生鲜品质管理的一般规范

1、.生鲜品质管理的一般规范壹、目的:规范生鲜商品品质管理作业程序,以保证商品品质。贰、适用范围:各分店生鲜部。叁、内容:一、 商品收货:(一)生鲜课长需亲自收货,把好进货商品品质关。鱼、肉、熟食商品必须以冷藏车配送,以保持商品的鲜度。(二)课长负生鲜商品品质验收之全责(相关规定见生鲜各课收货标准)。(三)收货时如发现质量问题,应坚决拒收并在第一时间联络相关采购经理及营运专员。(四)早、中班交接时人力较足,应及时做好二次开店准备,实施商品大补货与饱满陈列,同时,早班应将营业中待办未完成事项(包括会议事项、客诉等)仔细交接给中班。二、 商品陈列:(一)商品陈列须饱满,有量感,且视商品卖相增加装饰、配

2、色,以突显商品。(二)结合关联性陈列与垂直陈列。(三)依商品的日均销量与排面大小及时调整排面,销量大之商品可做集中大堆头陈列,以增加顾客购买欲。(四)熟食烤、炸类商品陈列于电热柜,在排面上不可超过3小时；卤类商品陈列于水加热柜,且需在早、中班交接时回炉；真空包装的商品可陈列于敞开式冷柜；封闭式冷柜可陈列加工肉类、禽类、裸卖等熟食。(五)肉类商品需用毛巾吸干水分后方可包装；冷藏柜可按属性、大中小分类等方法陈列。三、商品品质:(一)排面品质:1、补货前必须先将排面上品质差之商品挑出,补货时必须确实翻堆,坚持批进批出、先进先出的原则。2、排面商品会因顾客选购而变质、破包,必须掌握商机出清。3、排面上

3、商品应无明显品质差异,品质差下架之商品应视客流随时安排出清。4、及时回收处理孤儿,以减少商品损耗。(二)库存商品品质:1、仓库进货必须确实做好先进先出,并于外箱上写明进货日期。2、课长于订货前须了解商品实际库存后再下订单,避免造成高库存。 四、保质期检查:(一)每周一安排值日生,确实检查库存商品之保质期(含制造日期)。(二)进货时,须于收货区抽验商品保质期,不符规定之商品不予收货,并第一时间通知采购处及营运专员。(三)南北干货(含排面及仓库)保质期半年以内凡商品在剩余1/4保质期时、半年至一年商品在剩余1/5保质期时,一年至一年半商品在剩余1/6保质期时,需排定出清或退(换)货计划。 五、商品

4、加工:(一)所有生鲜员工必须遵守公司生鲜制服着装规定。(二)所有商品器具于加工前必须做好清洁及消毒工作,熟食加工人员(含导购人员)需戴一次性手套,以保证商品卫生、清洁。(三)加工完成之商品注明加工日期后放置于冷藏库保存,以防商品变质。 六、重量检查:每周一抽查定量之包装商品。发现问题商品时,须马上下架,并通知采购处及营运专员。若为收货时发现,则不予收货,并通知采购处及营运专员,列为不良供应商。 七、卫生清洁:(一)生鲜商品陈列架需随时保持清洁、整齐,灯光明亮。(二)陈列架下方不可置物,每周一打烊后由保洁公司以洗地车将蔬果陈列架下方彻底清洁(需将陈列架移开,待清洁完成后,归位放整齐)。(三)操作

5、间地面、工作台、设备保持清洁,库存区随时整理。(四)依生鲜部各课每日设备清洁交接班表(如附表),当班课长检查完毕后,课员才可下班。 八、为了给顾客有一个舒适的购物环境,白天严禁使用喇叭叫卖,晚上出清时可以使用高音喇叭叫卖,但要控制音量(严禁喇叭使用录音状态),各店可以利用广播稿的形式把一些促销品由总机通过广播告之顾客。 九、使用表单:生鲜部每日设备清洁交接班表。新鲜的准则壹、目的:提供维护生鲜商品鲜度的一般性准则,以追求商品鲜度,减少不必要损耗。贰、适用范围:各分店生鲜部。叁、维护生鲜面销商品鲜度的要则,严格收货与适当的存货保鲜。一、准确订货:订货考虑因素: (一)促销期(使用店内促销订单)。

6、 (二)季节。 (三)天气。 (四)日均销量、来客数。 (五)现有库存量、电脑库存量。 (六)陈列位置。 (七)品质。 (八)面销。 (九)价格(与市场对比有无竞争力)。 (十)时间掌握(下单时间)。二、严格收货:按作业规范严格检查下列各点,坚决拒收不合收货标准商品。 (一)新鲜度。 (二)规格。 (三)保质期。 (四)数量。 (五)扣重标准。生鲜面销商品的品质为分店之责任,分店若不能严格把关、拒收不合品质要求商品,所有责任由收货单位负责。三、适宜的存货保鲜: (一)冷藏方法:蔬菜、水果库内温度为2-6,肉及鱼类为0-2。 (二)冷冻方法:冷冻商品须在-18以下温度保存,不可解冻后再冷冻。 (

7、三)商品保养:鸡、鱼等商品用冰盐水处理后再铺冰保存,可使商品保存期更长些。 (四)库存单:库存单上一定要注明保质期,才能做到先进先出。四、批进批出: (一)容易产生明显品质差异之商品(最多产生在蔬菜、水果与现流水产)必须批进批出,以维护排面商品品质良好一致。 (二)批进批出至最后时,排面上会有经顾客挑选后剩下的一些品质较差的商品,必须即时出清或收下统一出清,排面上重新陈列新的商品,以保证整个排面商品品质良好而且一致。五、先进先出: (一)排面:无明显品质差异商品,必须先进先出,以维持商品鲜度。 (二)制作商品时:拿取原物料必须先进先出。 (三)库存商品:每次进货时必须做好库存整理,一定要先进先

8、出,不可积压。六、最适陈列量: (一)依日均销量大小调整排面。 (二)销量大之商品可做几个大堆头陈列,以增加顾客购买欲,同时减少补货频率。 (三)生鲜品项(尤其是蔬菜、水果、现流水产、自制熟食及甜面包)每日至少能回转2-3次以上,方可保持商品鲜度。 七、掌握出清时机: (一)即时出清: 1、商品品质有异而顾客多时,即时出清,可以再补新货,增加销量；随时整理排面,过滤品质,及时利用面销出清少量不良品。 2、最差出清方式是放在磅秤机旁,无人管理,只贴降价标签。 3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。 (二)晚间出清: 1、依晚间来客数,决定排面量。 2、依剩余排面量,决定出清时间。 3、顾客多时即做出清动作,不要等顾客少时再出清,以免出清不完,第二天品质更差。 4、叶菜、香蕉、配菜、自制熟食、常温蛋糕及土司类等品项要做到当天进(制作)当天清。八、损耗: (一)损耗是看占比,不是看金额。 (二)增加销售可降低损耗占比。 (三)品质好