人教版传统发酵技术的应用单元测试(2

1、传统发酵技术的应用学校:姓名： 班级： 考号： 一、选择题1下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是A. 果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B. 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%勺酒精对发酵瓶消毒C. 变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D. 果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件【答案】 A【解析】试题分析：果酒的发酵菌种是酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧型，果醋的发酵菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型， A错误；制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒，B正确；变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁 殖而形成的，C

2、正确；果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件，如果 酒制作需要无氧环境，适宜温度为1825 C,而果醋制作需要有氧环境，适宜温度为3035C, D正确.考点： 本题考查果酒和果醋的制作，要求考生识记参与果酒和果醋制作的微生物及其特点；掌握果酒和果醋制作的原理、条件等，能结合所学的知识准确判断各选项，属于考 纲识记层次的考查2. 我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是A. 酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B. 是红色葡萄球菌分泌的色素C. 在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D. 随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中【答案】 D【解析】 试题分析：平时饮用的

3、葡萄酒呈红色，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解 在发酵液中，D正确。考点：本题考查细胞的物质组成及细胞的结构等知识。3. 下列实验失败的原因中 , 分析错误的是A. 用加酶洗衣粉洗涤污渍时 , 浸泡时间不足会造成洗涤效果差B. 制作腐乳时，料酒加的量较多时易造成豆腐腐败变质C. 制作果醋时 , 通氧不足或温度过低会造成发酵失败D. DNA粗提取实验中可通过控制 NaCI溶液浓度去除提取液中的杂质【答案】 B【解析】试题分析：制作腐乳时 ， 料酒除能产生香味外 ， 还能防腐杀菌。料酒过少 ， 豆腐易腐败变 质，过多则延迟发酵，故 B错误。考点：本题主要考查微生物发酵和DNA粗提取，意在

4、考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。4. 图示装置可用于生物技术实践的相关实验。下列有关叙述正确的是 i *| - - I -二 匕一A. 制作果酒、果醋或腐乳时，所需控制的温度都相同B. 两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作C. 用装置甲制作腐乳时，自下而上随着豆腐块层数的加高逐渐减少用盐量D. 装置乙中b为排气品，c为充气口，可防止空气中微生物的污染【答案】B【解析】试题分析：果酒发酵的适宜温度应控制在1825C,醋酸发酵的适宜温度应控制在3035C,制作腐乳的环境温度应控制在 1518C, A项错误；制作果酒时选用的菌种为酵 母菌，其原理是利用酵母菌无氧

5、呼吸产生酒精，制作果醋时的菌种为醋酸菌，醋酸菌是 一种好氧细菌，在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可以先将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸，因此两种装置都可以先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B项正确；利用甲装置进行腐乳制作时，自下而上随着豆腐块加高逐渐增加用盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，C项错误；装置乙中 b为充气口，c为排气口，可防止空气中微生物的污 染，D项错误。考点：本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学 知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。5在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A.无氧、有氧、无氧、有氧

6、B.有氧、无氧、无氧、有氧C.无氧、有氧、有氧、无氧D.兼氧、无氧、有氧、无氧【答案】A【解析】试题分析：果酒制作利用了酵母菌的无氧呼吸并且产生酒精；果醋制作利用了 醋酸菌的有氧呼吸；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸。 考点：本题考查了果酒和果醋的制作、腐乳的制作、泡菜的制作，对于此类 试题，需要考生注意的细节较多，如实验的原理、参与制作的微生物及其特 点、实验条件等，需要考生在平时的学习过程中注意积累。6 .吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）A. 腐乳外层蛋白质凝固形成B 细菌繁殖形成C.人工加配料形成D毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面形

7、成【答案】D【解析】试题分析：在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌 丝，便形成一层柔韧而致密的皮膜，对人体无害，同时可防止腐乳变质，D正确考点：腐乳的制作7 利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件 分别是（）A. 玉米粉和有氧B .大豆粉和有氧C .玉米粉和无氧D .大豆粉和无氧【答案】C【解析】 试题分析：玉米粉的成本较低，其主要成分是淀粉，大豆粉成本较高，主要含蛋白质， 酵母菌细胞中含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，投放玉米粉，酵母菌发酵快， 利于酒精的产生， 利用蛋白质生产酒精复杂， 而且产生的含氮副产物不利于酵母菌的生

8、 命活动；在有氧时，酵母菌进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2 和水，在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精。综上所述，A、B D三项均错误，C项正确。考点：本题考查果酒制作的原理的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把 握知识间的内在联系的能力。8下列关于果醋制作的叙述中，错误的是（）A. 制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B. 醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在 50 C左右C. 醋酸菌能将果酒变成果醋D. 当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸【答案】 B 【解析】 试题分析：醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以

9、在制作过程中需适时通氧 气，故A正确；醋酸菌是一种嗜温菌， 温度要求较高，一般在30-35 C左右，故B错误； 醋酸菌能在氧气充足，糖源不足的条件下将果酒变成果醋，故C正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸，故D正确。考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋9. 下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的叙述, 正确的是（ ）A. 将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水（盐和清水的质量比为4: 1 ）混匀装瓶B. 在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C. 发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水D. 随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可

10、进行亚硝酸盐含量的测定 【答案】 C【解析】泡菜制作中应先加蔬菜，再加盐水，且盐与水比例为1 : 4, A项错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1 -萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料， B 项错误；由于乳酸菌是严格厌氧的，因此发酵过程始终要保 持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水，C 项正确；随着发酵进行 ，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D项错误。【考点定位】运用发酵加工食品的基本方法【名师点睛】泡菜制作的注意事项（ 1 ）材料的选择及用量 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 清

11、水和盐的质量比为 4： 1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的 氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。（ 2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。（ 3）氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境， 有利于乳酸菌发酵， 防止蔬菜腐烂。 泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境， 并注意在发酵过程中经常补水。（ 4）温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵 时间延长。10. 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A. 过程和都只能发生在缺氧条件下B. 过程和都只发生在酵母细胞的线粒体中C. 过

12、程和都需要氧气的参与D. 过程所需的最适温度基本相同【答案】C【解析】试题分析：酵母菌属于兼性厌氧型生物，有氧进行有氧呼吸，无氧进行无氧呼吸产生酒精，过程只能发生在缺氧条件下，过程有氧和无氧都能发生，故A错误；过程场所是细胞质基质，过程的场所是线粒体，故B错误；过程是酵母菌的有氧呼吸，过程是醋酸菌的有氧呼吸，都需要氧气的参与；故C正确；过程是酵母菌的呼吸作用，所需的最适温度基本相同（1825C）,过程是醋酸菌的酿醋过程，所需的最适温度在3035C，故D错误。考点：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋11下列关于果醋的制作，错误的是A. 果醋的制作需要用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧型细菌，所以在制作过程中需要

13、O2B. 醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在33 C左右C. 醋酸菌能将果酒变成果醋D. 当氧气、糖源充足时，醋酸菌可以将葡萄中的糖先分解为酒精再分解成醋酸【答案】D【解析】试题分析：醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需适时通氧气；A正确。醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在30 35 C左右；B正确。醋酸菌能在氧气充足，糖源不足的条件下将果酒变成果醋；C正确。当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。 D错误。考点：果醋制作12 .下列有关泡菜制作的叙述，正确的是A. 泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌就是乳酸杆菌B. 可加入少量陈泡菜液，其目的是提供盐

14、分C. 所用盐水应煮沸，其目的是除去溶解氧和杂菌D. 坛盖边沿的水槽中应注满水，其目的是防止坛内气体排出【答案】C【解析】试题分析：泡菜的制作离不开乳酸菌和假丝酵母，A错误；制作泡菜是可加入少量陈泡菜液，其目的是提供菌种，B错误；制作泡菜所用盐水应煮沸，其目的是除去溶解氧和杂菌，C正确；坛盖边沿的水槽中应注满水，其目的是防止坛外气体进入坛内，影响乳 酸菌等的发酵，D错误。考点：泡菜的制作【名师点睛】泡菜制作的注意事项 泡菜坛要选择气密性好的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 盐水按水盐质量比 4： 1配制，煮沸冷却后待用。煮沸的作用，一是除去水中氧气， 二是杀灭盐水中的其他

15、细菌。 材料装坛时预留1/4空间，不宜过满。 封坛时水槽中要注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经 试卷第 3页，总 13 页常补水。 注意控制温度、食盐用量和发酵时间。温度过高，食盐用量过低，腌制时间过短，都 会造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量升高；食盐用量过高，则会使泡菜口味不佳，甚至 影响乳酸菌的发酵。13 在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是A. 泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B. 该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C. 制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D. 可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答

16、案】B【解析】泡菜中的 亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。【考点定位】泡菜的制作14 .下列几种实验装置中，其中有错误的是+-n貝呱旦幣粧*捧黑緞石展朮A.探究酵母菌细胞呼吸方式实验B .叶绿体色養分离实验心C 性状分离比的模拟验证实验D.果酒发酵实验试卷第9页，总13页【答案】A【解析】试题分析：探究酵母菌细胞呼吸方式实验中的无氧呼吸B装置中管子不能插入到培养

17、液中，应在上面，故 A错误。叶绿体中色素提取层析时滤液细线不能触及层析液，故B正确。性状分离比的模拟验证实验中每个小桶中应有两种不同颜色的小球，且数量应相等，故C正确。果酒发酵应设置通气阀前期应打开阀a，过程中要定时打开阀门 b进行放气，故D正确。考点：本题考查生物学实验相关知识，意在考察考生对知识点的理解和对图形的分析能力。15 .在泡菜的制作过程中，不正确的是（）A. 按照清水与盐的质量比为 4:1的比例配制盐水B. 按照清水与盐的质量比为5:1的比例配制盐水C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境【答案】B4:1的比例配制盐水，A正【解析

18、】试题分析：在泡菜的制作过程中，按照清水与盐的质量比为确，B错误；盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染，C正确；在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。考点：本题考查知识点为泡菜的制作，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识 间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。16 .下关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是A. 发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可B. 泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为4: 1C. 制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液D. 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用

19、量【答案】A【解析】A、发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水,A错误；B、 泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为 4:1,盐水要煮沸冷却后备用,B正确；C、 测定亚硝酸盐含量，制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是吸附色素等杂质， 使泡菜液变澄清，C正确；D、 在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高，食盐用 量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，D正确.【考点定位】泡菜的制作【名师点睛】泡菜的制作所使用的微生物是乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型，在无氧条件下乳酸菌能够将蔬菜中的葡萄糖氧化为乳酸.泡菜的制作流程是：选择原料、

20、配置盐水、调味装坛、密封发酵泡菜中的亚硝酸盐含量可以用比色法测定17 下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是（）【答案】C【解析】温度过高，食盐用量不足 10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚 硝酸盐含量增加。一般在腌制 10天后，亚硝酸盐的含量开始下降，最后稳定在较低水 平。C正确。18 .对制葡萄酒和葡萄醋发酵条件的控制中，错误的是（）A. 葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1 /3的空间B. 为一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C. 制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10 12dD. 制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78d左

21、右【答案】B【解析】试题分析：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约13的空间，故A正确，B错误；制作葡萄酒的过程中，要将温度控制在1825C,时间控制在1012天左右，故C正确；制葡萄醋的温度要比葡萄酒的温度高些，温度控制在3035C,但时间一般控制在 78d左右，故D正确。考点：本题考查果酒和果醋的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把 握知识间的内在联系的能力。19 在腐乳发酵过程中主要是毛霉在起作用。下列有关毛霉作用的说法正确的是 （）将多糖分解成葡萄糖将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 将脂肪水解成甘油和脂肪酸将核酸分解成核苷酸A. B . C . D .【答案】B【解析】试题分析

22、：毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，故错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能将 豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，故正确；毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，故正确；毛霉不能将核酸分解成核苷酸，故错误。综 上所述，B符合题意。考点：本题考查腐乳的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识 间的内在联系的能力。20 .在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了（）A.调味 B .调pH C .析出豆腐中的水分D .抑制微生物的生长【答案】B【解析】试题分析：加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早 酥烂.同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败

23、变质.加盐也具有调味的作用. 考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件【名师点睛】腐乳的制作过程主要是：让豆腐上长出毛霉t加盐腌制t加卤汤装瓶t密 封腌制.1、 让豆腐上长出毛霉：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518C，并 保持在一定的湿度.约 48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表 面布满菌丝.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子.2、加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些.加盐研制的时间约为8d左右.加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂.

24、同时， 盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质.3、加卤汤装瓶：卤汤直接关系到腐乳的色、香、味.卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的.卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右.加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味.香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等.香辛料可以调制腐乳的风味， 也具有防腐杀菌的作用. 可 据个人口味配置卤汤.4、密封腌制.二、综合题21.根据下面的实验装置图（图甲、乙）和果酒的生产工艺流程图（图丙）回答问题:图两（1）图甲所示装置可用于提取 萝卜素”）。（2） 制作果酒时可选用图乙的装置。为适当提高果酒的生产速率,

25、排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是（3） 图丙为樱桃果酒生产工艺流程图，其中冲洗的目的是_要除去果柄，此操作是在冲洗之 进行的。（填“橘皮精油”“玫瑰精油”或“胡进气口应O。樱桃榨汁前需（4） 若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用 （填“选择”或“鉴别”）培养基。从微生物培养的角度分析， 樱桃果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和 。（5） 樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用 溶液来鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌 （填“能”或“不能”）将果汁中的糖发酵成醋酸，乳酸菌 （填“能”或“不能”）将乳酸分解成CQ和水。【答案】（1）玫瑰精油（2）先打开后关闭既可以放气，

26、又可以防止污染（3）洗去浮尘后（4）选择碳源、氮源（5 ）重铬酸钾不能 不能【解析】（1 ）图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置，橘皮精油用压榨法，胡萝卜 素提取用萃取法。（2）为适当提高果酒的生产速率， 进气口应先打开让酵母菌进行繁殖， 然后关闭可以发酵产生酒精，排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染。（3）果酒制作中冲洗的目的是洗去浮尘，除去果柄应在冲洗之后，以防止被微生物污染，为了提高出汁率应加入果胶酶和纤维素酶分解 细胞壁，同时还可以提高澄清度。（4）若是从混杂的微生物中分离酵母菌应使用选择培养基，即抑制一些微生物的生长，只允许一种或一类微生

27、物生长，做为培养基要提供碳 源、氮源、水和无机盐。（5）酒精的检测可以在酸性条件下用重铬酸钾进行检测，如果出现灰绿色说明有酒精的产生，在酒精发酵旺盛时，因为是厌氧条件而醋酸菌是需氧型微生物，此时不能将果汁中的糖发酵成醋酸，乳酸菌只能将葡萄糖分解为乳酸，不会 将乳酸分解为二氧化碳和水。【考点定位】有效成分提取，果酒制作，微生物培养。【名师点睛】果酒和果醋制作过程易错易混辨析1 .材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2 .防止发酵液被污染（1）榨汁机要清洗干净并晾干。（2） 发酵瓶要洗净并用体积分数为70%勺酒精消毒，或用洗洁精洗涤。（3）装入葡萄

28、汁后要封闭充气口。3 .控制好发酵的条件（1） 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CQ造成发酵液溢出。（2） 严格控制温度：2530 C利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035 C利于醋酸菌 的繁殖和醋酸发酵。（3）充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过 充气口充气。（4）用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。换果汁制作果酒和加蔗糖可以提高 酒精含量。4 .制作果酒和果醋的装置图分析（1）各部位的作用： 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CQ

29、;与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 出料口：用来取样。（2）该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。22 运用所学知识回答下列与生物技术实践相关的问题。（1）自古酒就与人类生活息息相关。在图甲所示两发酵瓶中装入等量的葡萄汁进行果酒制作实验，若在 A装置的通气口补充无菌空气，那么一段时间后，能获得葡萄酒的是（ 1分）装置，发酵是否成功可用对发酵产物进行检验确认。夹子A注：各发酵瓶的左侧管为 充气管，右使管为排气管甲（2） 图乙是胡萝卜素提取粗品鉴定结果示意图。点加提取样品的是点，点加标准样

30、品的是点，该鉴定实验的方法叫做 。（3） 微生物培养时，如果想让培养基内只生长真菌，则可用含 的培养基；后期进行菌落统计时，一般选择菌落数在 间的平板进行计数。（4）与微生物培养相比，植物组织培养的培养基常需添加的植物激素【答案】（1）B 重铬酸钾（2）B、C A 、D纸层析法（3）抗生素（或青霉素） 30 300（ 4）生长素和细胞分裂素【解析】试题分析：（1）酵母菌进行无氧呼吸可使葡萄糖分解为酒精，A装置通入空气抑制酵母菌进行无氧呼吸，所以一段时间后，能获得葡萄酒的是B装置；可用重铬酸钾检测发酵产物中是否有酒精产生，来确认发酵是否成功。（2） 胡萝卜素提取粗品通过纸层析法进行鉴定，鉴定时，

31、点加提取样品要点加在中间， 标准样品点加在两侧。（3）青霉素可以抑制细菌细胞壁的形成，在微生物培养时，如果想让培养基内只生长 真菌，则可用含抗生素（或青霉素）的培养基；后期进行菌落统计时，为了保证结果准 确，一般选择菌落数在 30 300间的平板进行计数。（4）植物组织培养的培养基常需添加的植物激素是生长素和细胞分裂素。考点：本题综合考查生物技术实践的相关知识，意在考查考生意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。23 （ 12分）乙醇等”绿色能源”的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致血处理、水解发酵玉*秸秆糖液酒楕（1） 玉米秸秆预处理后，

32、因该选用 酶和酶形成纤维二糖，再使用酶使之转化为发酵所需的葡萄糖。（2） 从以下哪些微生物中可以提取上述酶？ （多选）A. 酿制果醋的醋酸菌B生长在腐木上的霉菌C.制作酸奶的乳酸菌D.反刍动物瘤胃中生存的某些微生物（3） 若从土壤中分离产生这种酶的微生物，所需要的培养基为 （按功能分），培养基中的碳源为。微生物在纯化培养时常用方法是 和（4） 发酵阶段需要的菌种是 ，生产酒精时要控制的必要条件是 。【答案】（1） C1 CX葡萄糖苷酶（2） B D（2分）（3） 选择培养基（2分） 纤维素平板划线法稀释涂布平板法（4） 酵母菌无氧（密闭）【解析】(1)玉米秸秆预处理后，因该选用C1酶和CX酶形

33、成纤维二糖，再 使用葡萄糖苷酶使之转化为发酵所需的葡萄糖。(2) 生长在腐木上的霉菌及反刍动物瘤胃中生存的某些微生物中含有纤维素酶。(3) 若从土壤中分离产生这种酶的微生物，所需要的培养基为选择培养基，培养基的 碳源为纤维素，微生物纯培养的方法为平板划线法和稀释涂布平板法。(4) 发酵阶段需要的菌种是酵母菌，生产酒精时要控制的必要条件是无氧。【考点定位】生物技术实践24 生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是某同学设计的果酒制果醋的发酵装置，其中a、b、c为控制开关,d为过滤膜。请分析回答：G果酒制果醋的反应式为。(2) 该发酵装置的一个缺点是

34、 _。图中C装置的作用是_。(3) 若要从生产的果醋中分离纯化出所用的微生物 ，则具体方法应是： 第一步：配制培养基。该培养基必须含有微生物生长所需要的基本营养成分。 第二步：灭菌。对培养基用 方法进行灭菌。第三步：接种。在固体培养基上，微生物常用的接种方法有 和。第四步：培养。在适宜温度下培养时是否需要提供氧气 ？ 。一般用 的方法进行培养，这样可以防止。第五步：挑选符合要求的菌落。(4) 如果将该装置改为果酒的发酵装置 ，在利用酵母菌制作葡萄酒的自然发酵过程中 ，酵母菌的来源是 。在制作果酒过程中，B装置内的pH变化趋势为 _。(5) 在工厂化生产果酒时，为更好地抑制其他微生物的生长，通常

35、采取的措施是_。【答案】(1)C2H5OH+O CHCOOH+2O4能量(2) 没有放气装置便于取样检查和放出发酵液(3) 高压蒸汽平板划线法稀释涂布平板法需要平板倒置培养皿盖上凝结的水珠落 入培养基造成污染(4) 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌逐渐下降(5) 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌【解析】制作果酒是利用了酵母菌的呼吸作用原理，无论是有氧呼吸还是无氧呼吸，均产生CO,所以装置中应有放气装置，以免发酵瓶爆裂。果醋制作所需的微生物是醋酸菌，它属于好氧菌，所以在分离、提纯该微生物时，需要提供氧气。另外，对培养基要采取高压蒸汽灭菌法进行灭菌，接种的方法有两种。果酒的自然发酵所需要的酵母菌就来自

36、葡 萄皮，发酵过程中由于产生 CO,所以导致pH逐渐降低。但在造酒工业中，为了抑制其他 微生物的活动，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌(其中含杂菌较少)。25 红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题：(1) 补充制作红方的实验流程：让豆腐上长出毛霉t加卤汤装瓶 t密封腌制。(2) 在实验流程中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在C,并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉 来自空气中的 。(3) 在实验流程操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是 ，使豆腐块变硬，同时，盐还能 ，避免豆腐块腐败变质。(4) 在实验流程用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制

37、而成的，其中，酒的含量一般控制在 左右。酒精含量过高导致的结果是 。此外，红方因加入了 而呈深红色。【答案】( 1)加盐腌制(2) 1518毛霉孢子( 3)析出豆腐中的水分抑制微生物的生长( 4) 12% 腐乳成熟的时间将会延长红曲【解析】试题分析：(1)制作红方的实验流程：豆腐上长出毛霉t加盐腌制t加卤汤装瓶 t密封腌制.(2) 在实验流程豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应 控制在1518 C,并保持在一定的湿度。 5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来 自空气中的毛霉孢子。(3) 在实验流程加盐腌制操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中 的水分，使豆腐

38、块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。( 4)酒的含量一般控制在 12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的 含量过低，则不能抑制杂菌污染。此外，红方因加入了红曲而呈深红色。考点：制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件 【名师点睛】腐乳的制作：1、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的 是毛霉.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收。2、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐 乳生产是在严格的无

39、菌条件下， 将优良的毛霉菌种接种在豆腐上， 这样可以避免其他菌 种的污染，保证产品的质量。3、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的 生长，避免豆腐块腐败变质。4、 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量 过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染。5、装瓶时，操作要迅速小心.加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通 过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。26.农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒 擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置

40、于阴凉处，最适环境温度为2830 C。有时制作的泡菜会咸而不酸”或酸而不咸”，据此分析 , 回答下列问题。( 1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。( 2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么? ( 3)制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为 ，加入“陈泡菜水”的作用是 。( 4)制作泡菜的过程中，蔬菜中有机物的干重如何变化 ；有机物的种类如何变化 。( 5)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应有、水和无机盐等营养。【答案】 ( 1)消毒( 1 分) (2)盐过多，抑制了乳酸菌发酵( 3) 4:1 提供乳酸菌菌 种(4)有机物干重减少；种类增加(5)碳源 氮源【解析

41、】试题分析：制作泡菜时，用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。“咸而不酸”是由于加 入的食盐过多，抑制了乳酸菌的无氧呼吸，产生乳酸。在制作泡菜过程中，加入清水 和食盐的比例为 4:1 ； “陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌，因此在制作泡菜的时候需要 加入“陈泡菜水”。乳酸菌的生命活动消耗有机物，将有机物转变成其他物质，因此 有机物的干重下降，有机物的种类增多。微生物培养时，需要在培养基中加入碳源、 氮源、特殊营养物质、水、无机盐五大营养。考点：本题主要考查微生物发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的 内在联系的能力。27 .生物技术的广泛应用，给社会带来了较大的经济效益，受到社会的广泛关注.

42、请回 答下列有关问题：(1) 制作泡菜需要测定亚硝酸盐的含量，方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量.(2) 在香料工业提取的“液体黄金”玫瑰油中，要求不含有任何添加剂或化学原料，其提取方法主要是 水蒸汽蒸馏法；玫瑰精油的提取需要大量原料,通常采用植物组织培养技术来实现玫瑰的快速繁殖.(3) 在制备固定化酵母细胞的过程中，溶化好的海藻酸钠溶液要冷却至室温才能加入已活化的酵母菌，原因是防止高温杀死酵母菌 如果在CaCb溶液中形成的凝胶珠颜色过浅，说明 固定的酵母菌的数目较少.(4) 微生物强化采油(MEOR是利用某些微生物能降解石油，增大石油的乳化度，降低石油黏度的原理，通过向油井中注入含微生物的水来提高采油率的新技术.为筛选和纯化该类微生物，从功能上分，应选用 选择 培养基,常用的接种方法是 平板划线法 和 稀释涂布平板法 .【答