预防医学：第一部分食物安全和食源性疾病

1、,究竟什么才能吃？,第一部分 食物安全和食源性疾病,第一节 食 品 安 全 Food Safety,民以食为天，食以安为先。,一、你认识以下标识吗？,A级：产地在生态环境质量符合规定标准，生产允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定,AA级：产地在生态环境质量符合规定标准，生产不使用任何有害化学合成物质，按特定的操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，并经专门机构认定,绿色食品,无公害食品、绿色食品、有机食品和中国有机产品的关系？,Quality safety,Good manufacturing

2、practice,Hazard Analysis Critical Control Point,食品生产经营企业现代管理方式主要有： (一)良好生产规范（Good Manufacturing Practice GMP) 良好生产规范 (GMP) 是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制标准，要求企业从原料、人员、设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。 良好生产规范（GMP）要求食品生产企业应具备良好的生产设

3、备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量和安全卫生符合法律、法规要求,(二) 危害分析和关键控制点体系（HACCP） 危害分析和关键控制点体系是指对食品加工、运输以及销售整个过程中的各种显著危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。也就是在生产食品过程中，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键控制点，建立、完善监控程序和监控技术。 它是一个以预防食品安全为基础的食品生产、质量控制的保证体系，是一个系统的、连续性的食品安全预防和控制方法。 该体系的核心是用来保护食品从田间到餐桌的整个过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危

4、害，尽可能把导致食品不安全的危害因素在生产、销售等过程中得到控制，而不是像传统的质量监督那样单纯依靠事后检验以保证食品的质量安全。,Administration ofQualitySupervision,Inspection andQuarantine,主管全国质量、计量、出入境商品检验、出入境卫生检疫、出入境动植物检疫、进 出口食品安全和认证认可、标准化等工作， 并行使行政执法职能,NQT（National Quality Technical Inspection Bureau）,二、食品安全概念,注：World Health Organization WHO Food and Agricu

5、lture Organization FAO,食品安全：指食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 生产安全、经营安全； 结果安全、过程安全； 现实安全、未来安全。, ,17,三、食品安全问题的来由,1.工业化带来新的挑战 随着食品生产的机械化和集约化，以及化学品和新技术的广泛应用，新的食品安全问题不断涌现： 种殖业：农药、化肥、抗生素、激素 加工业：加工设备、环境污染 全球化：大流通带来致病因子广泛传播,18,转基因食品 食品添加剂 新型包装食品材料 食品

6、新工艺,2. 食品新技术、新资源的应用,19,非法生产经营追求利益最大化 以劣充好、质量低下 掺杂使假、违法加药,3. 市场经济环境下产生的新问题,20,生产企业迅速增加，监督队伍不足 食品生产工艺的多样化发展使原有监督方法难以适应 食品企业自律性差，使卫生监督部门监管挂一漏万 法律不断完善，监督执法水平跟不上 处罚力度不够，对违法者形不成震慑力,4. 传统监督管理模式面临挑战,21,英国：疯牛病造成的牛肉出口 比利时：二恶英污染事件造成动物性食品出口 美国：转基因食品出口 新型保健食品的广泛传播,5. 食品国际贸易的飞速发展,22,1. 食品种养殖阶段中的问题,分散的种植、养殖加工形式加大了

7、管理难度 我国80以上的食品是由分散的个体农民生产，监督、指导、培训受限制 高毒、高残留农药非法生产并流通于市场 不法商贩仍然存在 农民喜欢选用效果好、见效快的农药 市场监督力度有待加强,四、当前我国食品安全中存在的突出问题,23,2. 食品生产经营中的安全问题,使用不合格原料生产加工食品 用病死畜禽肉、过期、变质发霉原料等 非法添加非食用成分 使用甲醛泡制海产品 罂粟壳火锅 硫磺熏制白馒头 保健食品添加违禁药物 非法使用食品添加剂 超范围、超用量使用食品添加剂（防腐剂、色素、过氧化苯甲酰钠等）,24,添加了色素的糖果,25,添加了防腐剂的酱菜,26,添加了疏松剂的面包,27,添加了乳化剂的冰

8、激凌,28,3. 新原料、新工艺带来的问题,食品新资源：中草药、转基因食品 食品添加剂：化学合成添加剂 食品包装材料：新型包装材料,29,4. 环境污染严重威胁食品安全,二恶英 有机氯污染 农药 废水,30,5. 细菌、霉菌性及寄生虫污染,沙门氏菌 葡萄球菌 肉毒杆菌 痢疾杆菌 黄曲霉毒素 旋毛虫 肝吸虫 蛔虫病,32,1.食品卫生法,中华人民共和国食品卫生法由中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于1995年10月30日通过，自公布之日起施行 行政责任 民事责任 刑事责任,八种具体处罚种类,中华人民共和国食品卫生法第六条：食品应当 无毒无害,五、食品安全法规,2.食品安全

9、法： 中华人民共和国食品安全法已由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。共有十章，一百零四条。,从食品卫生法到食品安全法，绝不是简单的概念问题，而是表现出了立法理念的变化。由原来的修改食品卫生法转变、升华为制定食品安全法，超越了原来停留在对食品生产、经营阶段发生的食品安全卫生问题进行规定，与原来的食品卫生法相比： （1）扩大了法律调整范围， （2）涵盖了“从农田到餐桌”的全过程， （3）对涉及食品安全的相关问题作出全面规定， （4）在一个更为科学的体系下，用食品安全标准来统筹食品相关标准，避免目前食品卫生标准

10、、食品质量标准、食品营养标准之间交叉与重复的局面。,3.食品安全法与食品卫生法的比较,35,六、食品的不安全因素,生物性 微生物（细菌、霉菌）及其毒素、寄生虫、病毒 化学性 重金属（铅、镉）、类金属（砷、汞）、有机物（二恶英、多氯联苯、苯丙蓖）、动植物毒素（河豚毒素、贝类毒素、秋水仙碱、龙葵素） 物理性 放射性物质、异物,人为因素,人,消费因素,食品生产,环境因素,技术因素,管理因素,食物过敏,生物因素,化学因素,物理因素,37,七、食品中有毒有害物质来源,1、生产、运输、销售过程的污染 空气、人员、器具、原料等造成的生物性污染 管道、器具、原料造成的化学性污染 2、农业生产加工过程滥用化学物

11、质 农用化学物质(农药、兽药、化肥) 3、工业三废造成的农业生态环境受到污染,38,4、食品生产加工中滥用食品添加剂或其他化学物 亚硝酸盐、化学合成色素、甲醛 5、食品中的固有成分 黄花菜中的秋水仙碱、扁豆中的扁豆碱、大豆中的抗胰蛋白酶物质、河豚鱼的河豚毒素、毒菌中的神经毒素等 6、食品生产工艺产生 氯丙醇、丙烯酰胺、多环芳烃等 7、食品生产、加工、贮藏过程中加剧污染 缺乏冷藏条件导致微生物的大量繁殖并产生毒素,八、食品质量、食品安全、食品卫生,食品质量：（食品中）一组固有特性满足要求的程度，包括感官质量、营养质量和卫生质量等，中性词。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者

12、健康受到损害的一种担保，是对最终产品而言的。 食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。是对食品的生产过程而言，是为保证食品安全而采取的一些措施。,食品安全,食品卫生,食品质量,二第二节 食源性疾病,一、概念（WHO，1984）： 食源性疾病指通过食物进入人体内的由各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 三个基本要素： 1）传播媒介：食物； 2）病原物：食物中的各种致病因子； 3）临床特征：急性中毒性或感染性表现。,42,二、食源性致病因素及其特

13、点,1. 生物性致病因素 致病性变异较大（基因突变、条件性致病） 易发生人群集中爆发 偶发性极强 2. 化学性致病因素 损害严重，预后不好 急性发作与慢性损害同时存在 影响的时间长，距离远 其基本特征：多样性 种类繁多 复杂性多因素叠加 长期性 长期膳食习惯积累,43,三、致病因素感染途径,呼吸道 消化道 粘膜（口、眼、耳、鼻） 生殖道 皮肤,44,四、主要食源性疾病,1. 急（慢）性传染性疾病 伤寒、霍乱、痢疾、肝炎 2. 急性食物中毒 生物性（细菌、霉菌） 化学性（农药、食品添加剂、环境污染物） 动植物毒素（河豚鱼、毒菌、发芽马铃薯、 毒扁豆碱） 消化功能干扰素（抗胰蛋白酶因子）,45,3

14、. 慢性疾病 肿瘤:黄曲霉毒素引发的肝癌、二恶因促发的癌变、亚硝酰胺引发的胃癌 器官损害:甲基汞造成的神经系统损害、镉造成的骨骼系统损害、砷造成的多器官广泛病变、有机磷农药造成的神经系统损害等 功能损害或代谢紊乱:急性腹泻引起的电解质代谢紊乱、碘中毒引起的甲状腺激素代谢紊乱等,46,五、食源性疾病的现状,由食物引发的肿瘤、心血管疾病、糖尿病等呈上升趋势 食物中毒发生率仍高居不下，其中尤以细菌性食物中毒为甚，占66% 恶性食物中毒事件时有发生，病死率较高,六、食源性疾病的预防 1. 建立健全食源性疾病的检测系统 2. 加强食品卫生监督管理 各食品生产经营企业，必须有良好生产规范（GMP），并采用

15、一种叫“危害分析与关键控制点（HACCP）”的方法，对食品生产加工过程中造成污染的关键环节进行分析，加以控制。加强对食品从业人员的健康检查、上岗培训和卫生知识教育，防止食品生产加工过程中造成食品污染，确保食品安全。,3. 在食品生产加工、储存、运输、销售的各个环节，均应注意防止食品被生物性、化学性污染物污染，确保食品安全。 4. 加强个人防护措施，向广大消费者宣传卫生知识，提高消费者对食品安全卫生的认识水平，增强自我保护意识，减少家庭传播食源性疾病的机会。,WHO推荐的家庭食品制作的10条规则：选择经过安全处理的食品；彻底烹调食品；立即食用煮熟的食品；精心储存食品；彻底再加热熟食；避免生食与熟

16、食接触；反复洗手；精心保持厨房所有表面的清洁；避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；使用符合卫生要求的水。,第二部分 常见食品卫生问题,黄曲霉毒素污染 亚硝基化合物污染 食品添加剂 非法添加物 新技术食品,食品污染是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。,一、黄曲霉毒素对食品的污染及其预防,（一）概述,1. 霉菌产毒条件： 水分和湿度8090%以上 生长温度 2028，如黄曲霉生长最适温度为37，而产毒则以2832为宜。 基质 霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物盐。因此极易在含糖的饼

17、干、面包、粮食等类食品上生长。 其它条件 食品的pH值、光照和通风条件都对霉菌的繁殖和产毒有影响。,2. 主要产毒真菌,曲霉菌属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、寄生曲霉等。 青霉菌属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩展青霉、圆弧青霉、皱褶青霉和荨麻青霉等。 镰刀菌属: 禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌等。 其它菌属：绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。,3. 主要真菌毒素,黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮,几种黄曲霉毒素的结构式,1. 结构,（

18、二） 黄曲霉毒素（aflatoxin，AF或AFT）,AF是一群结构类似的化合物，已定出结构的有20多种。分两大类：B族和G族。 污染食品的主要是AFB1、B2、G1、G2、(M1)等。其中AFB1最重要，由于AFB1在AF中毒性最大，含量较多，所以一般情况下，以AFB1作为食品中是否污染AF的指标。它在食品中的卫生标准，各国都有严格的规定。,黄曲霉生长产毒的温度范围是1242，最适产毒温度为2533，最适Aw值为0.930.98,2. 产毒条件,3. 性质, 是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物 性质： 溶解性：易溶于甲醇、 三氯甲烷、苯等。 稳定性： 光：强紫外光可破坏AF。 热：200也不分解。

19、280分解。 pH值：pH3时或pH910时，迅速分解。 氧化剂：AF对氧化剂不稳定，快速分解。,4.易受污染的食物,玉米、花生和棉籽油 稻谷、小麦、大麦、豆类、乳及乳制品,5. 毒性,急毒性：其毒性氰化钾的毒性10倍， AFB1对雏鸭：LD501218g/只 大鼠出生第一天：LD50 0.561.0/BW 断乳时（）：LD50 5.5/BW （）：LD50 7.4/BW 猴类摄入AFB1 1/BW 34周，导致肝实质坏死。 慢毒性：主要表现：生长发育障碍；肝损； 致癌性：是目前发现的最强的化学致癌物。 动物：试验性肝癌；人类：肝癌的危险因素。,6. 预防措施,食品防霉 去除毒素 制定食品中A

20、F限量标准,1. 分类、结构, N-亚硝胺（Nnitrosamine） R1、R2 为烷基、环烷基、芳香环或杂环集团 中性和碱性环境中较稳定，可发生水解、加成、转亚硝基、氧化还原和光化学反应等,二、 N-亚硝基化合物污染及其预防, N-亚硝酰胺（Nnitrosamide） R1为烷基或芳基、R2也可以是NH2、NHR、NR2（称为N-亚硝基脲）或RO基团（即亚硝基氨基甲酸酯）, 在酸性条件下可分解为相应的酰胺和亚硝酸，在碱性条件下可迅速分解为重氮烷。,2.两类N-亚硝基化合物在致癌作用上的区别,亚硝胺相对稳定，进入体内后，主要经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化，生成烷基偶氮羟基化物才有致突变

21、、致癌性 N-亚硝酰胺类不稳定，能够在作用部位直接降解成重氮化合物，与DNA结合发挥其直接致突变和致癌作用，为直接致癌物,3. 毒性, 急性毒性 各种N-亚硝基化合物的急性毒性有较大差异 对称性烷基亚硝胺而言，其碳链越长，急性毒性越低 肝脏是主要的靶器官 损伤骨髓与淋巴系统, 致癌 已证实N-亚硝基化合物为强的动物致癌物、并通过胎盘引起子代的肿瘤 致癌作用特点： 具有器官特异性 多种途径摄入均可诱发肿瘤 一次大量给药或长期少量接触 有明显的剂量-效应关系, 代谢产生的烷基偶羟基氮化合物，与DNA 分子上的碱基形成加合物，诱发基因突变、 染色体异常； 抑制修复DNA损伤的6O-烷基脱氧鸟嘌呤烷

22、基转移酶，导致DNA修复障碍，最终引起 肿瘤； 流行病学调查研究表明，人类的某些癌症 与接触N-亚硝基化合物有关。, 致癌作用机制,致畸作用 甲基（或乙基）亚硝基脲可诱发胎鼠的脑、眼、肋骨和脊柱等畸形，并存在剂量-效应关系，但亚硝胺的致畸作用很弱。 致突变作用,4. 食物来源,1） N-亚硝基化合物的前体物及其来源 硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质 植物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 土壤中和肥料中的氮在土壤中固氮菌和硝酸盐生成菌的作用下可转化为硝酸盐 光合作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐 作物种类、栽培条件（如土壤和肥料的种类）以及环境因素（如干旱、阳光、温度等）影响作物中硝酸盐含量 蔬菜的保

23、存和处理过程对硝酸盐和亚硝酸盐含量有很大影响, 动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐 食品防腐剂和护色剂在食品生产中使用 环境和食品中的胺类 食品天然成分的蛋白质、氨基酸和 磷脂 肉、鱼等动物性食品中在其腌制、 烘烤等加工处理过程中，尤其是在 油煎、油炸等烹调过程中，可产生 较多的胺类化合物 药物、化学农药和一些化工产品的 原料,2) 食品中的N-亚硝基化合物 肉、鱼等动物性食品中含有丰富的胺类化合 物，在弱酸性或酸性的环境中，能与亚硝酸 盐反应生成亚硝胺 传统的啤酒生产过程中，大麦芽在窑内加热 干燥时，其所含大麦芽碱和仲胺等能与空气 中的氮氧化物（NOx）发生反应，生成二甲 基亚硝胺 玉米面发霉后

24、，硝酸盐肿胺含量升高,3) 亚硝胺化合物的体内合成 pH3的酸性环境 胃中存在亚硝酸盐和具催化作用的氯 离子和硫氰酸根离子，有利于胃内N- 亚硝基化合物的合成 在唾液中及膀胱内（尤其是尿路感染 时）也可能合成一定量的亚硝胺。,5. 预防措施,防止食物被微生物污染 控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量 施用钼肥 阻断亚硝基化反应 制定食品中允许量标准并加强监测,如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入,多吃新鲜的蔬菜和肉类。 低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。 少吃或不吃腌腊制品、酸菜。 不吃腌制时间在24小时之内的咸菜。 胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装。 经常暴晒粮食，让亚硝基化合物分解

25、。 不喝长时间煮熬的蒸锅剩水。 可以阻断亚硝基化合物合成的食物： 含维生素C和维生素E丰富的蔬菜水果。 大蒜、茶叶。 食醋。,三、食品添加剂的安全问题,概述 分类： 防腐剂 抗氧化剂 着色剂 调味剂 其他 如何使用？,（一）概述,1.食品添加剂的定义 我国2011年6月实施的食品添加剂使用标准（GB27602011），其对食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。,食品法规委员会（CAC）的定义： 由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成

26、食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的（包括感官） ，或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接） ，或者改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。,1. 提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值； 5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。,食品添加剂的作用,生活之需，生命有关,“无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”

27、、“松软有弹性”，,蛋糕中的添加剂 “松软，是泡打粉的功劳； 细腻，是依靠蛋糕油做到的； 奶香，是奶精的味道； 想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。 没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。”,市场上1元一根的火腿肠 包含了18种物质，一根45克的火腿肠的配料还真称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。其中红曲米、山梨酸钾、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠等,（二）食品添加剂的分类 1. 食品添加剂按生产方法可大致分为三类： 生物技术合成的 天然动植物中提取的 化学合

28、成方法的纯化学合成物,2. 按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两类： 天然食品添加剂：品种少、价格较高。 化学合成食品添加剂：品种齐全、价格低、使用量少，但是毒性通常大于天然食品添加剂，容易对机体造成伤害。,目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类。分别是：(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8) 增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。,（三）食品添加剂的

29、使用要求 我国食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准、复配食品添加剂通则（GB26687-2011）、食品安全法或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。,（四）食品添加剂的使用标准,提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。,标准制定的一般步骤： 通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最高允许量（D） 。,1. 食品添加剂使用时应符合以下基本要求 （1）不应对人体产生任何健康危害。 （2）不应掩盖食品腐

30、败变质。 （3）不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 （4）不应降低食品本身的营养价值。 （5）尽可能降低在食品中的使用量。 （6）不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。,2.在下列情况下可使用食品添加剂 （1）保持或提高食品本身的营养价值。 （2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。 （3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。 （4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。,3.食品添加剂带入原则 （1）根据食品添加剂使用标准（GB27602011），食品配料中允许使用该食品添加剂。 （2）食品配料中该添加剂的用量不应超过允

31、许的最大使用量。 （3）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。 （4）由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。,4.复配食品添加剂使用基本要求 （1）复配食品添加剂不应对人体产生任何健康危害。 （2）复配食品添加剂在达到预期的效果下，应尽可能降低在食品中的用量。 （3）用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂，应符合GB27602011和卫生部公告的规定，具有共同的使用范围。 （4）用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂和辅料，其质量规格应符合相应的食品安全国家标准或相关标准。 （5）复配食品添加剂在生产过程

32、中不应发生化学反应，不应产生新的化合物。 （6）复配食品添加剂的生产企业应按照国家标准和相关标准组织生产，制定复配食品添加剂的生产管理制度，明确规定各种食品添加剂的含量和检验方法。,（五）食品添加剂的卫生管理,1. 我国食品添加剂的卫生管理 制订和执行食品添加剂使用标准和法规 食品添加剂新品种管理 食品添加剂生产经营和使用管理,2. 国际上对食品添加剂的卫生管理, 联合国FAO/WHO关于食品添加剂的卫生管理 JECFA委员会建议将食品添加剂分为以下四类管理： 第一类为GRAS物质 第二类为A类 又分为A1和A2两类 第三类为B类 即毒理学资料不足，未建立ADI值 者，又分为B1和B2两类。

33、第四类为C类 即原则上禁止使用的食品添加剂， 又分为C1和C2两类。,防腐剂,防腐剂（preservative）： 是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。 一般将其分为酸型、酯型和生物型等。按照来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两类。按其抗微生物的作用和性质，可分为杀菌剂和抑菌剂。,（六） 各类食品添加剂,1. 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。ADI：0 5mg/kg体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。,饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢

34、，通过日常小便无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。,2. 山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。,山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。,3. 对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。,4. 丙酸及其钠盐：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革

35、兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、糕点防霉。,5. 乳酸链球菌素：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。,6. 亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。亚硝酸钠。在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等都含有这种添加剂。美国有一种理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在我国，亚硝酸钠的使用有严格要求，在肉制品中它的最大用量为每千克加0.15克，在香肠中允许加0.03克。只要不经常、大量地吃加工肉制品，就可减少亚

36、硝酸钠的摄入量。,由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。,防腐剂的使用应注意外界因素对使用效果的影响： pH 、溶解与分散的程度、热处理（正比）、并用的增效。,行业黑幕：,一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸。 使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。,抗氧化剂 为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）

37、。 分类： 按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂； 按溶解性：脂溶性、水溶性,天然抗氧化剂：,a. BHA b. BHT c. PG d. D-异抗坏血酸及其钠盐, 酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等 氨基酸和肽类 酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶 其它：抗坏血酸,常用的抗氧化剂,合成抗氧化剂：,自由基清除 过氧游离基淬灭 金属螯合 氧清除剂,酶抑制剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂,抗氧化机理,常用的油溶性抗氧化剂,1. 丁基羟基茴香醚（BHA） 有两种异构体，耐热、遇Mn+不着色、能抗微生物；有酚的气味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。,2. 二丁基羟基甲

38、苯（BHT）（前图右） 无BHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过0.02，质量比为2：2：1,3. 没食子酸丙酯（PG） 抗氧化性能优于BHT和BHA；但口感不好，遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。,没食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基.对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮(THBP),4. 生育酚（ Tocopherols）,抗氧化活性: 耐热、耐光和安全性高，可用于油脂、肉制品、水产品、冷冻食品、方便食品等。,常用的水溶性抗氧化

39、剂,1. L-抗坏血酸(L-Ascorbic Acid)及其钠盐,对于不适合添加酸性物质的食品可用其钠盐。, 清除氧 有螯合剂的作用 还原某些氧化产物 保护巯基-SH不被氧化,2. 植酸 对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。,3. 乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。,漂白剂,1.漂白剂（bleaching agent） 是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 漂白剂有氧化型和还原型两种类型。前者是将着色物质氧化分解后

40、漂白。它主要用于面粉的漂白，其用途及用量均有所限制。后者均为亚硫酸及其盐类，它们主要是通过所产生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色。,二氧化硫 我国允许在各类适用的食品中的使用量为0.010.4g/kg（以SO2残留量计）。目前存在的主要问题是二氧化硫残留量超标严重，如烘炒食品、银耳、干黄花菜、蜜饯食品等。 亚硫酸盐类 我国规定亚硫酸盐最大使用量为0.4g/kg，蜜饯中最大使用量0.35g/kg（以SO2量计）。 3硫磺 在我国GB27602011中规定硫磺仅限用于水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻、粉丝、粉条和食糖。最大使用量为0.4g/kg（以SO2量计）。,2.

41、常用漂白剂,漂白剂行业黑幕： 某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色。 某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。 用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观。 将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。 氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏。认清“原色”食品才购买。食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防。,着色剂,是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色

42、素和合成色素两类。,天然色素,苋xin菜红 胭脂红 柠檬黄 靛蓝 日落黄 亮蓝 新红 赤藓红,姜黄素 虫胶色素 红花黄色素 叶绿素铜钠盐 红曲色素 胡萝卜素 辣椒红素,常用的着色剂,合成色素,1. 姜黄素 碱性时，红褐色；中、酸性时为黄色。着色性强，尤其对蛋白质。耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。 用于：果味水、粉、露，汽水，糖果，冰淇淋、糕点等。,2. 虫胶色素（紫胶红素） 昆虫色素，酸性时对光、热稳定。色调随pH而在红、紫之间变化，用途与姜黄素类似。,天然色素,3. 红花黄色素 菊科植物红花花中所含的黄色色素。酸性溶液中黄色，碱性溶液中红色。使用范围与姜黄素相同。,4. 叶绿素铜钠 由叶绿素

43、制得，水溶液呈蓝绿色，耐光性比叶绿素强。,5. 红曲米色素 稳定、无毒，耐光耐热性好。用于辣椒酱、甜酱、酱鸡、鸭。,6. 酱色（焦糖） 加铵盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用。用于罐头、糖果、饮料等。,7. -胡萝卜素 橙黄至红橙色，用于奶油着色。,8. 辣椒红 乳化分散性好，耐热耐酸性好，耐光性稍差。用于肉制品、饮料着色。,人工着色剂,GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定允许使用的人工合成色素主要有：,苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄，靛蓝等。,1 苋菜红 苋菜红属偶氮磺酸型水溶性红色色素。 对光、热和盐类较稳定，且耐酸性很好，但在碱性条件下容易变为暗红色。 对氧化还原作用较为敏

44、感。 能使受试动物致癌致畸。 主要限用于糖果、汽水和果子露等种类。 根据我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）规定：可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，最大使用量50mg/kg；用于红绿丝、绿色樱桃（系装饰用），最大用量0.10g/kg。,2.胭脂红 即食用红色1号，是苋菜红的异构体。 胭脂红为红色水溶性色素。 对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能被细菌所分解，遇碱变成褐色。 这种色素无致肿瘤作用。我国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红最大允许用量为50mg/kg食品。主要用于饮料、配制酒、糖果等。,3.

45、柠檬黄 即食用黄色5号，为水溶性色素。 对热、酸、光及盐均稳定; 耐氧性差; 遇碱变红色，还原时褪色。 人体每日允许摄入量（ADI）7.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。,检测馒头含柠檬黄色素,窝窝头“秘制配方”原来有柠檬黄色素,金灿灿的“窝窝头”，以为是健康食品，日吃夜吃，吃得上了瘾；有的一家老少吃上瘾，打着粗粮的招牌，每人一次只能买10个的噱头，分时段销售的疑似“饥饿营销法”，更是吊足了市民的胃口。 玉米等配料做出来的东西一般都比较粗糙，哪有那么软那么精细，颜色还能那么均匀？在众人的揣测和怀疑下，两家“成盛”窝窝头店昨被查封后，关于窝窝头“秘制配方”的真相，也逐渐浮

46、出水面。 传说中的窝窝头。执法人员发现在和面时，把一包液体倒进30千克原料里，就能让窝窝头的颜色比较深；如果不加，窝窝头的颜色就会偏白。 黑心老板一个窝窝头配方来：5.4斤玉米精粉+25斤面粉=300个玉米窝窝头。这样一包玉米精粉5.4斤，配上25斤面粉，就可做出300个。一包玉米精粉35元，而25斤面粉价格为30元，一般利润可以达到100多元。,4. 日落黄 呈橘黄色 ，易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，遇碱变红褐色。 ADI为0-2.5mg/kg体重。可用于饮料、配制酒、糖果等，最大允许使用量为100mg/kg食品。,日落黄甜面酱腌腊肉伤肝

47、脏,5.靛 蓝 “青，出于蓝而胜于蓝”就源于当时的染蓝技术。这里的“青”是指青色，“蓝”则指制取靛蓝的蓝草。靛蓝是世界上使用最广泛食用色素之一。 靛蓝的水溶液为紫蓝色，在水中溶解度较低，溶于甘油、丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂。 对热、光、酸、碱、氧化作用均较敏感， 耐盐性也较差，易为细菌分解，还原后褪色， 染着力好，常与其他色素配合使用以调色。 靛蓝的ADI2.5mg/kg体重。 最大允许使用量为100mg/kg食品。,6.亮蓝 紫红色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。 用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.025g/kg.,7.赤藓红 红至红褐色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，对蛋白质着

48、色好。 用于饮料、配制酒、糖果等，最大使用量0.05g/kg.,8.新红 红色均匀粉末。 用于饮料、配制酒、糖果、冰淇淋不超过0.05g/kg.,行业黑幕： 滥用柠檬黄等加工情人梅。 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。 以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。 提示：颜色浓艳夸张的食品，都可能存在滥用着色剂的现象。,执法人员2011年4月11日、12日现场抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。,染出来的“玉米面”,调味剂 咸味剂、甜味剂、酸

49、味剂、鲜味剂、香辛剂等。,1.糖精 味极甜，在水中溶解度低，甜味持续。对热不够稳定，水溶液加热时逐渐分解。适用于口香糖。,常见甜味剂,2.糖精钠 强甜味，稍带苦味，热稳定性比糖精更好。在体内不分解，不供热。用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮、糕点、饼干等。,3.阿斯巴甜（一种非糖甜味剂） 它被作为增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、面包等。它曾引发多种健康担忧，如导致癌症、癫痫、头疼以及影响智力等。但大规模的研究显示阿斯巴甜与上述疾病并没有直接联系。在过去23年里，美国食品和药品管理局曾26次证实它的安全性。阿斯巴甜的甜度是白糖的200倍，用在食品中的量是极小，故

50、而它不像白糖那样增加膳食热量。,4.甘草和甘草提取物 具微弱香气，甜味中带苦味。 可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。,5.甘草酸二钠 易溶于水，味极甜，余味持续。可替代蔗糖使用，可与糖精钠以3.5：1的比例混用。 有增香效果，对乳制品、可可制品效果较好。,6.甜叶菊苷 易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的300倍，安全稳定性好，不易分解。 可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等。,其他： 如香蜜素即环己氨基磺酸钠，可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。 阿斯巴甜，为二肽类甜味剂。,行业黑幕： 成本较低的糖精钠，使用有一定上限。 由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是一公斤糖精钠就能达到6

51、50公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。,1.谷氨酸钠 无色至白色结晶，150C时失去结晶水，210C发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270C左右分解。 中性溶液中加热较稳定。 广泛用于烹调食品。,常见鲜味剂 （ 风味增强剂）,2. 5-肌苷酸钠 白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易溶于水。 对热稳定，酸性条件下长时间加热有一定分解。 用于食用汤汁、菜肴调味。通常与谷氨酸钠混合使用，效果显著。,另有5-鸟苷酸钠，也常与谷氨酸钠合用，鲜味可增加几倍到几十倍。,其他重要的添加剂,

52、使水油体系形成稳定乳浊液的添加剂。,常用的乳化剂,1.单硬脂酸甘油酯 微黄色蜡状固体，凝固点不低于56C，不溶于水，与热水强烈振荡时可分散在水中。用于糖果、巧克力、饴糖，使用限量6g/kg.,2.大豆磷脂 半透明黏稠物质，易成黄色。是良好的天然乳化剂。用于饼干、面包、人造黄油、巧克力、肉制品等。,大豆,火腿肠,蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等也是常用的乳化剂。,增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感觉。对乳化剂有辅助稳定作用，冷饮业也作稳定剂。,琼脂：糖果、果酱、冷饮、罐头等 明胶：糖果、冷饮、罐头 海藻酸钠：冰淇淋、罐头 羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头 果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防

53、糕点硬化,常用的增稠剂,能分解放出气体（常为二氧化碳），在饼干、糕点中常用：,膨松剂,碳酸氢钠：分解后残留碳酸钠，呈碱性，影响口 味，表面呈黄色斑点。 碳酸氢铵：起发能力大，残留氨气。 复合膨松剂：通常由三种成分组成：碳酸盐类、酸性物质、淀粉等基质。可用于油炸食品、水产品、豆制品。,一、使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食 品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费 者的感官需求 、降低成本，违反食品添加剂的使用原则； 二、使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求 ， 超范围、超量使用； 三、在达到预期效果的情况下没尽可能降低在食品中的用量； 四、未在食品标签上明确标

54、志，误导消费者。,食品添加剂主要存在4大类卫生问题,如何正确看待食品添加剂,食品添加剂的作用：合理使用 使用食品添加剂的必要性：如不使用防腐剂具有更大的危险性 食品添加剂的安全用量：对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量 不使用有毒的添加剂。,17种常见的非法添加剂,吊白块、苏丹红、块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫黄、工业染料、罂粟壳。,食品新技术 （new technology in food processing）也称为食品的高新技术，20世纪50年代开始，大量的工业新技术不断涌现； 2

55、0世纪80年代末期，我国才开始引进食品新技术； 90年代中期食品新技术在我国呈现高速发展。,四、新技术食品的安全问题,常见食品新技术： 新型的食品杀菌技术超高压技术 新型的食品高效分离技术膜分离技术 食品的微胶囊化技术和纳米技术 食品的微波技术 食品的生物工程技术 转基因技术和酶工程技术 新技术食品的监督管理,1. 新型的食品杀菌技术超高压技术,（1）超高压技术是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器中，保持1001000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。 （2）基本原理：就是基于食品中各物质的压缩效果。食品中的微生物因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质

56、受损而死亡。,（3）食品中的应用：蛋、鱼、肉、大豆蛋白、水果、香料等，还有牛奶、豆浆、天然果汁、矿泉水等液体食品。发酵类食品如酱菜、果酱、豆酱、酱油、啤酒、原浆酒等。,（4）超高压食品的卫生学问题 食品容器和包装材料的有害溶出物质； 营养成分改变；,2.新型的食品高效分离技术膜分离技术,膜分离技术（separation Technology by membrane）：是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。,基本原理：是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度作为推动力，在膜相际之间进行传递，达到分离不同组分的目的。 膜分离食品

57、：利用膜分离技术生产的食品海水淡化、牛奶浓缩、酒及酒精饮料的超滤精制、果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩。 卫生学问题： 微生物污染 农药污染 氯污染 包装材料污染,3.食品的微胶囊化技术和纳米技术,食品微胶囊化技术是指为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。 基本原理：被包裹的物料称为芯材，而包裹芯材的物料称为壁材。可以改变物质的物理状态如液态物质微胶囊化后可得到细粉；缓慢释放或定点释放；免受氧气、紫外线和温度等因素的影响；保存易挥发芯材气味；分隔在一起的不同风味物质。,微胶囊化食品：任何需要保护、分隔、缓释的物质都可以被包裹，如粉末油脂微胶囊化、粉末酒类微胶囊化、粉末添加剂微胶囊化。 微胶囊化食品的卫生学问题 芯材的污染 壁材的污染