扒鸡卤制工艺规程_第1页
扒鸡卤制工艺规程_第2页
扒鸡卤制工艺规程_第3页
全文预览已结束

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

1、新产品开发管理文件编号：版本/修改状态：标题：扒鸡卤制工艺规程文件控制章：发布日期：实施日期：扒鸡卤制工艺规程1目的规范生产过程，确保产品质量。2适用范围适用于扒鸡在XXX有限公司的生产加工。3职责技术部负责编制扒鸡卤制工艺规程，下发生产部执行，质保部负责监督检验。4工艺流程香料水熬制 原料解冻*油炸*卤制焖制冷却*真空包装*二次灭菌成品检验入库注：*为关键工序5操作规程5.1原料解冻5.1.1使用卫生洁净的料车将原料运至车间后，按指定位置及时解冻并对原料进行标识。5.1.2遵循先出库先加工的原则及时加工原料肉，原料肉应解冻完全，不能有冻心，解冻后肉温应控制在210。5.2香料水熬制5.2.1

2、在夹层锅内放入适量的水，放入配制好的香料袋。5.2.2打开蒸汽阀，控制压力0.2MPa，水沸腾后，保持微沸90分钟，关闭进气阀。5.2.3每加工一吨产品更换一次香料袋，如隔天生产，则重新配制新的香料袋进行熬制。编制审核批准日期5.3造型将解冻后的鸡按要求进行造型加工，要求造型规范、统一，造型过程中不得将鸡的外皮损坏。5.4油炸5.4.1蜂蜜与水以1：6比例稀释，配制成蜂蜜水溶液，然后将其均匀涂抹于鸡外表面上。5.4.2向油炸锅内倒入足量的食用色拉油，并加热至180左右，将鸡放入油炸锅内，油炸至鸡外表面金黄色微带红色即可。5.5卤制5.5.1向熬制好的香料水中加入适量食盐、白糖、味精等辅料，不断

3、搅拌至辅料完全溶解。5.5.2品尝料汤风味，确定风味是否符合要求，如不符合，应做适当调整。5.5.3待料汤煮沸后，用汤勺撇去料汤表面漂浮物，然后关闭进气阀。5.5.4将鸡放入夹层锅内，打开进气阀，保持压力在0.2MPa直至料汤沸腾，然后减小蒸汽压力至0.070.1MPa，使锅内料汤保持微沸状态。5.5.5撇去汤面的浮物，保持微沸状态煮制20min左右。检查鸡肉中心不夹生后，可出锅至洁净的容器内。5.5.6煮制过程中要勤观察料汤情况，注意补料或加水，以保证每锅都处于符合风味要求的状态。5.6焖制调节蒸汽压力，使锅内料汤温度保持80左右，将煮制好的鸡产品保温焖制34h。5.7真空包装要求真空包装密封良好，密封口处应平整无褶皱，无漏气现象。5.8二次灭菌采用连续式杀菌机进行杀菌，杀菌工艺参数为：90，30min。5.9成品检验质检员对每批成品进行检验，产品经检验合格

人人文库> 全部分类> 应用文书 > 规章制度

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论