以紫薯为原料利用淀粉酶制备紫薯饮料

1、以紫薯为原料利用淀粉酶制备紫薯饮料 小组编号：13小组成员：组员分工：课程名称：酶工程指导教师：以紫薯为原料利用淀粉酶制备紫薯饮料摘要：以紫薯和麦芽为原料制备复合饮料，利用麦芽里含有的淀粉酶水解原料中的淀粉，采用单因素试验法研究酶解温度、酶解时间、紫薯和麦芽质量比对饮料口感的影响。实验结果表明，在不同加工条件下，口感不一致，酶解温度为75 ，酶解时间为lh，色泽更鲜艳，口感较为绵软细滑，品质更优。关键词：紫薯；麦芽；淀粉酶；酶解；口感Use as A Raw Material of Purple Sweet Potato Purple Potato Beverage Amylase Prepa

2、ration(1. School of Environmental and Chemical Engineering, Yanshan University, Qinhuangdao , China)Abstract: purple potato and malt beverage was prepared from compound using enzymatic hydrolysis of starch contained in the malt starch, using single factor test research hydrolysis temperature, reacti

3、on time, the mass ratio of purple potato and malt beverage taste influences. The experimental results show that under different processing conditions, taste inconsistent hydrolysis temperature is 75 , reaction time is lh, more vivid color, taste more soft and smooth, better quality.Keywords: purple

4、sweet potato; malt; amylase; hydrolysis; taste1前言 紫薯是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯品种，因其含有十分丰富的花青素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分，而成为。由于紫薯中淀粉含量较高，在加工过程中往往需要加入一定量的淀粉酶对淀粉进行适度的水解，以改善饮料的口感和提高产品稳定性。而麦芽是啤酒生产的主要原料之一，其中富含一淀粉酶、一淀粉酶、蛋白酶等多种酶类，且麦芽汁营养丰富，同时含有麦芽糖、麦芽三糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、糊精等多种糖类物质，以及含氨基酸、多肽、蛋白质等多种含氮物质。经过烘烤处理的麦芽具有特殊的麦香风味，用

5、于饮料生产可以改善其风味。选取质量上乘的紫薯和麦芽，二者分别经过前处理然后混合，利用麦芽中淀粉酶的作用制备紫薯麦芽复合饮料，可以得到营养丰富、风味独特的新型谷物饮料。本实验利用麦芽里含有的淀粉酶水解原料中的淀粉，采用单因素试验法研究酶解温度、酶解时间对紫薯饮料口感的影响，以其制得一种口感上乘的健康的紫薯饮料。2 实验材料与仪器紫色甘薯，市售 ，无病虫害及霉烂变质；麦芽，网上购买。电子天平，家用料理机，水浴锅，电热炉，高压蒸汽灭菌锅。3实验方法3.1 工艺流程 紫薯 前处理(削皮，切块) 磨浆 糊化(60 ，30min) 麦芽 粉碎过筛 调浆 糊化(45 ，40min) 混合酶解 煮沸 过滤 杀

6、菌(121 ，15min) 成品3.2 酶解工艺单因素实验3.2.1酶解温度对紫薯饮料口感品质的影响 甘薯添加量为25g，麦芽添加量为15g，水的添加量为120mL，酶解时间lh，在酶解温度分别为45、60、75进行实验。3.2.2酶解时间对紫薯饮料口感品质的影响 甘薯添加量为25g，麦芽添加量为15g，水的添加量为120mL，酶解温度75，酶解时间分别为0.5、1、3h进行实验。4 结果与讨论4.1 酶解温度对紫薯饮料口感的影响 实验结果表明，当酶解温度为75时，紫薯饮料的口感最优、粘稠度适中，色泽更为鲜艳，这些指标与紫薯和麦芽中的淀粉被水解的程度接相关。在温度低于75时，随着温度升高，酶促

7、反应速度加快，在麦芽中淀粉酶的作用下，麦芽淀粉和紫薯淀粉的水解程度增加；但超过酶作用的适宜温度范围时，酶蛋白逐渐变性失活，反应速度降低，淀粉水解程度降低，从而导致饮料总体感官品质有所下降。4.2 酶解时间对紫薯饮料口感的影响随着酶解时间的增加，紫薯麦芽饮料在反应lh内，由于酶反应速度与底物浓度有关，在反应的初始阶段，底物浓度大，酶反应速度快，因而还原糖量迅速增加；当反应达到平衡后，还原糖量不再增加，紫薯饮料的甜度，粘稠度变化不明显。0.5h时间过短，酶解反应不完全，淀粉未完全转化为还原糖，而3h时间过长，造成浪费，因此较适宜的酶解时间为1h。由单因素实验可知，衡量紫薯饮料的口感，粘稠度和色泽可

8、知，最适酶解温度为75，较适宜的酶解时间为1h。由此得到的紫薯麦芽饮料颜色为粉紫色，甜度适中，麦芽香味、紫薯味浓郁，饮料澄清透明，没有明显分层，絮状沉淀较少，粘稠度适中，口感比较顺滑。5 结论 紫薯是当前农产品研究开发的热点，紫薯饮料就是其中一类新型的产品，麦芽营养丰富，口味独特，富含多种酶。我们利用紫薯和麦芽进行创新，制作出色泽鲜艳，口感细滑，品质上乘的紫薯饮料。但是制作工艺上还有提升的空间。参考文献1 杨巍，黄洁琼，陈英等 紫薯的营养价值与产品开发农产品加工学刊，2011(8)：41432 管敦仪 啤酒工业手册修订版北京：中国轻工业出版社20073 张国权，史一一，魏益民等 荞麦淀粉酶水解工艺备件研究西北农林科技大学学