大肉分割流程【优质档案】

1、大肉分割流程,营运部,1,优质资料,猪胴体的结构了解,2,优质资料,白条大分割： 后腿分割 五花分割 排骨分割 前段四部分,3,优质资料,片猪肉：指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵后锯(劈)成两分体的猪肉。 片猪分为硬扇和软扇（脊骨较宽的为硬扇反之为软扇）,4,优质资料,1.清理白条上的血渍及污渍 2.一片白条首先去除里小脊肉然后分为三大段：1.前腿 2.中段 3.后腿,5,优质资料,分割小里脊：一手抓住小里脊，一手持刀插入小里脊和脊骨交界处2公分左右，由上到下划开，带到猪后段上。分割小里脊修整干净。,6,优质资料,猪后腿：尾骨连接处第一关节下刀，砍断脊骨，并随着刀口处成45度（小于45度会损

2、害商品的毛利，大于45度会导致商品无品项，影响销售），沿着后腿边缘平滑下刀，取下后段。,7,优质资料,分前腿：将剔肉小刀插入肋骨第五或第六根之间，沿骨间隙将肉分开。,8,优质资料,分出前腿：用砍刀将脊骨连接处剁开，分出前腿。,注意事项：用砍刀剁时要准，减少刀数，以保持前腿和五花肉的整齐。,9,优质资料,中段,后腿,前腿,分好的猪肉三段：前腿、中段、后腿,10,优质资料,小里脊肉： 也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。,工艺特征 : 在脊椎骨下约4-6c

3、m肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，无刀伤、碎骨，肌膜完整,11,优质资料,后腿可分为： 1.后蹄膀 2.带皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉 4.尾骨 5.筒子骨,后腿分割： 修整后腿上的血渍与污渍等。 先把里脊取下。从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。 沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。 从后腿中分割出带脂后腿。 从带脂后腿中分割出4号肉（精瘦），同时分割出元宝肉、黄瓜条等，满足市场需求，最大限度地提升商

4、品毛利。,后腿分割,12,优质资料,后座肉也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。 门板肉。又名无皮后腿、无皮坐臀肉。其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。用途同里脊肉。 秤砣肉。又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。如炒肉丝、花椒肉丁等。 盖板肉。连接砰砣肉的一块瘦肉。肌纤维长。其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。 黄瓜条。与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。,13,优质资料,分出后肘: 在肘骨和筒子骨关节处将下刀，断开。

5、要求：肉面与肘皮整齐，无刀伤、碎骨。,14,优质资料,修理后座肉的 碎皮及碎肉,15,优质资料,后腿分割：从三叉骨处下刀，沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨，脊骨上尽量少带瘦肉，否则影响毛利。 沿后腿关节处齐刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，从肉中取出后腿骨，刀紧贴后腿骨，下刀不宜过深，以免伤及后腿瘦肉的整体性，影响品相。骨上略带红，但不能带块状肉，避免降低毛利。,16,优质资料,剔出叉尾骨和筒子骨要求：筒子骨和叉尾骨带肉均匀，表面整齐；,17,优质资料,将叉尾骨和筒子骨从关节处切开,18,优质资料,切开的叉尾骨和筒子骨,19,优质资料,分出后腿上部一般后腿肉,20,优质资料,将后腿肉上的坐

6、臀肉分出精瘦肉,21,优质资料,修理精瘦肉上的脆皮及隔膜和碎肉,22,优质资料,分割好的后臀精瘦肉,23,优质资料,将剩余后臀肉进行分割，切出整块二刀后肉,24,优质资料,切出的二刀后肉,25,优质资料,对二刀后肉进行陈列前分割，分出每块约8两左右（一般约为3-4块）,26,优质资料,切割好的二刀后肉,27,优质资料,将分割剩余后座肉按肥瘦比例切出，准备上架销售,28,优质资料,沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及五花肉。紧贴排骨与五花下刀，排骨与五花之间要求两边见红（俗称：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上带的3号肉（里脊）,29,优质资料,30,优质资料,31

7、,优质资料,分割时注意：排骨上带肉均匀，五花肉切面整齐，不能有碎刀肉,32,优质资料,一手抬起排骨，一手持刀将肉与排骨彻底分开；注意 事项：龙骨上带肉均匀，条肌肉切面整齐；,33,优质资料,排骨分割 为了保证商品品相，提升商品毛利，在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀，分割带颈前排与通排（要下到无明显的刀伤，不要伤到五花肉。最好一刀拉下，这样可确保排骨看面的平滑，品相美观）。（同时，为了满足市场需求，紧沿里脊边缘下刀，可将通排分为大排与肋排，更好的提升商品毛利。）,34,优质资料,将后龙骨剁开，要求一刀剁开，剁面整齐；,35,优质资料,从后排第五根肋排与第六根中间切开，分出精肋排和精一字排,3

8、6,优质资料,将精一字排用刀沿两肋骨中间进行均匀分割,37,优质资料,沿切割好的切面将精一字排的龙骨剁开，要求一刀剁开，剁面整齐,38,优质资料,把精一字排每根根剁开,39,优质资料,分割好的精一字排,40,优质资料,分割好的精一字排和精肋排,41,优质资料,五花分割： 修整五花肉边缘，清除奶脯。 2. 便于五花肉更好的售卖，保证其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀，分割；里脊肉。 3.可以结合市场需求，提升商品毛利，以商品实际情况为依据，在小五花3公分左右下刀取下小五花，紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花,42,优质资料,将精五花肉和猪楠肉整齐的分开,43,优质资料,进行整理,4

9、4,优质资料,沿里脊肉下沿两公分处分出堡垒肉,45,优质资料,分割堡垒肉尽量一刀分开，切面整齐,46,优质资料,将堡垒肉分割成大约0.5公斤左右，准备陈列,47,优质资料,分割堡垒肉,48,优质资料,分割好的堡垒肉,49,优质资料,将3线五花进行均匀分割，每块约0.5公斤；,50,优质资料,分割好三线五花肉,51,优质资料,将猪楠肉进行陈列前分割，要求分割大小均匀，切面整齐；,52,优质资料,分割猪楠肉,53,优质资料,分割好的猪楠肉（一般五花肉）,54,优质资料,要求：陈列时横切面朝向顾客；,55,优质资料,前段分割： 1、修整前夹上的淋巴与血渍等。 2、分割前肘。 3分割前膀，齐平肘关节垂

10、直下刀，360度划圈分割，用刀将其关节处砍断，砍下的前膀不带骨渣。,4分割肩胛骨，紧贴肩胛骨边缘下刀，下刀不宜过深，以免伤及前夹瘦肉的整体性，影响卖相。骨上略带红，尽量不带块状肉，以免降低毛利，齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨（脆骨）。 5从前夹肩胛处分割出1号肉（梅花肉），将余下的肉分割出前腿肉,56,优质资料,分割加厚前排：沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨，下刀不宜过深，以免伤及前腿肉。紧贴排骨与前腿下刀，刀数要少，排骨所带瘦肉均匀，前腿肉切面整齐。 ，,57,优质资料,继续分割加厚前排：,58,优质资料,修理前腿肉上的隔膜：,59,优质资料,先用斩刀分切前肘，前肘长度约18-20cm,6

11、0,优质资料,18-20公分,剃好的前肘：将肘子上的毛尽量清理干净！,61,优质资料,剔除筋膜，将梅花肉和扇骨上沿分开。,62,优质资料,剥开扇骨及棒骨右侧,63,优质资料,剥开扇骨及棒骨的右侧,64,优质资料,要求：下刀不要太深，刀数要少，保持前腿肉的切面整齐。,65,优质资料,将扇骨和前腿肉分离，保证扇骨带肉均匀。,66,优质资料,沿扇骨边缘将月牙骨剃下，下刀整齐，保证月牙骨的完整性。,67,优质资料,将带肉扇骨和汤骨分离,68,优质资料,分割好的前棒骨,汤骨,带肉扇骨,月牙骨,69,优质资料,分割好的整块前腿肉,70,优质资料,将梅花肉和前腿肉切开,71,优质资料,将梅花肉上的血脖肉，淋

12、巴，血块及脓包清理干净，才可以上架销售。,72,优质资料,将梅花肉切割成约0.8公斤的小块，要求切面整齐，无碎肉。,73,优质资料,切割梅花肉,74,优质资料,切割梅花肉,75,优质资料,分割好的梅花肉，要求大小均匀，刀口整齐，碎肉清理干净。,76,优质资料,将剩余前腿肉切成小块，待上排面。,77,优质资料,切割前腿肉：要求肥瘦结合，保证每块前腿肉卖相较好。,78,优质资料,切割好的前腿肉,79,优质资料,分出颈骨，一刀剁开。,80,优质资料,精肉馅,瘦肉馅,肥肉馅,81,优质资料,陈列要点： 分割成大小均匀的形状，宽度为2cm 有白膘朝同一方向整齐陈列 白膘的厚度不超过1.2cm 商品丰满度

13、最低不能露出陈列盘底面 价值较低的商品尽量分割的尺寸相对要大一些，主要针对的客群是年龄较大和走亲访友的,82,优质资料,小里肌（菲利） 平常运动不到的部位，因所在的位置特别，也因此成了最柔软、最稀有、最高贵的猪肉，一头猪只有两条菲利，西餐中一般烤制，煎。 梅花肉 肩里肌肉靠胸部的部位，肉质纹路是沿躯体走向延展，因此筋肉之间附着有细细的脂肪，常见取来当火锅肉片、台式的酸甜肉或宜兰的卜肉都足具风味。 排骨 接近小里肌的称为小排骨里肌肉部位的骨则称排骨；常见糖醋排骨、排骨等料理。 大腿肉 常指后腿肉，肉多脂肪分布均匀，含丰富蛋白质，煎、炒类常用。 切片猪排 靠近里脊，带有一块肋骨，切割成片后，适合煎

14、制。 五花肉 剔取第五肋骨到腰椎间的里肌肉后，就可看三层肉也是大家熟知的五花肉，又称三层肉。它的脂肪含量是全猪最高的。适合做卤肉饭，红烧猪肉。 绞肉 常用五花肉或夹心肉，使用机器或剁刀，将肉剁成细末状，再依料理所需，做成丸子或内馅等。 大骨 肩胛骨或臀骨等大块骨，是熬高汤时不可或缺的主材料。 前、后腿 猪腿脂肪含量，前猪手比后腿猪脚多两倍以上，以炖煮方式，最能呈现汁多味鲜的好口味，如卤，烤前腿较香醇，金华火腿、德国猪腿都取后腿较甘味。,83,优质资料,陈列要点： 白膘朝同一方向整齐陈列 将商品最好的一面展示出来 分割较精细易变色的商品，如五花肉片等要将陈列盘膜用保鲜膜包装起来，防止风干 后变色,84,优质资料,陈列要点： 大排按照上下颈部交叉的顺序整齐排列。 前排按照颈部向下的顺序整齐排列。 脊骨、尾骨、切块排骨依次整齐排列。 汤骨按照同一方向的顺序依次整齐排列。 遵循无缝陈列的原则。,85,优质资料,前排：按照颈部向下的顺序整齐陈列。,86,优质资料,汤骨：按照同一方向的顺序依次整齐排列,87