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文档简介

1、餐饮服务食品安全制度1. 食堂的食用盐要从正规渠道购入，不得到市场上采 购私盐。2. 不使用未经消毒的餐具、炊具和盛放直接入口食品 的容器。3. 所有食品必须生熟分开，主副食分开并有明显标记， 严禁使用发霉变质的肉、菜、蛋、粮、调料等，确 保饭菜的卫生质量。4. 食堂严禁食用扁豆和发芽土豆、严禁制售凉拌菜、 每年二、三季度严禁食用剩饭剩菜。5. 售饭时严禁用手直接抓熟食品，工作时严禁抽烟和 其他不卫生的行为。食品原料采购索证制度1. 严禁购买无证、无照商贩食品，严禁食用硝酸盐及 变质食物。2. 不购、不用发霉、变质、掺杂掺假及可能对人体有 害的食品和原料，采购肉类食品必须经动物检验合 格，采购

2、定型包装的进口食品必须有中文标识。3. 所有食品原料供应单位必须有资质、卫生许可证， 开具票据的能力。4. 每次所购食品原料必须开具票据备案。食堂库房管理制度1. 仓库不得兼做宿舍使用。2. 库房内必须有存放各种佐料和副食的密闭器皿。3. 应有距墙距地面大于 20cm 的粮食存放台。4. 食品和原料分类存放，摆放整齐，生熟食品分别保存、 分别加工，避免交叉污染。环境卫生管理制度1、修食堂所用的建筑材料必须缝合环保、消防要求。2、食堂应配备必要的排风设施和消毒设施。3、食堂必须设置隔油池4、食堂制作间的下水管线应与污水管线连接，保证排水畅 通。5、食堂保证相应的消毒、通风、洗涤、防尘、防腐、防蝇

3、、6、鼠及垃圾存放等设施有效使用7、各种炊事用具要卫生、整洁，用后必须及时清刷干净、定期 消毒。设施设备卫生管理制度1、操作间必须有生熟分开的刀、盆、案板等炊具及存放柜橱。2、库房内应有存放各种佐料的和副食的密闭器皿，有距墙距地面大 于20 cm的粮食存放台。3、各种炊事用具要卫生、整洁，用后必须及时清刷干净、定期 消毒。4、下班前应将烹饪用具清洗好，做好防蝇鼠防蟑螂工作， 并搞好环境卫生，排水沟要保持畅通。从业人员的卫生要求1、所有从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，持有 效健康和培训证方能上岗。2、加工操作时应穿戴清洁的工作衣帽，发不外露、不涂指 甲油、不戴戒指，不吸烟，不说笑，冷盘拼制人员戴口 罩。3、保持个人卫生良好，勤换衣服、勤洗澡。加工直接入口 食品时，应先洗手消毒；销售直接入口食品用工具。餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求1、 炊具、餐具必须及时清洗，定时消毒设专人管理。2、 餐具、饮具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五入保 洁柜。废弃食用油管理制度大食堂必须设置隔油

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