烹饪4级《中式面点制作》期末试题_第1页
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文档简介

1、四川省绵 阳 职 业 技 术 学 校 2 0 1 5 年 秋 季 烹饪 14 级中式面点制作期末试题(考试时间: 100 分钟、任课教师:刘厚均)班级:姓名: 成绩:、单选题( 45 分)1 面点是“面食”和“点心”的总称,餐饮业中俗称为( )A、面食B 、点心 C 、白案 D 、红案2我国面点根据地理区域和饮食文化的形成,大致形成()两大风味A、南味、北味 B 、京味、广味 C 、广味、川味 D 、川味、京味A、食盐B、柠檬酸7泡打粉属于(()A、膨松剂B、着色剂8烤盘属于()A、制皮工具B、成形工具9擀大块面团的必备工具是(A、面杖B、通心槌C 、糖精 D 、甜菊糖C、赋香剂D 、凝胶剂C

2、、成熟工具D 、其他工具)C、单手棍D 、双手棍3用油脂和面粉调制的面团是()A、水调面B、膨松面C、油酥面D、油水面4可以直接用于制作馒头、包子等发酵制品的面粉是()A、面包粉B、糕点粉C、自发粉D、水饺粉5用途最广泛的食糖是()A、白砂糖B 、绵白糖C、红糖D、冰糖6()在面点制作中常用于糖浆的熬煮,防止糖浆出现返砂现象10和好的面团一般需要用干净的湿布盖上,目的是()11调制油酥面团时,揉面的手法用()A、捣B、揉C、摔D、擦12稀软面团适合的制皮方式是()A、擀皮B、按皮C、拍皮D、摊皮13煮饺子、面条、汤圆都必需()下锅A、冷水B、温水C、热水D、沸水14龙抄手、担担面是()风味的典

3、型品种。A、防尘B、防风干结皮 C 、防串味 D 、防变质A、京式面点 B 、苏式面点 C、广式面点D、川式面点15制作水饺面团时,面粉与水的比例一般为()A、 1:0.30.35 B 、 1:0.40.5 C 、 1:0.50.6 D 、 1:0.70.816关于冷水面团的调制,叙述最正确的做法是()A、用力揉搓,静置醒面B、注意掺水比例,水温适当C、水温适当,掌握好掺水比例,使劲揉搓,静置醒面D将面醒透,必须用冷水调制17 成品不封口,露出一部分馅在外面的上馅方法为()A、包馅法 B、拢馅法C、卷馅法D 、滚粘法)左右为宜。、 70CD、 80C)为宜。、七成D、八成)、烙 D 、煎18

4、调制温水面团时,水温一般以(A 40CB、50CC19水锅气蒸面点,蒸锅内的水一般以A、五成B、六成C20最能保持点心形态的成熟方法是是A、蒸B 、煮C21热水面团表面粗糙的原因是(A、吃水不准B、热水没浇匀C、表面没刷油 D 、热气没散尽22黏性大、韧性差,成品口感软糯是()的主要特点。A、热水面团B 、发酵面团 C 、油酥面团 D温水面团23锅贴饺一般采用(的方法进行熟制。A、油煎 B、水油煎、油烙 D干烙24“杨柳腰、花瓶口、秤砣底”是对()外观的形象描述A、抄手 B 、四喜饺、烧麦冠顶饺25能提高面团筋力的原料是(A 、白砂糖 B 、油脂、食盐泡打粉26 制作“麦穗蒸饺”时,所用的捏制

5、方法是(A 、挤捏 B 、推捏C 、扭捏叠捏27 制作“葱油花卷”时所采用的熟制方法是(A 、煮B 、蒸.、广.、煎28采用先煮后烩进行熟制的是A、杂酱面 B 、豆花面、拨鱼面三鲜猫耳面29温水面团适宜用来制作(品种A 、麻花 B 、包子、蒸饺葱油花卷30船点是()的代表品种A、广式面点B 、苏式面点、京式面点 D川式面点、判断题(正确的划“V” ,错误的划“X” , 15分)1 使用绞肉机绞肉时,肉不一定要去掉韧带。2 川式面点是以小吃为主的帮式面点。3 我国在汉代就能利用发酵技术制作面点。4 案台、又叫案板,是手工制作面点的工作台,以不锈钢案台最适用。5 在打扫操作室时应直接用水冲洗地面及

6、墙面。6 搓条是将和好的面团搓拉成粗细均匀,圆滑光润的条的一项操作技术。7一旦发现设备有问题,应先自行处理,若不能解决,再上报老师。8 包酥的方法可以分为大包酥和小包酥。9 和面是在粉质原料中加入水,经拌和使之成团的一项技术。10在实习期间,为保证课堂秩序,应将实习室各出口的门上锁。11上馅是包馅品种必不可少的工序,也是制皮后和成形前的一道工序。12面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。13膨松面团根据膨松方法的不同,大致可分为生物膨松面、化学膨松面、物理膨松面。14调制热水面团时,水的温度一般控制在50度左右。15物理膨松面团又称蛋泡面团,蛋糊面团三、多选题( 20 分)1搓条的基本要求

7、是A、条圆、光洁、粗细一致2化学膨松剂有(A、酵母、泡打粉、小苏打3为了增加冷水面团的筋力可在面团调制时加入(A、食盐、食碱、淀粉4煮水饺时“点水”的目的是(A、防止汤汁溢出B 、利于馅心成熟、避免饺皮破裂5煮抄手时,要注意的关键环节是(6采用蒸的方法成熟的品种是()A、豆芽小包B、麦穗饺 C、香酥苕饼7温水面团具有()等特点。A、色泽洁白B、可塑好 C、便于包捏8下列哪些因素会影响酵母的发酵()A掌握煮制的时间和火候B、必须煮熟煮透C、煮制时生坯的数量要适当A、面粉质量、酵母数量、掺水量9面点的地位和作用是()A、面点是餐饮业的重要组成部分B、面点是人们不可缺少的重要食品C、面点是活跃市场,丰富人们生活的消费品10广式面点的代表品种有()A、虾饺B、叉烧包C、赖汤圆四、问答题( 20 分) 1写出用干酵母发面的一般工艺流程。的制作过程2试从用料、面团调制、成形、炸制,操作要领等方面写出“眉毛酥”中式面点制作答题卷班级:姓名:成绩:

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