屠宰加工副产品的卫生检验

1、屠宰加工副产品的卫生检验,10,生,51,倪雯,概述,副产品的概念：是指畜禽屠宰后除胴体,以外的部分，包括头、蹄、内脏、脂肪、,血液、内分泌腺体、皮毛及羽毛等。,畜禽的每种副产品都有一定用途和经济,价值。,主要分三类,1,、食用副产品,2,、医疗用副产品,3,、工业用副产品,2,第一节,食用副产品的加工卫生与检验,一、食用副产品的加工卫生,食用副产品应采自健康无病的动物屠体。在肉,类联合加工厂，食用副产品的初步加工在专门的,车间内进行。动物屠宰后，副产品通过滑道分别,落入副产品加工车间的相应地段，进行初步整理,和加工，加工时应严格遵守卫生操作规程。,3,卫生操作规程：,1,、对头、蹄、尾等带毛

2、的食用副产品，应除,去毛、,角、壳及其他污物，并用清水洗干净；,2,、心、肝、肺、肾等副产品，应分离脂肪组织，剔,出血管、气管、胆囊及输尿管等；,3,、胃和大肠的初步加工，应先剥离浆膜上的脂肪组,织，切断十二指肠层，于胃小弯处纵切胃壁，翻转,倒出内容物，清洗后套在圆顶,木桩上，用刀剔黏膜,层，做生化制剂的原料，其余部分用水洗净。大肠,翻倒内容物后用水洗净。,4,二、食用副产品的卫生检验,食用副产品原料在屠宰车间虽经过兽医卫生检验，,但在副产品加工车间加工时，仍需进行的兽医卫生,监督。因为在剖开肌肉和器官时，往往会在其深部,发现一些初检时没有发现的病理变化。因此，,在每个工作岗位点设置检验台，以

3、便检验员能及时,检验。,所有未经过初步加工的或因加工质量差，产品受到,毛、血、粪、污物污染的食用副产品，不得出厂作,为食用，以免,沙门氏菌,污染而引起人的食物中毒或,食用肉传染。,5,沙门氏菌,6,第二节,动物生化制剂原料的卫生检验,一、概述,1,、概念,生化制药原料是指从屠宰后的动物体采集,的用于制造生化药物的脏器、腺体、体液、,胎盘等组织器官。自古以来我国就有用,牛,黄,、,马宝,、,胆汁,、,胎盘,、,鸡内金,等动物原,料进行疾病防治的实践经验。,2,、生化药物的优点,毒性低、副作用小、疗效可靠,7,3,、动物屠宰后可收集的生化制药原料,松果体、脑下垂体、甲状腺、甲状旁腺、犊,牛胸腺、肾

4、上腺、胰腺、卵巢、睾丸、胎盘、,胚胎、腮腺、颌下腺、舌下腺、眼球、脑、,脊髓、肝脏、胆囊、脾脏、肺脏、心脏、猪,胃及牛、羊真胃等几十种。,8,二、生化制药原料的采集,（一）,迅速采集,考虑其生物学性质，其中的有效成分，特别,是内分泌腺所含激素，在动物死后很快会丧,失其活性。所以，必须在动物屠宰后要尽快,采集，并且迅速固定。一般，,内分泌腺体停,留的时间不超过,1h,，脑垂体、胰腺、肾上腺,等应在,25-40min,内采集为好。,9,（二）,剔除病变组织器官,凡是有病败分解、钙化、硬结、化脓、囊肿、,坏死、出血、变性、异味或污染的脏器，都,不能作为生化制药原料，要由专门人员用完,全洁净的手和器械

5、采取，尽可能不伤及腺体,表面。并把取得的腺体放置在清洁容器中，,立即送往初步加工室。,10,三、生化制药原料的初步加工卫生,生化制药原料的初步加工，主要是清除腺体,周围的脂肪组织和结缔组织，然后由卫检人,员检查腺体，对有病变的必须废弃。由于各,腺体的活性宰后会很快丧失，所以，,应将初,步加工好的腺体，迅速固定保存，最好是在,-,20左右的温度下迅速结冻。,11,各腺体的采集固定时间要求：,1,、脑垂体不得迟于宰后,45min,2,、胰腺的固定不得迟于,20-50min,3,、肾上腺和松果体不得迟于,50-60min,4,、其他腺体和脏器不得迟于宰后,2h.,12,生化制药原料的采集固定常用方法

6、,1,、冷冻干燥法：冰冻干燥机，,-40,-,80,此法常用于科研和保存价值高的内分泌腺体。,2,、冷冻法：在,-,20 温度下冷冻，然后转,入,-,18 保存。保存脏器和内分泌制剂原料,最常用的方法。,3,、有机溶剂脱水法：丙酮脱水,4,、盐腌保存法：常用食盐或硫酸铵，用于价,值较低的原料。,5,、高温烘干：保存,耐热的脏器,。,13,14,第三节,肠衣的加工卫生与检验,15,一、肠衣的加工卫生要求,（一）,肠衣原料的卫生要求,必须来自健康动物的屠体，并与开膛后立即收集,加工，以免肠管发生自溶或腐败。,对所收集的肠,原料，应仔细检查，发现有炭疽、牛瘟、羊肠毒,血症恶性传染病或氢氰酸、有机磷、

7、有机氯等中,毒性疾病的全套肠管，应进行化制或销毁；发现,有结核病变，猪瘟病变，以及各种肠炎变化的肠,管，均不得加工肠衣，可根据病变的性质和严重,程度，分别进行适当的无害化处理,。,16,（二）,肠衣加工的卫生要求,肠衣的初步加工是从原料的收集开始的。包括清除,肠内容物、剔出肠系膜、分离肠脂肪、刮除肠黏膜、,清水漂洗、分路扎把、盐腌或干燥。,肠衣加工过程，,所产生的大量废物应及时清除，化制处理。车间地,面、设备及工作人员的用具等，按屠宰车间的卫生,要求进行清洗和消毒。,17,18,19,二、肠衣品质的感官检查,20,21,22,三、肠衣的常见缺陷及卫生处理,（一）,污染,1,、原因及特征,由于加

8、工时被内容物污染，,使粪渣黏附在肠壁上,2,、卫生处理,轻度污染的肠衣，经仔细洗除,垢后，可以作为食用；污染严重的，,无法去,净粪渣的肠管，做工业用或化制。,23,（二）,腐败,1,、原因及特征,原料不新鲜，盐腌不充分或在高温下保存时,发生腐败变化。腐败结果肠管变黑、发臭、,发黏、易撕裂,2,、卫生处理,轻度腐败，可凉晒在阴凉通风处驱味，或用,0.01%-,0.2%,高锰酸钾溶液冲洗，以抑制腐,败分解；轻微腐败肠衣经处理后可以食用，,但不宜继续保存。呈明显腐败的，化制或销,毁。,24,（三）,褐斑,1,、原因及特征,盐腌时所用的食盐不纯净，混有铁盐,（,0.005%,以上）和钙盐（微量），它们

9、能,与场蛋白质形成不溶水的蛋白化合物。肠壁,上出现粗糙的褐色斑，肠管窄缩。,2,、卫生处理,轻度褐斑的肠衣，先用,2%,的稀盐酸处理，,再用苏打水溶液洗涤，除去褐斑后可以作为,食用。严重褐斑的肠衣，不能作为食用。,25,（四）,红斑,1,、原因及特征,是由嗜卤素肉色球菌和一些色素杆菌引起的。,当盐腌肠衣保存于,12-,35的环境中经,10d,以后，长于未被淹水浸透的肠段上出现玫瑰,红色的斑块，,使肠衣具有大蒜气味。,2,、卫生处理,轻度不受限制食用。严重者，不能作为食用，,应化制。,26,（五）,青痕,1,、原因及特征,是由木桶中的鞣酸与场以上的铁盐发生化学,反应，使靠近桶壁的肠衣出现青黑色斑

10、痕。,2,、卫生处理,轻度不受限制食用。严重者，不能作为食用，,应化制。,27,1,、原因及特征,干制肠衣因贮存的温度和相对湿度偏高，会,招致各种霉菌生长发育而生霉斑。,2,、卫生处理,轻度除去霉层可食用。严重者，作工业用或,销毁。,（六）,生霉,28,（七）,肠脂肪酸败,1,、原因及特征,盐腌猪大肠的肠壁中含有,15%,20%,的脂肪，,盐腌牛肠衣往往含有,3%,5%,的脂肪。当肠,衣保存条件不良时，脂肪可在空气、光线、,高温和微生物的作用下迅速发生酸败，产生,不愉快的气味。,2,、卫生处理,肠脂肪酸败的肠衣不宜食用，应化制或销毁。,29,（八）,昆虫,1,、原因及特征,鲣节甲虫和蠹虫及其幼

11、虫，在温暖季节常钻,入干制肠衣，引起齿痕或其他伤害。,2,、卫生处理,被啃咬和其分泌物污染的肠段，不宜食用，,应化制或销毁。,30,第四节,血液收集与加工的卫生监督,血液约占屠宰动物活重的,5%,，是富有营养,价值和工业用途的副产品。其中含有大量,营养价值完全的蛋白质，各种酶、维生素、,激素及矿物质等。但血液适宜微生物的生,长繁殖，极易变质腐败，所以，屠宰时收,集的动物血液应尽快加工或做卫生处理。,31,一、血液收集的卫生监督,用途不同，收集的方法也不同。,用于医药和食用的血液，用空心刀从颈动、,静脉或心脏穿刺分散放血，收集（注意标编,号）。待其胴体检验后，根据检验结果处理。,有病的尤其是人畜

12、共患病的动物血液，应化,制或销毁。,工业用途的血液不必分别收集，可直接收集,到血槽或密封的容器里送往加工。,32,二、血液初步加工的卫生要求,主要是防止其凝固。其方法有二：,1,、,机械托纤法,：,利用木棍或带有螺旋桨叶的搅拌机，用力搅,拌血液，使纤维缠绕在木棍或桨叶上，减少,纤维，保持液体状态。一般需,2-4min,。,2,、,化学抗凝法,：,利用化学药品抑制凝血酶的活性，使其中的,钙失去作用，防凝。常用抗凝剂：草酸钠、,柠檬酸钠、氟化钠、氯化纳等,33,第五节,皮毛的加工卫生与检验,一、皮张的加工卫生与检验,二、毛类的加工卫生与检验,34,一、皮张的加工卫生与检验,（一）皮张的初步加工卫生

13、,由屠宰加工车间所得到的皮张，在送往皮革加工,厂之前，为了避免发生腐烂变质和便于运输及,储藏，必须进行初步加工。加工过程主要包括,皮张的清理和防腐保存。,皮张的清理是清除其上的泥土、粪污、残留的碎,肉屑、皮下脂肪和血污等。,皮张的防腐是皮张初步加工的关键。生产上多采,用干燥法和盐腌法。,35,1,、,干燥法,适用于气候干燥的北方地区，是通过自,然干燥的方法除去皮中的大量水分，造成不利于细,菌生长繁殖的环境条件，以达到皮张反腐的目的。,2,、,盐腌法,适用于气候温暖的南方地区。其原理是,利用食盐造成的高渗环境，是皮内的细菌发生脱水，,进而杀死或抑制其生长，起到皮张防腐的目的。,36,（二）皮张质

14、量的感官检查,皮张质量的感官检查。是以生皮肉面的颜,色、真皮的致密感、背皮厚度的均匀程度、,弹性及有无缺陷为依据的。皮张的质量包,括,自然质量,和,卫生质量,。前者由动物品种、,年龄、性别、用途、体质及屠宰季节等因,素决定。后者则与动物生前患传染病、寄,生虫病、外科病及屠宰时皮张的初步加工,有直接的关系。从事皮张检验的人员，必,须熟悉健皮、死皮和有缺陷皮张的特征。,37,1,、,健皮的特征,健康动物的生皮肉面呈淡黄色（上等肥,度）、黄白色（中等肥度）或淡蓝色（瘦,弱动物）。没有放血或放血不良的生皮肉,面呈暗红色。盐腌法保存的生皮颜色与鲜,皮颜色一致。真皮层切面致密，弹性好。,背皮厚度适中，且均

15、匀一致。无外伤、血,管痕、虻眼、腐烂、割破、虫蚀等缺陷。,38,2,、,死皮的特征,由死亡动物屠体上剥下来的生皮叫“死,皮”。死皮的特征是生皮肉面呈暗红色。,常因坠积性充血而使皮张肉面半部呈蓝紫,红色，皮下血管充血呈树枝状。皮板上往,往残留有较多的皮肌和脂肪。,从患传染病死亡后的动物尸体上剥去的生,皮也属于死皮的一种，具有死皮的一般特,征，不同之处是其生皮肉面被血液高度污,染呈暗红色。根据兽医工作条例，禁止从,患恶性传染病死亡的动物尸体上剥去皮张。,39,3,、,皮张的常见缺陷,（,1,）,动物生前形成的缺陷,虱疮，,体虱叮咬时可在皮肤上出现许多细,小的伤孔，严重的往往发生湿疹或小脓包。,虻眼

16、,，是牛皮蝇幼虫侵袭所致，有穿孔虻,眼、未穿孔虻眼和愈合虻眼。,40,疮疤,，外伤愈合后形成的瘢痕。,血管痕,，瘦弱动物的皮张，在真皮层可见,较明显的血管压痕。,鞭伤,，鞭打部分的真皮发生淤血，皮面上,留有暗红色或青紫色的鞭痕。,针孔,，治疗用针刺引起的小孔洞。,角抵伤,。,41,（,2,）屠宰加工时形成的缺陷,常见的有剥皮时切,割穿孔、削痕及肉脂残留。,（,3,）防腐保存时产生的缺陷,腐烂,，由于鲜皮干燥过快，皮的毛面和肉面虽已,经干燥，但其中层仍处于潮湿状态，细菌能够生,长繁殖，使蛋白质腐败分解，引起皮张的腐烂。,烫伤,，主要是夏季将鲜皮铺在已晒热的地面或其,他过热物体上干燥时，温度过高致

17、使真皮层纤维,组织发生变性或变质，皮张表现脆弱、缺乏弹性。,42,油烂,，由于皮板上残留的脂肪组织过多，,干燥时脂肪受热溶化，渗入真皮纤维组织,中致使皮张油脂过多。,霉烂,，皮张因受潮或水湿，使一些霉菌得,以生长繁殖，进而引起皮张生霉腐烂。,虫伤,，皮张遭受蛀皮虫（黑色小甲虫的幼,虫）和小毛虫的蛀食，形成深浅不一的沟,纹或孔洞。,43,二、毛类的加工卫生与检验,（,一）猪鬃,由猪体上收集的毛统称鬃毛，其位于背部的长达,5cm,以,上的鬃毛特称猪鬃。鬃具有柔韧、抗摩擦、抗高温的特性，,干燥和水湿都不能使其变形，是制刷工业的佳品。采集的,猪鬃一般按毛色进行分选（分为黑、白、花三色），然后,用铁质梳

18、除去绒毛和杂质，最后按猪鬃的长度分级、扎捆,成束。通常，品质良好的猪鬃色泽光亮、毛根粗壮、无杂,质、霉毛及灰毛。,44,鬃毛的根部由于带有表皮组织，如不及时,处理很易变质、腐败、发霉，影响其品质。,泡烫后挂下的湿鬃毛，为了除去毛根上的,表皮组织，可将其堆放,2-3,天，通过发热分,解促进表皮组织的腐败脱落。但应注意勿,使发热过度，以免鬃毛变质。经过堆放的,湿鬃毛应加水梳洗，除去绒毛和碎皮屑，,然后将水洗过的鬃毛摊开晒干或烘干后，,送往加工。也可采用弱苛性钠溶液蒸煮浸,泡法，使表皮组织溶解，效果也较好。,45,（二）毛,包括羊毛、驼毛、马毛和牛毛（特别是牦牛毛），,是很有价值的轻工业原料。牲畜的产毛量和品质，,决定于动物的年龄、品种、营养状况、气候及饲,养管理条件等。,毛的来源可分为两种，一种是按季节从