至于还会出现表面焦化和干裂。所以在干燥后期必须控制干燥环境的温度、湿度。恒率干燥阶段，不管加热温度多高，只要有水分蒸发，物料表面温度不会高于湿球温度，此时所提供的热量全部用于水分蒸发，因而在物料内部就不会建立起温度剃度。在外扩散速率不超过内扩散提供水分的前提下（恒率干燥阶段内扩散速率大于外扩散速率，降率干燥阶段内扩散速率小于外扩散速率），允许适当提高干燥温度。多数食品在干燥的初期阶段都可以采用较高的空气温度，但干燥淀粉、果胶和其它粘性物质含量较多的食品

27、时，不可以在干燥前期使用较高的温度，因为这类食品表面过干时极易形成不透水薄层干膜，阻止物料内部水分蒸发。物料表面水分蒸发接近结束时，应降低表面水分蒸发速率，使之能与逐步降低了的内扩散速率保持一致。干燥末期物料温度能接近或达到干球温度，因此干燥环境温度（此时接近物料温度）不应超过导致产品品质变化的极限温度（90）。工艺上可以通过降低干燥空气温度和流速来控制干燥过程。干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分要求加以控制（如蔬菜规定含水量 3-5%）（平衡水分）2008 -2009 学年第一学期食品工艺学 1 试卷 C一、名词解释（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1速溶乳粉2

28、、酒精阳性乳3、PSE 肉4、CARCASS5、酱卤制品二、填空题（本大题共 10 小题，每空 0.5 分，共 10 分）1、肉品加工中常用的六大类添加剂有发色剂、品质改良剂、防腐剂和、 、。2、肌肉组织的微观结构组成中，暗带被称为带，此带中有一条线。3、肉的保水性指对肉进行加工处理时，肉对和保持的能力。4、乳化肠加工中，若以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌最终温度不应高于。5、我国按照加工工艺的差异，将香肠制品分为、 、四类。6、乳脂肪能够稳定存在于乳中是因为脂肪球膜中极性分子的作用。7、中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不能析出的乳清蛋白为蛋白。8、比重测定时，如果放置时间过

29、长再进行测定，会使测定结果偏。9、国家标准新规定，原料乳必须进行残留的检验。如果采用 TTC 法对其检验，指示剂若不保持原来的状态，说明原料乳中（含、不含）此物质。10、乳粉生产和贮存中的品质变化有五类，细菌引起的变化、棕色化和陈腐味、 、。三、问答题（本大题共 4 小题，共 20 分）1、简述发酵乳制品加工中影响发酵剂活力的因素。（4 分）2、凝固型酸乳加工中常见的质量缺陷。（5 分）3、简述烧鸡的加工工艺及操作要点。（5 分）4、简述影响肉嫩度的因素。（6 分）四、论述题（本大题共 1 小题，共 10 分）论述热鲜肉、冷冻肉、冷却肉的定义以及为何冷却肉成为市场消费的主流。五、名词解释（本大

30、题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、食品败坏2、预处理3、平酸败坏4、导湿过程5、平衡水分六、填空题（本大题共 8 小题，每空 0.5 分，共 10 分）1、非酶褐变主要包括、。2、冷却方法包括、 等方法。3、罐头根据底盖外凸的程度分为、和。4、罐头食品真空度的检测方法有和。5、在果汁生产企业中收集香气成分的方法有、和。6、蔗糖在或的作用下可以转化为转化糖。7、根据果蔬干燥过程的特性，其干燥过程通常可分为和 两个阶段。8、我国罐头质量标准规定水果罐头的开罐糖度为。七、问答题（本大题共 5 小题，共 20 分）1、烫漂的作用是什么？（4 分）2、根据食品的 pH 值可将食品分为哪几

31、类，其杀菌条件有何区别？（4 分）3、果酱类糖制品的凝胶形成机理是什么？ （4 分）4、在加入果胶酶进行澄清过程中如何对果胶存在与否进行检验？（4 分）5、腌制过程中盐腌的目的是什么？（4 分）八、论述题（本大题共 1 小题，共 10 分）利用速冻与慢冻的区别原理论述如何提高速冻产品的质量。2008-2009 学年第 1 学期课程： 食品工艺学 1（C 卷标准答案）任课教师：牛乐宝课程代码：BB032003 教学班号： 考试方式：闭卷一、名次解释（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、速溶乳粉：将全脂牛乳、脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的乳粉，对温水或冷水具有良好的润湿性、分

32、散性及溶解性。2、酒精阳性乳：用 68%或 72%的酒精与等量乳混合。混合后凡出现凝块的都称为酒精阳性乳。3、PSE 肉：pale，soft，exuctive。4、CARCASS：指畜禽屠宰放血后，除去毛(皮)、头、蹄、尾及内脏后所剩余的肉尸， 俗称“白条肉”。5、酱卤制品：肉加调味料和香辛料，以水为加热介质，煮制而成的熟肉制品。二、填空题（本大题共 10 小题，每空 0.5 分，共 10 分）1、助发色剂、抗氧化剂、着色剂。2、A、M。3、自身水分、外加水分。4、16。5、中式香肠、发酵香肠、熏煮香肠、粉肠。6、磷脂。7、乳白。8、大。9、抗生物质、不含。10、脂肪氧化味、脂肪分解味、吸潮。

33、三、问答题（本大题共 4 小题，共 20 分）1、简述发酵乳制品加工中影响发酵剂活力的因素。（4 分）答：抗生素残留，噬菌体，清洗剂和杀菌剂的残留，乳中存在的天然抑制物。2、凝固型酸乳加工中常见的质量缺陷。（5 分）答：凝固型差，风味不良，感染霉菌，口感差，乳清析出。3、简述烧鸡的加工工艺及操作要点。（5 分）答：加工工艺：原料鸡的选择原料鸡的宰杀和净膛造型上色油炸煮制 成品(1)原料鸡的选择：选用体重在 11.25 公斤重，生长期在半年以上、两年以内的嫩雏鸡或肥母鸡为原料 。(2)鸡的宰杀：三管切断法放血，60热水浸烫。 羽毛退净后，彻底除去浮毛和浮皮，并割去食管、气管、嗉囊，掏出膛内脏器，

34、用清水彻底冲去膛内余血和污物，直至鸡体内外干净洁白为止。(3)造 型：将白条鸡放在案板上，腹部向上，左手稳住鸡身，将鸡的两腿交叉放入鸡的腹腔内，两翅交叉插入鸡的口腔内，使鸡体成为口衔双翅、两头尖的半圆形。(4)上色油炸：将鸡体沥干，用饴糖水或蜂蜜水（蜂蜜：水为 4：6）均匀的涂于鸡体全身，并稍许沥干，然后将鸡放入 150180的植物油中油炸，待鸡体呈柿黄色或枣红色时取出。(5)煮 制：用纱布袋将各种香料装入后扎口放入锅底，然后将鸡体整齐码好，倒入老汤，并加适量清水，保持液面高于鸡体表面 2 厘米左右，上面用竹篦压住。先用旺火将水烧开，改用文火将鸡焖煮至熟。母鸡一般需要 45 小时，公鸡约需24

35、 小时，雏鸡约需 1.52 小时。4、简述影响肉嫩度的因素。（6 分）答：分为宰前和宰后两个方面。宰前因素对肉嫩度的影响 ：种类、品种、性别、年龄和部位的差异。如猪肉较嫩，牛肉较老。幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩。不同解剖部位，肌肉的嫩度也表现较大的差异。在牛肉中，腰大肌最嫩，半腱肌最韧。宰前因素对肉嫩度的影响，从根本上讲，主要的还是肌肉本身的质构和结缔组织的含量和性质的差异所造成的。一般来讲，结缔组织含量与肉的嫩度呈负相关。但除受结缔组织含量的影响外，其性质也具有非常重要的影响。宰后因素对肉嫩度的影响 ：家畜屠宰后，随着尸僵的进行，肉的嫩度逐渐降低，当到达最大尸僵时，肉的嫩度最低。尸僵解除后

36、，随着成熟的进行，肉的硬度降低，嫩度提高。加热对肉嫩度的影响与肉的种类、加热的时间和温度等因素有关。较低温度（4045）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌原纤维蛋白质主要是肌球蛋白和肌动蛋白的变性所致，肌原纤维蛋白质的变性凝固导致了半固态凝胶的形成。较高温度（65）下，肌肉剪切力值的增加是由于肌束膜胶原蛋白的变性收缩所致。随着加热温度的提高和时间的延长，肌肉蛋白质变性程度加大， 肉的韧度增加，嫩度降低。四、论述题（本大题共 1 小题，共 10 分）论述热鲜肉、冷冻肉、冷却肉的定义以及为何冷却肉成为市场消费的主流。答：热鲜肉：在肉品工业中，刚刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉。冷却肉：对热鲜肉进行

37、冷加工，使其中心温度保持在冻结点以上而不冻结， 并在此温度范围内流通和销售的肉（04 度）冷冻肉|：对肉进行冷冻处理，使肉的中心温度降到零下 15 度以下的肉称之为冷冻肉。热鲜肉：微生物稳定性差；冷冻肉：汁液损失，风味差；冷却肉：原料肉的发展方向。冷却肉成为主导性消费产品的原因：因为冷却肉对肉的组织结构损害小，汁液流出少，保持肉的良好色泽和风味。因此冷却肉现在已经成为主导消费品。五、概念（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、食品败坏：食品变质、变味、变色等一系列现象统称为败坏。2、预处理：在实施某一特定工序之前的所有操作，包括原料的选择、分级、洗涤、去皮、切分、破碎等处理均有

38、共同之处，这些处理就叫作预处理。3、平酸败坏：平酸败坏罐头外观一般正常，而内容物却在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重酸味，其 pH 可下降至 2-3(产酸不产气)。6导湿过程：由于外部水分的蒸发，必然使果蔬内部水分失去平衡状态，亦即产生内外部的水分分压差，这样水分就不断地从分压高的内部向外部移动。7平衡水分：在一定的温度、湿度条件下，物料的含水量与周围环境的湿度达到平衡，这时物料的含水量叫做平衡水分。六、填空题（本大题共 8 小题，20 空，每空 0.5 分，共 10 分）6. 美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化7. 常压喷淋冷却、常压浸水冷却、反压冷却、分段冷却等方法。8. 隐胀、轻胀和

39、硬胀9. 棒击法和真空表法10. 吸附法、萃取法、蒸馏法11. pH2.5 或转化酶12. 恒率干燥阶段和降率干燥阶段13. 14%-18%七、简答题（本大题共 4 小题，共 20 分）l 1(1)烫漂能够驱除组织内的气体，原料体积收缩使原料透明度增加，改善原料外观；增加其耐煮性； (2)烫漂后，杀死细胞，破坏了细胞的膜系统， 增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力，便于后续工序操作； (3)烫漂后可钝化酶活性，从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化；(4)烫漂后，可减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味、菠菜的涩味等 (5)烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵。l

40、 2 低酸性食品：pH 值5.3。如肉、鱼、家禽及青刀豆罐头；l中酸性食品：pH 值=4.5-5.3。蔬菜类；l酸性食品：pH 值=3.7-4.5，水果类、番茄；l高酸性食品：pH 值3.7，如柠檬汁、酸渍食品。lpH 值在 4.5 以上的低酸性食品杀菌温度要在 100以上lpH 值 4.5 以下的食品，可在 100或以下的温度杀菌处理。3. 半乳糖醛单体以 a1，4 苷键相连成线性结构，它在水合后形成粘性溶液， 这种高度亲水性溶液在中性范围内最稳定，并带负电性，当溶液 pH2.8-3.3 和糖（脱水剂）浓度大于 50%时，果胶即能脱水，并因电性中和使得分子靠近，以氢键结合而形成凝胶。4、利用

41、果胶不溶乙醇之特性。从车间取酶解后的果汁滤纸过滤清亮果汁 每 1 份果汁+1-2 份 96%酸化酒精混匀 沉淀有果胶继续果胶酶解。5、借高浓度的食盐溶液抑制微生物生长，使蔬菜在酱制前能够长期保存； 腌出菜内一部分水分；某些有苦味的或辣味的蔬菜，如萝卜等，盐腌后再用清水浸泡，就可除去苦味和一部分辣味。八、论述题（10 分）慢速冷冻植物组织通常引起冰结晶在组织间隙中形成，并且结晶大，水的位置改变。速冻的情况就不一样，当快速冷冻到很低温度时，则可产生分布均匀的结晶。要产生均匀分布的结晶，所需的冷冻速率一般随细胞体积的减少而增加。另外，速冻生成的结晶还比较小，数目较多。水的位置改变可减小到最低程度。所

42、以速冻产品的外观与未冷冻时十分相似，营养成分保持较好。在缓冻条件下，间隙水分比原生质先结冰，引起水蒸气压降低，原生质则在更 低温下才结冰，细胞组织中水通过细胞壁流向细胞间隙，而在间隙中形成较大 的冰块，那么这就引起了细胞的脱水，原生质破坏，破坏了原生质的胶体性质， 且引起细胞破裂。速冻情况下则不同，晶体小而分布广泛，细胞间隙没有扩大，原生质紧贴着细胞壁，对组织结构的影响就小，但如果速冻中温度下降迅速而不均匀，常造成组织破裂，因此，原料的大小和质地应尽量均匀一致。2009 -2010 学年第二学期食品工艺学 1试卷 A课程代码BB032003考试方式闭卷考试时长100 分 钟题号一二三四五六七八

43、合计满分10102010551030100得分阅卷人考生须知：1、姓名、学号、专业班级均要填在密封线以内，否则试卷作废。2、答题请在题后空白区域，在草稿纸上答题无效。3、试卷上不准做任何标记，否则按作弊论处。 4、考试期间，试卷不准拆开，否则按作弊处理。一、概念（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、水分内扩散2、商业无菌3、平衡水分4、澄清5、平酸败坏二、填空题（本题共 8 小题，20 空，每空 0.5 分，共 10 分）1、果蔬加工原料选择时，主要应考虑到原料的、和。2、按胀罐类型划分，胀罐可分为、和。3、食盐的保藏作用主要体现在、和。4、根据果蔬干燥过程的特性，其干燥过程

44、通常可分为和两个阶段。5、二重卷边要求封口平整，无起皱，其叠接率应大于。6、糖制品能够长期保存，主要基于食糖的、和作用。7、常用的果汁净化方法主要有、和。8、检验罐头真空状态的方法有和法。三、简答题（本大题共 4 小题，共 20 分）1试分析影响干燥速度的主要因素。（6 分）2糖制品加工中选用什么糖？其原因是什么？。（6 分）3试分析影响罐头杀菌的主要因素。（4 分）4速冻与缓冻的区别是什么？（4 分）四、论述题（10 分）1、水果原料经过榨汁、净化、澄清过滤等一系列工艺过程后，得到澄清果汁，果汁的状态发生了很大的变化，试分析这种变化的内在实质，并阐明其与工艺处理的关系。五、判断题（对的打，错

45、误的打，每题 0.5 分，共 5 分）1、异常肉 DFD 肉的最终 pH 低于正常肉。2、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（）3、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。（）4、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。（）5、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。（）6、选用单一菌种生产酸乳指采用保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌进行发酵。（）7、解决乳糖不耐症的措施之一为利用乳酸菌将乳糖全部发酵为乳酸。（）8、灭菌乳和酸乳产品的原料乳中不允许添加还原乳。（）9、测定比重时待比重计稳定后平视读出数值即为乳样的比重。（）10、消毒乳和灭菌乳中都允许大肠菌群的

46、存在。（）六、选择题（将正确选项写在括号内，每题 0.5 分，共 5 分）1、下列辅料中（）不允许被添加到中式肉制品中。A、亚硝酸钠B、苯甲酸钠C、 胡椒D、复合磷酸盐2、下列（）肠衣可以食用。A、纤维素B、胶原C、尼龙D、PVDC 3、下列（）属于肌钙蛋白-T 亚单位的作用。A、提供与原肌球蛋白结合的位点B、抑制肌球蛋白与肌动蛋白的结合C、与 Ca2+结合D、 都不对4、下列对肉的宏观结构说法错误的是（）。A、基本结构单位为肌原纤维B、肌束外面的膜称为肌束膜C、肌肉块外面的膜称为肌外膜D、肌纤维外面的膜称为肌内膜5、肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。A、1%4% B、0.1%0.4%C、

47、0.5%0.8% D、5%8%6、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。A、有机酸B、羰基化合物C、醇类D、酚类7、下列产品对于酒精阳性乳检验时要求原料乳质量相对最低的为（）。A、消毒乳B、乳粉C、 奶油D、灭菌乳8、下列对发酵乳制品的说法正确的是（）。A、发酵乳制品实质指酸乳和干酪制品B、选择同型发酵的发酵剂 C、混合菌种中球菌比例低于杆菌比例D、酸乳中的菌落数必须108cfu/ml9、吉尔涅尔度的测定所用NaOH的浓度以及所用的NaOH的毫升数的倍数为（）。A、0.1mol/L，1B、0.1N，10C、0.1N，1D、0.1mol/L，10 10、下列说法正确的是（）。A、初乳是指产犊后一月所

48、产的乳B、灭菌乳实质上就是指 UHT 乳C、无菌灌装是指在无菌条件下将牛乳灌入事先灭菌的容器中D、凝固型酸乳发酵结束后采用一段冷却法，而搅拌型采用二段冷却七、填空题（本大题共 10 题，每空 0.5 分，共 10 分）1、国家标准规定，发色剂亚硝酸盐在香肠制品中的最大残留量为。2、肌肉运动和舒张的单位由一个完整的带和两个带组成。肌肉的运动是由于粗微丝和细微丝之间以蛋白作为结合位点。3、肉的腌制方法有，和。4、中式香肠加工中如果拌馅过度及乳化肠加工中斩拌温度过高都会造成，对肉煮制时，主要对肉嫩度起到改善作用的是蛋白的变化。5、原料乳的运输、贮存时对乳冷却的作用，酸乳加工时对配合料热处理后冷却的作

49、用，发酵结束后的冷却工序的作用，消毒乳加工后的冷却工序的作用。6、直接式和间接式灭菌工艺中的不同之一在于只有直接式独有加工工序，其作用为。7、破坏乳中发酵剂活力的主要因素为抗生素，噬菌体， 和。8、乳脂肪稳定存在于乳中关键在于脂肪球膜中极性分子的作用。9、国内规定普通全脂消毒乳中的脂肪含量不得低于。10、若采用 68%或 72%的酒精与等量乳混合后出现凝块的乳称。八、问答题（本大题共 4 小题，共 30 分）1、简述肉的微观结构。（6 分）2、图示说明间接式热交换器的工作原理及系统优势。（6 分）3、乳粉在生产和贮藏过程中的质量缺陷及引起的原因。（10 分）4、自主创新设计一种西式肉制品加工方

50、案（配方、流程及操作要点）。（8 分）2009 -2010 学年第二学期食品工艺学 1试卷 B课程代码BB032003考试方式闭卷考试时长100 分 钟题号一二三四五六七八合计满分551030100得分阅卷人考生须知：1、姓名、学号、专业班级均要填在密封线以内，否则试卷作废。2、答题请在题后空白区域，在草稿纸上答题无效。3、试卷上不准做任何标记，否则按作弊论处。 4、考试期间，试卷不准拆开，否则按作弊处理。一、名词解释（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）1、食品败坏2、预处理3、平酸败坏4、导湿过程5、平衡水分二、填空题（本大题共 8 小题，每空 0.5 分，共 10 分）1、

51、非酶褐变主要包括、。2、冷却方法包括、 等方法。3、罐头根据底盖外凸的程度分为、和。4、罐头食品真空度的检测方法有和。5、在果汁生产企业中收集香气成分的方法有、和。6、蔗糖在或的作用下可以转化为转化糖。7、根据果蔬干燥过程的特性，其干燥过程通常可分为和 两个阶段。8、我国罐头质量标准规定水果罐头的开罐糖度为。三、问答题（本大题共 5 小题，共 20 分）1、烫漂的作用是什么？（4 分）2、根据食品的 pH 值可将食品分为哪几类，其杀菌条件有何区别？（4 分）3、果酱类糖制品的凝胶形成机理是什么？ （4 分）4、在加入果胶酶进行澄清过程中如何对果胶存在与否进行检验？（4 分）5、腌制过程中盐腌的目的是什么？（4 分）四、论述题（本大题共 1 小题，共 10 分）利用速冻与慢冻的区别原理论述如何提高速冻产品的质量。五、判断题（对的打，错误的打，每题 0.5 分，共 5 分）1、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。（）2、DFD 肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。（）3、肉的色泽取决于肌红蛋白和血红蛋白的量。（）4、胴体是指畜禽屠宰放血后，除去毛、皮、头、蹄、尾、四肢及内脏后所剩余的肉尸，俗称“白条肉”。 （）5、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。（）6、所谓的发酵乳制品也就是酸乳制品。（）7