食品安全与质量管理重点

1、成绩构成：考试90%，点名10% 说明：红体字为老师给的重点，字体下面加线的为较为重点，考试题目多出部分。此重点为08级重点加上老师上课强调的，同学们多给力。 祝大家考试顺利！ O(_)O哈哈 第一章 绪论（名词解释12个） 1、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。 2、食品安全从5个方面评价：营养成分、天然成分、微生物污染、食品添加剂、化学成分。 3、质量环：它是对产品质量的生产、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。 4、食品质量管理：为保证和提高食品质量所进行的质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动的总称。 第二章 影响食品安全的危害因素及其预

2、防措施（只有选择题） 重点看2.4 食品加工、包装与物流（P20）、2.6新型食品（P22） 第三章 良好操作规章GMP（1道简答题或者12个名词解释） 1、GMP：良好操作规范。是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的 管理。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理，严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 2、食品接触面：接触食品的那些表面以及经常在正常加工过程中会将污水滴溅 在食品上或溅在接触食品的那些表面上的表面。包括用具及接触食品的设备表面。 3、GMP管理四个关键要素：由合适的人员来生产与管理；选用良好的原材料； 采用

3、规范的厂房及机器设备；采用适当的工艺。 第四章 卫生标准操作程序SSOP（1道简答） 1、SSOP：卫生标准操作程序。是食品加工厂为达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业性文件。也是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序，是实施HACCP的前提条件。 2、SSOP基本内容： 1）用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全； 2）与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作 服；3）防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流

4、和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染； 4）手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护； 5）保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它化学、物力和生物性外来杂质的污染； 6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； 7）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制； 8）害虫的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。 第五章 危害分析与关键控制点HACCP（1道论述，可能还有1道简答） 1、HACCP:对可能存在于食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。对原料、生产工序中影响食品安全的各种因素进行

5、分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善控制程序和监控标准，采取有效的纠偏措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供安全的食品。 2、关键限值（CL）：为一个或多个必须有效的规定量，若这些关键限值中的任何 一个失去控制，则CCP失控，并存在潜在的危害。它是一些工艺参数，如温度、时间、PH等。 3、HACCP体系的实施步骤（其中6）12）为原理，07考过）： 1）建立HACCP计划拟定小组； 2）描述产品； 3）确定最终产品用途和消费对象； 4）编制流程图； 5）流程图现场验证； 6）危害分析及控制措施； 7）确定关键控制点； 8）确定各关键控制点的关键限值

6、； 9）建立各关键控制点的监控制度； 10）建立纠偏措施； 11）建立验证措施； 12）建立记录保存和文件归档制度； 13）回顾HACCP计划。 4、HACCP与GMP、SSOP的区别与联系（老师特别强调！）： 1）实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP体系，保证食品的安全卫生； 2）SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件； 3）HACCP必须建立在良好的GMP、SSOP的基础之上，只有与GMP、SSOP有机的结合，才能更完整、更有效； 4）HACCP、GMP为强制性的，SSOP为推荐性的。

7、第六章 食品安全性评价 1、食品安全性毒理学评价程序： ）第一阶段：急性毒性试验12）第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验 3）第三阶段：亚慢性毒性试验：90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验 4）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 2、 毒理学试验的目的： 1）急性毒性试验：测定LD，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，50为进一步毒性试验的剂量和毒性观察指标的选择提供依据，并根据LD进行毒50性分级。 2） 遗传毒性试验：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。 致畸试验：了解受试物是否具有致畸作用。 3） 30天喂养试验：对只需进行第一、第二阶段毒性试验的

8、受试物，在急性毒性试验的基础上，通过30天喂养试验，进一步了解其毒性作用，观察对生长发育的影响，并可初步估计最大未观察到有害作用剂量。 4） 亚慢性毒性试验：90天喂养试验，繁殖试验，观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和作用的靶器官，了解受试物对动物繁殖及对子代的发育毒性，观察对生长发育的影响，并初步确定最大未观察到有害作用剂量和致癌的可能性，为慢性毒性和致癌试验的剂量提供依据。 5） 代谢试验：了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，为选择慢性毒性试验的合适动物种、系提供依据，了解代谢产物的形成情况。 6） 慢性毒性试验和致癌试验：了解经长

9、期接触受试物后出现的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大未观察有害作用剂量，为受试物能否应用于食品的最终评价提供依据。 3、毒理学试验结果的判定： 1）急性毒性试验：如LD小于人的可能摄入量的10倍，则放弃该受试物用于50食品，不再继续其他毒理学试验。如大于10倍者，可进入下一阶段毒理学试验。 2）遗传毒性试验： a)如三项试验（ Ames试验或V79/HGPRT基因突变试验、骨髓细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验、TK基因突变试验或小鼠精子畸形或睾丸染色体畸变分析的任一项）中，体内、体外各有一项或以上试验阳性，则表示该受试 物很可能具有遗传毒性和致癌作用，一般应放弃该受试物用于食品。

10、 b)如三项试验中一项体内试验为阳性或两项体外试验阳性，则再选两项备选试验 （至少一项为体内试验）。如再选的试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验；如其中有一项试验结果阳性，则结合其他试验结果，经专家讨论决定，再作其他备选试验或进入下一步的毒性试验。 c)如三项试验均为阴性，则可继续进行下一步的毒性试验。 3）30天喂养试验：对只要求进行第一、第二阶段毒性试验的受试物，若短期喂养试验未发现有明显毒性作用，综合其他各项试验结果可做出初步评价；若试验中发现有明显毒性作用，尤其是有剂量-反应关系时，则考虑进行进一步的毒性试验。 4）90天喂养试验、繁殖试验、传统致畸试验：根据这三项试验中的最敏感

11、指标所得最大未观察到有害作用剂量进行评价。原则如下：最大未观察到有害作用剂量小于或等于人的可能摄入量的100倍表示毒性较强，应放弃该受试物用于食 品；最大未观察到有害作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试 验；大于或等于300 倍者则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。 5）慢性毒性和致癌试验：根据慢性毒性试验所得的最大未观察到有害作用剂量进行评价的原则如下：最大未观察到有害作用剂量小于或等于人的可能摄入量的 50倍，表示毒性较强，应放弃该受试物用于食品；最大未观察到有害作用剂量 大于50倍而小于100倍者，经安全评价后，决定该受试物可否用于食品；大于 或等于100倍者，可

12、考虑允许使用于食品。 6）根据致癌试验所得的肿瘤发生率、潜伏期和多发性等进行致癌试验结果判定的原则是： 凡符合下列情况之一，并经统计学处理有显著性差异者，可认为致癌试验结果阳性。若存在剂量-反应关系，则判断阳性更可靠。肿瘤只发生在试验组动物，对照组中无肿瘤发生； 试验组和对照组动物均发生肿瘤，但试验组发生率高；试验组动物中多发性肿瘤明显，对照组中无多发性肿瘤，或只是少数动物有多发性肿瘤；试验组与对照组动物肿瘤发生率虽无明显差异，但试验组中发生时间较早。 4. 食品安全性评价需要考虑的因素（个人建议只背黑体字，剩下的自己编） 1） 试验指标的统计学意义和生物学意义：在分析试验组与对照组指标统计学

13、上差异的显著性时，应根据其有无剂量-反应关系、同类指标横向比较及与本实验 室的历史性对照值范围比较的原则来综合考虑指标差异有无生物学意义。在受试 物组发现某种肿瘤发生率提高，即使在统计学上与对照组比较差异无显著性，仍要给以关注。 2） 生理作用与毒性作用：对实验中某些指标的异常改变，在结果分析评价时要注意区分是生理学表现还是受试物的毒性作用。 3） 人的可能摄入量较大的受试物：应考虑给予受试物量过大时，可能影响营养 素摄入量及其生物利用率，从而导致动物某些毒理学表现，而非受试物的毒性作 用所致。 4） 时间-毒性效应关系：对由受试物引起的毒性效应进行分析评价时，要考虑在同一剂量水平下毒性效应随

14、时间的变化情况。 5） 人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。对孕妇、乳母或儿童食用的食品，应特别注意其胚 胎毒性或生殖发育毒性、神经毒性和免疫毒性。 6） 人体资料：由于存在着动物与人之间的种属差异，在评价食品的安全性时， 应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料（如职业性接触和意外事故接触等）。志愿受试者的体内代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有很重要的意义。在确保安全的条件下，可以考虑遵照有关规定进行人体试食试验。 7） 动物毒性试验和体外试验资料：本程序所列的各项动物毒性试验和体外试验系统虽然仍有待完善，却是目前水平下所得到的最重要

15、的资料，也是进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量-反应关系。 8） 安全系数：由动物毒性试验结果推论到人时（种属差异和个体差异），一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为100倍，但可根据 受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的人群范围和人的可能摄入量、食品中的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系数。 9） 代谢试验的资料：代谢试验：对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面（不同化学物质、剂量大小，在代谢方面的差别往往对毒性作用影响很大）。在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径

16、和模式的动物种系来进行试 验。研究受试物在试验动物和人体内吸收、分布、排泄和生物转化方面的差别， 对于将动物试验结果比较正确地推论到人具有重要意义。 10） 综合评价：综合考虑受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、蓄积性、接触的人群范围、食品中的使用量与使用范围、人的可能摄入量等因素，在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡。评价的依据 不仅是科学试验的结果，而且与当时的科学水平、技术条件以及社会因素有关（随 着时间的推移，很可能结论也不同，随着情况的不断改变、科学技术的进步和研究工作的不断进展，有必要对已通过评价的化学物质进行重新评价，做出新的结论）。 第七章 食品安

17、全风险分析 1、风险分析：对暴露于某危害的人群或生态系统采取措施的过程。包括风险评估、风险管理、风险信息交流。 2、风险评估：对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良作用的科学评价。 3、 风险管理：权衡可接受的、减少的或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策选择过程。 4、 风险信息交流：在危险性评估者、危险性管理者和其他有关团体之间交流有关危险性的信息情报和意见的相互作用过程。 5、 风险评估与风险管理的区别： 6、风险分析程序： 1）风险评估：危害确定、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述； 2）风险管理：风险评价、风险管理选择评估、执行管理决定、实行监控和审查； 3）风险交

18、流：风险性质、利益性质、风险评估不确定性、风险管理选择。 第九章 5S管理 1、5S含义：整理、整顿、清扫、清洁、修养。 2、5S之间的关系：相辅相成、缺一不可。整理是整顿的基础，整顿是整理的巩 固，清扫是显现整理、整顿的效果，通过清洁和修养，则使企业形成一个所谓整关系口诀：只有整理没有整顿，物品真难找得到；只有整顿5S体的改善气氛。没有整理，无法取舍乱糟糟；只有整理、整顿没清扫，物品使用不可靠；3S效果怎保证，清洁出来献一招；标准作业练修养，公司管理水平高。 3、5S各步的目的与核心内容： 1）整理：目的：腾出空间，空间活用；防止误用、误送；塑造清爽的工作场所；核心：区分必需品与非必需品；

19、2）整顿：目的：工作场所一目了然，消除找寻物品的时间；整整齐齐的工作环境，消除过多的积压物品；核心：确定合适的摆放位置和方法； 3）清扫：目的：稳定品质（消毒微生物）；减少工业停害 ；核心：将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净； 4）清洁：目的：维持上面3S的效果；核心：做好整理、整顿、清扫，并形成制度化、规范化，包括不清洁现象发生时的对策； 5）修养：目的：培养好习惯，遵守规则的员工，营造团队精神；核心：每个人都养成习惯，并严格遵守规则做事。 4、5S的目的与意义： 1）培养员工的主动性和积极性：缩短作业周期确保按期交货、降低生产成本、改善物料在库房内的周转率、促成效率提高； 2）创造适

20、宜、整洁的工作环境：保障安全生产、减少消除故障； 3）培养团队合作精神，提高企业形象：活化企业组织改善员工面貌、增强顾客信心提高企业形象。 5、推行5S的作用： 1.5S是良好的销售专家； 2.5S是节约专家； 3.5S是标准化的推进专家； 4.5S是守时专家 5.5S是工厂安全的守护专家； 6.5S是促进员工愉快工作的专家。 第十章 食品质量管理体系（1道简答，1道论述） 1、ISO9000概念和作用： 1）概念：是一个全员参与、全面控制、持续改进的综合性的质量管理体系。 2）作用：a 提高产品质量，保护消费者利益； b 为提高组织的运作能力提供了有效方法； c 增进国际贸易，消除技术壁垒；

21、 d 有利于组织持续改进和持续满足顾客的需要、期望。 2、八项质量管理原则： 1）以顾客为关注焦点； 2）领导作用； 3）全员参与； 4）过程方法； 5）管理的系统方法； 6）持续改进； 7）基于事实的决策方法； 8）互利的供方关系。 ：个核心标准4族标准的ISO9000版2000、31）ISO9000:2000质量管理体系基础和术语； 2）ISO9004:2000质量管理体系要求； 3）ISO9001:2000质量管理体系业绩改进指南； 4）ISO19011质量管理体系审核指南。 4、质量管理体系要求与产品要求的区别与联系： 第十一章 食品质量安全市场准入制度（1道简答） 1、食品市场准入制

22、度：为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。 2、 食品质量安全市场准入制度的核心内容： 1） 对食品生产加工企业实行生产许可证管理； 2） 对食品出厂实行强制检验； 3） 实施食品质量安全市场准入标志管理。 3、食品质量安全市场准入的条件： 1） 环境条件； 2） 生产设备条件； 3） 加工工艺及过程； 4） 原材料要求； 5） 产品标准要求； 6） 人员要求； 7） 储运要求； 8） 检验设备要求； 9） 质量管理要求； 10) 包装标识要求。 4、食品质量安全市场准入制度适用范围： 1） 地域：中华人民共和国境内； 2） 主体：一切从事食品生产加工并且其产品在国内销售的公民、法人或者其他组织； 3） 产品：列入国家质检总局公布的食品质量安全监督管理重点产品目录且在国内生产和销售的食品。进出口食品按照国家有关进出口商品监督管理规定办理。 4） 保健食品、无需分装的进口食品、限制区域销售的食品、鲜活农副食品不许QS认证。 5、QS认证程序：申请（15天）、审查（40天）、发证（15天） 第十二章 食品企业危机管理 1、企业危