食品工厂机械与设备课后题主要考试内容

1、食品工厂机械与设备课后题第四章分选分离机械与设备判断题1. 植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。（V）2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。（V）3. 分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液.（V）4. 反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压（X）5. 布袋过滤器在温度高于 100C的环境中，滤袋的材料不能使用天然织物。（X ）6. 旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。（ V） 7.超临界流体萃取系统流程中必有换热器。（X） 8. 一台电渗析器可采用多对电极。（V）1. 如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。2. 奶油分离三用机可以在任何

2、条件下独立完成牛乳的标准化操作。3. 在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩（循环）环。4. 超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。5. 所有的膜分离系统均需要配备冷却器。6. 静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子7. 只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。8. 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。填空题1. 离心分离机可根据：（1）分离因数、（2）分离原理、（3） 操作方式、（4） 卸料方式 、（5） 轴向进行分类。2. 按操作原理，离心分离机可以分为过滤 式、沉降式和分离式三种。3. 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋压榨机和带式压榨机

3、。4. 食品加工厂常见过滤设备有：板框式压滤机、叶滤机、转筒式真空过滤机、转盘式真空过滤机等。5. 除了榨汁机和过滤机以外，另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是：粉尘分离设备、提取机械设备和_膜分离机械设备。1. 卧篮式压榨机也称布赫榨汁机，关键部件是 尼龙滤绳组合体。其榨汁过程的主要步骤是: 装料 、 压榨 、二次压榨、 排渣 和 清洗 。2. 金属探测器可探测磁性 和 非磁性 金属，探测的难易程度与物体磁穿透性能和 电导率有关。典型金属探测器可以检测到直径大于2mm 的球形非磁性金属和所有直径的球形 磁性 颗粒。3. X射线检测系统可以检测：金属、 玻璃 、 石块 和 骨骼等物质,同

4、时还能够检测到 _铝箔包装食品内的不锈钢物质。此外，X射线探测器还可检视包装遗留不足 产品放置不当。X射线探测器对木头的检测敏感度为mm。碟式离心机的进液口设在下部或上部。出料口设在 上部。6. 过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：粒状 介质，如 细砂、石砾，炭 等； 织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸： 多孔性固体介质，如 多孔陶、多孔塑料等。7. 过滤机按推动力，可分为：重力、加压和真空过滤机；按过滤介质可分为：粒状介质过滤机、滤布介质过滤机、多孔陶瓷介质过滤机和半透膜介质过滤机等。8. 常见的三种超临界萃取流程：控温萃取流程、控压萃取流程、吸附萃

5、取流程三种。13. 压力式膜分离设备包括平板式、 管式、螺旋卷 和 中空纤维式膜组分 等四种类型。它们所用膜的平均孔径范围依次由小变大。14. 压力式膜分离设备常用的膜组分形式有：膜组件、 泵、 膜辅助装置 和 过滤器 等。（13和14题写反了）9. 泵在一般的膜分离系统中的起压力供料和提供膜表面料液流动必要的流速两方面的作用。10.每一级电渗析器本体由膜堆、 极区 和夹紧装置 三部分构成。17.电渗析器利用 直流 电源工作。食品用的电渗析器一般用石墨、 不锈钢、钛丝涂钉等材料做电极。选择题选择题1.内外相密度相差不大的乳状液可用B式离心机进行离心分离。A.过滤 B. 碟 C. 沉淀D. B

6、和 C2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用A式离心机。A.过滤 B. 碟 C. 沉淀D. B3. 净乳机与外界有C个管接口。A. 1D. 44. 许多果蔬原料采用 D进行分级。A.重量原理B. 筛分原理 C. 密度差D. A 和 B5.如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用B个多孔滚筒。A. 1 B.4D. A6 .X光异物选别机利用参数探测食品中存在的异杂物。A. 重量 B 大小C 密度D颜色7.光电式果蔬分级机中,A果蔬分级机与输送速度无关。A.遮断式 B. 脉冲式 C.水平屏障式D.垂直屏障式8相对而言，金属探测器探测D 较困难。A.铁B. 铜C.铝 D. 不锈钢9. B过滤机可作连续操作。A.

7、板框 B.真空 C. 离心 D. B 和C10 C压榨机为间歇操作型。A. 螺旋B.辊式C.布赫D.带式11. 从油料种子榨取植物油，可选用C压榨机。A.螺旋B.辊式C.板式D.带式12. 带式压榨机使用B 条压榨带。A. 1 C. 3 D. 413. 超临界萃取设备可以通过D实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附 B.降低温度 C.降低压力D. A 、B和C14. 为了除去果汁中的部分有机酸可采用C 设备。A.反渗透 B. 超滤 C.电渗析 D.微孔过滤15 x射线异物探测器对食品中C 的检测敏感度最小。A骨骼B 金属粒子C塑料D玻璃16斗式浸取器_A浸取器。A是渗滤式B是浸泡式C呈U形结构D

8、B和C第五章粉碎切割机械判断题1. 机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。（X）2. 机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎（V）3. 振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。（X）4. 振动磨在干法和湿法状态下均可工作。（V）5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上（X）6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。（V）7.各种切丁机均对物料切割三次。（V）8. 绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。（X）9. 绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。（X）10. 斩拌机旋转剁刀的半径相同。（X）11.斩拌机岀料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动（V）12.打浆机

9、只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。（X ）13气流磨属于冲击式粉碎机。（V）14所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（V）15利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（V）16球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（V）17在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。（V）18鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。（X）19齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。（V）20三道打浆机组从第I道到第山道打浆机的筛网孔径逐步减小。（V）选择题1. 锤击式粉碎机可从 _ D 方向进料。A.切向 B. 轴向 C.

10、 径向 D. A 、B和C2. 悬辊盘磨机的进料粒度_A 。A.在3040mn之间B.在44125卩m之间C. 在88150卩m之间 D. 150 卩m3. 具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越 _B且钝角越 _则剪切力越 _而挤压力越A. 小,大，大，大B.小,大，大，小C.大，小，小，小D.小,小，小，大4. 果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整_A 加以调控。A.定刀片 B. 横切刀 C. 圆盘刀 D. A 和B5. 打浆机对物料的打碎程度与_ C 关系最小。A.物料的成熟度B.刮板的导程角 C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距7棒磨机常用钢棒直径范围为C，其筒体长度与直径的比值范围为 。A. 501

11、00mm, 34 B. 510mm 2 C. 50100mm ， 2 D. 510mm， 348球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为C 。A. 18%38%B. 28%38%C. 28%40% %48%搅拌磨的研磨介质粒径范围在B时，可得到粒径小于15卩m范围的成品。A. 12mm B.C. 23mm D. 525盘击式粉碎机可从B方向进料。A.切向 B.轴向 C.径向D. A盘击式粉碎机的筛网对转子的包角A. 180B.180，360气流式粉碎机能获最小粒度的粉体。A.= 50 卩 m B. 50 卩 mC. =1 卩 mD. =2011真空斩拌机料盘的转速范围为A r/min，剁刀转速范

12、围在r/minA.520 ， 200040004000，52012单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在A mm ，开孔率约为%A. ， 60 B.， 60 C. ， 50 D. ， 50填充题1. 锤击式粉碎机利用高速旋转的 锤头或锤片产生的作用力使物料 粉碎，既适用于脆性物料，也可用于 部分韧性物料 甚至纤维物 料的粉碎，所以常被称为 万能粉碎机。2. 磨介式粉碎机是指借助于 处于运动状态、具有一定形状和尺寸 的研磨介质所产生的 冲击、摩擦、剪切、研磨等作用力使物料 颗粒破碎的研磨粉碎机。其粉碎效果受磨介的 尺寸、形状、配比及运动形式、物料的 充满系数、原料的 粒度 影响。这种 粉碎机生产率

13、低、成品粒径 小，多用于 微粉碎及超微 粉碎。3. 切片机械是将物料切割成 厚度均匀一致的片状 产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的适应性 较强，如 离心式切片机 ，有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。4. 绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。绞肉机主要由 进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀 和格板等构成。它广泛应用于香肠、火腿、鱼丸、鱼酱等的制品加工。5. 斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉（鱼）糜，同时具有使剁碎的原料肉（鱼）与添加的各种辅料相混合的作用。它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。分为 常压式和真空式两种。6. 气流粉碎机具以下特点：（1）

14、能获得_50um以下粒度的粉体；（2） _粗细粉粒 可自动分级且产品粒度分布 _较窄（3） 适用于_低熔点 和_热敏性 材料的粉碎；（4）产品不易受金属 或其它_粉碎介质 的污染；（5）可以实现_不同形式的 联合 作业（6）可在_无菌 情况下操作（7）结构紧凑，构造简单，没有 传动件 。7. 盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处。其工作元件有两个相互靠近的圆盘 组成，每个圆盘上有 _以同心圆排列 的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到_另一个圆盘 的 两层 指爪之间，盘击式粉碎机一般沿_整个机壳周边 安装筛网8辊式磨粉机主要由磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机械、

15、磨辊清理装置和吸风管 等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为 单式和复式 辊式磨粉机。磨齿的齿数、齿形、拉丝斜 度和排列四个方面技术特性与辊式磨粉机齿辊的工作性能关系密切。第六章混合均质机械与设备判断题1. 一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。（V）2.2. 对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。（X）3.3. 搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率越大。（X）4.4. 高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。（V）5.5. 一般说来，容器回转式混合器多为间歇式操作。（V）6.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。（X）6.7.

16、揉制面团只能用卧式捏合机。（X）8.胶体磨是转动式均质设备，它的岀料有一定的压头。（X）79由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料没有压头。（X）10、 分散乳化器是一种旋转式均质机械。（X ）11、 分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。（V） 填充题1. 液体用的搅拌设备通常由搅拌 装置、 轴封 和 搅拌容器 等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有 浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、螺带式、螺杆式等。 相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有 中心立式、 偏心立式 和 倾斜式。当搅拌

17、轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在 搅拌容器 内加装 挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。2. 打蛋机也称 立式捏合机，是一种搅拌轴与地坪面 垂直、适用于黏稠物料 混合与搅拌的设备。这种设备的 搅拌器 相对于搅拌容器作 行星 运动，结构上打蛋机有两种形式，均可以实现搅拌器相对于 容器轴线 的行星 运动， 这两种形式的打蛋机分别为 容器 固定的，另一种是 容器 运动的。3. 捏合机，也称 调和机、固液混合剂，一般为 间歇 式。用于 粘稠物料的调制。其搅拌器通常较坚实，最为典型的捏合搅拌器是 Z形搅拌器。捏合机的容器，一般通常是可倾 的，以便完成捏合操作后方便岀料。4. 粉体物料混合设备，从运动方

18、式上分有容器回转式 和容器固定两类形式。从操作方式上分有间歇 式和 连续式两种。只有容器固定式混合设备才能实现连续操作。选择题1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴A时，需要在罐壁上装挡板。A.重合 B.垂直 C.平行D. 斜交2. 一般可根据A进行搅拌器型式的选择。A.料液黏度B. 容器大小 C. A 和B D.容器的高度3. （立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴A 。A.作行星运动、C和DC.在圆周方向有相对运动D.径向位置不变4. D形搅拌浆常用于打蛋机。A. 筐 B. 拍 C. 钩、B和C5.容器固定式粉体物料混合器采用A 结构作混合件A. 螺旋带 B. 涡轮C. 锚式 D. 框6

19、 容器回转式粉体物料混合器A、C和D B.只能间歇操作C.混合均匀度易控制D.可用真空进料7. 工业用高压均质机DA.常用双级均质阀B.常用三柱塞泵C.柱运动频率180次/分8. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理A 的物料A . 胶体磨 B. 均质机C. 管道混合器 D.高速剪切分散乳化器对应题1. 找岀以下设备功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中(B ) 1.混合 A.用于半固体均匀化操作(D ) 2.搅拌B.固体或半固体料之间的混合操作(A ) 3.捏合C.分散系统内相物的微粒化(C ) 4.乳化 D.目的在于强化传热，小量固体在液体中溶化(E ) 5.均质E.不相溶液体

20、的混合均质化(B ) 1.高压均质机A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面(A ) 2.胶体磨B.高压阀，双级均质阀(E ) 3.超声波均质机C.无运动部件(D ) 4.高速剪切分散乳化器D.转子与定子间可发生多次剪切作用(C ) 5.管道静态混合器E.器内无搅拌器件2.找岀以下设备功能的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中3. 找出以下设备与结构件之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中(B ) 1.打蛋机(C ) 2.卧式捏合机(D ) 3.搅拌罐(E) 4.锥形混合机(A) 5.双锥形混合机A.悬臂螺旋混合器B. 拍形搅拌桨形搅拌桨D. 涡轮搅拌桨E.器内无

21、搅拌器件第七章热交换热处理机械与设备一、判断题1、 一换热器管的传热系数不高。(V)2、 逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。(X)3、 列管式热交换器也称壳管式热交换器。(V)4、 套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。(V)5、 多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。(X)6、 套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。(V)7、 管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进岀都在同一端封头。(V)8当两种流体表面传热系数相差 5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。(X)9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。(X)11、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改

22、变换热面积和入口流速条件下加以改变。12、 一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。（V）13、 旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。（X）14、 旋转刮板式热交换器只能直立安装。（X）15、 为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。（X）16、 高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。（X）17、 螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（V）18、 蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。（X）19、 蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。（V）20、 蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。（V）二、填充题1、 用于流体食品

23、的热交换器可以分为间接式热交换器、和混合式热交换器两类; 前_者又可分为 管壁 式（具体的热交换器有：盘管式、套管式、列管式、翅管式等）和板壁传热式（具体的热交器有： 板式、螺旋板式、旋转刮板式、夹 套式等）o2、 新型管式换热器主要型式有：双管同心套管式、多管列管式、多管同心套管式、组合式、列管式、翅片式等。3、 板式换热器主要由：带密封圈的传热板、分界板、 机架、导杆、压紧板、螺杆等构成。它有以下特点:传热效率高、结构紧凑、操作灵活、适用热敏物料、 卫生条件可靠、不耐高压。4、 旋转刮板式换热器的主要特点是可使高黏度物料获得高的传热系数 o可用作黏稠、带颗粒和热敏性物料的换热器。5、 直接

24、式换热器（也称为 混合式换热器）的特点是 冷热流体 直接混合进行 换热。因此，在热交换的同时，还发生 物质交换。 直接式与间接式相比，由于省去了 传热间壁，因此结构 简单,传热效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于允许两 种流体混合 场合。6、 直接式换热器在食品工业中既可用来对 冷流体进行加热、也可用作冷凝。在直接式UHT杀菌系统中所用的加热器是 直接 丄的，应用的加热介质是 蒸汽，具体的热交换器形式有 蒸汽喷射 式和蒸汽注入 式。在真空蒸发浓缩系统中，用于冷凝 二次 蒸汽的水也是直接式热交换器，具体的型式有:喷射式、填料式和孔板 式等。7、 食品工业中，有两种用以对果蔬原料 作加热外理的

25、连续式 热处理设备。它们是：刮板式和螺旋式连续预煮机,其中卫 板式对物料种类的适应性较广。&夹层锅是一种以 蒸汽为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和可倾 式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的 配料、热烫、预煮 。三、选择题1. 小批量多品种果蔬可用 J进行热烫处理。A.螺旋输送式热烫机B.刮板输送热烫机C.夹层锅 D.水泥池2. 螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节D 加以控制。A .螺旋转速B.热烫水温C.螺旋螺距D. A、E、C3. 列管式热交换器可用作DA .杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器D. A、E和C4. 旋转刮板式热交换器可用在 AA .蒸发 B.干燥 C.

26、冷冻D. B 和C5. 板式热交换器可用作A 杀菌器B.冷凝器C.蒸发加热器D. A和 C6. 下列热交换器的加热面积调整较方便A 板式 B.套管式C.旋转刮板式7.在所有热交换器中,B热交换器的密封圈最少。A 板式 B.套管式C. 列管式 D. A和E8. 下列热交换器中，D最适用于黏稠物料。A 板式 B.螺旋板式 C.列管式D.旋转刮板式9.混合式热交换器可用于AA .冷凝二次蒸汽 B. UHT C.除去不凝性气体 和B10.用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与C相连接。A .机械真空泵B.蒸汽喷射泵C.水力喷射泵 和B四、对应题1. 找岀下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二

27、列的字母填入第一列对应项的括号中。(C)1.蛇管式热交换器A.加热蒸汽与料液呈并流(E)2.普通套管式热交换器B.密封周界长(A)3.列管式热交换器C.管外传热膜系数较低(G)4.夹层套管式热交换器D.转子组合件(F)5.多管套管式热交换器E. 单位加热面积的设备较大(B)6.板式热交换器F.内部由多根缩径波纹管子构成(D)7.旋转刮板式热交换器G.由三层同心波纹管构成2. 找岀下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。(B)1.螺旋输送预煮机A.预热淋水与冷却水可换热利用余热(C)2.刮板链带输送预煮机B.占地面积小，对物料适应性不广(D)3.夹层锅C.占

28、地面积大，对物料适应性大(E)4.蒸汽热烫机D.小批量多品种预处理(A)5.淋水式热烫机E.进岀热烫室需要适当的密封措施第八章浓缩设备一、判断题3、 多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。（V）4、 升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓度的浓缩液。（X ）5、 升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。（V） 6、降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。（V）7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。（V）8料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒钟。（X ）9、 所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。（V）10、 使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设

29、二次蒸汽冷凝器。（V）11、 如果需要回收被浓缩液的香气成分，则可采用混合式冷凝器。（X ）12、 真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。（X ）13、 管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。（X ）14、 过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力损失大。（V）15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。（V）16、 虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使用不多。（X ）17、 用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。（V）18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。（V）19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。（V）、填充题1 食品料液可用 真空蒸发

30、浓缩设备、冷冻浓缩设备 或 膜浓缩设备 方式进行浓缩，其中以真空蒸发浓缩设备 方式最为常用。2自然循环管式浓缩锅的特点是：蒸发器的加热室与分离室分开、可调节两套间的距离与速度 、改善雾沫分离条件、可以几个加热室共用一个分离室。3. 带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，操作容易，适用高黏度的料液增浓。但加热面积 小，加热时间长, 效 一氐，不能连续生产。4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是：可调节循环速度、可改善雾沫分离条件、使几个加热室共用一个分离室成为可能。5. 升膜式蒸发器的特点是：料液在加热室停留时间 短，适用于 热敏性 料液；高速二次蒸汽具有良好的破沫 作用,故尤其适用

31、于 易起泡沫料液： 静压 引起沸点升高，故最好控制料液温度进料；一般组成双效或多效效流程使用；不适用于 高黏度、 易结垢的料液； 加热蒸汽与物料在加热器 呈逆流。6. 降膜式蒸发器 加热室顶部设有将 料液均匀分布至U加热管内使其形成均匀的料液 膜。操作时,一般料液以 膜状态进料。 这种蒸发器的特点是： 加热蒸汽与 料液 呈 并 流方式； 蒸发时间 短，为 单効 流型，适用于热敏性料液；不适于 高黏度 的料液浓缩； 大多组成双效、多效的蒸发设备。7. 刮板薄膜式蒸发器的特点是：适用于高黏度 料液的浓缩，但生产能力 小，设备加工精度要求高。8. 离心薄膜式蒸发器的特点是： 转速很高离心力将料液作用

32、成约_mm的膜而蒸发， 冷凝水被离心力甩岀，即成滴 状冷凝状态； 料液 在器内停留时间短（约1s）,适于热敏物料； 离心力有 除去水滴 作用,适合于发泡性物料的蒸发；传热效率高9. 板式蒸发器有两种型式，即：升膜式和降膜式。板式蒸发器的特点是：传热系数高；物料停留时间短（数s ）, 适用于热敏物料； 体积 小,加热面积 可随意调整,易 清洗; 密封垫圈 易老化而泄漏，使用压力 有限。10. 真空浓缩系统常见的辅助设备有 _进料缸_、_物料泵_、_冷凝器_。常用于真空浓缩系统的汽液分离器有 型、型和型三种， 其中， 型虽然小， 小，但由于 不易清洗，因此在食品 工业中很少采用。11. 真空蒸发浓

33、缩系统中的冷凝器主要作用是将来自蒸发浓缩系统中 的 二次蒸汽 冷凝成水，从而降低了后续 真空系统的负荷。冷凝器有 直接 式和 间接 式两种型式。一般的蒸发系统多采用 逆者， 从这种型式的冷凝器岀来的不 凝性气体主要来自 二次蒸汽和冷凝水。不凝性气体可用 真空泵或 水力喷射泵 加以抽吸。12. 水力喷射泵是一种起 和 双重作用的装置.其特点是：结构简单，本身 _运动部件，造价能耗 _ ;适于抽 气体；但不能获得（其大小与 有关）。13. 蒸汽喷射泵是一种采用 作动力源的装置；可采用_级_联组合，以使蒸发系统获得高 ，（在各级泵之间一般配置 式冷凝器）。蒸汽喷射泵的特点： 大，高，安装运行和维修简

34、便，价廉，占地面积 ；但要求较高的压力，且要稳定。14. 通常在真空蒸发浓缩系统中，表面式后面用式真空泵（多用式泵）;而式冷凝器后常接 式真空泵、不凝气体分离器+_式真空泵（如往复式泵）。15. 往复式有式和_式之分，者仅适合于抽吸冷凝器中的 气体，常需要在其前面再设一个 分离器；者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽岀，这种形式的 在食品工业中使用 _多。16. 水环式是一种 _式真空泵，可以将 气体与一起抽走。它的特点：结构简单紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电动机直联，内部不需 ，排气量较均匀；但 磨损较大，消耗较大。17. 冷冻浓缩的特点是：适用于 热敏性物料浓缩，可避免 芳

35、香物质和营养成分 的损失；能获得的 浓度，且； 制品的保存需要其它配合；成本。选择题1. 下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中岀现。DA.冷凝器 B.蒸汽喷射泵C. 换热器 D.热风分配器2. 下列几种真空装置中，C产生的真空度最易受季节影响。A.蒸汽喷射泵B.水力喷射泵C.干式真空泵 D. 水环真空泵3、 降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有_D_ m / s。A. 10 B. 50 C. 1504、加热管内径为40mm勺升膜式蒸发器，其高度至少有 _A_moA. 4 B. 6 C. 8 D. 205、 升膜式蒸发器一般采用_B_流方式加热。6、A.顺 B.逆 C. 混 D. 错7、 6、需要

36、预热到接触沸点进料的蒸发器有B o11& A.降膜式B.升膜式C.强制循环式D. A 和 B、真空蒸发系统中的不凝性气体来自于A.料液 B.加热蒸汽C.冷却水D. A、需要用进料泵进料的真空蒸发器有A.9、A.降膜式B.升膜式C.强制循环式D.带搅拌夹层式料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是离心薄膜式 B. 升膜式C.降膜式D.外加热强制循环式10、料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是A.带搅拌夹层式B. 升膜式C.降膜式D.板式蒸发系统中,A 是主要用来抽不凝性气体的装置。A.水力喷射泵B.蒸汽喷射泵C. 水环式真空泵D.往复式真空泵12、食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是

37、A.分离效果差 B.结垢清洗困难C.流动阻力大 D.影响真空度13、冷冻浓缩系统中冰晶在C 中生成。A.括板式换热器 B.括板式换热器后面的管路C.结晶罐D. B和C对应题1 找岀以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中(01自然循环管式浓缩锅A加热蒸汽与料液呈并流(D)2带搅拌的夹套式真空浓缩锅B加热蒸汽与料液呈逆流(E)3强制循环外加热式真空浓缩锅C黏度大时循环效果差(B)4升膜式蒸发器D不能连续生产(A)5降膜式蒸发器E循环速度可调2找岀以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中(E)1刮板薄膜式蒸发器A加热蒸汽与料液呈并流(

38、02离心式薄膜蒸发器B加热蒸汽与料液呈逆流(D)3板式蒸发器C料液停留时间极短(B)4升膜式板式蒸发器D蒸发器面积可方便增减(A)5降膜式蒸发器1E加热器为夹套式3找岀以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中(E)1水力喷射泵A普通真空蒸发浓缩系统(B)2蒸汽喷射泵B要求较高的蒸汽压力(A)3混合式冷凝器C真空度易随季节而变(04干式真空泵D前面需要接不凝气分离器(D ) 5水环式真空泵E与低位冷凝器接第九章干燥机械与设备判断题1 、冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。（V ）2、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。（V）

39、3、带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。（V）4、 流化床干燥器与喷雾干燥器相比，不需要粉尘回收装置。（X）5、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁上产生焦粉结垢。（X）6、 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。（V）7、气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。（V）8、所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。（V）9、布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。 （V ）10、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。（V）11、压力喷雾用的雾化压力范围在 2MPa （ X ）12、离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。（X）13、压力式喷雾干燥机一般不易

40、出现结壁现象。（V）二、填充题1、 压力式雾化 设备，其雾化系统一般由雾化器、_干燥室 、_分离器_等构成，干燥室的形式可以有厢式和 _塔式_两种形式，其中_前_者又可以分为平底_和_斜底_两种形式.其尾气中的粉尘一般可以选用 _布袋过滤器 、_螺旋输送器 和加以回收；三者中，以 的回收效果最差，其回收效率一般不超过 %。所以经常在其后面串联安装或。2、 _离心_式喷雾干燥机的_雾化器通常是一个高速旋转的转盘，可以由_机械或气流_两种方式驱动， 其干燥室只能是_塔 式。3、有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是 流化床、气流干燥机 和雾化干燥器。4、 进入离心式 雾化器系统的 料液在高速离

41、心盘作用下，受离心力 作用而作 四周 向运动，当通过 喷头 的沟槽或孔口时，受到离心力作用而分散成雾状。5、 各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过干燥法 排除；真空干燥器通过冷凝装置排除；冷冻干燥机通过 排除。6、 滚筒式干燥机属于干燥机，按滚筒数量，可以分为单滚筒 和双滚筒 两种；按环境条件可以分为常压 和真空干燥机两种。7、 冷冻干燥机，一般由预冻系统、干燥室、低温冷凝器、制冷系统 、加热系统、真空机组等部分构成。按操作的连续性，可以分为间歇式、半连续式和连续式三种形式。三、选择题1、生产干淀粉可采用_A干燥机。A.滚筒 B. 喷雾 C. 气流 D. A 和C2、生产乳粉不可

42、采用_C_式干燥机。A.滚筒 B.喷雾 C.网带D.气流3、C 式干燥机可用于生产脱水蔬菜。A.滚筒 B. 喷雾C. 网带D.气流4、一般食品用喷雾干燥设备是C的。A.封闭式 B. 半封闭C. 开放D.无菌5、A 喷雾干燥设备必须配备压缩空气。A.气流式 B.机械离心式C.气动离心式6、食品工业喷雾干燥系统常采用 _A_流方式。A.B.C.D.7、D 干燥设备必须配备粉尘回收系统。A.喷雾 B.流化床 C.气流D. AA.9、A.10 、A.滚筒式干燥器一般不用C对滚筒加热。蒸汽 B.过热蒸汽C. 热空气D.为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以采用机械搅拌 B.脉冲进气C.A 和B

43、D.大批量片状物料可用（D ）干燥器进行干燥。洞道式 B. 网带式 C. 气流过热水Do提高空气流量11、 下列流化床干燥器中，_A_流化床干燥器的热效率最低。A.单层式 B.溢流多层式 C.穿流多层式 D. 卧式多室式12、下列物料中，（A ）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。A.蛋白质水解物B. 酵母 C.动物血液D.蛋黄13、气流干燥器的干燥管一般在（ D ） m或以上。A. 5 B. 7 C. 814、直管气流干燥器的干燥管一般在（D)m或以上。A. 5B. 7 C. 815、冷冻干燥系统中的加热系统用于C o)A.提供升华热B.提供熔解热和DD.提供冷阱化霜热16、冷冻干燥系统

44、中需要低温的场所有(D)oA.真空泵冷却B.物料冻结 C.冷阱D.B 和C四、对应题1 请找岀以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中（C ）1.喷雾干燥机A.水环式真空泵（D ）2.滚筒干燥机B.冷阱（E ）3.流化床干燥机C.离心转盘(B )4.冷冻干燥机D.铲刀(A )5.真空干燥机E.一定压头的鼓风机2请找岀以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。(D )1.喷雾干燥机A .高比价食品(C )2.网带式干燥机B.固体饮料(B )3.流化床干燥机C.脱水蔬菜(A )4.冷冻干燥机D.乳粉(E )5.滚筒式干燥机E.预糊化

45、淀粉第十章成型机械设备一、判断题1、 冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。（V）2、 冲印成型需要将饼坯与余料分开。（V）3、 辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。（V）4、 辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。（X ）5、 粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。（X ）6、 挤模成型设备只能用于软料。（X ）7、 软料糕点成型机又称曲奇饼机。（V）8流动性较好的面糊料不易采用拉花成型方式。（V）9、 注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。（V）10、 液体和固体原料均可用注模方式成型。（V）填充题1、压印饼干成型机是典型的冲压 成型设备，它由 压片机构、冲印成型机构、拣

46、分机构及输送带机构等基本机构构成。2、 辊印式饼干成型机多用于加工高油脂酥性饼干，更换 印模辊后，还可作为 桃酥 类糕点的成型机3、 成型脱模机构是 辊印 饼干机的关键部件，它由喂料辊 、印模辊 、分离刮刀、帆布脱模带 及橡胶脱模辊等组成。4、 辊切成型机兼有 冲印和辊印成型优点特性。辊切成型机主要由压片 机构、 拣分机构、 辊切成型 机构、传动系统及 机架等组成。其压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段缓冲输送段 。5、 挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成 一定含湿量的软材，然后在 机械推动力 作用下，迫使 软材 通过 成型的模具，形成 粒度均匀的粒子。由于得到的粒子 含有水分，因此，紧

47、接着要进行 干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、 柱塞式制粒机、螺旋挤压式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。6、 滚轮式旋转式制粒机，利用辊轮 使软料通过模具。这种制粒机又因模具的形状不同又可分为圆盘式和环式两种类型。7、齿轮啮合式制粒机的工作部件为一对相互啮合、 相向回转的圆柱齿轮，齿轮根部有许多小孔_与_内腔 相通，两齿轮内腔装有 切刀 。8注模成型是将 原具流动性的流体半成品注入 具有一定形状的模具 ，并使这种流体在 模具 内发生相化学 变化，使 流体变成 固体 。 固体或液体可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有 冷冻 制品、糖果 制品、果冻 制品、糕点 制品、乳制 制品、豆制

48、品、鱼肉糜 制品、果蔬 制品等。9、巧克力注模成型生产线一般由 烘模 段、浇注_机、振荡段 段、冷却 段、脱模 段等构成。巧克力生产对 _温 度_控制的要求较严，因此，生产线各段机件均置于 前后相通 的、由 隔热材料护围的隧道内。 各段均有各自的 输送带 ，但它们均以平稳方式衔接，并以同步速度运行。第十二章杀菌机械与设备一、判断题1、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。（V）2、 不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。（V）3、 无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。（V）4 、无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。（X ）5、软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。（V）6 、所

49、有的卧式杀菌锅均须配水循环泵 ，以保证锅内杀菌温度的均匀。（X）7、水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度，才能获得所需要的杀菌压力。（V）8轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。（X）9、常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。（X）10、间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。（X）11、常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。（V）12、 蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。（X ） 13 、液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。（X ）14、直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。（V） 15 、只有间接加热式 UHT系统需要设背压阀。（V）16、UHT系统中的供料泵一般为容积泵。（V）、填充题1、 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式 式和 连续式 式两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和 高压式式两类。2、 液体食品 超高温瞬时加热设备简称 UHT设备， 有 直接加热 式禾口式两种。3、 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分 立式_和 杀菌锅。前者者又可分为普通立式杀菌锅和 无蓝立式杀菌锅;后 者可以分为普通卧式杀菌锅、浸式和淋式 杀菌锅和 回转式杀菌锅等。4、回转式杀菌锅的优点是：杀菌温度 均匀;可缩短 杀菌周期 ； 可提高 杀菌效率 ；产品质量 稳