餐饮成本分析案例

1、营 业 成 本 分 析卷匚厂I餐饮成本概述:2011.4月餐饮部成本生产指标图餐饮成本：本月酒店发生餐饮营业成本合计44.49万元，当月收入合计95.87万元，综合成本率46.41%;中餐厅（含宴会）：本月中餐与宴会食品成本合计 6.90万元，收入合计17.89万元，成本 率 38.61%；西餐厅（含BBQ :本月发生食品成本合计36.77万元，收入合计74.88万元，成本率49.10%；餐饮酒吧：本月吧台综合饮品成本 0.81万元，收入合计3.10万元，综合成本率26.41%； II餐厅食品成本分析：1）中餐与宴会食品:2011年4月粉中餐厅（含宴会）成本计算表项目3月粉成本4月份成本环比增

2、长差异期初存货223, 843. 37191, 009. 5214. 67%-32833. 85每日厨房采购126, 607. 7198, 054. 75-22.55%-28552. 96仓库领赏17, 845- 1115, 032- 06-15-76%-2813. 05本月转岀7, 816. 1438, 967. 80398.56%31151.66本月宴请5叩和12, 195- 772, 880 00-76-39%-9315. 77咼职餐5叩和106.4060- 80-42-86%一45. 60客户答谢会10, 669. 60-10669. 60业主董事会宴请8, 370 0013,174.

3、 8057-41%4804. 80期末盘存191,009. 52179. 927. 45-5.80%-11082. 07本月食品挣成本138,128- 7669, 085- 48-49 98%-69043.28本月負品收入263, 534. 64178, 923- 20-32-11%-84611. 44本月食品成本率38.61%，对比上月食品成本率下降13.79个百分点，对比协议最高成本指标降低1.39个百分点。中餐厅（含宴会）客人消费人次数2895对比上月（3125人次）下降7.3个百分点；食品平均消费水平（61.80元/人次）对比上月下降26.71个百 分点。本月成本差异分析：1、本月业主

4、在中餐厅宴请成本金额为 1.31万元，影响成本率 7.3个百分点;2、重大影响成本率项目：中厨房本月每日厨房采购合计金额9.80万元，占当月发生成本总额的141%，影响成本率为54.8% ； 3、本月累计动态成本率为48.32%， 中厨房本月期末盘存仍显示存货金额偏高，主要体现为贵重干货“燕鲍翅类”合计库存金额 10.62万元；4、宴会厅本期无食品收入。中厨房每日厨房采购类别对比项目3月份直拨成本占收入比|4月份直拨成本占收入比差异率蔬菜类214 888. 858. 31%19, 694. 931L01%2. 70%67,100. 3珈60X 600. 01%肉类2& 905. 9010. 9

5、7%18, 553. 4510. 37%-0. 60%三鸟类15.313. 805. 81%1126355& 30%0. 48%海鲜类47, 724. 0618.11%3L2817217. 49%-0. 62%0. 0珈迴肉火腿类96, 000. 05%握类2,195. 000.埶L 630. 006 91%0. 08%罐头果蔬食品类410, 000.16%321 000.18%0. 03%粮食氷面类3, 409. 001.29% 376. 00 45%1.15%调料类L 360. 000. 5轟1,102, 000. 62%0.10%干果干货类2, 945. 001.12%1, 227. 0

6、00. 69%-0. 43%糖类156 000. 06%-0. 06%賢油奶油类0. 00%340, 000.19%0.19%贵重干货0. 00%900. 000. 5側0. 50%冻品类1, 397. 000. 53%5. 947. 503. 32%2. 79*饮料42. 000.沏702, 000. 39%0. 38%合计126, 607. 7148. 04%9& 051 7554. 80%& 76%2）西餐厅食品本月食品成本率49.1%，纵比上月上升6.21个百分点，对比协议最高成本指标高 9.1 个百分点。西餐厅的主要生产创收来源于酒店住店客人房含早餐（西式自助早餐53.53万元）和巴

7、西烧烤15.59万元的收入，房含早餐的收入合计占西餐厅食品净收入的比重为 71.49% （上月67%），西餐散点销售（本月5.75万元）对比上月（6.16万元）有下降趋 势。本月成本差异分析：1、全月累计动态成本率52.35% （上月为43.9% ），西厨房全月 累计领购成本32.46万元，影响成本率为43.34% ； 2、本月果蓝赠送制作总计 57个，发 生扣减成本为617.4元；3、本月业主在西餐厅与巴西烧烤发生宴请成本合计为1054.4元，影响成本率0.14个百分点。西厨房每日厨房釆购类别对比顶目3月份直拨成本|占收入比4月份直拨成本占收入比差异率蔬菜类29, 563. 244.14%3

8、0., 979, 964. 14%-0, 01%水果类58. 270. 508.17S54, 937. 007. 34%-0. E3%肉类4,799. 300. 67S& 337. 361.11%0. 44%三鸟类N 923. 606 41%3,118* 956 42%0.01悔鲜类44, 475. 706 23%35, 430. 224. 73%-1.50H烟肉火腿类26. 022. 003. 65%33, 540. 004. 48%0. E3%蛋类1L 310. 001. 59%14, 300. 001. 91%0. 32H罐头果蔬食品类344. 300.12%1, 476. 006 20

9、%0. 0&粮食米面类11,235. 001.57%11,049, 501.48%-CL 10%调半4.041.500. 57%3. 953. 000. 53%-0. 04%香稚F色素411. 000. 06S一一-0. 06%果茸果浆类1, 952. 000. 27%2, 788. 006 37%0. W干果干货类5,164. 000. 72%5. 615. 500. 75%CL 03%浆奶巧克力类315. 000, 04%504. 000. 07%0. 02%糖类0. 000. 00%45. 000. 01%0. 01%冰淇淋类225. 000. 03%-0. 03%黄油奶油类6, 44&

10、 000, 90%11,455, 001.53%0, 63%芝士类h 920. 000, 27%-0, 27%冻品类3 514.504. 84%43,671,905. 83%0, 99%饮料28. 542. 004. 00%31, 360. 004,19%0.19%合计272, 975.1438. 2跚292, 566. 3939. 07%0. 81%综合上月及本月食品生产成本实际情况分析，中西厨房在每日厨房采购与存货成本上有压缩的弹性。建议：合理控制进货与存货量，避免占用酒店流动资金；加强提高厨房粗加工的出成率及废脚料用作临时菜出品；西餐早餐机动合理调配出品。附注：由中厨房调至西厨房及巴西烧

11、烤的成本已划分清楚，本月合计调拨金额3.89万元（上月1.46万元）。川餐饮饮品及香烟成本分析：酒吧酒水成本&销售综合说明：本月酒吧综合成本率 26.41%，对比预算上升 3.8个百分点；本月业主在大堂吧发生宴请消费金额17元；餐饮吧台本月财务例行盘点未见明显的盘盈亏现象2011年4月份餐饮酒吧成本生产指标表项目本期成本本期收入成本率上月成本率预算成本率中餐吧5,025.8315,653.0032. 11X27.71X2 591西輕吧669-653, 9730016. 86S44.95X22. 02S主题吧982.221,271.0077.28X28.74X22. 02驚大堂吧1209.068

12、,707_ 0013.89S19. DH22. 02%池畔吧301.951,3970021.61%27.28M22-02%综合名，188.7131s00k0026.41X26.48*22.S1K1、中餐吧本月销瓶水井坊52。、3瓶剑南春52。、红酒、自制啤酒及榨汁等；2、西餐吧与主题吧本月销售主要为酒店鸡尾酒、啤酒与榨汁等;3、BBQ酒水销售特色为自助烧烤包价套餐；4、大堂吧酒水销售主要由大堂休闲客人散饮类消费兴趣促成。香烟成本：香烟销售&成本报告20114月份ITE1顶目大堂R5中鬟吧西餐JTBBQACTUAL月实际ACTUAL月实际ACTUAL本月实际ACTUAL月实际SALES 2EYE

13、1VE销售收入593.0059.002ZB.0059. 00CIG COST香烟成本266.5022.50103.0024 . 00Transfer外部调拨EHT宴诸OWNER业主往乘MT CIG COST香JS谆成本2&6.5022.50103.0024.00CIG COSTFEECESTAGE 香f9成本車44.9413&.14X45.1SX40L 68K餐饮营业成本占比:餐饮部食饮品每日领购综合成本率:2011.4月餐饮部食饮品每日领购综合成本率 单位：元Hi每日领购成本每天收入每日领购成本率注：餐饮部全月累计领购综合成本率为 46.7%IV其他成本营业部门迷你吧：本月迷你吧收入6516

14、元，成本率29.43% （上月29.35%）,签免和报损 合计214.07元，综合成本率32.72%;客房一次用品：本月含FFE客用品合计发生7.61万元，平均单位成本为11.93元/间夜对比上月10.58元/间夜 上升了 1.35元/间夜，环比增长12.75%;洗衣房：本月洗衣房发生住店客衣及外来布草洗涤成本539.67元，本期洗衣房收入5843.5元，成本率9.23% （上月11.9%）;池畔吧泳装：本月泳池吧发生游泳物品营业成本 1645.94元，收入4350元，成本 率 37.83% （上月 59.02%）。EMPLOYEE MEAL员工膳食：员工餐厅：本月普通员工总餐费为 13.97

15、万元，对比预算14.21万元（按14元/人/天 核算）降低了 2444.47元；本月员工餐厅就餐人次数合计为 3.04万人次（就餐人次数由人 力资源部提供）。STORF INVFNTORY TURNOVFR ANAIYSIS存货周转率分析1）一级仓项目食品仓IS品仓物料仓存货总计It 6BBevernS toTcrowel el 5 M1F H ceOpening Inventory 期初存贷295.69949320.753.42832.057.221.443,510.13Purchase 本月进贺30.574 6015.318.2415.054.4060,947.24Issue From S

16、tore 本月岌赏56,491,3496.3827270562.35230,426 41Actual Closni Inventory 列未存货269.78275240.588.94768.559.271.279,030.96Average Monthly Inventory 申月平均存哽282741 12280.721 18800.308.251,363,770.55Percentage 占用比率21.09%10.82%60.09%Rte Of IiiventoivVTuinovei存贷周转丰19J8%33J8%9.82%16.90%Last Month Turnover 上月周转率16.5

17、2%4.30%7.90%8.95%2）餐饮二级仓顶目中厨房西厨房大堂吧中餐吧主题吧存货总ilIte&牴纽 鼻he Loblgr BaxTIk PalaceM kFOpening Inventdiy 期初存货191009.S2103067.4312034L 1920310.2612241.32390 7044T380.42Purchase 斗月进货127099. 10331466 0110446.314686.23432.73333 41474463. 79Issvie From Store 如月发货130181.17331041.7416340.&85956,351106.09366. 10453492.92d U ILLQL 7 工 J 4 J-l. ILgInventory期末存货179927 45103511 70113946 3210040.1411567.17358 01428351.29XIVCXJIIUILLUXJInventory 耳月平均存货18S4S6. 49103299. 57117144 0119675.2011904.2S374. 36437365.86Percentage 占用比率42.00%24. 17%26.60%4.44%2.70%0.08%Kat e