膳食与营养.ppt

1、中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能食物,食品的营养价值：某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度；营养素的种类、数量、比例和消化吸收 食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 * 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,食品营养价值的评定 营养素质量 *方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 *综合指标： 营养质量指数(INQ) 营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比) 之比 INQ1

2、,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,营养素加工变化,营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,二 各类食物的营养特点,一、谷类 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括 马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的60-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,几种

3、谷类的蛋白质组成（,三、加工等影响(一)加工,加工 、烹调 、贮存对谷类营养价值的影响 （一）谷类的加工 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低 （二）谷类的烹调 1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,一、豆类/制品,二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值* 1大豆的营养成分 1）Pro：约35-40%，属优质蛋

4、白，LAA为蛋氨酸 2）脂类：约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E 3）CHO：约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）豆腥味 3）胀气因子 4）植酸（phytic acid） 5）皂甙和异黄酮 6）植物红细胞凝集素,二)其它豆类营养,二）豆类加工：提高营养价值 易消化吸收；VC的良好来源等

5、,豆制品,非发酵,发酵,发芽,Pro制品,几种豆制品每100g中主要营养素含量,三、蔬菜水果 （一）营养成分 1.CHO：糖、淀粉、纤维素、果胶物质 糖含量：水果蔬菜 水果含糖种类、数量与种类、品种有关 2.Vit：是Vit C、胡萝卜素、Vit B2、叶酸的重要来源 3.矿物质：含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源 （四）其它：Pro、Fat含量低，是低热能食品 （五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质 1赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽 2促进食欲，有利于消化 3其它生物活性物质,二）加工 、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响 1应注意水溶性V

6、it (尤其是Vit C)、无机盐损失 2蔬菜中水溶性Vit损失与 烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关 先洗后切，急火快炒，现做现吃 3水果以生食为主，不受烹调加热影响,常见蔬菜每100g中三种维生素的含量,常见水果中三种维生素的含量(/100g,四、畜禽鱼类 （一）营养价值畜肉 1.蛋白质：10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro；间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 2.Fat：SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏 3.CHO：以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的

7、分解 逐渐 4.矿物质：0.8-1.2%。钙含量低，铁（血色素铁）、磷较多。 5.Vit：B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,四、畜禽鱼类 （一）营养价值 禽肉 包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品；营养价值与畜肉相似；Fat含量低，熔点低（23-40），其中含20%亚油酸，易于消化吸收；Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤较畜肉鲜美,四、畜禽鱼类 （一）营养价值 鱼类 1.蛋白质：15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低；肌纤维短，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易消化；含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻） 2.

8、Fat：1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围 主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率高（95%） 含有较多的长链PUFA（尤其是海鱼）；胆固醇在鱼子、虾子中高 3.矿物质：1-2% 钙含量畜禽肉； 海鱼含碘丰富 4.Vit：Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D,猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部,鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部,五、奶类营养价值 （一）营养价值 1.蛋白质：3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清蛋白的构成比和人奶相反 2.Fat：3.0%，吸收率97%，油酸3

9、0%，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇 3.CHO：主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能 4.矿物质：0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，是钙的良好来源。但铁含量低 5.Vit：含人体所需各种Vit，含量与其饲养方式有关。维生素D含量不足,二）奶制品：包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等 1.消毒鲜奶 鲜奶 过滤 加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，137.8 ，保持2 Vit B1、Vit C有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化Vit D、A、B1等 2.奶粉：全脂奶粉；脱脂奶粉；调制奶粉

10、 3.酸奶 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或单独加入双歧杆菌）营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症 4.炼乳：甜炼乳不宜用于婴儿；淡炼乳可用于婴儿,二、奶制品营养(一)消毒(二)奶粉,不同奶营养素比较（每100g含量,六、蛋类 1Pro约含12.8%，含人体所需的各种必需氨基酸量，是理想的天然优质蛋白参考蛋白 2Fat集中在蛋黄，还含有丰富的卵磷脂和较高的胆固醇 3铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2等集中在蛋黄 4一般加工对营养素损失不大 5生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃,蛋各部分的主要营养组成(,各种主要营养素含量(每100

11、g,三）膳食结构：居民消费的食物种类和数量的相对构成 1.动植物食物平衡的膳食结构：日本模式为代表 2.以植物性食物为住的膳食结构：大多数发展中国家的模式 3.以动物性食物为住的膳食结构：大多数欧美发达国家模式 4.地中海膳食结构 *我国膳食模式有两极化倾向，城市趋向于经济发达国家模式，农村趋向于发展中国家模式,二、中国居民膳食指南（dietary guideline）及其应用 内容：中国居民膳食指南和特定人群膳食指南 目的：指导人民采用平衡膳食，获取合理营养和促进身体健康,一) 中国居民膳食指南主要内容： 1997年,食物多样性，谷类为主 多吃蔬菜、水果、薯类 常吃奶类、豆类或其制品 经常吃

12、适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 食量、体力活动要平衡,保持适宜体重 吃清淡少盐的膳食 如饮酒要适量 吃清洁卫生、不变质的食物,一) 中国居民膳食指南主要内容： 2007年,1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物,二) 特定人群膳食指南主要内容,1. 婴儿 (1) 母乳喂养； (2) 4个月后逐步添加辅食 2. 幼儿与学龄前儿童 (1

13、)每日饮奶 ； (2)养成良好饮食习惯 3. 学龄儿童 (1) 吃好早餐； (2) 少吃零食、饮用清淡饮料、控制食糖的摄入； (3)重视户外活动,4. 青少年 (1) 多吃谷类，能量供给充足； (3) 参加体力活动，避免盲目节食 (2) 保证鱼、肉、蛋、奶、豆类、蔬菜的摄入； 5. 孕妇 (1) 妊娠4个月起，保证充足能量供给；(2) 妊娠后期保持正常体重增长； (3) 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 6. 乳母 (1) 能量供给充足； (2) 增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入 7. 老年 (1) 粗细搭配，易于消化； (2) 参加适度的体力活动，保持能量平衡,三) 中国居民平衡膳食宝塔,概

14、念： 是根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点而设计的食物定量指导方案，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，并以直观的宝塔形式表现出来，直观的告诉居民食物分类的概念和每天各类食物的合理摄入范围,油脂类,乳类和豆类,鱼、禽、肉、蛋,蔬菜和水果,谷类,油脂类,乳类和豆类,鱼、禽、肉、蛋,蔬菜和水果,谷类,应用时需注意,1) 每日食物种类应包含宝塔中的各类食物，比例 应与宝塔一致； (2) 同类互换，调配一日三餐； (3) 合理分配三餐食物量，一般早晚餐各30%，午餐40%为宜； (4) 因地制宜充分利用资源； (5) 养成习惯，长期坚持。 *八个一：1斤米、1斤菜、1个水果、1两鱼（

15、可食）、1两肉（可食）、1个蛋、1杯奶、1把豆,三、平衡膳食（合理膳食,通过膳食能供给机体种类齐全、 数量充足、比例合适的营养素和能量，并与机体的需要需要保持平衡； 包括膳食结构、合理烹调、 膳食制度、饮食习惯等,一）适量的能量及各种营养素 （二）各种营养素之间比例合适 （1）三种能源营养素作为能源比例的平衡 （2）维生素B1、B2与PP对热能消耗的平衡 （3）必需氨基酸之间的平衡 （4）饱和与多不饱和脂肪酸之间的平衡：SFA:MUFA:PUFA=1:1:1 （5）可消化碳水化合物与膳食纤维之间的平衡 （6）钙:磷=1:1或1:2（成人） =1:1或2:1（儿童） （7）动物性食物、植物性食物,三）食物对人体无毒无害，保证安全 （四）合理的加工与烹调 1.常用食物烹调方法：拌，炒，烧，煮，蒸、炸、爆、煎、熬、烩、汆、蜜汁、拔丝、溜等 2.烹调时的注意事项 （五）合理的膳食制度及良好的饮食习