关于铁强化酱油的一些学术争议

1、关于铁强化酱油的一些争议（1）科技文摘报2010.12.30日刊登的铁强化酱油争议。铁酱油推广*正方观点：陈君石：中国工程院院士、中国疾控中心食物强化办化办公室主任酱油是日常调料，把钠铁EDTA作为强化剂，是因为它在人体内的铁利用率高于其他铁剂。每天补充5毫升铁酱油，可以在3个月内完全纠正贫血。钠铁EDTA是按照食品添加剂系统来管理的，经过了世界卫生组织的严格评审。*反方观点：鲍善芬：中国疾控中心营养与食品安全研究所主任；杨月铁：解放军301医院营养科微量元素室研究员铁酱油属于强化食品，是一种改善区域性疾病，具有补充作用的营养食品，不等于普通食品，并不适合全民推广。钠铁EDTA，在自然界本来并

2、不存在，这是一种经过化学合成的有机化合物，过量食用可能会造成其他元素缺乏。1993年2008年，联合国食品添加剂委员会曾经先后三次召开会议，对钠铁EDTA的安全性进行评估，并且强调，这种形式的铁仅限于缺铁性贫血地区，铁摄入不足并且贫血的人作为铁的补充； 过度强化和滥用可能存在危害； 并不推荐个体的普遍应用。*最新进展：中国疾病预防控制中心表示，目前我国有两类强制性推广的营养强化碘盐。除此之外，诸如大米、面、油和酱油等都属于政府有关部门倡导，由公众自由选择的食品。老人盲目补铁当心身体中毒：老年人常因各种原因导致贫血，但有的人误认为贫血都是缺铁引起的因此，盲目服用补铁药物，大量食用含铁丰富的食物或

3、各种补铁保健品。对此，医生认为，日常的合理膳食完全可以满足人体对铁的需要，如果不是因为缺铁导致的贫血，不要盲目补铁。如误服大量硫酸亚铁，或食用铁器煮的海棠、山里红等酸性食品，可能导致急性铁负荷过重； 如长期给非缺铁性贫血患者补充铁剂或高铁饮食，则会出现慢性铁负荷过重。即便是缺铁性贫血患者，补铁也要适可而止，并不是补得越多越好。否则会引起恶心、呕吐、腹泻、昏迷等急性铁中毒症状，严重者会致人休克、死亡。由此可见，老年人发生贫血，先要查清引起贫血的病因，然后对症施治，不可盲目补铁。四、酸味调味品：酸味调味剂按加工方法； 将酸味分为下列几种：酿造和发酵类食醋，天然产物提取类酸、如苹果酸、酒石酸、抗坏血

4、酸等； 化学合成类酸、如磷酸、乳酸，丙酸、冰乙酸等，下面简介酿造和发酵食醋为例重点介绍：1 食醋的分类1） 酿造醋：又分为粮谷物、薯类和水果用固体堆积酿造和液体发酵的醋，包括 市场上以高梁为主要原料发酵的“陈醋”；以糯米为主要原料发酵的“香醋”，液发酵的白醋等。2） 食醋酿造过和中的生产工艺 酿造食醋是利用微生物产生的酶、将粮食和谷物中的淀粉分解成糖类； 酵母菌将糖类要解成乙醇（洒精）； 再由醋酸菌将酒精氧化成醋酸。液体发酵醋也是上述道理，只是将制作的糖液加入发酵罐内经微生物发酵将糖变成洒精，再加入醋酸菌，发酵成醋酸，再经将发酵液压榨除渣、得醋酸。3） 酿造醋中特色工艺中的几个产品1） 陈酿醋

5、：是指将醋醅再加盐、移入缸（或池）中压实、封缸后熟1520个小时，倒入缸中封缸、陈酿数月后淋出的醋称为陈醋。这种醋香气浓郁。2） 熏醋：将醋酸发酵终了的一半醋醅置于熏缸中，用文火加热，温度保持在7080，约4天出醋，淋的醋叫重醋。这种醋有着一种特有的重味，香醇味、色较深。3） 山西老陈醋：将酿造淋出的醋，一年四季日晒夜露，冬季捞醋缸中结的冰，这种醋色黑紫质地浓稠酸味醇厚。4） 调配醋：在冰醋酸或醋酸中加入糖、酸味剂、调味料、食盐、香辣料、酿造醋醋等配制而成的食醋。2 食醋的功能1） 能促进消化液分泌，预防感冒，有利尿作用。2） 能减少致病物质的毒性，抑制和降低人体衰老的过氧化物的形成。3） 有

6、杀菌、防腐、保护肠胃和有助于降血压等作用。3 食醋的质量1） 感观指标：颜色根据酿造工艺和原料不同有差异，如陈酿和熏醋颜色较深，一般酿造的醋呈琥珀色或红棕色； 果醋色泽较淡，如用山楂酿造出的醋呈淡红色；稍甜苹果醋呈微黄色、猕猴桃醋呈草绿色，具有苹果特有的香气，有猕猴桃特有的芳香。2） 食醋等级：根据标准和市场上商品，食醋在总酸4.5g/100mg4.5%时，为一级醋，含总酸3。5的醋为本级醋，要添加苯甲酸等防腐剂防腐，在食用醋配料中添加白砂糖、盐调味增鲜和粮食醋稍有沉淀都属于正常的。3） 卫生指标： 食醋中的卫生指标一般要求砷（以AS计）0.5毫克/公斤，铅（以Pb计）1.0毫克/公斤，大肠杆

7、菌3个/100毫升，致病菌不得检出。所以在选购散装食醋时要特别注意，因散装产品很难达到上述卫生指标。4 其他酸味调味品1） 柠檬汁：柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液，颜色炎黄，味很酸并略带苦涩味，有柠檬的特殊芳香。柠檬汁分为原果汁和经浓缩16倍制成的浓缩果汁。原果汁又分为澄清果汁和混浊果汁，其中以混合果汁的风味色泽和营养价值最好。柠檬汁过去在西餐中应用较多，近来在中餐使用，使菜更具有芳香及柔和的醋味。2） 醋浆水：是一种白色或稍呈白色的酸味液体，是西北地区农家常用的酸味剂，其制作方法是将蔬菜切碎、煮熟、放在缸中，再用豆和面粉煮成的汤倒入缸中，拌均、封缸23日即成，其中以芹菜制作浆水较佳，具有乳酸柔

8、和的酸味及淡淡的清香味，具有热鲜署之用。3） 酸味果汁：常用的有山渣汁、酸酶汁、澄汁、苹果汁、楊梅汁等均可作酸味调味原料。 五、香辛调味料是指能赋预食品香、辛、麻、辣、甜等和味的可食用的香料植物。我国一些中草药具有药食兼用特性，这种调味料民间又称香药料，卤料、佐料。目前市场上有粉碎的香辛料（如胡椒粉）、复合香辛料（如五香粉）、香辛料精油（如芥末油）等。 1按固有气味分类 香辛调味料均含有特异性典型气味的呈味物质，刺激味蕾和嗅觉细胞，使人产生不同的味觉和嗅觉感觉。但目前还没有一套完整、科学的量化标准来准确地描述味觉、嗅觉的感觉，只能按传统习惯将其在气味上分类。根据香辛调味料固有的特征气味分类。

9、香辛调味料按其固有的特征气味分类气味香辛料示例气味特征酸香柠檬果皮芳香、果汁极酸甘甜肉桂甘草具剌激性甘味具浓厚甘甜味苦香味砂仁胡芦巴洋苏叶气芳香浓烈、辛凉、微苦香气浓郁、略苦气芳香味较苦气味香辛料示例气味特征辛辣味辣椒姜胡椒具芳香和强烈辛辣味特殊芳香辛辣特异香气和浓厚辛辣麻味花椒微甜、辛温香麻五味俱全五味子其味酸咸苦辛甘皆全，其皮肉甘、酸，核中辛、苦，都有咸味芳香多香果丁香莳萝具肉豆蔻、丁香、肉桂、胡椒等混合香气香气浓郁，微带辣味感强烈似茴香气味 2）香辛调味料的特点 （1）香辛调味料都具有典型滋味或香气（特征性气味）。例如，葱、姜、蒜、洋葱、芥末、辣椒等均具有辛辣味，但人们能够通过味觉来区分

10、它们，也就是说，它们的辛辣气味是各具特点的，具有区别于其他调味料的特征性气味，使人们易于感知并将其区分开来。 （2）绝大多数香辛调味料含有的挥发性物质，是呈味的主要组成成分。如莳萝子中含有香芹酮，小茴香中含有的茴香醇等。 （3）香辛调味料都是采用植物富含呈味物质的部分。如肉桂取用树皮，白芷取用根，胡椒取用果实等。 （4）绝大多数香辛调味料具有一定的药理作用，其中，许多品种为我国传统中药，如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。 （5）香辛调味料在正常使用量内，对人体健康无损害，还可促进机体某些功能的改善。因此在使用香辛调味料对食品进行调味时，只要不产生异、恶、邪等不良气味，可按生产需要添加。

11、3）香辛调味料的功能 （1）调配食物口味，给食品增色添香 以一种或多种香辛调味料混合使用可能制成不同风味的调味料，使食品具有独特的口味。 （2）抗氧化功能 美国在1938年首先发现丁香具有抗氧化效果，以后又发现黑胡椒、鼠尾草等多种香辛调料具有抗氧化功能。我国与德国联合对60种药食兼用植物的抗氧化性能进行研究，结果表明，丁香、香薷、小茴香、百合、姜、藿香、香椽、芝麻等具有较强的抗氧化活力，它们可以阴断脂肪自动氧化的链增长与链传递反应，抑制脂肪自动氧化反应的发生，有利于提高肉类、禽类、水产类等富含脂肪的食品原料及食品储存稳定性。 （3）抗菌防腐作用 香辛调味料中含有具有抗菌防腐性能成分，如酸、醛、

12、醇、丙酯、酮、醚、酯等。食品被微生物污染后，会腐败变质，生成黏液，发生变色、变味等现象，使食物失去食用价值甚至产生有毒有害物质，食用时可造成食物中毒。为避免该类现象的发生，实际生产中一方面采用先进的科学的加工工艺，加强卫生管理，同时可加入食品级防腐剂，提高食品的保持期。选择安全性高的天然防腐剂香辛调味料，不仅能防腐保质，而且可以增香赋味。 （4）药疗作用 香辛调料不仅不可以调和滋味，而且具有较强的食疗保健作用，在我国中医中药治疗疾病及药膳保健过程中广为利用，收到较好效果。 杀菌作用：如大蒜。 镇咳作用：如海萦草、迷迭香。 镇静作用：如大蒜、八角、罗勒、香柠檬、鼠尾草等。 驱风作用：如大蒜、八角

13、、葛缕子、柠檬、芫荽、小茴香、姜、丁香、牛膝草、薄荷、肉豆蔻、牛至、迷迭香、百里香等。 愈创作用：如大蒜、丁香、海索草、洋葱、迷迭香、鼠尾草、百里香等。利尿作用：如大蒜、八角、葛缕子、柠檬、小茴香、洋葱、迷迭香、鼠尾草、百里香。 通经作用：如罗勒、肉桂、葛缕子、海索草、薄荷、牛至、迷迭香、鼠尾草、百里香等。 祛痰作用：如小茴香、牛膝草、洋葱、牛至、百里香等。 止血作用：如肉桂、柠檬、等。 驱虫作用：如大蒜、肉桂、葛缕子、柠檬、丁香、牛至、百里香等。 催乳作用：如八角、葛缕子、小茴香等。 催眠作用：如罗勒、牛膝草等。 清凉作用：如柠檬、橄榄等。 健胃作用：如大蒜、八角、罗勒、肉桂、葛缕子、芫荽、

14、牛膝草、薄荷、肉豆蔻、洋葱、牛至、迷迭香、鼠尾草、百里香等。 4）不同作用的香辛料应用 （1）增香作用 在猪、牛、羊肉中添加肉豆蔻、丁香、芥菜、莳萝、欧芥、黄蒿、茴香等； 在鸡肉中添加欧芥、芥菜、黄蒿、茴香等；在鱼贝类中添加芥菜、欧芥、莳萝等； 在蔬菜中添加肉豆蔻、欧芥、芥菜、黄蒿、莳萝、茴香、芫荽等起赋芳香作用。 （2）去异脱臭作用 在猪、牛、羊肉中添加姜葱类、月桂、洋苏叶、陈皮、麝香草等；在鸡肉中添加月桂、葱类、陈皮、洋苏叶、麝香草等；在鱼贝类中添加月桂、大蒜、葱类、陈皮、麝香草等；在蔬菜中添加月桂、葱类、洋苏叶、麝香草、芥末、胡椒等起去异脱臭作用。 （3）赋色作用 在许多原料中添加辣椒、胡椒、芥末、咖哩粉