酒店厨房配菜岗位职责（共12篇）

1、酒店厨房配菜岗位职责（共12篇） 第1篇：配菜员岗位职责1.切配时应注意食品的质量，如发现食品变质、有异味、污移不洁时不应切配加工。2.对需要上架食品原料，操作前手必须洗干净，上浆后及时用保鲜纸包扎、并放置冷藏冰箱，食品在盘内不能堆积过高防止食品中心达不到制冷抑菌作用。3.切配海鲜产品后的刀、站、抹布必须在洗刷干净后，再切配其他食品。4.冰箱要落实专人管理，定期清洗、除霜、防止叠盘挤压，生的与半成品、腥味大的水产品与其他产品原料应分隔放置，防止窜味。5.配菜结束后，做好及时冲洗清扫工作，站板要洗净竖放于通风处,防止发霉，刀具统一存放安全场所。6.加工下来的废弃物，及时倒人专用的容器内，做到一天

2、一清。第2篇：配菜师岗位职责切配员岗位职责一、负责加工食品原料的切配、干货的发制、原料的腌制。二、严格按照菜单及各式菜肴的特点配菜，掌握其规格、数量及其主辅料的搭配，要讲究营养和卫生。三、按规格切制菜肴料头，备齐主配料，准确进行配份工作；所切的片、丝、条、块、粒、米等，都要符合质量标准，保证出品速度。合理利用原料，有效控制成本。四、严格按照食品卫生要求，保持刀具不锈、砧板无污、冰箱整洁、切配间的清洁，发现原料变烂、变质，应即拒绝加工，并报告厨师长。五、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量，定期检查整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好。第3篇：厨房洗菜岗位职责(4)净菜区的岗位职责1、熟练掌握

3、各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕3、搞好节约工作杜绝浪费4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物5、物品摆放井然有序，条理清楚6、将可利用下脚料根据规定送到各部门保存待用7、完成上级交办的其他任务第4篇：酒店厨房各岗位职责酒店厨房各岗位职责设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必

4、然的联系，知道工作要承担责任。1、行政总厨职责工作计划：、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的

5、餐饮风格。根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。制订厨师的业务培训计划。组织管理：、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。食品制作：检查开餐前的各项准备作。检查食品制备方法和操作规范。检查各

6、份菜肴的数量规格。对已烹调的菜肴品尝试味。检查装盘规格和盘饰要求。检查生产过程中的卫生情况。检查出菜肴速度和温度。指导厨师长和厨师做精细的烹调。对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。食品销售：、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。其它方面：、负责厨房生产任务的安排和协调。、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。、做好厨师的技术档案工作的行为负责。、监署有

7、关工作方面的报告与申请。2、湘、粤、西餐总厨职责：、接受行政总厨的指令，并汇报工作。、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。、制备供应工作结

8、束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。3、主管的职责：、作班次编排，合理安排休息。、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。、参与岗位工作、承担岗位职责。、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。、每周进行工作班次编排，合理安排休息。4、厨师职责：、接受主管的工作指令，掌握当天

9、的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。操作中发现问题应及时汇报：食品质量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的设备有异常现象；工具或用具不敷使用；负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。接受上级的其它任务。5、卫生、设备主管职责：、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。、加工食物原料用的设

10、备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。a、设备种类；b、清理时间；c、拆卸、洗刷、安装步骤；d、安全注意事项。e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是、训练员工的重要岗位。第5篇：酒店厨房各岗位职责砧板岗位职责1、服从总厨及厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作；2、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况3、负责验收各种蔬

11、菜及食品原料的质量。4、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴5、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作6、协助厨师长开原料单并做好成本控制7、完成上级领导交办的其他工作任务洗碗工岗位职责1、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理；3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；4、负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。凉菜岗位职责1、保

12、持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒2、按工艺标准精心调制凉菜3、准确使用专用调料，确保专料专用4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料5、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味6、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确7、完成上级交给的其他工作任务面点岗位职责1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转2、按照工艺标准去精心制作出品3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确5、积极创新，研究新原料，新面点6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故7、完成领导交办的其他工作任务炒锅的岗位职责1、餐前检查本岗位所需调料、用具的准

13、备工作2、根据所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作3、根据工作需要将原料进行初步熟加工4、按照工艺标准烹调各种菜肴5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术6、做好业务技能培训和本岗位的卫生清理工作7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作8、完成领导交待的其他任务鲍翅岗位职责1、在总厨及厨师长的督导下，全面负责鲍翅房的日常工作，并懂得食品的成本核算。2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。3、按规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹制。4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理。5、负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。6、开餐时，按菜单的要求，

14、仔细认真的进行操作，严格的把好质量，并负责检查本部冰箱及公共区域卫生的清洁等。7、完成领导交办的其他任务西餐厨师岗位职责1、在总厨与厨师长的协助下制定菜单与食谱2、遵守食品卫生法规及有关政策，严格把好食品卫生关。3、负责餐厅菜肴与食品的烹调与制作工作。4、按照工艺标准与操作规范烹制各式菜肴。5、检查购买的食品原料是否符合要求，做好成本控制。6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故7、完成领导交办的其他工作任务第6篇：厨房配菜工作总结版厨房设备管理1 目的有效维护设备设施，保证正常使用，延长使用寿命。2 范围所有厨房。3 操作细则3.1 初加工厨师每天对蔬菜货架及蔬菜筐清洗、除垢。3

15、.2 打荷厨师对炊具分类摆放，并每天清洗更换调味盅；调料不足及时补充，并为炉灶做好必要的准备；每天整理仓库物品，做好仓库物品的清洁工作。3.3 炉灶厨师每天清洁炉灶：每天开餐前对炉灶各阀门进行检查，防止漏气、漏油、漏水，并清洁炉灶表面；每星期对炉灶各卫生死角进行一次彻底清扫。3.4 砧板厨师负责冰柜的日常保养和清洁卫生，协同工程部定期对其进行维护和保养。3.5 各口主管随时检查负责区域的各种机器设备使用情况，督促厨师及时清理，谁使用谁负责；如使用过程中发现故障，不要自行修理，应向工程部报修，待机器设备完全修理好后再使用。a 绞肉机。为电动机械，使用前必须先对电源插头、电线实施检查，保证使用安全

16、；每次使用完及时进行清理，使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作。b 搅拌机。主要用来搅拌面粉、肉酱等，更应注意卫生，每次使用完必须将黏结物清洗干净；使用时要注意安全，严格按照操作规程进行操作酒店餐具管理一个盘子从头到尾循环负责 各个环节各个部门互相监督 酒店餐具管理很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次

17、，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。一、洗涤部硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序

18、：（1）标准1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。（2）程序1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。（3）建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的

19、存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。二、荷台每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了

20、。三、传菜部（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。四、服务员1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的

21、破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。五、撤餐中的破损已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。六、撤餐后的保存撤餐的

22、破损由洗涤部检查。当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。七、洗涤洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。厨房组织机构第一节厨房组织机构设置1、厨房要

23、具备的要素：一定数量的生产工作人员（有一定专业技术的厨师、厨工及相关工作人员）。生产所必须的设施和设备。必需的生产窨和场地。满足需要的烹任原材料。适用的能源等。2、厨房的分类：按厨房规模划分：大型厨房、中型厨房、小型厨房、超小型厨房。按餐饮风味类别划分：中餐厨房、西餐厨房、其它风味菜厨房。按厨房生产功能划分：加工厨房：负责对各类鲜活烹任原料进行初步加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发，并对原料进行刀工处理和适当保藏的场所。宴会厨房：指为宴会厅服务、主要生产烹制宴会菜肴的场所。零点厨房：专门用于生产烹制客人临时、零散点用菜点的场所，即该厨房对应的餐厅为零点餐厅。冷菜厨房：又称冷菜间，是加

24、工制作、出品冷菜的场所、面点厨房：是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所，中餐又称其为点心间，西餐多叫面饼房。、咖啡厅厨房：负责生产制作咖啡厅供应菜肴的场所。烧烤厨房：专门用于加工制作烧烤类菜肴的场所。快餐厨房：加工制作快餐食品的场所。二、厨房各部门职能1、加工部门：是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也在初加工范畴。2、配菜部门：又称砧墩或案板切配，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配伍。3、炉灶部门：负责将

25、配制完成的组合原料，经过加热、杀菌、消毒、和调味，使之成为符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。4、冷菜部门：负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。5、点心部门：主要负责点心的制作和供应。三、厨房机构设置原则1、以满负荷生产为中心的原则。2、权力和责任相当的原则。3、管理跨度适当的原则。影响厨房生产管理跨度大小的因素主要有：层次因素作业开工因素能力因素。4、分工协作的原则。四、厨房组织机构图1、定义：是厨房各层级、各岗位在整修厨房当中的位置和联络关系的图表表现。第二节厨房岗位职责1、岗位职责：就是明确界定厨房员工在厨房组织当中应承担的责任和组织位置。2、总厨师长岗位职责：负

26、责整个厨房的组织、指挥、运转管理工作；通过设计、组织生产，提供富有特色的菜点吸引客人；进行食品成本按制，为企业创造最佳的经济效益。3、加工厨师长岗位职责：全面负责中、西加工厨房的组织管理工作，保证及时向各类烹调厨房提供所需的、按规格加工生产的各类烹饪原料。4、中餐厨师长岗位职责：协助总厨师长，全面负责中厨房零点菜点的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。5、宴会厨师长岗位职责：在总厨师长的领导下，主持宴会厨房的日常生产及管理工作，协助总厨师长负责宴会菜单安排和生产组织，向客人提供优质宴会菜点，以创造最佳的效益。6、西餐厨师长岗位职责：协助总厨师长全面负责

27、西厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及包饼制作，保证向顾客及时提供达到规定质量的产品。7、包饼师岗位职责：负责企业内部及外卖所有面包、蛋糕及甜品的生产制作，并保证正常供给。第三节厨房与相关部门的沟通联系1、宴会预订：即代表餐饮企业与顾客接触、洽谈、接受并处理宴会等用餐需求的工作，负责对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和权威的发布。2、餐务：即餐饮事务、杂务，是餐饮厨房生产、餐厅和酒水服务主要业务工作以外而与餐饮又十分相关的工作。3、厨房与相关部门的沟通：与餐厅部门的沟通联系、与宴会预订部门的沟通联系、与原料供给部门的沟通联系、与餐务部门的沟通联系。砧板打荷规范作业程序与质量标准在规模较大的

28、中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。1、原料切割作业程序（1）作业要求a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；b、根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工；c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2）料形切制标准a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一

29、致，放置整齐；b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。c、各种料型的切制要有标准。（3）作业程序a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；d、准备好各种加工用具及盛器；e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；h、于开餐前30分钟，将上一个供餐

30、时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。2、原料配份的作业程序（1）作业要求a、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料；b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。（2）作业程序a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；b、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；c、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；d、

31、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；e、一般单个菜肴的配份应在12分钟内完成。在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。1、原料切割作业程序（1）作业要求a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；b、根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工；c、将切割后的原料分别

32、放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2）料形切制标准a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。c、各种料型的切制要有标准。（3）作业程序a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；d、准备好各种加工用具及盛器；e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；f、区别不同用途和领用时间，将已

33、切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。2、原料配份的作业程序（1）作业要求a、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料；b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格的原料一律不准用。（2）作业程序a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；

34、b、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；c、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；e、一般单个菜肴的配份应在12分钟内完成。在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。1、原料切割作业程序（1）作业要求a、据厨房原料需要的

35、计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；b、根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工；c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2）料形切制标准a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。c、各种料型的切制要有标准。（3）作业程序a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料；b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理

36、；d、准备好各种加工用具及盛器；e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。2、原料配份的作业程序（1）作业要求a、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料；b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；c、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验，凡

37、不符合质量规格的原料一律不准用。（2）作业程序a、按到点菜员传递过来的点菜单，首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识，看是否清楚无误；b、主配厨师按标准菜谱规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份，配成一只完整的菜肴；c、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料；d、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按顺序传给打荷厨师；e、一般单个菜肴的配份应在12分钟内完成。在规模较大的中餐厨房中，热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的，一是对原料进行节形处理的节制人员，另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员，负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小

38、型厨房中这两个岗位是合二为一的，但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。1、原料切割作业程序（1）作业要求a、据厨房原料需要的计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量检验；b、根据销售菜单品种的需要，按标准菜谱中规定的料形要求对原料进行切割加工；c、将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。（2）料形切制标准a、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；b、切制过程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用。c、各种料型的切制要有标准。（3）作业程序a、领取原料，并对所有原料进行质量检验，根据预定情

39、况和营业规律备足当日所用原料；b、与订餐台进行联系，了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求；c、取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；d、准备好各种加工用具及盛器；e、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理；f、区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上；g、按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆放于货架上；h、于开餐前30分钟，将上一个供餐时剩余的加工原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料架上，并在料盒进行标识。i、开餐结束，清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。2、原料配份的作业程序（1）作业要求a、

40、按标准食谱规定的各种菜肴的配份用量取配原料；b、所有的原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料；冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜品质优良，出品及时，可以诱发客人食欲，给客人以美好的第一印象。点心虽然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快的享受，留下美好的记忆。一、分量控制冷菜与热菜不同，多在烹调后切配装盘，其装盘用什么原料或何种成菜，每份装置数量多少，既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多以小型餐具盛装，但也并非越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。点心亦很精细，大多小巧玲

41、珑，其分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及其配比。前者直接妨碍点心成本控制，后者随时影响点心的风味和质量。因此，加强点心生产的份量和数量控制也是十分重要的。要控制冷菜、点心份量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。二、质量与出品管理中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上或配带即可。冷菜调味汁、沙司的调制应按统一规格比例进行，这样才能保证风味的纯

42、正和一致。冷菜由于在一组菜点中最先出品，总给客人以先入为主的感觉，因此，对其装盘的造型和色彩的搭配等要求很高。不同规格的宴会，冷菜还应有不同的盛器及拼摆装盘方法，给客人以丰富多彩、不断变化的印象，同时也可以突出宴请主题，调节就餐气氛。这些都应该在平常的厨房管理中，加以督导。点心正好和冷菜相反，它重在给就餐客人留下美好回味。点心多在就餐后期出品，客人在酒足菜饱之际，更加喜欢品尝、欣赏点心出品的造型和口味。有些栩栩如生、玲珑别致的点心，客人往往不忍下箸，或再三玩味，或打包带走，这就要求对点心的质量加以严格控制，确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。冷菜与点心的生产和出品，通常是和菜肴分隔开的

43、，因此其出品的手续控制亦要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞漏洞。三、冷菜、点心工作程序1、冷菜工作程序标准与要求：(1)菜肴造型美观，盛器正确，分量准确。(2)菜肴色彩悦目，口味符合特点要求。(3)零点冷菜接订单后3分钟内出品，宴会冷菜在开餐前20分钟备齐。步骤：(1)打开并及时关灭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。(2)备齐冷菜用原料、调料，准备相应盛器及各类餐具。(3)按规格加工烹调制作冷菜及调味汁。(4)对上一餐剩余冷菜进行重复加工处理，确保卫生安全。(5)接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出

44、菜位置。(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味汁分类放入冰箱。(7)清洁整理工作场地及用具。2、点心工作程序标准与要求：(1)点心造型美观，盛器正确，各客分量准确。(2)装盘整齐，口味符合特点要求。(3)零点点心接订单后10分钟内可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。步骤：(1)领取备齐各类原料，准备用具。(2)检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。(3)加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。(4)准备所需调料，备齐开餐用各类餐具。(5)接受订单，按规格制作出品各类点心。(6)开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。(7)清洁整理工

45、作区域、烤箱、蒸笼及其他用具。制订和使用标准食谱标准食谱是以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全面的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。一、标准食谱的作用标准食谱将原料的选择、加工、配伍、烹调及其成品特点有机地集中在一起，可以更好地帮助统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。具体地讲，还有以下作用：1、预示产量可以根据原料数量，测算生产菜肴的份数，方便成本控制。2、减少督导厨师知道每个菜所需原料及制作方法，只需遵照执行即可。3、高效率安排生产制作具体菜肴的步骤和质量要求明确以后，安排工作时更加快速高

46、效。4、减少劳动成本使用标准食谱，可以减少厨师个人的操作技巧和难度，技术性可相对降低，因此有更多的人能担任此项工作，劳动成本因而降低。5、可以随时测算每个菜的成本菜谱定下以后，无论原料市场行情何时变化，均可随时根据配方核算每个菜的成本。6、程序书面化“食谱在头脑中”的厨师，若不来工作或临时通知辞职时，该菜的生产无疑要发生混乱，食谱程序书面化，则可避免对个人因素的依赖。7、分量标准按照标准食谱规定的各项用料进行生产制作，可以保证成品的分量标准化。8、减少对存货控制的依靠通过售出菜品份数与标准用料计算出已用料情况，再扣除部分损耗，便可测知库存原料情况，这更有利于安排生产和进行成本控制。当然，标准食

47、谱的制定和使用以及使用前的培训，需要消耗一定的时间，增加部分工作量。此外，由于标准食谱强调规范和统一，使部分员工感到工作上没有创造性和独立性，因而可能产生一些消极态度等。这些都需要正面引导和正确督导，以使员工正确认识标准食谱的意义，发挥其应有的作用。二、标准食谱制订与使用1、确定主、配料原料及数量。这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。不论菜、点规格大小，都应力求精确。2、规定调味料品种，试验确定每份用量。调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。调味料只能根据批量

48、分摊的方式测算。3、根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。随着市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜、点的标准食谱必须细致准确，为今后的测算打下良好基础。4、规定加工制作步骤。将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。5、选定盛器，落实盘饰用料及式样。6、明确产品特点及质量标准。标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查、考核的标准，其质量要求更应明确具体才切实可行。7、填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。8、按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。标准食谱一经制定，必须严格执行。在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意

49、投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。厨房流程一、准备工作1、样品配份摆放样品配份摆放有如下要求：（1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。（2）将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。（3）样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。（4）要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。（5）在展示柜内样品摆放的数量为23份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完

50、成。具体时间是：上午：10：30； 下午：5：002、工具准备工具准备可分为三个方面：（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。（2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。（3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留12个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。（4）调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。（5）所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：a、各种用具、工具

51、干净无油腻、无污渍；b、炉灶清洁卫生，无异味；c、抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。3、准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒内。4、制备调料自制的调味料主要是有调味油、酱、汁等。（1）制作调味油：按标准菜谱的要求制作葱油、辣椒油、花椒油、葱姜油、明油等常用的调味油。（2）制作调味酱：按标准菜谱的要求制作煲仔酱、黑椒酱、xo酱、蒜茸酱、辣甜豆豉酱、辣椒酱等常用的调味酱。（3）制作调味汁：按标准菜谱的要求制作煎封汁、素芡汁、精卤汁、白卤汁、西汁、鱼汁等常用的各种调味汁。二、餐前检查1、餐前检查餐前检查的项目有：（1）炉灶是否进入工作状态。（2）

52、油、气、电路是否正常。（3）提前30分钟将其他炉灶点燃。2、准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到每隔20分钟全面整理一次卫生。3、准备工作结束后的卫生要求具体要求是：台面无油腻、无杂物，炊具、抹布干爽无污渍所有准备工作结束后，应对卫生进行全面清理。（1）将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉。（2）对灶面及各种用具的卫生进行全面整理、擦试。（3）使用完的料盘要清洗干净放置规定的位置，一切与作业过程无关的物品均应从灶台上清理干净。（4）对灶前地面或

53、脚踏板应进行清洁处理，发现油渍等粘滑现象应及时处理干净。三、信息沟通由于占灶厨师承担整个酒店占灶制作与供应的任务，开餐前必须主动与其他部门进行信息沟通，特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况，以便做好充分准备。1、与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况。2、了解会议餐预订情况。3、负责电饼铛岗位的厨师应主动与明档的炸锅、焖鱼厨师进行联系，了解需要小玉米饼子的预计数量。4、了解前一天各个占灶品种的销售数量。四、菜肴烹制1、接料确认：接到打荷厨师传递配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在1020分钟内完成。2、菜肴烹调（1）根据标准菜谱的工艺流程要求，

54、按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内（2）占灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴为12份。（3）如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。3、装盘检查占灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失饪情况，一旦发现应立即予以处理。五、退菜处理1、接受退菜无论客人出于什么原因提出的退菜、换菜要求应立即进行接受并及时进行处理，占灶厨师不得寻找任何理由予以拒绝。2、分类处理对退菜的原因事后要进行分析，并对分析结果进行分级处理：（1）退菜、换菜的直接责任完全是因为菜肴的质量

55、问题，责任由占灶厨师承担，按厨师部的奖惩制度对责任人进行处罚。（2）退菜的原因不完全属于菜肴出品质量，但占灶厨师有部分责任，则对占灶厨师进行部分处罚。（3）属于客人故意找茬，菜肴没有质量问题，则无需对占灶厨师进行处罚。3、制定纠正措施占灶厨师对出现的问题进行认真全面的分析，找出原因，由本人制定出相应的纠正或避免类似问题的再次发生的措施，报告厨师长签字备案，确保不再发生同样或类似的事件。六、餐后收台1、调味料整理调味料整理程序与要求如下：（1）将调味料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存。（2）粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。2、余料处理没有使用完的食油、水淀

56、粉等在打荷厨师的协助下，分别进行过滤、加热处理，然后放置油缸或淀粉盒内。3、清理台面将灶台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭听净溶液洗涤，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置或储存柜内。4、清洗水池先清除水池内的污物杂质，用浸过餐少将的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。5、清理垃圾桶将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用于抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。6、清理地面先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干，如果有脚步踏板，也要进行同样的清洗过程。7、油烟排风罩、墙壁擦洗炉灶上方的油烟排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶间的墙壁，按自上而下的顺序先